Назад

Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Новые рецепты консервирования

   В наше время наблюдается повышенное внимание к консервации блюд, и это не случайно. Консервированные блюда всегда были востребованы за любым столом. Консервацию можно подать абсолютно к любому блюду. В приготовлении консервированных блюд нет ничего особо сложного. Рецепты не отличаются особой сложностью приготовления, включают в себя продукты, доступные каждому.


Аурика Луковкина Новые рецепты консервирования

Введение

   О важной роли фруктов, овощей и ягод в рационе человека знают все. Если наблюдается их недостаток, снижается работоспособность, ухудшается самочувствие, появляются разные заболевания. Их роль заключается в поддержании жизнедеятельности организма. Они – источники витаминов, минералов, клетчатки и органических кислот. Врачебные рекомендации гласят: «Ешьте больше фруктов и овощей. В них – жизнь!» 20 % суточной энергетической ценности нашего рациона составляют овощи и фрукты. Но что делать зимой, когда их нет? В этом случае поможет консервация. Поэтому очень важно уметь и знать, как правильно готовить запасы на год. Если консервация прошла правильно, то плоды не теряют своих полезных свойств.
   Почти в каждой семье можно найти вкуснейшие компоты и варенье, соленые огурчики, маринованные грибочки и квашенную капусту.
   Слово «консервирование» означает «сохранение». Влияние на качество продуктов оказывают грибки и плесень. Этими микроорганизмами в XIX в. занимался ученый-химик Луи Пастер. При помощи пара и жестяных банок он первым начал консервировать овощи. Поэтому процесс такой частичной стерилизации получил название пастеризация – от фамилии ученого.
   Сегодня мы профессионально консервируем овощи, фрукты и ягоды, не теряя при этом полезной ценности плодов. Сохранение пользы и качества продукции – залог нашего здоровья. Каждая съеденная ягодка холодной зимой прибавит не только здоровья, но и хорошее настроение. Консервирование – это искусство. Ему надо учится, накапливать опыт и использовать воображение.

Глава 1. Засолка на зиму

   Засолка на зиму – маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».
   Засолка – это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.
   В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.
   Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например огурцам придают особый хруст.
   Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.

Соленые арбузы в байках

   Количество порций – 10
   • 2 красных, но не перезревших арбуза небольшого диаметра
   • 1 ст. л. 9 %-ного уксуса
   • пряности
   • сахар
   • соль
   Подготовка 10 мин.
   Приготовление 40 мин.
   1. Банки тщательно вымойте, простерилизуйте паром и охладите.
   2. Арбузы тщательно вымойте. Нарежьте их на круги толщиной не более 15 см, затем – по диагонали. Положите куски арбуза в банку и залейте кипящей водой.
   3. Через 10 мин вылейте воду и снова налейте в банку кипяток. Через 10 мин снова вылейте воду.
   4. Залейте содержимое банки рассолом. Для приготовления рассола понадобится 30 г соли на 1 л воды. Доведите солевой раствор до кипения, кипятите 7-10 мин, после чего профильтруйте полученный раствор через 4–5 слоев марли. Снова доведите рассол до кипения, добавьте уксус, пряности и сахар.
   Если стерилизовать банки при 100°C, можно будет хранить их в домашних условиях.

Соленые баклажаны

   Количество порций – 10
   • 10 кг зрелых баклажанов среднего размера
   • зелень
   • 1 ст. л. соли
   Подготовка 30 мин.
   Приготовление 2–3 недели
   1. Удалите плодоножку и надрежьте баклажан на 3/4 его длины.
   2. Натрите солью каждый баклажан внутри и снаружи. Мелко нарежьте зелень и уложите ее в разрезы. Уложите баклажаны в посуду плотно друг к другу.
   3. Через 12 ч баклажаны дают сок, накройте их деревянной крышкой с грузом 1 кг. Храните при температуре 15–20 градусов 2–3 недели, после чего перенесите в холод.
   Если добавить к баклажанам хрен или чеснок, блюдо будет более пикантным.

Соленые баклажаны с моченой клюквой

   Количество порций – 10
   • 1 кг баклажанов
   • 0,4 кг клюквы
   • зелень
   • соль
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Вымойте, удалите плодоножку и нарежьте баклажан на 4 части. В пастеризованную банку сложите баклажаны плотно друг к другу и пересыпьте зеленью.
   2. Моченая клюква делается по рецепту в главе 5 «Квашение и мочение».
   3. Пересыпьте баклажаны ягодой и залейте рассолом. Рассол кипятите 5 мин. на слабом огне с добавлением различных приправ. В конце налейте в банку 1 ст. л. 7 %-ного уксуса и герметично закройте.
   4. Переверните и укутайте банки, создавая дополнительную тепловую обработку. Храните при низкой температуре, можно в погребе или в холодильнике.
   Соленые баклажаны с моченом клюквой хорошо подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам. Перед подачей на стол украсьте веточкой зелени.

Соленый горошек

   Количество порций – 10
   • 1 кг зеленого горошка
   • 1 л воды
   • 2–3 шт. душистого перца горошком
   • 250 г соли
   Подготовка 10 мин.
   Приготовление 35 мин.
   1. Промойте зеленый горошек и опустите его в кипящую воду на 5–7 мин. Вода должна быть немного подсолена – 1 ст. л. на 1 л воды. После этого выньте горох из воды и дайте ему просохнуть.
   2. Смешайте горох с солью и плотно уложите в банку. Залейте кипящей водой, добавьте душистый перец. Закройте полиэтиленовой крышкой, храните в прохладном месте, можно в холодильнике.
   Полученный продукт добавляйте в овощные салаты, например в винегрет.

Соленые кабачки с приправами

   Количество порций – 10
   • 1 кг кабачков
   • 20 г укропа
   • 10 эстрагона
   • 1 корень хрена
   • 1 стручок красного горького перца
   • 3–4 зубчика чеснока
   • 30 шт. листьев вишни и черной смородины
   • соль
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Возьмите кабачки небольшого диаметра, длиной около 12–14 см. Хорошо вымойте, очистите от кожуры и положите на пару часов в холодную воду.
   2. Вымойте банку и на дно поместите хрен, чеснок и половину листьев вишни и черной смородины. Сверху положите кабачки, посыпьте укропом, добавьте остальную приправу и пряности. На самый верх положите несколько листьев черной смородины.
   3. Залейте продукт рассолом, чтобы немного перелилось за края банки. На 1 л воды требуется 3 ст. л. соли. Накройте банку чистой тканью, положите пресс.
   4. Через несколько дней, когда начнется процесс брожения, поставьте кабачки в прохладное место. Спустя 2 недели долейте рассол и закройте крышкой.
   Соленые кабачки хорошо подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам.

Соленые кабачки в свекольной заливке

   Количество порций – 10
   • 1 л сока свеклы
   • 0,7 кг кабачков
   • 2 ст. л. тертого кориандра
   • 5 г лимонной кислоты
   • 3–4 зубчика чеснока
   • 40 г соли
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 40 мин.
   1. Вымойте кабачки и нарежьте их соломкой или кубиками. Уложите в банку, добавьте чеснок, предварительно раздавив его с помощью чеснокодавилки.
   2. Сделать заливку из сока красной свеклы, соли и лимонной кислоты. Доведите до кипения, после этого залейте этой смесью кабачки, добавьте кориандр. Герметично закройте банку и через пару суток вынесите на холод.
   Перед подачей на стол украсьте соленые кабачки зеленью.

Соленые кабачки с яблоками

   Количество порций – 10
   • 1 кг кабачков
   • 1 морковь
   • 3 г лимонной кислоты
   • 0,5 л яблочного сока с мякотью
   • 50 г сахара
   • 30 г соли
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 40 мин.
   1. Чуть недозрелые кабачки и яблоки вымойте в холодной воде. Кабачки нарежьте кубиками, предварительно удалив кожуру. Морковь очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Яблоки пропустите через соковыжималку, смешайте с мякотью.
   2. Положите на дно банки кабачки и морковь, засыпьте сахаром. Яблочный сок с мякотью доведите до кипения, добавьте соль и лимонную кислоту. Через 5 мин. залейте кипящую смесь в банку и закройте.
   Кабачки можно употреблять в качестве дополнительного блюда, украсив зеленью и сладким перцем.

Соленая капуста кольраби

   Количество порций – 10
   • 1 кг свежей капусты кольраби
   • 3 г лимонной кислоты
   • 1 л воды
   • 30 г соли
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 60 мин.
   1. Плоды кольраби диаметром около 12–15 см вымойте и очистите. Нарежьте крупными кубиками. Капусту нужно бланшировать 4–6 мин. в кипятке. После этого воду процедите, добавьте соль.
   2. Кольраби уложите в банку. Заполните банку с капустой горячей заливкой. Пастеризуйте банки при температуре 95 градусов 35–45 мин.
   Сделайте салат из соленой капусты кольраби, квашенной белокочанной капусты, зеленого лука, петрушки, репчатого лука и подсолнечного масла.

Соленая морковь с чесноком

   Количество порций – 10
   • 0,7 кг средней моркови
   • 2 головки чеснока
   • 30 г соли
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Морковь вымойте с помощью губки. Срежьте ботву. Плотно уложите морковь друг к другу в посуду. Очистите чеснок, разрежьте зубчики пополам.
   2. Растворите в литре воды 30 г соли, прокипятите. Рассол остудите и залейте им морковь. Накройте и положите сверху пресс. Выдержите продукт при комнатной температуре в течение нескольких дней, после этого поставьте на холод.
   Морковь добавляйте в тушеные овощи, украсьте зеленью.

Соленые огурцы

   Количество порций – 10
   • 2–2,5 кг огурцов среднего размера
   • 2–3 лавровых листа
   • петрушка
   • 4–5 зубчиков чеснока
   • 10–12 листьев черной смородины и столько же листьев вишни
   • 4–6 шт. перца горошком
   • 30 г уксуса (9 %)
   • 3 таблетки ацетилсалициловой кислоты
   • 50 г сахара
   • веточка укропа
   Подготовка 10 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Вымойте огурцы и положите их на час в холодную воду. Поставьте воду на огонь, положите сахар, укроп, лавровый лист, листья вишни и черной смородины, петрушку, предварительно промытые холодной водой. Доведите до кипения и через 3–4 мин. снимите с огня.
   2. В предварительно простерилизованную банку положите на дно немного листьев смородины и вишни, перец горошком, 3 таблетки ацетилсалициловой кислоты, чеснок.
   3. Огурцы укладывайте в банку плотно друг к другу. Сверху положите укроп, оставшиеся листья смородины и вишни, петрушку. Заливайте рассолом, уксус добавьте в воду перед тем, как будете закрывать банки. Прокипятите в течение нескольких минут крышки. После закрытия переверните банку и укутайте для тепловой обработки. Через 2 дня перенесите на холод.
   Соленые огурцы подойдут для любых видов зимних салатов.

Малосольные огурцы

   Количество порций – 10
   • 1 кг небольших ровных огурцов
   • 20 г зелени петрушки или укропа
   • 3–4 зубчика чеснока
   • лавровых листа
   • 6–8 листьев вишни
   • 10 г кориандра
   • 10 г базилика
   • 3–4 листа хрена
   • 3–4 шт. перца горошком
   • 60 г соли
   • 30 г сахара
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Огурцы и зелень вымойте. Срежьте у огурцов плодоножки и хвостики. Огурцы не должны быть горькими.
   2. Сделайте рассол, соблюдая пропорции: на 1 л воды – 1,5–2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Добавьте петрушку или укроп, вишню, хрен. В заранее простерилизованную банку положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Остудите рассол, можно заливать огурцы и холодным рассолом. Положите зелень равномерно в банки, между огурцами – листья базилика, кориандр. В течение 6–8 ч после закрытия банка должна находиться при комнатной температуре.
   3. После этого перенесите малосольные огурцы в холодное место, можно поставить их в холодильник. Через несколько дней огурцы будут готовы. Срок хранения такого продукта – несколько месяцев.
   В банку с огурцами положите 1–2 веточки красной смородины, это добавит им вкуса и будет интересно выглядеть.

Соленые огурцы с листьями дуба

   Количество порций – 10
   • 1 кг небольших огурцов
   • 2–3 листа дуба
   • 6–8 листьев вишни или листьев черной смородины
   • 3 листа хрена
   • 3–4 зубчика чеснока
   • спелый укроп с зонтиком
   • 4–5 шт. перца горошком
   • 60 г соли
   • 30 г сахара
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 60 мин.
   1. Вымойте огурцы, срежьте немного со стороны плодоножки. Обдайте кипятком зелень. Простерилизуйте банку и положите на дно чеснок, несколько листьев вишни или черной смородины, перец горошком.
   2. Замочите огурцы на 1 ч в холодной воде. Сделайте рассол, добавьте соль, сахар, спелый укроп, листья хрена, дуба и вишни или черной смородины. Дайте рассолу немного покипеть и охладите его до 60–70 градусов, затем залейте его в банку с огурцами.
   3. Сверху накройте огурцы листьями черной смородины, добавьте 1 ст. л. 9 %-ного уксуса. Закройте герметично банки, переверните. Через двое суток перенесите консервацию в холодное место.
   Перед подачей на стол добавьте к соленым огурцам квашеную капусту и маринованный чеснок.

Соленые огурцы с перцем

   Количество порций – 10
   • 1 кг огурцов небольшого размера
   • 0,6 кг перца яркого окраса
   • 3 зубчика чеснока
   • 20 г сахара
   • укроп
   • 3–4 шт. перца горошком
   • 2 листа хрена
   • 2 лавровых листа 60 г соли
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 40 мин.
   1. Вымойте огурцы, срежьте немного со стороны плодоножки и хвостика. В заранее простерилизованную банку положите чеснок, перец горошком. Перец вымойте и разрежьте пополам. Удалите семена и плодоножку.
   2. Приготовьте рассол, добавив к нему соль, сахар, укроп, листья хрена. Кипятите в течение некоторого времени, затем снимите с огня и дайте остыть. Положите огурцы и перец в банку, залейте рассолом. Дайте настояться в течение 5-10 мин., затем слейте рассол и поставьте на огонь. Вскипятите его и, немного остудив, залейте банки. Добавьте 1 ст. л. уксусной эссенции и 1–2 лавровых листа.
   3. Закройте банки крышкой и переверните. Укутайте банки, оставьте в тепле. Через несколько дней перенесите в погреб или храните в холодильнике.
   Подавая на стол, разрежьте огурчики продольно на 4 части, перец – на 3 части и украсьте свежей зеленью.

Соленые огурцы в тыкве

   Количество порций – 10
   • 1 большая плотная тыква
   • 650 г огурцов
   • 40 г соли
   Подготовка 25 мин.
   Приготовление 35 мин.
   1. Огурцы вымойте. Зрелую круглую тыкву вымойте и вырежьте плодоножку. Плодоножку срежьте та к, чтобы потом закрыть ей тыкву. Ложкой удалите все семена, края тыквы должны быть чистыми.
   2. Положите в тыкву огурцы плотно друг к другу и залейте рассолом. На литр воды используйте 35 г соли. Пряности лучше не добавлять, чтобы не испортить вкуса и нежного аромата полученного продукта. После того как залили в тыкву рассол, закройте ее деревянными палочками и опустите в бочку для засолки огурцов.
   На стол огурцы подавайте в качестве закуски или дополнительного блюда, украсьте зеленью петрушки или укропа.

Соленые огурцы с патиссонами

   Количество порций – 10
   • 450 г огурцов длиной не более 10 см
   • 150 г патиссонов
   • 400 г заливки
   • зелень укропа, петрушки
   • 3 листа хрена
   • 3–4 зубчика чеснока
   • 5 шт. перца горошком
   • 2 ст. л. соли
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Вымойте огурцы и патиссоны. В заранее простерилизованную банку положите зелень укропа, петрушки, перец горошком и зубчики чеснока. В банку также положите огурцы и патиссоны.
   2. В 400 г воды растворите соль, положите листья хрена и кипятите 5–7 мин. После этого залейте рассолом огурцы с патиссонами и уложите зелень. Влейте 1 ст. л. 9 %-ного уксуса. Закройте банку и переверните ее.
   3. Укутайте банки для создания дополнительного тепла. Дайте настояться, через несколько дней перенесите в более прохладное место.
   Полученным продукт добавляйте в разные зимние салаты, используйте как закуску, украсьте веточкой зелени.

Соленые патиссоны

   Количество порций – 10
   • 1 кг патиссонов диаметром не более 8 см
   • 50 г зелени укропа
   • 15 г сельдерея
   • 3 листа хрена
   • 2–3 небольших зубчика чеснока
   • 1 шт. горького красного перца
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 60 мин.
   1. Хорошо вымойте патиссоны, удалите плодоножку. Патиссоны должны быть зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Простерилизуйте банку и положите на дно чеснок, перец и немного зелени. После этого плотно друг к другу уложите патиссоны. Между ними также положите зелень и специи.
   2. Приготовьте рассол с содержанием 50 г соли на 1 л воды. Рассол остудите и залейте им патиссоны. Дайте настояться около 5 ч. После этого слейте рассол и поставьте на огонь, доведите до кипения. Снова залейте патиссоны рассолом, уложите сверху специи. Храните в прохладном месте, можно в погребе или в холодильнике.
   Подавая патиссоны на стол, обязательно украсьте их зеленью и луком.

Соленые патиссоны с яблоками

   Количество порций – 10
   • 1 кг патиссонов
   • 0,5 кг яблок
   • 40 г зелени укропа или петрушки
   • 2–3 небольших зубчика чеснока
   • 1 шт. горького красного перца
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Хорошо вымойте патиссоны и яблоки, удалите плодоножку и плоды с повреждениями. Заранее простерилизуйте банку и положите в нее чеснок, перец горошком и зелень петрушки или укропа. Разрежьте яблоки пополам и удалите сердцевину. Патиссоны разрежьте на 4 части.
   2. Плотно уложите плоды друг к другу. Между ними положите зелень и перец. Приготовьте рассол с содержанием 60 г соли на 1 литр воды, доведите до кипения. Залейте патиссоны и яблоки рассолом, в банку уложите специи и зелень.
   3. В конце добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса, закройте крышкой. Переверните и укутайте, создав тем самым дополнительное тепло. Храните в прохладном месте при низкой температуре.
   Перед подачей на стол обязательно украсьте блюдо зеленью и луком.

Соленый перец

   Количество порций – 10
   • 1 кг спелого перца
   • 20 г сахара
   • 15 г зелени укропа
   • 5–7 листьев черной смородины
   • 2 листа хрена
   • 70 г соли
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 60 мин.
   1. Вымойте сладкий перец, удалите перегородки и семена. Еще раз вымойте и уложите в банку плотно друг к другу. Приготовьте рассол с содержанием 70 г соли, 20 г сахара на 1 л воды. Кипятите несколько минут с добавлением зелени укропа, листьев черной смородины, листьев хрена.
   2. Залейте перец рассолом, дайте настояться в течение нескольких часов. После этого слейте рассол, снова доведите до кипения и заполните им банки. Закройте крышкой и укутайте для создания дополнительного тепла. Через несколько дней перенесите банки с перцем в прохладное место, можно хранить в холодильнике.
   Подавайте соленым перец к блюдам из картофеля, украсьте веточкой кинзы.

Соленый перец с огурцами и зеленью

   Количество порций – 10
   • 1 кг перца
   • 1 кг мелких огурцов
   • листья хрена
   • 6–8 листьев черной смородины
   • 2 зубчика чеснока
   • 80 г соли
   • 20 г сахара
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 40 мин.
   1. Вымойте сладкий перец, удалите перегородки и семена. Вымойте огурцы и зелень. Простерилизуйте банку и положите в нее чеснок и немного зелени, сверху – перец и огурцы. В рассоле кипятите листья хрена и черной смородины, добавьте сахар и соль. Дайте рассолу немного остыть и залейте им перец с огурцами. Добавьте 1 ст. л. 9 %-го уксуса, закройте банку и переверните.
   2. Укутайте для дополнительной тепловой обработки, а через несколько дней перенесите банки с перцем и огурцами в прохладное место, храните при низкой температуре. Можно хранить в холодильнике.
   Этот продукт добавляйте в овощные зимние салаты и супы.

Соленый перец с овощами

   Количество порций – 10
   • 150 г очищенной моркови
   • 600 г белокочанной капусты
   • 20 г зелени петрушки
   • 20 г зелени укропа
   • 20 г сельдерея
   • 35 г соли
   Подготовка 40 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Вымойте сладкий перец, удалите перегородки и семена. В каждый плод насыпьте 12–15 г соли, положите в кастрюлю. Дайте пропитаться в течение нескольких часов.
   2. Вымойте и очистите морковь, нарежьте кружочками или соломкой пожеланию. Нашинкуйте капусту и посолите. Смешайте морковь, капусту и зелень.
   3. Заполните перец овощами. Положите в банки и залейте холодным рассолом. Рассол приготовьте по предыдущему рецепту. Несколько дней держите при комнатной температуре. После этого перенесите в более прохладное место. Возможно хранение в холодильнике.
   Перец используйте не только в салатах, но добавляйте в супы и борщи.

Соленый перец с петрушкой

   Количество порций – 10
   • 1 кг сладкого перца
   • 50 г петрушки
   • 40 г соли
   Подготовка 10 мин.
   Приготовление 50 мин.
   1. Вымойте перец, удалите перегородки, семена и плодоножку. Посолите и оставьте на 30 мин. Вымойте и мелко нарежьте зелень. Уложите перец в посуду плотно друг к другу. Положите зелень, сверху – кружок и гнет.
   2. Через 14 ч, после того как выделится сок, положите перец в банки. Залейте охлажденным рассолом с содержанием 40 г соли на 1 л воды. Положите под пресс. Выдержите 3–4 дня в домашних условиях, после этого перенесите в прохладное место.
   Перед подачей на стол вымочите этот перец в холодной проточной воде.

Соленый жареный перец

   Количество порций – 10
   • 1 кг толстостенных перцев
   • 20 г петрушки и базилика
   • 6–7 зубчиков чеснока
   • 5–8 листьев красной смородины
   • 40 г соли
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 2 недели
   1. Вымойте перец, удалите перегородки и семена, промойте еще раз. Разрежьте на несколько частей и обжарьте на растительном масле. Когда цвет кожицы станет светло-коричневым, снимите с огня. Счистите ножом кожуру.
   2. Зубчики чеснока разрежьте на 6–8 частей. На дно банки уложите нашинкованную петрушку, базилик. Положите слоями перец и пересыпьте солью, смешивайте с зеленью. На верх положите листья красной смородины, кружок и пресс.
   3. Выдержите при комнатной температуре в течение двух недель, затем перенесите в помещение, температура в котором равна 6–8 градусов.
   Смешайте соленый перец с кабачками или патиссонами, поджарьте и подавайте к столу украсив зеленью.

Соленые помидоры

   Количество порций – 10
   • 1 кг средних красных помидоров
   • 2–3 зубчика чеснока
   • 6–8 листьев черной смородины
   • 2 листа хрена
   • укроп
   • 30 г соли
   • 15 г сахара
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 50 мин.
   1. Вымойте помидоры, ножом вырежьте небольшую лунку со стороны плодоножки. Очистите чеснок и по половинке зубчика положите в середину помидора.
   2. В заранее простерилизованную банку положите листья черной смородины, хрен, предварительно обдав их кипятком. Сварите рассол с содержанием зелени укропа, листьями черной смородины и соли с сахаром. Доведите до кипения и через 5 мин. снимите с огня.
   3. В банку с зеленью положите помидоры. Немного охлажденным рассолом залейте банку с помидорами. Перед закрытием банки на помидор положите листья смородины. Добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса, закройте и переверните. Через несколько дней поставьте в погреб или храните в холодильнике.
   Добавляйте помидор в борщи, на стол подавайте в качестве закуски.

Соленые помидоры острые

   Количество порций – 10
   • 1 кг помидоров
   • 30 г зелени укропа
   • 1–2 корня хрена
   • 7-10 листьев черной смородины
   • 3–4 зубчика чеснока
   • немного острого красного перца
   • 2–2,5 ст. л. соли
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Вымойте помидоры, сортируйте их по величине и степени зрелости. В заранее простерилизованную банку положите листья черной смородины, хрен, предварительно обдав их кипятком.
   2. Сделайте рассол из зелени укропа, листьев черной смородины и соли. Доведите до кипения и через 5 мин. уберите с огня. В банку с зеленью положите чеснок, красный перец и помидоры. Немного охлажденным рассолом залейте банку с помидорами.
   3. Перед закрытием банки на помидоры положите листья смородины. Поставьте в прохладное место. Проверяйте, весь ли помидор погружен в рассол. Если рассола не хватает, можно немного долить (из расчета 25 г соли на 1 л воды).
   Перед подачей на стол соленые помидоры выложите в тарелку, разомните, уберите кожицу и залейте подсолнечным маслом. Сверху посыпьте мелко нарезанным зеленым или репчатым луком.

Соленые помидоры с перцем

   Количество порций – 10
   • 1 кг красных или розовых помидоров
   • 2 болгарских перца зеленого цвета
   • 1 ст. л. сахара
   • перец горошком
   • головка чеснока
   • 10 листьев вишни
   • 2–3 листа хрена
   • 2 веточки укропа с зонтиком
   • 70 г соли
   Подготовка 20 мин.
   Приготовление 50 мин.
   1. Спелые помидоры вымойте и просушите. Простерилизуйте банку и положите в нее несколько штук перца горошком, 2–3 зубчика чеснока и помидоры. Вымойте болгарский перец, удалите перегородки и семена и разрежьте на 4–6 частей. Выложите на помидоры.
   2. Делая рассол (на 1 л воды), добавьте в него соль, сахар, листья вишни, хрена, укроп. Доведите рассол до кипения, через 5 мин. снимите с огня и залейте им помидоры, чтобы немного перелилось через край. Сверху положите оставшиеся зубчики чеснока и листья вишни.
   3. Укроп положите на помидоры, укрывая их. Зелень должна равномерно лежать в банке. Перед тем как закрыть банки, добавьте 1 ст. л. 9 %-ного уксуса. Переверните банки горлышком вниз, укутайте, создавая дополнительное тепло. Через несколько дней перенесите соленые помидоры в более прохладное место.
   Соленые помидоры подавайте к вареному или жареному картофелю, украсьте веточками зелени.

Соленые помидоры с овощами

   Количество порций – 10
   • 1 кг зеленых помидоров
   • 1 кг капусты белокочанной
   • 2,5 кг болгарского перца красного или желтого цвета
   • 1 кг моркови
   • 100 г петрушки
   • 100 г укропа
   • 300 г соли
   Подготовка 30 мин.
   Приготовление 40 мин.
   1. Вымойте зеленые помидоры, болгарский перец, капусту и морковь. Перец разрежьте на 4–6 частей, удалите плодоножку и семена. Очистите морковь и разрежьте ее на кусочки длиной 4–5 см. Нашинкуйте капусту кусочками 7 х 7 см.
   2. Простерилизуйте банку и положите в нее петрушку, предварительно обдав ее кипятком. Положите слоями или перемешав помидоры, морковь, перец и капусту.
   3. В 5 л воды растворите на слабом огне соль, после закипания положите укроп и варите еще 5–7 мин. Дайте рассолу остыть, после чего залейте овощи, чтобы рассол чуть перелился за края банки. Закройте крышкой и перенесите в прохладное место. Следите за состоянием овощей.
   Из такого сочетания овощей можно сделать салат, добавляя в него немного зеленого лука, кинзы, свежей петрушки. Заправьте салат подсолнечным маслом и подавайте на стол.

Соленые помидоры с горчицей

   Количество порций – 10
   • 1 кг чуть недозревших помидоров
   • 1 ч.л. сухой горчицы
   • укроп
   • 3 листа хрена
   • 5 г душистого перца
   • 15 листьев черной смородины и вишни
   • 30 г соли
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Вымойте помидоры, листья хрена, черной смородины и вишни в холодной воде. Зелень опустите в кипящую воду, добавьте соль. На дно простерилизованной банки положите горчицу и выложите помидоры. Добавьте перец.
   2. Рассолом аккуратно залейте помидоры, зелень красиво выложите в банку между плодами. Закройте крышкой и дайте настояться в течение нескольких суток. Переместите банку с помидорами в более прохладное место и следите за их готовностью – через месяц их можно уже подавать на стол.
   Помидоры подавайте на стол со свежей зеленью к горячим блюдам. Это соленые очень подходит к мясным блюдам.

Соленые помидоры с зеленью

   Количество порций – 10
   • 1 кг зеленых помидоров
   • 150 г зелени сельдерея
   • 100 г чеснока
   • 1–2 шт. красного острого перца
   • 2–3 лавровых листа
   • петрушка
   • 70 г соли
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 50 мин.
   1. Вымойте зелень и помидоры в холодной воде. Сельдерей, чеснок, красный перец, петрушку измельчите. Все хорошо перемешайте. Крупные помидоры разрежьте пополам и бланшируйте в кипятке в течение 1–2 мин.
   2. Выложите все в посуду и натрите помидоры зеленью и приправами. Между слоями положите лавровый лист. Сделайте рассол и остудите его. Залейте помидоры рассолом до горлышка банки.
   3. Положите кружок и гнет, предварительно ошпарив их кипятком. Следите за образованием плесени, убирайте ее. Храните в прохладном месте.
   Подавайте на стол помидоры с зеленью, украсив их луком, базиликом или кинзой. Можно использовать в качестве гарнира для мясных блюд.

Соленые помидоры в собственном соку

   Количество порций – 10
   • 1 кг помидоров
   • 30 г зелени укропа
   • 2 корня хрена
   • 12 листьев черной смородины
   • 3 зубчика чеснока
   • 70 г соли
   • 100 г сахара
   Подготовка 10 мин.
   Приготовление 45 мин.
   1. Вымойте зрелые красные плоды помидоров, разомните их и удалите кожицу. В воде растворите соль и сахар, добавьте в рассол листья черной смородины, укроп, хрен и варите на слабом огне 5–7 мин. После того как рассол остынет, можно будет заливать им помидоры.
   2. В заранее простерилизованную банку положите нарезанный на 2–3 части чеснок и помидор. Достаньте из рассола зелень и хрен, залейте рассол в банку. Закройте помидоры крышкой и дайте настояться в домашних условиях в течение нескольких суток. После этого перенесите банку в более прохладное место.
   Перед подачей помидоров в собственном соку добавьте к ним нарезанный репчатый лук и украсьте зеленью.

Соленая свекла

   Количество порций – 10
   • 1 кг молодой свеклы небольшого размера
   • 2 головки репчатого лука
   • 3–4 лавровых листа
   • подсолнечное масло
   • немного оливкового масла
   • соль
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 30 мин.
   1. Хорошо вымойте плоды, отрежьте ботву с 1,5–2 см плода и хвостик. Свекла должна иметь темно-красную мякоть. Бланшируйте свеклу в кипящей воде 10–15 мин. Затем очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
   2. Нарежьте репчатый лук кольцами и выложите на дно банки. Положите черный перец горошком и 2 лавровых листа. Сверху положите свеклу, посолите, залейте подсолнечным маслом. Сверху налейте немного оливкового масла. Закройте банку пергаментной бумагой. Банку с соленьем перенесите в прохладное место – погреб или холодильник.
   Кусочки соленой свеклы можно добавлять в овощные салаты, супы и борщи. Обязательно добавьте в эти блюда сметану.

Соленые лимоны

   Количество порций – 6
   • 10 целых лимонов
   • 6 стаканов воды
   • 1,5 стакана соли
   Подготовка 15 мин.
   Приготовление 30 мин.
   1. В кипяченной теплой воде растворите соль. Концентрация соли должна быть очень высокой. Положите в воду куриное яйцо, и если оно утонет, добавьте еще несколько столовых ложек соли.
   2. Банки простерилизуйте. Лимоны тщательно промойте и уложите в банки. Залейте горячим соляным раствором. Дайте постоять в течение 10 мин. и законсервируйте.
   Соленые лимоны, нарезанные на тонкие кружочки, являются прекрасным дополнением к жареной рыбе.

Глава 2. Маринование

   Маринование основано на использование консерванта. Самым распространенным консервантом считается уксусная кислота. 2 %-ный раствор уксусной кислоты убивает 8 % микроорганизмов.
   Существует несколько видов маринадов:
   • слабокислые – с кислотностью 0,2–0,6 %,
   • умеренно кислые – с кислотностью 0,6–0,9 %,
   • кислые – с кислотностью 1–2%,
   • острые – с кислотностью 2 %.
   Но не стоит забывать, что уксус в больших количествах негативно влияет на человеческий организм, поэтому лучшие маринады – слабокислые.
   Для маринования используются только свежие и здоровые овощи. Их тщательно моют и сортируют по величине и степени зрелости. Укладывая плоды в банки, не забывайте положить на дно приправы и пряности или используйте их при изготовлении маринада. Сама заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Каждому маринаду соответствует определенное количество этих ингредиентов. Соль и сахар используют вместе, они растворяются при нагревании воды. А уксус добавляют непосредственно в банки или через 15–20 мин. после закипания воды.
   Закрывать банки с маринадом можно лишь лакированными крышками. Температура хранения – до +20 градусов. Хранят в сухом, темном месте. Через 30–50 дней маринованные продукты готовы к употреблению.
   
Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать