Назад

Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

   Ваше повседневное меню кажется скучным и однообразным? Вам хотелось бы порадовать домочадцев вкусными, роскошными блюдами, которые нисколько не уступали бы президентским? Если на оба вопроса вы ответили утвердительно, значит, эта книга написана для вас. В ней вы найдете огромное количество рецептов самых разных блюд, разработанных в лучших традициях кремлевской кухни. Благодаря этой книге вы освоите способы приготовления кушаний, способных не только внести разнообразие в привычный рацион, но и украсить любой праздничный стол.


Елена Николаевна Горбачева Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Предисловие

   Где находится самая главная кухня России? «В Большом Кремлевском дворце», – ответят многие, и не ошибутся. Простому обывателю совершенно очевидно, что еду для первых лиц государства могут готовить только лучшие кулинары страны, настоящие профессионалы своего дела, ведь заурядному повару не справиться с такой сложной и ответственной задачей. каждое блюдо должно представлять собой произведение искусства, безупречный результат долгого и порой мучительного творческого процесса. Среднестатистический гражданин России вряд ли вообразит, что на обеденном столе у президента вдруг окажется какой-нибудь банальный борщ.
   Так что же такое кремлевская кухня в действительности? В советское время это была тайна, скрытая за семью печатями, как и все остальное, так или иначе связанное с жизнью представителей власти. Поваров принимали на работу в Кремль только после тщательной проверки, которая длилась месяцами. Естественно, они должны были иметь безупречную анкету. Ни при каких обстоятельствах кремлевским кулинарам нельзя было сообщать о своей работе никому, кроме членов семьи. При этом каждый из них являлся сотрудником Комитета госбезопасности. Сейчас, конечно, все не так строго засекречено. И хотя повара «особой» кухни по-прежнему предпочитают не распространяться о своей деятельности, кое-какая информация все же доступна широким массам.
   История главной кухни России насчитывает несколько десятилетий. В свое время там готовились блюда для советских генсеков. Конечно, с тех пор многое изменилось.
   Сейчас «особая» кухня оснащена современным высокотехнологическим оборудованием, холодильниками и плитами, складскими помещениями, мини-пекарнями, душевыми (всем сотрудникам перед началом работы полагается принимать душ).
   Приготовление пищи – сложный, многоэтапный процесс. От момента зарождения рецепта очередного произведения кулинарного искусства в голове создателя до той минуты, когда оно попадает на кремлевский стол, а тем более на тарелку президента, проходит несколько дней. Сначала шеф-повар придумывает блюдо (только на это уходит немало времени), затем готовит его, доводит до совершенства, после чего представляет рецепт в кулинарный совет, состоящий из поваров, врачей, поставщиков и технического советника.
   Пища подвергается тщательному санитарному, радиометрическому, рентгенологическому обследованию. Только после этого готовые блюда в специальных опломбированных термосах доставляются «объектам».
   На «особой» кухне работают около 30 поваров; каждый день они обслуживают не менее 400 сотрудников Кремля (не говоря о том, что у президента и его советников имеются и свои личные повара). Всех их можно назвать величайшими мастерами кулинарного искусства. На кремлевской кухне есть и узкие специалисты (по первым, вторым блюдам, кондитерским изделиям и др.), и повара-универсалы, способные приготовить абсолютно любое кушанье.
   «Особая» кухня находится в ведении ФСО – Федеральной службы охраны. Словом, с советских времен мало что изменилось. В те годы кремлевская кухня входила в 6-й отдел 9-го управления КГБ. Каждый «объект» (так называли членов политбюро и кандидатов) обслуживался несколькими поварами. К блюдам предъявлялись не менее строгие требования, чем сейчас, все продукты проходили проверку.
   Членам Политбюро ежемесячно отводилось на питание 400 рублей, кандидатам – 200. Чтобы оценить размеры этих сумм, достаточно вспомнить, что средняя зарплата советского гражданина составляла 120 рублей. Тем не менее не всегда «объектам» удавалось уложиться в этот бюджет. В подобных случаях члены Политбюро и кандидаты доплачивали необходимые средства из своего кармана.
   На кремлевскую кухню поступали самые лучшие продукты со всей страны. Овощи, молоко, мясо доставлялись из подмосковного совхоза «Заречье», фрукты привозились из Узбекистана, коньяк – из Армении, вино – из Молдавии. Кроме того, на мясомолочных, винно-водочных заводах и кондитерских фабриках существовали отдельные цеха, где производили продукты специально для кремлевского стола.
   Повара «особой» кухни трудились не покладая рук. График работы у них был ненормированным, и иногда приходилось проводить время у плиты с раннего утра до глубокой ночи. И это не удивительно, если учесть, сколько всевозможных блюд готовилось для кремлевского стола, особенно во время торжественных приемов и съездов.
   В эпоху гастрономического однообразия и пустых прилавков только служащие предприятий общественного питания иногда имели возможность побаловать себя деликатесами, причем осуществлялось это не самым честным путем. Но сотрудники «особой» кухни не могли даже подумать ни о чем подобном. Отборные продукты со спецбазы предназначались только для «объектов», простым же советским гражданам приходилось довольствоваться тем, что имелось в магазинах.
   Попробуем теперь ответить на главный вопрос: что же ели и едят первые лица государства? Чем кулинарные пристрастия сотрудников Кремля отличаются от вкусов простых смертных? Оказывается, практически ничем. Люди, олицетворявшие власть, по воспоминаниям кремлевских поваров, относились к еде в целом весьма консервативно. Заморским кулинарным изыскам они во все времена предпочитали русскую кухню. Осетрина, черная и красная икра, жареные поросята, гуси, соленые грибы, сибирские пельмени, щи, холодец – традиционные кремлевские блюда. Но все не так просто, ведь задача кремлевского шеф-повара – создание уникального произведения, безупречного и по вкусу, и по внешнему виду. При этом нетрудно догадаться, что за долгие десятилетия существования «особой» кухни список подобных шедевров стал необыкновенно длинным. Еще в 1950-е годы кремлевские повара знали рецепты, как минимум, 600 блюд.
   В советское время без блюд русской национальной кухни не обходился ни один торжественный прием. Высокопоставленных гостей из дружественных стран неизменно потчевали водкой и красной икрой. Подавали, разумеется, и фирменные блюда – изобретения кремлевских шеф-поваров. Среди них были такие, как рыба, запеченная с грибами, индейка, фаршированная сливами и беконом, и другие неподражаемые кулинарные творения.
   Так в чем же заключается главная особенность кремлевской кухни? Ответ очевиден: в безупречном качестве продуктов, непревзойденном мастерстве исполнения, великолепном вкусе блюд. Другими словами, все это доступно любой хозяйке, если только она проявит терпение и приложит достаточно усилий. Конечно, над некоторыми блюдами придется немало потрудиться. Но результат того стоит: вы только представьте, как приятно побаловать домашних фирменными кушаньями, приготовленными по рецептам «особой» кухни! Возможно, благодаря этой книге многие кремлевские блюда станут вашими семейными.

Сервировка стола

   Кремлевские обеды не ограничиваются простой подачей блюд на стол. Обеденный стол даже в будний день накрывается по всем правилам, которые многие из нас считают условностью и формальностью. К сожалению, во многих семьях утрачена традиция собираться за большим столом, накрытым белоснежной скатертью, уставленным красивыми вазами, салатниками и прочей посудой и приборами, украшенным цветами. ведь все это создает настроение, повышает аппетит.
   Кроме того, подобные «собрания» объединяют семью, сплачивают ее, делают крепче. Когда еще можно обсудить семейные проблемы, поделиться новостями, поговорить о политике или спорте, как не во время вкусного, приготовленного с любовью обеда!
   Если вы дорожите своей семьей и хотите превратить обычный обед в маленький праздник, если вы стремитесь к тому, чтобы ваши родные не задерживались подолгу на работе, а спешили домой, приготовьте им оригинальный супчик, сытное и изысканное второе блюдо, пару пикантных салатиков, десерт и ароматный чай с тающими во рту пирожками, достаньте из шкафа любимый сервиз и красивую скатерть, натрите до блеска столовые приборы, накройте стол, как бы вы это сделали к приходу гостей, и понаблюдайте за реакцией своих домочадцев. Они остались в восторге и полны благодарности и любви к вам? Тогда время и усилия не потрачены даром.
   Если же вы подзабыли некоторые правила сервировки стола, прочтите эту главу. Итак, слово «сервировка» имеет французские корни и происходит от servir, что в переводе означает «служить». У него несколько значений:
   1. Подготовка стола и расстановка посуды в определенном порядке независимо от мероприятия, будь то ужин, завтрак, обед или большой банкет.
   2. Совокупность предметов – столового белья, посуды и пр., предназначенных для данной цели.
   Несколько расширил понятие «сервировка» знаменитый повар В. В. По-хлебкин. В его «Кулинарном словаре» этому слову дается следующее определение:
   «1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы согласно установленным, традиционным или дипломатическим правилам.
   2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название «сервировка вин».
   3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук».
   При этом В. В. Похлебкин предупреждает читателей о недопустимости ставить на стол бутылки с вином, называя это «признаком неграмотности» и «неправильной сервировки как понятия накрытия стола». Там же легендарный кулинар пишет о недопустимости излишеств в украшении блюд, так как термин «сервировка кушанья» предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.
   Таким образом, сервировка стола является одним из основных показателей личной культуры и имеет огромное значение для создания соответствующего случаю настроения. минимальными требованиями, предъявляемыми к сервировке стола, являются следующие: практичность, простота и соответствие стиля посуды, способа оформления помещения, цветов, скатерти и салфеток тематике торжества.
   Сервировку стола осуществляют в строго определенной последовательности: вначале стол покрывают скатертью, устанавливают тарелки, затем раскладывают приборы, ставят фужеры, кладут салфетки и приборы для специй. При этом каждому элементу сервировки должно быть отведено на столе свое, строго определенное место.
   Покрытие стола скатертью выполняют таким образом, чтобы центральный шов или складка были расположены на самой середине стола. При этом оба края скатерти должны находиться на одном уровне относительно пола. С края стола скатерть не должна спускаться ниже 25–35 см, то есть ниже сиденья стульев. При меньшем спуске полотна стол будет иметь неэстетичный вид, при большем – скатерть создаст неудобства гостям.
   Мелкую столовую и десертную или закусочную тарелки располагают на столе прямо напротив стула. При этом расстояние от края столешницы до края тарелки должно составлять около 2 см, а рисунок или монограмма на тарелке должны быть обращены к середине стола. При сервировке стола для семейного торжества или официального банкета закусочную тарелку ставят на мелкую столовую. При этом между ними прокладывают салфетку таким образом, чтобы не закрыть на мелкой столовой тарелке монограмму или рисунок.
   Пирожковую тарелку располагают с левой стороны от мелкой столовой на расстоянии 5—10 см. Промежуток между тарелками определяется количеством столовых приборов, которые будут уложены позднее.
   Сервировку столовыми приборами всегда начинают с ножей. Их укладывают с правой стороны от мелкой столовой тарелки лезвиями внутрь в такой последовательности: столовый, рыбный, закусочный (слева направо). Вилки располагают с левой стороны зубцами вверх в обратной последовательности: столовая, рыбная, закусочная (справа налево). Таким образом, ближе всего к мелкой столовой тарелке оказываются закусочные вилка и нож, и гости смогут воспользоваться приборами в правильной последовательности, так как сначала принято подавать закуски, затем рыбные блюда, после чего мясные и горячие.
   Нож для масла располагают на краю пирожковой тарелки, столовую ложку – с правой стороны от мелкой столовой, углублением вверх. Десертные приборы кладут перед мелкой столовой тарелкой в направлении к центру стола в такой последовательности: нож, вилка, ложка.
   Все приборы должны лежать на небольшом расстоянии от тарелки, не касаясь друг друга.
   Фужеры ставят на стол за мелкой столовой тарелкой прямо по центру или сдвинув немного вправо, примерно на уровне расположения первого ножа.
   Расположение салфеток на столе может быть самым различным. Так, бумажные салфетки ставят в специальные подставки, а полотняные располагают на десертной или закусочной тарелке. Можно уложить полотняную салфетку прямо на скатерти рядом с приборами или, как упоминалось ранее, на мелкую столовую тарелку под закусочную.
   Что касается приборов для специй, то, например, на банкетах принято ставить на стол только соль, располагая приборы из расчета один прибор на двоих гостей.
   И в заключение стоит заметить, что сервировка стола производится с учетом изложенных выше правил и сущности торжества. Последнее можно выразить, используя мебель и скатерти определенных цветов и формы, особый стиль складывания салфеток, а также оформление столов композициями из живых цветов.

Столовая посуда

   Столовая посуда может быть самой разнообразной – фарфоровой, фаянсовой, стеклянной, металлической, пластиковой и даже бумажной. Но для того, чтобы создать настоящую атмосферу праздника, лучше воспользоваться традиционным набором посуды из фарфора или фаянса. Преимущество этих материалов заключается еще и в том, что при достаточной механической прочности они долго сохраняют тепло и обладают высокой устойчивостью к пищевым кислотам. Само собой разумеется, что использование посуды с трещинами или отбитыми краями недопустимо. Кроме фарфоровой и фаянсовой посуды, можно использовать керамические салатники и металлические блюда, о которых речь пойдет ниже. сейчас мы попробуем охарактеризовать каждую составляющую стандартного столового набора из фарфора или фаянса.
   Тарелка столовая глубокая – используется для подачи первых блюд: супов и бульонов, в том числе полупорциями. Ее диаметр колеблется от 200 до 240 мм, а вместимость – от 300 до 500 мл.
   Тарелка столовая мелкая – используется для подачи горячих вторых блюд. Ее диаметр – 240 мм.
   Тарелка мелкая закусочная – как видно из самого названия, этот тип посуды используется для подачи закусок. Диаметр тарелки составляет 200 мм.
   Тарелка пирожковая, диаметр 175 мм, – используется для подачи хлеба, гарнира к супам (профитроли, крокеты) и других хлебобулочных изделий.
   Тарелка десертная глубокая – используется для подачи сладких блюд. Ее диаметр – 200 мм, вместимость – 300 мл.
   Тарелка десертная мелкая – используется для подачи фруктов, сладких блюд, а также мучных и кондитерских изделий. Ее диаметр – 200 мм.
   Блюда круглой или овальной формы (диаметром 350 мм) используют для подачи холодных блюд и закусок.
   Салатники различной формы вместимостью 120, 240, 360, 480 и 720 мл применяют для подачи овощей, салатов и прочих холодных блюд.
   Селедочницы вместимостью от 135 до 300 мл используют для подачи закусок из соленой и копченой рыбы, шпрот, икры, сардин и пр.
   Салатные вазы на ножке (диаметром 240 мм) предназначены для подачи салатов и овощей.
   Соусники объемом от 100 до 400 мл используют для подачи холодных соусов и сметаны.
   Бульонные чашки с блюдцами вместимостью 350–400 мл предназначены для подачи супов-пюре, а также прозрачных супов с мелко нарезанными компонентами.
   Чайные чашки вместимостью 200–250 мл применяют для подачи горячих напитков – чая, шоколада, кофе с молоком.
   Кофейные чашки вместимостью 75—100 мл предназначены только для черного кофе.
   Чайники, кофейники, сливочники и молочники используют соответственно названию, однако не стоит путать заварочный чайник с доливным. В первом случае чайник используется для подачи заварки, во втором – для подачи кипятка. Разница определяется объемом чайника. Обычный объем заварочного чайника – 250–500 мл, реже – 600–800, тогда как объем доливного чайника колеблется от 800 до 1600 мл.
   Примерно то же самое можно сказать о хренницах, приборах для специй и блюдцах-розетках для подачи варенья, джема, лимонных долек или меда. У хозяйки редко возникают проблемы с определением назначения этих столовых приборов. Хуже дело обстоит в том случае, если в меню обеда присутствует национальное блюдо, например плов, ламан или манты. Следует знать, что их принято подавать в кисэ объемом 900 мл. Меньшие по объему пиалы предназначены для зеленого чая, кумыса и прочих национальных напитков.
   Что касается фруктов, то их подают не в низких вазах диаметром 240 мм, а в фигурных, лучше из цветного стекла или хрусталя. Вообще, назначение ваз зависит только от их формы: в форме чаши используются для подачи фруктов, плоские (плато) – для тортов и пирожных.
   Кроме хрустальных ваз, стаканов и различных изделий из цветного стекла с фарфоровой и фаянсовой посудой прекрасно сочетаются металлические блюда. В качестве основных материалов для изготовления такой посуды чаще всего используют мельхиор и нержавеющую сталь. Наиболее широко распространены круглые и овальные металлические блюда, баранчики, порционные сковороды, кокотницы, кокильницы, икорницы и соусники.
   Металлические блюда, независимо от формы, используют для подачи вторых горячих блюд, в основном блюд из жареного мяса, птицы и рыбы.
   Баранчики бывают двух видов – с крышкой и открытые. И те и другие используют для соусных блюд из мяса, птицы и дичи. Кроме того, в баранчиках можно подать тушеные овощи, например цветную капусту или блины.
   Порционные сковороды и кокотницы, как правило, применяют для запеченных блюд и горячих закусок из мяса, рыбы или овощей.
   В кокильницах, изготавливаемых в форме морской раковины, принято подавать горячие закуски из рыбы и морепродуктов.
   Соусники и икорницы используют соответственно названию. Кстати, металлические соусники просто необходимы в том случае, если в праздничном меню запланированы блюда с горячим соусом.

Столовые приборы

   При организации обеда или любого торжества обычно используют четыре вида приборов: столовые, закусочные, рыбные и десертные.
   Столовые приборы – это ложка, вилка и нож, отличающиеся от прочих своими размерами. Их подают в том случае, если в меню запланирована подача первых и вторых блюд, за исключением рыбных.
   Рыбные приборы предназначены для рыбных блюд. Главной отличительной особенностью рыбного «комплекта» является нож с пикообразным основанием.
   Закусочные приборы, как видно из названия, предназначены для любого вида закусок и холодных блюд. По размерам они меньше столовых.
   Десертные ложку, вилку и нож подают к десерту. Кроме того, десертная ложка понадобится для мелко нарезанных салатов и прозрачных бульонов, если последние поданы в бульонной чашке.
   Кроме основных приборов, при организации семейного торжества возможно использование еще нескольких видов вилок, ложек и ножей, которые применяют в самых различных ситуациях. Например, нож с пилочкой для лимона и фруктов, нож для масла, нож-вилка для сыра, трех-рожковая вилка для фруктов, вилка для сардин или шпрот с широким основанием и прорезями, двузубая вилка для раков и омаров и т. д. Также во время банкета могут понадобиться различные ложки – чайная, кофейная, для соли, горчицы и пр., а кроме того, щипцы для льда и лопатки для перекладывания торта.
   Перед тем как начать сервировку стола, нужно отполировать всю посуду и приборы с помощью обычного льняного полотенца.

Столовое белье

   Для семейного торжества и банкетов используется столовое белье: скатерти, столовые салфетки, цветные салфетки, полотенца и так называемые ручники.
   Обычная столовая скатерть представляет собой квадрат размером 173 X 173 см. Стандартные столовые салфетки белого цвета представляют собой квадрат 46 X 46 см, цветные салфетки (пастельных тонов) – квадрат 35 X 35 см.
   Полотенца должны быть размером 100 X 40 см, ручник для полировки посуды немного меньше – 85 X 35 см.
   Перед началом банкета или семейного торжества полотняные салфетки следует сложить так, чтобы их форма придавала столу особый шарм. Эта традиция очень древняя, тем не менее без нее не обходится ни одно праздничное застолье. Складывать принято только полотняные салфетки. Бумажные просто размещают в соответствующих вазах и подставках.

Сервировка вин

   Сервировка вин во время банкета должна соответствовать определенному набору технических правил и в точности следовать нормам, установленным этикетом.
   Белые, красные и розовые вина, в зависимости от выдержки, сорта винограда и страны-производителя, имеют самые различные оттенки: от зеленоватого и желто-золотистого до пурпурного, темно-красного и даже фиолетового. Такое богатство красок заслуживает достойной оценки. Поэтому при организации банкета нужно прежде всего обратить внимание на цвет скатерти, так как именно на нее будут поставлены графины и бокалы с вином. Следует знать, что темная скатерть, какой бы красивой она ни была, не даст гостям возможности правильно оценить цвет вина. В связи с этим на банкетном столе более уместной будет скатерть в мягких пастельных тонах или белая.
   Для правильной оценки вкуса вина и эстетического наслаждения гостей имеют значение также форма, размеры и материал, из которого сделаны фужеры и бокалы. Например, в регионах, где развито виноделие, существуют различные виды бокалов, специально созданные для определенных марок вина. дегустационная посуда вообще имеет особые характеристики. Так, бокал для дегустации вин должен иметь тонкие прозрачные стенки из бесцветного стекла, позволяющие почувствовать даже самые тонкие оттенки вина. Поэтому позаботьтесь хотя бы о том, чтобы на вашем банкете не было цветных бокалов для вина и прочей толстостенной посуды.
   Кроме того, нужно знать, что для вина больше всего подходит форма бокалов с округлыми стенками и суженной верхней частью. В такой посуде аромат вина концентрируется вверху бокала и наиболее полно ощущается гостем.
   Немалую роль играют емкость (не менее 10 сантилитров) и высота бокала. Это позволяет наливать в посуду достаточное количество вина, не превышая при этом 2/3 ее объема. При соблюдении данной нормы проще рассчитать количество вина, требующееся определенному числу гостей. Обычно она составляет 0,75 л на 8 бокалов.
   Позаботьтесь о том, чтобы бокалы для вина были с ножками высотой не менее 4–5 см. Это позволит во время застолья брать их за ножку, а не за тело. Последнее часто приводит к излишнему нагреву вина, что отрицательно сказывается на его вкусе и аромате. Недопустимо использовать один бокал для нескольких сортов вина. Поэтому на банкете нужно предусмотреть отдельную посуду для каждой марки вина и расположить бокалы на столе слева направо по убывающей. Во главе этой «шеренги» должен стоять фужер для воды.

Температура и вкус вин

   Для каждого сорта вина существует своя собственная «идеальная» температура, при которой напиток полностью раскрывает свои достоинства.
   Так, десертные и сладкие белые, а также шампанское и другие шипучие вина принято подавать в меру охлажденными – при температуре 6–8 °C. Сильное охлаждение замедляет испарение вина, что отрицательно сказывается на ощущении его аромата.
   Белые и розовые сухие вина подают более теплыми, при 8—12 °C. Температура выше названной может вскрыть возможные недостатки этого продукта.
   Легкие и мягкие сорта красных вин и плодово-ягодные вина принято подавать при температуре от 12 до 14 °C.
   Плотные темные вина с богатым вкусом требуют нагрева до комнатной температуры (15–18 °C).
   Кроме того, следует знать, что молодое вино нужно охлаждать сильнее, нежели старое. Например, чтобы охладить вино до необходимой температуры, достаточно положить бутылку в ведро с водой и кусочками льда. Чтобы довести вино до комнатной температуры, его на несколько часов ставят в теплое место. Однако при этом нужно избегать подогрева вина рядом с источником тепла – батареей центрального отопления, электрообогревателем и др.
   Понятие «комнатная температура» с точки зрения сервировки вин имеет значение, несколько отличное от бытового.
   В настоящее время в человеческом жилище стало намного теплее, чем в те времена, когда формировался застольный этикет. Поэтому «комнатной» в отношении вина считается 16–18 °C, а не привычные нам 20–22 °C.
   Вино продолжает нагреваться, будучи налитым в бокалы, поэтому на банкете следует подавать его либо немного переохлажденным, либо слегка недогретым. В этом случае гости получат максимум удовольствия от его вкуса и аромата.

Подача вин

   Подача вин считается одной из самых деликатных операций, которая требует особого умения. Во-первых, опытный сомелье обязательно показывает гостю бутылку с выбранным им вином и дает прочесть этикетку. Затем специальным, остро заточенным ножом официант удаляет надпробочное покрытие. Эту операцию можно провести двумя способами: срезать покрытие либо посередине, либо около самого горлышка. При этом важно избегать контакта вина и металлического или фольгированного надпробочного покрытия бутылки. Затем, если горлышко бутылки немного испачкано, его следует протереть полотенцем или полотняной салфеткой. Операция по откупориванию продолжается с помощью рычажного или винтового штопора. Эти приспособления помогают избежать многих неприятностей, в том числе скола горлышка, образования пробковых крошек и выплескивания вина из бутылки.
   Когда из бутылки будет извлечена практически вся пробка, сомелье убирает штопор и вынимает ее рукой. После того как вино окажется откупоренным, официант еще раз протирает горлышко бутылки салфеткой, после чего проводит по нему боковой поверхностью пробки, чтобы удалить оставленные тканью ворсинки. Затем сомелье внимательно осматривает и нюхает пробку, чтобы определить качество вина: несоответствующий вид пробки изнутри и неприятный запах могут свидетельствовать о болезни вина, характеризующейся «пробковым» привкусом. Если вино оказалось некачественным, официант убирает его со стола некачественное вино и открывает новую бутылку.
   После всех мер предосторожности сомелье наливает немного вина в бокал гостя. Если вино ему понравилось, сомелье доливает вино в бокал и переходит к обслуживанию других участников банкета. При этом официант держит бутылку таким образом, чтобы каждый гость мог рассмотреть этикетку – визитную карточку любого вина.
   Изложенные выше правила откупоривания бутылок в большей степени касаются вин многолетней выдержки. Именно их рекомендуется открывать непосредственно перед употреблением, так как в этом случае лучше сохраняется весь букет ароматов. Молодые вина, напротив, следует откупоривать за несколько часов до начала банкета. При этом контакт вина и воздуха способствует лучшей отдаче ароматов, а красные вина делает более легкими.
   Шампанское, шипучие и игристые вина – наиболее частые гости на праздничном столе. Шипучие вина нередко подают и в качестве аперитива.
   Однако для того, чтобы правильно открыть бутылку с шампанским, также необходим некоторый навык. Во-первых, нужно правильно наклонить бутылку под углом примерно 45°, после чего, придерживая пробку рукой, осторожно снять оплетку. Во-вторых, пробку извлекают медленно, продолжая придерживать ее рукой и одновременно вращая бутылку. В этом случае шампанское и любое другое шипучее вино откроется без характерного хлопка и потери пены.
   После того как бутылка будет открыта, горлышко нужно протереть полотняной салфеткой и сразу же разлить вино по бокалам слоем не более чем в палец толщиной. Затем нужно подождать, когда пена осядет, и заполнить бокал на 2/3 его объема.
   Для шампанского и прочих шипучих и игристых вин предпочтительнее использовать бокалы и фужеры конусообразной и яйцевидной формы, так как именно они позволяют наиболее полно оценить «стойкость» вина. Здесь под стойкостью подразумевается продолжительность выделения и изящность пузырьков, которые специалисты считают одним из основных показателей качества шипучих и игристых вин, в том числе и шампанского.

Декантация

   Если для торжества выбрано старое вино, то на внутренней боковой стенке по всей ее длине можно увидеть темный осадок. В принципе осадок доброкачественного происхождения не оказывает влияния на вкус или аромат вина, так как состоит из естественных красящих веществ и танина. Однако его частицы производят неприятное вкусовое впечатление, поэтому их рекомендуется удалить методом декантации, то есть переливания вина из бутылки в графин.
   Эта операция требует особой деликатности, так как осадок должен остаться в прежнем сосуде. Поэтому опытные сомелье декантируют вино, одновременно просвечивая его. В тот момент, когда частицы осадка начинают подступать к горлышку бутылки, декантация считается завершенной.
   Если вино такое старое, что есть опасение потерять при декантации часть его букета, то переливание не производится либо производится, но непосредственно перед подачей вина на стол. В противном случае можно окончательно «испортить» букет.
   Если декантация не производится, нужно за день-два до банкета поставить бутылки с вином вертикально. Тогда осадок постепенно окажется на самом дне бутылки. После этого вино можно подать на стол, внимательно следя за тем, чтобы частички осадка не попали гостям в бокалы. Откупоривать такую бутылку нужно с особой осторожностью, чтобы случайно не взболтать осадок.
   Кроме избавления от осадка, декантация позволяет «проветрить» вино, если оно «задохнулось», то есть выделяет слишком слабый аромат. Переливание вина в графин оправданно и в том случае, если требуется смягчить его резкий вяжущий вкус. При декантации может измениться даже цвет вина, так как простое с виду переливание является по сути одним из способов «оживить» букет после долгого хранения с помощью кислорода воздуха.
   Однако, прежде чем приступить к декантации, нужно определить, действительно ли в вине появился осадок. Не стоит путать винный осадок с винным камнем, который имеет кристаллическую структуру, образуется под воздействием низкой температуры и достаточно тяжел для того, чтобы нечаянно попасть в бокалы гостей. Вино с винным камнем, как правило, не подвергают декантации.

Вино и кулинария

   При составлении меню обеда нужно учитывать, что порядок подачи вин должен быть таким, чтобы вкус и аромат напитков не мешали друг другу. Точно так же вино, поданное к определенному блюду, не должно мешать гостям наслаждаться вкусом последнего.
   Выбор напитков зависит от материальных возможностей организаторов обеда, индивидуальных вкусов, местных традиций и др. Однако в любом случае во время торжества не стоит подавать на стол слишком много вина, как по количеству, так и по сортам.
   На оценку качества вин влияет не только их количество, но и последовательность подачи. Поэтому правилами сервировки в начале торжества предусмотрена подача легких вин, а затем – более богатых и крепких. Нужно помнить, что красные вина подают после белых, сладкие – после сухих, выдержанные – после молодых. При этом ни одно вино не должно вызвать у гостей сожалений о предыдущем или перебивать вкус следующего напитка.
   В большинстве случаев к одному блюду подается только один сорт вина. При этом главной задачей является выбор букета, наиболее подходящего к основному компоненту блюда. Например, красное вино – к говядине, розовое и красное – к мясным закускам, белое – к рыбным блюдам и т. д.
   Если к блюду полагается винный соус, желательно подавать к нему то же самое вино, которое было использовано при его приготовлении.
   Существует несколько правил, которые обязательно должны знать устроители банкета:
   1. Полусладкое вино никогда не подают, если к блюду будет предложен острый соус, особенно на основе уксуса.
   2. Нельзя сочетать красное вино с шоколадом и рыбными консервами.
   3. Ни в коем случае нельзя даже ставить рядом кетчуп и французские вина.
   4. Десерт всегда должен быть намного слаще вина, которым его запивают. Однако сладкий вкус блюда может сделать вкус белого сухого вина слишком кислым. Поэтому к сладким и пикантным блюдам больше всего подходят молодые вина с ярко выраженным фруктовым букетом.
   В общем, при выборе вин лучше всего опираться на их вкусовые показатели. Конечно, существует множество правил комбинирования напитков, однако все эти догмы можно рассматривать не как непреложную истину, а как побуждение к творческой деятельности. Ведь довольно часто бывает так, что необычное сочетание вкуса блюд и вина оказывается особенно удачным. В частности это касается французских марочных вин в сочетании с экзотическими блюдами восточной кухни.

«Враги» вина

   1. Уксус, используемый при подаче определенных блюд (пельмени, салаты и пр.).
   2. Табачный дым (именно поэтому на официальных банкетах гостям разрешается курить только после подачи кофе).
   3. Кислота некоторых плодов, более всего цитрусовых.
   4. Запах блюд, в которых присутствует большое количество пряностей. Такие блюда не позволят гостям в полной мере насладиться ароматом и вкусом хорошего вина.
   5. Блюда из жирных сортов рыбы любому вину придадут металлический привкус.
   6. Кофе, корица, ваниль, а также шоколад и шоколадные конфеты плохо сочетаются с винами, несмотря на то что в букете некоторых из них присутствуют похожие запахи. Что касается шоколада, то с ним хорошо сочетаются только крепленые вина типа «Мускат» и «Траминер».
   7. Мята и соус карри не сочетаются с винами.

Аранжировка стола цветами

   Украшением любого праздничного стола будет букет цветов. Букет – это тщательно подобранные и скрепленные между собой цветы. Композиция, в отличие от букета, является более сложным произведением из цветов, веток, плодов и прочих растительных компонентов, размещенных в вазе. Однако между букетом и композицией принципиального различия не существует. Разница лишь в сложности аранжировки – процессе составления композиции или букета. Современная аранжировка не предполагает каких-либо строгих правил или ограничений, являясь процессом творческим. Однако существуют общие принципы этого искусства, соблюдение которых помогает составлять наиболее удачные композиции и букеты. Основными из них являются:
   ✔ простота и лаконичность композиции, экономное использование растительного материала и подбор растений по форме и окраске;
   ✔ свободное размещение растений в вазе с использованием экземпляров разной высоты;
   ✔ сохранение естественного положения и формы растений, использование в композиции изогнутых, наклонных и ломаных линий;
   ✔ асимметричное расположение растений в вазе, особенно если она низкая;
   ✔ четкость и изящество линий;
   ✔ использование в композиции не только цветов, но и прочих растительных и природных компонентов – трав, ветвей, плодов, камней и т. д.;
   ✔ гармония с вазой растительной композиции по форме, размерам и цвету;
   ✔ соответствие композиции тематике банкета и окружающей обстановке.

Подготовка растений

   Многие виды цветов после срезки нужно на несколько часов поставить в глубокую посуду с водой так, чтобы над поверхностью выступали только их головки.
   Перед тем как опустить цветы в воду, нужно подрезать стебли и удалить лишние листья, а у роз и камелий – шипы. Второй раз стебли необходимо обрезать перед самым составлением букета или композиции. И в том и в другом случае обрезать стебли следует с помощью острого ножа, но ни в коем случае не ножниц, которые сдавливают сосуды растений, проводящие воду к цветку.
   Следует помнить, что стебли растений, в том числе и цветов, лучше впитывают воду в том случае, если в проводящие сосуды не попадает воздух. Поэтому для большей сохранности букета обрезать стебли следует под водой.
   Чтобы улучшить питание цветов, растения с твердыми стеблями – такие, как розы или астры, – нужно обрезать наискось, стараясь сделать срез как можно длиннее. Одревесневшие стебли растений, например сирени, жасмина, хризантемы или подсолнуха, нужно слегка зачистить от коры, после чего расплющить нижний кончик молотком.
   Растения, восприимчивые к бактериям или выделяющие сок (маки, пионы, гортензии, георгины и некоторые сорта роз), после обрезки стеблей под водой нужно на 8—10 минут поставить в уксус, после чего ополоснуть кончики горячей водой, а затем уже поставить в холодную. Кроме описанного метода стерилизации, можно использовать еще один – это обжиг кончиков стеблей над газовой горелкой или пламенем свечи. Чтобы прекратить выделение сока из стеблей свежесрезанных нарциссов, достаточно опустить их кончики в воду, нагретую до 50 °C. При этом цветы рекомендуется держать наклонно.
   Для зимних композиций можно заранее подготовить цветы, засушив их в песке. Для этого на дно коробки, лучше картонной, нужно насыпать слой сухого песка толщиной 10 см. Затем у живого цветка удаляются листья, а цветки укладываются в коробку соцветиями вниз, после чего засыпаются песком. Для того чтобы цветок полностью высох, достаточно 14 дней. После окончания сушки песок осторожно высыпают через проделанные в крышке отверстия. Оставшийся между лепестками песок счищают мягкой щеткой или тканью. Самыми красивыми сухоцветами, заготовленными подобным способом, считаются розы, ромашки и гвоздики.
   Если в композиции присутствуют ветви деревьев с плодами – калина, рябина, шиповник, боярышник или кизил, то нужно поставить растения таким образом, чтобы их кончики не касались воды. В противном случае ягоды и плоды очень быстро опадут.
   Можно воспользоваться и другим способом сохранения ветвей с плодами: поставить их в мокрый песок. В этом случае ягоды и плоды не опадут, а листья сохранят необходимую свежесть.
   Ветви хвойных деревьев перед установкой в вазу нужно тщательно промыть и подержать в холодной воде в течение суток, после чего поставить в мокрый песок.
   Ветви с листьями и просто листья для объемной аранжировки подготавливают разными способами – методом естественной сушки, методом заглаживания и с использованием глицерина.
   Естественная сушка состоит из нескольких этапов. Сначала листья или ветви с листьями ставят в воду и придают букету нужную форму. Затем, после испарения воды, материал должен высохнуть. При этом листья немного изменят окраску, но их форма останется прежней. Для того чтобы поверхность листьев стала блестящей, можно предварительно вымочить их в сахарном сиропе.
   Для сушки с применением глицерина используют раствор вещества с водой в соотношении 1: 2. Перед сушкой ветви с листьями тщательно промывают холодной водой, после чего разрезают или расщепляют нижнюю часть стеблей в длину на 3–5 см. Затем ветви ставят в раствор так, чтобы жидкость покрывала нижнюю часть стеблей на 5–8 см.
   Ветви должны находиться в растворе от 15 до 30 дней, причем чем дольше растения находятся в смеси глицерина с водой, тем ярче становится окраска листьев. В течение сушки стебли периодически (1 раз в неделю) подрезают на 1–2 см. Готовые ветви полностью сохраняют свою эластичность и пригодны для оформления композиций в течение нескольких лет. Наиболее красивыми получаются ветви дуба, барбариса и сливы. Однако не все растения подходят для сушки с применением глицерина.
   Для сушки методом заглаживания пригодны только листья, которые тщательно отбирают по форме, отбрасывая поврежденные. Желтые листья готовят для композиции следующим образом: укладывают каждый листок на гладкую деревянную доску и несколько раз протирают 75 %-ным спиртом с интервалом в 5 минут. Затем нужно гладить лист утюгом до тех пор, пока он не приобретет прочность пергамента.
   Зеленые листья нужно протереть не спиртом, а глицерином не менее 3 раз с интервалом в 5 минут, после чего прогладить через марлю теплым утюгом.
   Декоративные травы и злаки можно заготовить как в конце лета, так и в период цветения. Стебли с колосьями срезают, собирают в небольшие снопы по 10–20 штук, перевязывают бечевкой и сушат в тени на сквозняке в перевернутом виде. Это помогает сохранить первоначальную форму колосьев и метелок и их естественный вид. Хранят злаки в снопах и связках, завернув в бумагу. Особенно хорошо злаки и травы смотрятся в напольных вазах.
   Для создания «снега» в композиции существует несколько приемов. Наиболее известным способом является следующий: в кипящий насыщенный раствор соли примерно на сутки опускают тщательно промытые и высушенные ветви (без листьев). Затем ветви вынимают из раствора и еще раз высушивают. В результате на их поверхности образуется белый налет, похожий на иней. Для того чтобы «иней» приобрел голубоватый оттенок, достаточно добавить в соляной раствор несколько капель синих чернил.
   Второй способ несколько проще: для имитации «снега» достаточно покрыть вымытую и высушенную ветку клеем, после чего обвалять ее в раскрошенном пенопласте.
   Кроме «заснеженных» веток в разгар зимы можно изготовить композицию из цветущих ветвей жасмина, вишни, кизила или лещины. Для этого ветви соответствующих кустарников срезают в середине декабря. Если срезку производят в сильный мороз, то ветви в течение нескольких часов нужно держать в прохладном помещении, поместив их в ведро с водой. После этого ветви можно внести в помещение с обычной температурой (18–20 °C). Для того чтобы ускорить развитие цветочных почек и раскрытие цветов, нужно ежедневно погружать ветви в теплую воду, в которую добавлено несколько капель аммиака или нашатырного спирта.

Правила составления букетов

   Правильно составленный букет – это соответствующая сорту обработка каждого цветка и рациональное его размещение. Идеальный букет визуально должен составлять с вазой единое целое. Поэтому головки цветов ни в коем случае нельзя размещать в одной плоскости. Самые крупные и интенсивно окрашенные растения должны находиться в нижней части букета, ближе к центру вазы. Более мелкие, бледно окрашенные и ажурные ветви с цветками располагают по периферии букета.
   Ваза с цветами выглядит привлекательно только в том случае, если между посудой и букетом выдержаны пропорции. Классические пропорции букета относительно вазы выражаются следующими цифрами: высота вазы относительно высоты букета – 3: 5; ширина вазы относительно ширины букета – 3: 5, общая высота композиции относительно высоты вазы – 8: 5. В совершенно плоской вазе высота самого длинного цветка должна превышать диаметр и длину вазы примерно в 1,5–2 раза.
   Если посуда, используемая на обеде, имеет яркий рисунок, значит, цветы на столах должны быть бледными и по возможности однотонными. Если, напротив, используется светлая посуда без рисунка, то лучше всего подойдут небольшие вазоны с ярко окрашенными цветами. Однако следует помнить, что композиции из цветов не должны мешать гостям видеть друг друга, поэтому аранжировку букетов нужно выполнять заранее, используя низкие вазы и стелющиеся формы цветочных композиций, которые можно изготовить и без использования воды или ваз. Для этого цветы и прочие растительные компоненты располагают на наколке прямо на столе. Однако нужно подбирать такие растения, которые не увянут в течение нескольких часов. На праздничном столе хорошо смотрятся так называемые плавающие композиции, когда в широких плоских вазах с водой находятся только головки цветов.
   Для оформления праздничного стола подходят самые разные цветы, за исключением сильно пахнущих и крупноцветковых. Предпочтение обычно отдается розам с короткими стеблями, мелкоцветковым хризантемам, фреезиям, георгинам, гвоздикам и т. п. В особо торжественных случаях уместны орхидеи, а в осенне-зимний период – ветви с плодами, хвойные ветви и ветви с листьями.
   Чтобы выделить за столом места особо почетных гостей, например жениха и невесты или юбиляра, достаточно положить рядом с предназначенным для них прибором бутоньерки. Однако при этом нужно помнить, что стебли цветов в бутоньерках обязательно должны быть сухими, чтобы не оставлять на скатерти пятна.
   Оформляя цветами стол, нужно помнить о возрасте юбиляра. Так, если виновником торжества является молодая девушка, то для оформления столов подойдут композиции с полевыми цветами или бутонами розовых роз. Вазы и подставки в этом случае должны быть самой современной формы и дизайна. Если юбиляр – женщина среднего возраста, то на столе могут быть ее любимые цветы либо букеты и композиции, включающие розовые и желтые герберы, гвоздики или розы. Для пожилой женщины банкетный стол можно украсить композициями из ярких крупных гвоздик, распустившихся алых роз или хризантем. Букет для невесты, как правило, составляют из розовых и белых цветов, размещая его перед свадебным тортом.
   На торжестве в честь гражданских праздников цветочные композиции также должны быть выдержаны в соответствующем стиле. Например, если обед организуют в связи с празднованием Международного женского дня, на столе будут уместны букетики фиалок и прочих весенних цветов. В канун Нового года можно оформить стол композициями из хвойных веток, декоративных свечей и елочных украшений. На длинном столе композиции из цветов ставят в самых разных местах – в центре, на средней линии стола или же только в головной его части.
   Что касается сочетания материала вазы с определенными видами цветов, то, например, цикламены красиво смотрятся в вазе из хрусталя, белого стекла или фарфора. Для гвоздик и орхидей также подходят стеклянные или хрустальные вазы. Крупные цветы – такие, как гладиолусы и георгины, – и композиции из колосьев требуют иной посуды. Их, как правило, ставят в керамические напольные вазы или кувшины и оформляют не сам стол, а пространство около него (вестибюль, холл и пр.). Однако где бы ни стояла ваза с цветами или цветочной композицией, гости должны ее видеть со всех сторон. Исключение составляют пристенные композиции, у которых привлекательной должна быть только внешняя сторона.
   И в заключение можно сказать, что, украшая стол цветами или растительными композициями, следует учитывать еще один важный момент: ни при каких обстоятельствах цветочные украшения не должны накрывать тарелки, приборы и закуски. Поэтому не стоит перегружать стол цветами, лучше оставить большие букеты для оформления холла или установить их отдельно, на приставном столике.

Классические типы банкетов

   По принятым в нашей стране нормам все традиционные банкеты можно подразделить на несколько категорий. Это банкет с полным обслуживанием, банкет с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль и банкет-чай. Меню для них составляется строго индивидуально, общими являются только форма обслуживания гостей и примерный перечень блюд.

Банкет с полным обслуживанием

   Банкет такого типа обычно проводится в связи с самыми знаменательными событиями, носящими официальный характер, например по поводу визита иностранных представителей, подписания серьезного делового договора и т. д. Количество гостей может быть самым различным, но чаще всего их число колеблется от 10 до 50 человек. В процессе организации необходимо тщательно продумать план размещения приглашенных, меню, график подачи блюд, длительность перерывов в процессе обслуживания, время для речей как со стороны хозяев, так и со стороны гостей. Меню такого банкета, как правило, включает горячую закуску, 3–4 холодных блюда, несколько наименований горячих блюд, а также фрукты, десерт, кофе и различные напитки, как спиртосодержащие, так и безалкогольные.
   Время проведения такого банкета строго не определено: его можно проводить как утром, во время второго завтрака (ланч), так и в обед или во время ужина. Общая продолжительность мероприятия – не более 1–1,5 часа. В зависимости от времени суток в меню банкета вносятся необходимые изменения.
   Одной из главных отличительных особенностей такого банкета является наличие меню, отпечатанного типографским способом, в котором, кроме перечня блюд, оглашается тематика предстоящего торжества. При оформлении меню нужно учитывать не только информативную часть, но и позаботиться о его художественном оформлении, гармонирующем с прочими декоративными элементами интерьера. По размерам меню должно быть небольшим, примерно 12 X 20 см, во время сервировки стола его кладут за пирожковую тарелку каждого гостя. Помимо меню, на таком банкете принято раскладывать кувертные (визитные) карточки с информацией о каждом участнике торжества. Эти карточки особенно необходимы при большом числе гостей, так как помогают каждому приглашенному занять свое место за столом.
   После встречи гостей за несколько минут до приглашения их к столу раскладывают хлеб на пирожковые тарелки: ржаной справа, пшеничный слева, мякишем к середине тарелки. В это время, чтобы занять гостей, им можно предложить аперитив – тонизирующие напитки, сок, коктейли и пр., а также легкую закуску – миндаль, орешки, канапе и пр.
   На подобном банкете подача напитков, холодных и горячих закусок, горячих блюд, уборка использованной посуды, досервировка стола и пр. осуществляются либо официантами, либо лицами, их заменяющими. Закуски, гарниры и соусы сначала раскладывают в многопорционную посуду, после чего предлагают гостям, обходя стол с левой стороны. В этом случае подачу блюд удобнее осуществлять правой рукой. Если же блюда разложены в индивидуальную посуду, их предварительно перекладывают на подсобный стол (желательно на колесиках), после чего подают правой рукой с правой стороны.
   Вместе с кофе подают пепельницы, только тогда в помещении, где проводится банкет, можно закурить. Однако следует помнить, что пепельницы периодически требуют замены. Подачу кофе можно осуществлять двумя способами: либо вразнос, либо наливая его в предварительно поставленные чашки. После кофе гости покидают банкетный зал, а хозяева и обслуга провожают их, при этом официанты или лица, их заменяющие, выстраиваются в ряд.

Банкет с частичным обслуживанием

   Этот вид банкетов является самым распространенным и, как правило, имеет неофициальный характер. Их организуют по случаю семейных торжеств, юбилеев, свадеб, гражданских праздников и др. Размещение гостей за столом может быть произвольным, однако почетным приглашенным и хозяевам отводят особые места.
   Форма стола тоже может быть произвольной – круглой, квадратной, прямоугольной, а также в виде букв Т, П, Ш, Е. Однако столы, образующие литеры, должны быть установлены таким образом, чтобы каждый гость со своего места мог видеть либо виновников торжества, либо хозяев и почетных гостей.
   Ассортимент блюд, предлагаемых на подобном банкете, значительно разнообразнее, чем на официальном с полным обслуживанием. Большую часть холодных блюд и закусок просто расставляют на столе. При этом на каждое блюдо кладут специальный прибор для раскладки, ручка которого должна быть обращена в направлении края стола.
   Требования к сервировке стола также менее строги. Например, необязательно использовать мелкие столовые тарелки в качестве подставок под закусочные. Кроме того, не требуются ни меню, ни кувертные карточки.
   Однако и на банкете с частичным обслуживанием существуют свои правила. В частности, блюда в посуде с высокими стенками и в вазах ставят ближе к центру стола. Закуски и холодные блюда в низкой посуде размещают ближе к предметам индивидуальной сервировки.
   По мере прихода приглашенных официанты или лица, их заменяющие, встречают их, открывают бутылки с безалкогольными или слабоалкогольными напитками, наливают их в фужеры и предлагают гостям вместе с холодными закусками.
   В процессе обслуживания в обязанности официантов или лиц, их заменяющих, входит: помогать гостям наливать напитки и перекладывать блюда, в случае необходимости перемещать посуду с пищей, давать приглашенным информацию о приготовлении блюд (если к этому проявляется интерес), убирать использованную посуду, подавать горячее, приносить напитки, десерт или кофе (в зависимости от меню).

Банкет-фуршет

   Банкет-фуршет можно организовать как при проведении официального приема, так и при праздновании семейного торжества, гражданского праздника или юбилея. Этот тип банкета удобен тем, что во время его проведения гости сами распоряжаются блюдами и напитками, стоя за фуршетным столом. Продолжительность фуршета, как правило, не превышает 2 часов, причем каждый гость может в любое время покинуть банкет. Удобство его состоит еще и в том, что подавляющую часть блюд и напитков предварительно расставляют на столах, а дополнительное обслуживание гостей сведено к минимуму.
   Длина и количество фуршетных столов определяются из расчета места на каждого гостя. Обычно эта цифра составляет от 25 до 35 см. На банкетах с большим количеством гостей устанавливают несколько столов, причем для удобства передвижения длина каждого из них не должна превышать 10 м.
   По методу сервировки фуршетный стол подразделяется на двухсторонний и односторонний. Размещение стола в помещении определяется его размерами и числом гостей. Кроме прочего, фуршетный стол требует хорошего освещения.
   Сервировка стола начинается с покрытия его скатертью таким образом, чтобы ее края находились на расстоянии не более 5 см от пола. Кроме основного стола, в зале должны быть маленькие столики с курительными принадлежностями и табачными изделиями, а также отдельные столы для сбора грязной посуды. Число предметов сервировки определяется исходя из количества гостей и меню банкета.
   На покрытые скатертью столы устанавливают фужеры, чаще всего их располагают группами вместе с напитками по торцам стола. При большом количестве гостей целесообразно разместить фужеры или стаканы с соответствующими напитками вдоль всего стола. Закусочные тарелки нужно поставить стопками на расстоянии 1,5–2 м вдоль всего стола.
   Закусочные приборы нужно разложить слева (вилки) и справа (ножи) от стопки тарелок. Между закусочными приборами устанавливают наборы со специями и вазы с бумажными салфетками. Если используются полотняные салфетки, то их кладут стопкой прямо на скатерть или на десертную тарелку.
   Если в меню банкета предусмотрен десерт, то десертные тарелки и приборы расставляют заранее, располагая последние за внутренним краем стопки десертных тарелок.
   Хлеб на таком банкете обычно подают в сухарницах, однако возможно использование для этих целей пирожковых тарелок.
   Главное отличие фуршета от остальных видов банкетов – это наличие широкого ассортимента закусок и холодных блюд. Во время его проведения также можно подавать горячие закуски, фрукты, сладкие, мучные и кондитерские изделия, кофе. Вторые горячие блюда в меню фуршета, как правило, не включают.
   Из закусок и холодных блюд можно включить различные салаты, рыбные закуски, фаршированные яйца, мясные ассорти, бутерброды, канапе, сырные палочки и др. Главное – умелое порционирование блюд так, чтобы гость мог легко употребить их в пищу с помощью одной вилки. Кстати, вместо закусочных приборов на таком банкете допускается использование пластмассовых вилок и шпилек, которые устанавливаются небольшими стопками на столе или в стаканах.
   Закуски, холодные и десертные блюда расставляют на столе в многопорционной посуде за 25–30 минут до банкета. Их располагают на одной линии со стопками закусочных тарелок, снабжая каждое блюдо прибором для раскладки.
   Горячие закуски подают позже, после того как гости съели большую часть закусок и холодных блюд. В качестве горячего можно предложить гостям небольшие котлетки, сосиски, горячие бутерброды и закуски в кокотницах.
   После горячих закусок подают кофе.

Банкет-коктейль

   Банкет-коктейль обычно проводят для участников торговых ярмарок, научных конференций, съездов и пр. Продолжительность приема составляет не более 2 часов, проводится он в вечернее время. Атмосфера этого мероприятия носит непринужденный характер, лишенный строго установленных норм и правил: гости могут уходить и приходить в любое удобное для себя время.
   Меню данного банкета обычно включает слабоалкогольные и крепкие (по желанию) коктейли, прохладительные напитки, а также острые деликатесы, канапе, сосиски, рыбу в кляре, свежие фрукты, конфеты и пирожные. Все перечисленные блюда и напитки разносят на подносах официанты или лица, их заменяющие. Характерная особенность банкета-коктейля – отсутствие каких-либо столов или стульев, однако и те и другие могут быть поставлены при желании гостей или организатора торжества.

Банкет-чай

   Банкет-чай чаще всего является безалкогольным мероприятием и устраивается для того, чтобы отметить какую-либо семейную или праздничную дату. По традиции этот вид банкета проводится за круглым или овальным столом.
   Скатерть для покрытия стола должна быть мягких пастельных тонов, салфетки подбирают в цвет скатерти. На чайном банкете уместно использовать скатерть и салфетки с различными видами отделки – вышивкой, мережкой или кружевом.
   Меню банкета-чая состоит в основном из сладких блюд – желе, самбуков, муссов, различных кремов, взбитых сливок и фруктов. Обязательны торт или пирожные, разнообразная выпечка и кондитерские изделия – конфеты, мед, варенье и т. д. Ни горячие ни холодные закуски, а тем более горячие вторые блюда на таком банкете неуместны, однако в качестве исключения по желанию гостей можно приготовить бутерброды.
   Если чайный банкет организуют по старинному русскому обычаю, то, кроме перечисленных блюд, в меню обязательно включают пряники, ромовые бабы, калачи, баранки и леденцы.
   Во время банкета соблюдается определенная очередность подачи блюд. Так, в самом начале принято подавать сладкие блюда, затем – чай вместе с мучными и кондитерскими изделиями. Затем гостям предлагают фрукты, конфеты и орехи.
   Сервировка стола во многом зависит от меню и способа подачи блюд. Как правило, для каждого гостя на столе устанавливают десертную тарелку и кладут десертный прибор. За десертной тарелкой располагают нож для фруктов, а на нее саму кладут полотняную салфетку. Точно такая же сервировка уместна, если в меню не включены сладкие блюда, но гостям предлагают к чаю мучные кондитерские изделия. Однако в последнем случае десертную тарелку устанавливают слева от гостевого места. Сверху на нее кладут десертные приборы, а салфетку – на скатерть перед тарелкой.
   Вазочки с вареньем, вазы с фруктами, печеньем, тортом или пирожными, сахар в сахарницах и орехи устанавливают на столе примерно за полчаса до начала банкета. Кроме основных предметов сервировки, необходимо подать на стол розетки для варенья или меда, лопатки или кондитерские щипцы для торта.
   Подачу чая обычно производят из двух чайников – заварочного и доливного или самовара. Чайники или самовар размещают на краю стола или на отдельном столике на подносе.
   Вместе с чайниками на поднос кладут чайные чашки, блюдца и чайные ложки. Посуду покрывают салфеткой и оставляют в таком виде, пока гости не закончат со сладкими блюдами. Затем со стола убирают лишнюю посуду и разливают чай. После чая гостям можно предложить орехи, фрукты и сласти.

Оформление блюд

   Чтобы блюдо, подаваемое на стол, стало не просто пищей, а произведением искусства, его внешний вид должен соответствовать некоторым правилам. Умение оформлять яства является не столько проявлением этикета, сколько одной из составляющих кулинарного искусства. В деле оформления банкетного стола украшение салатов, жареной дичи и пр., подаваемых на больших блюдах и плато, является первостепенным. Чаще всего для украшения блюда используют дольки фруктов и овощей, маслины, пряные травы и т. п., а также пищевые компоненты, входящие в его состав. Последнее касается салатов, всевозможных закусок, бутербродов, канапе и десертов.
   При организации официального банкета, на котором присутствует большое количество посторонних людей, предпочтительнее ограничиться традиционным оформлением блюд. В случае неофициальных или семейных торжеств выбор украшений для блюд становится более богатым. Здесь можно проявить всю свою фантазию, особенно если виновниками торжества являются дети.

Инструменты и украшения

   Прежде чем приступить к украшению того или иного банкетного блюда, позаботьтесь о наличии всех необходимых для этого инструментов. Достаточно иметь на кухне полный набор кухонных ножей, ножницы, круглую картофельную ложку с острыми краями (парижскую), нож для снятия кожицы или цедры, яйцерезку, несколько формочек для печенья и выемки для удаления сердцевины фруктов, приспособление для удаления косточек из вишен, кондитерский мешок или шприц с несколькими фигурными насадками и обычную кисточку. Эти и подобные им инструменты можно купить в любом специализированном магазине.
   Однако, приобретя все необходимые приспособления, вы не станете сразу же специалистом по украшению блюд. Вам нужно будет некоторое время потренироваться, вырезая украшения для повседневных салатов, мюсли и горячих вторых блюд. При этом важно соблюдать некоторые правила, которые в дальнейшем позволят вашим творениям произвести должное впечатление на гостей.
   Одним из таких правил является сочетание блюда и украшения, которое призвано его дополнить. Чаще всего достаточно бывает придерживаться обычного сочетания продуктов, оригинальность же достигается необычным видом самого украшения. Например, бифштекс можно оформить двойным гарниром – картофельным пюре и зеленым горошком, расположив их с двух сторон порционной тарелки. В этом случае в качестве украшения достаточно нескольких веточек петрушки или листиков салата. Блюда из рыбы прекрасно сочетаются с лимоном, но вырезанные в форме бабочки или розы лимонные дольки автоматически переходят в разряд украшений.
   Нужно помнить, что на банкетном столе существует определенное распределение блюд по «рангам». К примеру, на неофициальном банкете или семейном торжестве всегда присутствует свое, «фирменное» блюдо, которое особенно удается хозяйке, – поросенок, жареный гусь или даже салат «Дары осени». В этом случае нужно приложить все усилия для того, чтобы именно это блюдо произвело на гостей неотразимое впечатление. Прочие блюда должны быть более скромными, чтобы не отвлекать внимание гостей. Перед тем как приступить к украшению блюда, тщательно продумайте, как расположить элементы декора. Кроме того, позаботьтесь о посуде, на которой располагается кушанье, – она не должна быть слишком яркой.
   Чтобы украшения выглядели наиболее эффектно, постарайтесь выбрать продукты, контрастные по цвету. Самый яркий зеленый цвет можно получить, используя такие овощи, как огурцы, лук-порей, кресс-салат, листья петрушки, красный – с помощью свеклы и томатов, оранжевый – моркови, белый – репы и белка крутого яйца. Если в рецепте блюда нет точных указаний относительно его оформления, используйте вашу фантазию.
   Базовые продукты, применяемые для украшения блюд, могут быть и не предназначены для еды. Так, нередко для оформления салатов используют овощи, не подвергшиеся кулинарной обработке, так как после варки многие из них теряют декоративные качества. Выбирая продукты для украшения, нужно помнить о главном: цвет каждого овоща или фрукта должен вызывать у гостей определенные пищевые ассоциации с готовым блюдом.
   При подаче жареной птицы и котлет на косточке в качестве украшения можно использовать бумажные розетки и папильотки, которые принято надевать прямо на косточку. Бумажные украшения выполняют не только декоративную функцию, но и призваны предохранить пальцы гостей от жира при употреблении этих блюд в пищу.

Постаменты (хрустаты) для блюд

   Хрустаты, или постаменты для блюд, являются еще одним дополнительным украшением банкетного стола, хотя сами по себе они особой художественной ценности не представляют. Главная задача постамента – подъем блюда на определенную высоту, так чтобы красота его оформления стала доступной взорам всех гостей.
   Технология сервировки блюда на хрустате состоит из нескольких этапов. Сначала на посуду устанавливают постамент, затем вокруг него размещают разнообразные гарниры, после чего выкладывают само блюдо, например молочного поросенка, дичь или окорок.
   Завершают украшение, раскладывая зелень, цветы из овощей, фигурно вырезанные ломтики лимона и пр. При этом нужно учитывать, что декоративные элементы не должны закрывать само блюдо. Собственно, для этой цели и служит хрустата, которая является средством, акцентирующим внимание на основном блюде, а не на гарнире или украшениях из зелени и овощей.
   Постаменты изготавливают из самого разного пищевого материала – рисовой массы, пшеничного или ржаного хлеба, охлажденного заварного теста, картофельного пюре и пр. Но хотя их и изготавливают из пищевых продуктов, есть их не принято; они служат лишь дополнением к банкетному блюду, поддерживающим торжественность обстановки. Форма и размер хрустаты могут быть самыми различными в зависимости от размера и формы основного блюда, помещаемого на нее.
   На постамент обычно ставят такие блюда, как заливная рыба, приготовленная целиком, молочный поросенок, окорок, крупный кусок ростбифа, галантин, дичь и другие кулинарные изделия больших размеров.
   Кроме крупных блюд, на него можно поставить вазу с черной или красной икрой или положить целого омара и т. д. Гарнир для основного блюда для удобства гостей помещают в корзиночки из теста, розетки, кокотницы и пр.
   Технология приготовления хрустат весьма специфична и требует некоторого навыка. Поэтому, прежде чем приступить к оформлению банкетного блюда, лучше потренироваться заранее, изготавливая постаменты для повседневных блюд. В этом случае вы будете уверены в том, что оформление вашего банкетного стола произведет на гостей неизгладимое впечатление.
   Постамент из хлеба
   С буханки пшеничного или черствого ржаного хлеба срезать все корки. Затем острым ножом подровнять края так, чтобы получилась нужная вам форма постамента (при необходимости можно использовать мякиш нескольких буханок хлеба, чтобы приготовить «составной» постамент). Вырезанную хрустату облить кляром и с помощью кондитерского мешка и фигурных насадок сделать вокруг нее бордюр. Кроме кляра, для изготовления бордюра можно воспользоваться специальным бордюрным тестом, предварительно тонко его раскатав и натянув на боковую поверхность хрустаты. Из этого же теста с помощью специальной бордюрной доски можно изготовить цветы для украшения постамента.
   Рисовый постамент
   2 кг хорошо промытого риса засыпать в широкую емкость, залить 2,5 л холодной воды и варить на слабом огне до тех пор, пока он не впитает всю жидкость. Затем посуду с рисовой кашей поместить в паровой шкаф. При отсутствии такового можно поставить кастрюлю с кашей в большую кастрюлю с водой, закрыть обе кастрюлю крышкой и поставить томиться в духовку. Когда рис приобретет однородную консистенцию, вынуть его из духовки, протереть через сито, тщательно вымешать горячую рисовую массу, не давая ей остыть, и сформовать из нее постамент нужной формы и размеров. После формовки хрустату следует остудить в холодной подсоленной воде в течение 3–4 часов. Когда рисовая масса остынет, вынуть постамент из воды, обсушить полотенцем и оформить его края в виде граней.
   Постамент из картофельного пюре
   Очищенный и вымытый картофель отварить на пару, обсушить в духовке, после чего протереть сквозь сито. Готовую картофельную массу взвесить, поместить в кастрюлю и добавить на каждый килограмм по 1 сырому яйцу и по 50 г распущенного говяжьего сала и тщательно вымешать.
   Горячее пюре выложить на блюдо и придать будущему постаменту нужную форму, после чего охладить. Когда пюре остынет, хрустату оформляют окончательно, вырезая на ней грани, напоминающие хрустальные.
   Для придания постаменту большей твердости можно смазать его яичным желтком и подсушить в духовом шкафу. В этом случае хрустата приобретет темно-золотистый оттенок.
   Постамент из желатина
   Из рыбного или мясного бульона и желатина приготовить густое желе. (Выбор бульона зависит от основного блюда, которое будет располагаться на постаменте.) Охладить в воде со льдом металлическую рамку с отверстием посередине, после чего налить в нее желе, охлажденное до температуры 40–42 °C. Когда желе застынет на краях слоем толщиной 3–5 мм, остатки слить обратно в посуду, а на застывшем желе разместить элементы декора – листья петрушки, зеленый горошек, мелкие томаты, фигурно нарезанную морковь и др. Затем залить остатки желе в форму и поставить рамку в прохладное место, чтобы желе полностью застыло, но не замерзло. Перед оформлением блюда рамку с желе на несколько секунд погрузить в горячую воду (около 50 °C), после чего накрыть форму блюдом, на котором будет расположено кулинарное изделие, перевернуть форму и слегка встряхнуть. Постамент из желе останется на блюде.
   Если желе получается очень прозрачным, есть смысл заполнить элементами декора не только «рубашку», но и всю толщу постамента. Хрустаты из желе чаще всего используют для подачи дичи и некоторых блюд в формах, залитых желе (язык в желе, фаршированное филе и др.).
   Ледяной постамент
   Хрустаты изо льда уместны при подаче зернистой икры – черной или красной. Для приготовления такого постамента достаточно налить воду в сотейник, металлическую форму или другую подходящую посуду и заморозить ее в морозильном отделении холодильника. Чтобы вынуть заготовку для постамента из формы, достаточно облить последнюю горячей водой, после чего осторожно вынуть лед. В ресторанах принято «гранить» лед для хрустаты с помощью раскаленного прута – саламандры. В домашних условиях для этой цели можно применить долото, вырубив из глыбы льда постамент нужной формы.
   Заварное бордюрное тесто
   В кастрюле или сотейнике вскипятить 2 л воды, добавить в нее 400 г бараньего сала, всыпать 2,5 кг хорошо просеянной пшеничной муки и быстро размешать венчиком так, чтобы получилось жидкое однородное тесто без комочков. Затем варить тесто в течение 5–7 минут на слабом огне, после чего выложить его на стол, густо посыпанный 0,5 кг картофельного крахмала. Горячее тесто вымешать до эластичности, перемешав его с крахмалом, пока не остыло (крахмал придаст заварному тесту нужную белизну и вязкую консистенцию). Готовое тесто тонко раскатать и обтянуть им края постамента. Для придания тесту определенного цвета натуральный краситель добавляют в воду, используемую при замесе. Кроме бордюра, из бордюрного теста можно изготовить различные элементы декора – виньетки, звезды, цветы, листья и пр.

Правила хорошего тона (Застольный этикет)

   Как гостям, так и организаторам банкета необходимо знать правила застольного этикета:
   1. Во время банкета нужно сидеть, держа спину прямо, но без видимого напряжения. Для этого следует слегка опереться на спинку стула. Стул не должен стоять ни слишком далеко от стола, ни слишком близко к нему.
   2. В ожидании подачи блюд руки следует держать на коленях. Не рекомендуется делать какие-либо произвольные движения руками: потирать лоб, поправлять прическу, теребить скатерть, вертеть в руках столовые приборы, подпирать подбородок и т. п. В процессе принятия пищи можно слегка опереться предплечьями о край стола, но ни в коем случае не класть на него локти.
   3. Полотняную салфетку нужно развернуть и положить на колени. Она предназначена для предохранения вашего костюма от случайного падения пищи, брызг соуса и т. п. Не следует вытирать салфеткой губы, можно только слегка промокнуть их, удалив жир или соус. Однако для этих целей лучше воспользоваться бумажной салфеткой. После еды полотняную салфетку нужно положить на стол с правой стороны от мелкой столовой тарелки. Складывать использованную салфетку не обязательно.
   4. Хлеб на банкете принято есть так: от куска, лежащего на пирожковой тарелке, левой рукой нужно отломить маленький кусочек, такой, чтобы его можно было сразу же положить в рот. Если к блюду вместо хлеба поданы пирожки, то их следует есть обычным способом, откусывая небольшие кусочки.
   5. Хлеб смазывают маслом после того, как требуемый кусочек уже отломлен. Этот кусочек нужно удерживать левой рукой на пирожковой тарелке и наносить на него масло специальным ножом. Ни в коем случае нельзя держать кусочек хлеба на весу, а если вы по ошибке перепутали ножи и взяли не тот, который предназначен для масла, то постарайтесь, чтобы на куске масла не остались следы другой пищи – закуски, соуса и т. п.
   6. Джем, варенье или повидло сначала перекладывают из розетки на пирожковую тарелку, после чего намазывают их на хлеб.
   7. Бутерброды принято брать руками, на банкете-фуршете – специальными шпильками. На официальном банкете бутерброды едят с помощью закусочных вилки и ножа.
   8. Мясные, рыбные и овощные салаты употребляют с помощью закусочных приборов (вилки, ложки, ножа).
   9. Ломтики ветчины, колбасы и прочих мясных деликатесов сначала перекладывают вилкой на свою тарелку, а затем едят, помогая себе закусочными вилкой и ножом.
   10. Суп принято есть не с боку, а с края (носика) ложки. Суп-пюре или бульон, поданные в бульонной чашке с ручкой, начинают есть десертной ложкой, слегка придерживая посуду за ручку. После того как бульон остынет, можно выпить его, подняв чашку за ручку. Если суп или бульон слишком горячий даже для того, чтобы есть его ложкой, нужно подождать, пока он остынет, слегка помешивая жидкость ложечкой. Дуть в чашку недопустимо. Если в супе есть небольшие кусочки овощей, пельмени или клецки, их нужно измельчить ложкой до нужного размера. Если суп подан в тарелке и по мере употребления его осталось немного, допустимо доесть остатки, наклонив тарелку от себя. При этом ложку наполняют также движениями от себя.
   11. Горячие мясные блюда едят с помощью столовых приборов – вилки и ножа. При этом нож нужно держать в правой руке, а вилку – в левой. Перекладывать предметы из руки в руку недопустимо. Не следует выпускать из рук приборы даже в тот момент, когда используется только вилка. В это время можно подправить ножом нацепленный на нее кусок, однако накладывать ножом то, что собираются взять на вилку, нельзя. Не следует также разрезать весь кусок мяса сразу на мелкие кусочки, после чего есть блюдо только вилкой. В этот момент ваша тарелка будет выглядеть неэстетично. Однако блюда из рубленого мяса, а также сосиски и сардельки едят только вилкой, без помощи ножа.
   12. Котлету по-киевски сначала нужно проколоть вилкой рядом с косточкой, после чего, придерживая вилкой, надрезать с противоположного конца. При этом жир постепенно вытечет в тарелку, не разбрызгиваясь в разные стороны.
   13. Жареную дичь и домашнюю птицу едят с помощью столовых ножа и вилки, пока с костей не будет срезана практически вся мякоть. Затем можно взять кусок дичи или птицы рукой за косточку. Как правило, после того как жаркое из птицы будет съедено, официант или лицо, его заменяющее, обходит стол с чашей, в которую налита теплая подкисленная вода для споласкивания пальцев.
   14. Рыбные блюда едят с помощью рыбных приборов, при этом нож используют только для отделения мякоти от костей, не разрезая им порцию на части. Можно применять для этой цели не нож, а вторую вилку. Рыбьи и птичьи кости и прочие отходы складывают на мелкую столовую тарелку, на один из ее краев. Однако лучше, если для этих целей предусмотрена отдельная тарелка. На банкете ее располагают с левой стороны от мелкой столовой тарелки.
   15. Принимать пищу нужно не торопясь, не набивая рот едой, а жевать – бесшумно.
   16. Недопустимо «нависать» над кушаньем; принимая пищу, можно лишь слегка наклониться вперед.
   17. Если вы положили в рот слишком горячий кусок, нужно выпить глоток воды, но ни в коем случае не выплевывать пищу обратно.
   18. Когда по ходу банкета понадобилось взять фужер или кусок хлеба, столовые или закусочные приборы нужно положить на тарелку, желательно крест-накрест. При этом зубья вилки должны смотреть вниз, а нож – острием влево. Можно положить приборы таким образом, чтобы их рабочая часть опиралась на тарелку, а ручки – на стол. Однако второй вариант менее желателен, так как из этого положения столовые приборы легко могут соскользнуть на пол, запачкав при этом одежду и скатерть.
   19. Сколько бы приборов ни лежало на банкетном столе, принимать пищу начинают, используя те, которые лежат дальше от тарелки.
   20. Если вы уронили прибор на пол, этикет обязывает хозяина заметить это и послать к вам официанта или лицо, его заменяющее, с тем, чтобы заменить его чистым. Поднимать прибор самому и тем более извиняться за якобы причиненное неудобство неэтично.
   21. После того как вы закончили с закусками и горячим, не нужно отодвигать мелкую столовую тарелку. Просто положите на нее последний прибор так, чтобы нож и вилка размещались параллельно друг другу, а их ручки были обращены вправо. При этом вилка должна располагаться зубьями вверх.
   22. Груши и яблоки кладут на десертную тарелку и разрезают на дольки с помощью десертного ножа. Затем тем же ножом вырезают у фруктов сердцевину и очищают их от кожицы, но сами дольки берут с тарелки руками.
   23. Абрикосы, сливы и другие косточковые надрезают ножом для фруктов, осторожно разламывают руками, удаляют косточку, после чего едят также руками.
   24. Твердую кожицу и семена винограда, косточки вишен и черешен осторожно выдавливают изо рта на чайную или десертную ложку, после чего кладут на тарелку.
   25. Бахчевые – дыни и арбузы – едят с помощью десертных вилки и ножа. При этом ножом извлекают семена и подрезают мякоть, затем накалывают очищенную мякоть на вилку и подносят ко рту.
   26. Апельсины берут левой рукой, затем фруктовым ножом сверху вниз надрезают кожицу, после чего очищают фрукт и разделяют его на дольки. Семена удаляют ножом, но мякоть берут руками.
   27. Мандарины очищают и разделяют на дольки без помощи приборов, только руками. Если в мякоти попадаются семена, их выдавливают изо рта на чайную ложку, после чего кладут на тарелку.
   28. Бананы очищают рукой до половины, затем едят, держа пальцами. Однако правильнее очистить фрукт полностью, положить на десертную тарелку, разрезать на кусочки и есть при помощи вилки.
   29. Ягоды – клубнику, малину и пр. – едят десертной ложкой.
   30. Размешав сахар в кофе или чае, ложку нужно положить на блюдце. Если к горячим напиткам подали сахар-рафинад, его берут специальными щипцами, если сахар-песок, то специальной раздаточной ложкой. При отсутствии щипцов кусочки сахара можно взять рукой.
   31. Ломтики лимона, поданные к чаю, берут специальной раздаточной вилкой, кладут себе в стакан или чашку, затем выдавливают ложкой (своей!) сок, а выжимку извлекают на блюдце.
   32. Ломтик лимона, подаваемый к рыбному блюду, кладут на порционный кусок и выдавливают из него сок с помощью выпуклой стороны рыбной вилки.
   И в заключение несколько слов о том, когда на банкете можно приступить к еде и когда подняться из-за стола.
   На неофициальном банкете можно приступить к закускам тогда, когда начали есть хозяин или хозяйка. На официальном банкете этикет позволяет начинать принимать пищу после того, как закуски поставлены 4–6 гостям. Однако и в этом случае лучше ориентироваться на устроителей банкета и подождать до тех пор, пока начнут есть хозяева и наиболее почетные гости. Выходить из-за стола принято также, ориентируясь на поведение хозяев или устроителей банкета. Когда из-за стола поднимется хозяйка или основные виновники торжества, остальные гости тоже могут встать, положить салфетки и закончить пиршество.

Рецепты блюд кремлевских обедов

Первые и вторые блюда, горячие закуски

Первые блюда

   Когда из кухни доносится необыкновенный запах готовящегося украинского борща с чесночком и зеленью, щей с грибами и фасолью, солянки и других аппетитных блюд, то вся семья с нетерпением собирается за обеденным столом. Тарелка горячего супа-пюре или необычное первое из глиняного горшочка подарят несколько минут наслаждения и взрослым и детям.

Солянка с телятиной и ветчиной

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 6 стаканов
   Ветчина – 150 г
   Вареная колбаса – 150 г
   Телятина – 400 г
   Свежие грибы – 5 шт.
   Маслины без косточек – 8 шт.
   Помидоры – 2 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Соленый огурец – 1 шт.
   Лимон – 1 долька
   Сметана – 1/2 стакана
   Сливочное масло – 4 ст. л.
   Томатное пюре – 1 ст. л.
   Каперсы – 1 ст. л.
   Зелень укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Колбасу и ветчину нарезать соломкой, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом и слегка обжарить. Небольшие кусочки телятины обжарить до подрумянивания, а затем вместе с ветчиной и колбасой опустить в кипящий бульон. Грибы помыть и мелко нарезать.
   Огурец очистить от кожицы и измельчить. Лук нарезать полукольцами. Подготовленные ингредиенты добавить в бульон, посолить и варить до готовности.
   Помидоры ошпарить крутым кипятком, очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В готовую солянку добавить помидоры, каперсы, маслины, дольку лимона и томатное пюре. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной и украсить измельченной зеленью укропа.

Солянка со свининой и каперсами

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Свинина – 500 г
   Репчатый лук – 200 г
   Лимон – ½ шт.
   Соленые огурцы – 300 г
   Лавровый лист – 1 шт.
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Каперсы – 1 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Мякоть свинины помыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, посолить, довести до кипения и отварить. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить его в разогретом растительном масле.
   Лук очистить, нарезать полукольцами и тушить в разведенной 100 г воды томатной пасте в течение 10–15 минут.
   Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, смешать с тушеным луком, залить бульоном, довести его до кипения, после чего добавить свинину, каперсы, лавровый лист, посолить и варить 15 минут. Очищенный от кожуры лимон нарезать тонкими ломтиками и добавить их в солянку перед подачей на стол.

Солянка с осетриной

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Филе осетра – 700 г
   Лимон – 1/2 шт.
   Соленые огурцы – 200 г
   Репчатый лук – 150 г
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Каперсы – 1 ст. л.
   Зелень петрушки
   Лавровый лист – 1 шт.
   Перец черный горошком – 10 шт.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе осетра залить водой, довести до кипения и отварить вместе с горошинами черного перца. Готовый бульон процедить, а рыбу нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать полукольцами, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту, разведенную 100 г воды, и довести до кипения.
   Огурцы очистить и нарезать полукружиями. С лимона удалить кожуру и нарезать его тонкими ломтиками.
   В кипящий бульон опустить огурцы, лук, лавровый лист и каперсы, добавить соль, молотый перец и варить 10 минут.
   В готовую солянку положить кусочки осетра.
   Перед подачей на стол украсить ее измельченной зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Солянка с мясопродуктами

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Ветчина – 200 г
   Копченая колбаса – 200 г
   Сосиски – 200 г
   Лимон – 1/2 шт.
   Соленые огурцы – 200 г
   Репчатый лук – 200 г
   Лавровый лист – 1 шт.
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Маслины – 1 ст. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Сосиски отварить, остудить и нарезать кружочками. Измельченный лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, добавив томатную пасту.
   Колбасу и ветчину нарезать кубиками, очищенные от кожицы огурцы – полукружиями.
   Подготовленные ингредиенты смешать, залить водой, добавить лавровый лист, посолить и варить 10–15 минут.
   В готовую солянку положить маслины без косточек, очищенный от кожуры и нарезанный тонкими ломтиками лимон и измельченную зелень укропа и петрушки.

Солянка с маринованными шампиньонами

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 7 стаканов
   Маринованные шампиньоны – 300 г
   Соленые огурцы – 300 г
   Лимон – 1/2 шт.
   Репчатый лук – 200 г
   Лавровый лист – 1 шт.
   Томатный соус – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Маслины – 1 ст. л.
   Зелень укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Грибы вытащить из маринада и нарезать дольками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать полукружиями.
   Очищенный и измельченный лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета, затем добавить немного воды, томатный соус, перец, лавровый лист и тушить 5 минут.
   Обжаренный лук вместе с огурцами и грибами переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.
   Готовую солянку украсить тонкими ломтиками лимона, маслинами и измельченной зеленью укропа.

Солянка грибная с каперсами

   Ингредиенты
   Овощной бульон – 6 стаканов
   Белые грибы – 400 г
   Каперсы – 2 ст. л.
   Соленые огурцы – 200 г
   Репчатый лук – 150 г
   Лимон – 1/2 шт.
   Лавровый лист – 1 шт.
   Сметана – 2 ст. л.
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Маслины – 1 ст. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Грибы промыть, отварить и нарезать ломтиками. Лук измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, добавив томатную пасту.
   Очищенные от кожицы огурцы нарезать соломкой. Лимон очистить и нарезать тонкими ломтиками.
   Овощной бульон довести до кипения, опустить в него грибы, лук, лавровый лист, огурцы, каперсы, посолить и варить 15 минут. В готовую солянку добавить сметану, перемешать и довести до кипения.
   Подавая блюдо на стол, украсить его маслинами, ломтиками лимона и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Суп-пюре с беконом

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 6 стаканов
   Бекон – 400 г
   Картофель – 5 шт.
   Сыр – 200 г
   Сметана – 100 г
   Репчатый лук – 2 шт.
   Чеснок – 3 зубчика
   Мука – 3 ст. л.
   Сливочное масло – 4 ст. л.
   Сельдерей
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Лук очистить, мелко нарезать, выложить на сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и обжарить до золотистого цвета.
   Бекон нарезать мелкими кусочками и обжарить до подрумянивания в 1 ст. л. масла.
   Очищенный картофель опустить в кастрюлю с холодной водой, посолить и отварить. Из готового картофеля сделать пюре и смешать его с чесноком, пропущенным через чеснокодавилку.
   Сельдерей промыть и мелко нарезать.
   Смешать муку, сметану, черный молотый перец и тщательно взбить миксером.
   В кипящий мясной бульон опустить сельдерей, бекон и репчатый лук, довести до кипения, добавить картофельное пюре, перемешать и снять с огня. Все компоненты поместить в блендер и взбить. В суп-пюре добавить 2 ст. л. сливочного масла, сметану, перемешать и посыпать натертым на мелкой терке сыром. Блюдо подать на стол теплым.

Суп-пюре с овощами и зеленью

   Ингредиенты
   Куриный бульон – 4 стакана
   Бекон – 200 г
   Помидоры – 3 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Укроп – 1 пучок
   Зеленый лук – 1 пучок
   Топленое масло – 2 ст. л.
   Мука – 2 ст. л.
   Сметана – 2 ст. л.
   Карри
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Нарезанный небольшими кусочками бекон и измельченный зеленый лук выложить на сковороду с топленым маслом и обжарить.
   Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить к луку и бекону и снова обжарить.
   Помидоры обдать крутым кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать.
   Куриный бульон довести до кипения, положить в него обжаренные бекон, зеленый лук и морковь, добавить помидоры, муку, карри, соль, перец и варить в течение 15 минут.
   Суп взбить в блендере или протереть через сито, добавить мелко нарезанный укроп, заправить сметаной и подать на стол.

Суп-пюре со сливками

   Ингредиенты
   Куриный бульон – 6 стаканов
   Яичные желтки – 3 шт.
   Шампиньоны – 500 г
   Сливки – 1 стакан
   Репчатый лук – 2 шт.
   Мука – 2 ст. л.
   Сливочное масло – 2 ст. л.
   Зелень петрушки и сельдерея
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Шампиньоны помыть и нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, выложить на сковороду со сливочным маслом и слегка обжарить. Затем добавить подготовленные грибы и снова обжарить.
   Куриный бульон довести до кипения, переложить в него лук и грибы, добавить муку и варить 40 минут.
   По прошествии указанного времени с помощью шумовки достать грибы и лук, протереть их через сито и снова положить в бульон.
   Желтки и сливки соединить, перемешать, влить в бульон, посолить.
   Готовый суп-пюре подать на стол, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея.

Суп-пюре с кнелями из белуги

   Ингредиенты
   Вода – 5 стаканов
   Филе белуги – 300 г
   Сливки – 1 стакан
   Сливочное масло – 50 г
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Мука – 4 ст. л.
   Молоко – 3 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Для кнелей
   Филе белуги – 100 г
   Белый хлеб – 30 г
   Яичный белок – 1 шт.
   Молоко – 3 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Способ приготовления
   Пропустить через мясорубку филе белуги и хлеб, добавить в фарш яичный белок и молоко, сформовать кнели и жарить их до подрумянивания в разогретом растительном масле.
   Филе белуги вместе с очищенным корнем сельдерея положить в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло и варить в течение 15 минут. Затем пропустить вареные ингредиенты через мясорубку и смешать их с бульоном.
   В подогретое молоко добавить муку, сливки, соль, перец и тщательно перемешать.
   Рыбный бульон нагреть, влить в него молочный соус, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 5 минут.
   Суп-пюре разлить по тарелкам, положить в каждую рыбные кнели и подать на стол.

Суп-пюре с мясом крабов

   Ингредиенты
   Молоко – 4 стакана
   Консервированное мясо крабов – 200 г
   Сливки – 200 г
   Сливочное масло – 60 г
   Яйца – 2 шт.
   Мука – 2 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   В кастрюлю с небольшим количеством воды опустить консервированное мясо крабов и после закипания варить 10 минут.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и отделить белки от желтков. Желтки тщательно растереть со сливками.
   В разогретое в отдельной посуде молоко ввести обжаренную в сливочном масле муку, добавить мясо крабов, довести до кипения и варить на маленьком огне 15 минут.
   Готовый суп протереть через сито, посолить и перед подачей на стол добавить в него желтки со сливками.

Суп-пюре из севрюги

   Ингредиенты
   Рыбный бульон – 6 стаканов
   Филе севрюги – 800 г
   Морковь – 150 г
   Репчатый лук – 200 г
   Корень сельдерея – 100 г
   Мука – 2 ст. л.
   Растительное масло
   Зелень петрушки и укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Рыбный бульон довести до кипения, добавить в него очищенные и нарезанные кружочками корень сельдерея и морковь и варить до готовности.
   Севрюгу нарезать кусочками, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
   Подготовленные ингредиенты выложить в бульон, добавить в него соль, обжаренную на сковороде без масла муку и варить 20–30 минут.
   Готовый суп протереть через сито. Перед подачей на стол украсить его измельченной зеленью укропа и петрушки.

Суп-пюре с говяжьей печенью

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 5 стаканов
   Говяжья печень – 200 г
   Сливки – 1/2 стакана
   Яичный желток – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Гренки
   Зелень петрушки и укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Печень промыть, очистить от пленки и измельчить. Морковь и лук мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить к ним печень и жарить еще 5 минут.
   Подготовленные ингредиенты выложить в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец и варить 20 минут.
   В отдельной посуде взбить желток и сливки.
   Суп протереть через сито, добавить в него взбитые с желтком сливки и гренки.
   Подать на стол горячим.

Суп-пюре с молоком и спаржей

   Ингредиенты
   Молоко – 3 стакана
   Спаржа – 500 г
   Сливочное масло – 80 г
   Мука – 2 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Спаржу помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 20 минут. Готовую спаржу протереть через сито.
   На сковороде растопить 40 г сливочного масла, обжарить в нем муку, влить молоко и довести до кипения. Затем добавить спаржу, посолить и снова довести до кипения.
   Суп-пюре подать на стол горячим, положив в него оставшиеся 40 г сливочного масла.

Суп-пюре с яичными желтками

   Ингредиенты
   Молоко – 4 стакана
   Шампиньоны – 500 г
   Яичные желтки – 2 шт.
   Сливки – 200 г
   Морковь – 150 г
   Репчатый лук – 100 г
   Сливочное масло – 6 ст. л.
   Мука – 2 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Грибы тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Морковь и лук очистить и крупно нарезать. Подготовленные ингредиенты выложить в эмалированную кастрюлю, добавить 3 ст. л. сливочного масла и тушить 30 минут.
   Муку обжарить до подрумянивания в оставшемся масле, добавить молоко и довести до кипения.
   Морковь и лук достать из кастрюли (они больше не понадобятся), а грибное пюре залить молоком, добавить соль и варить 15 минут. В горячий суп влить взбитые со сливками желтки и подать на стол.

Суп-пюре с молоком и фасолью

   Ингредиенты
   Молоко – 2 стакана
   Красная фасоль – 400 г
   Сливочное масло – 50 г
   Мука – 1 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Фасоль помыть, залить холодной водой и оставить на 10 часов. Разбухшую фасоль варить в подсоленной воде до готовности, а затем протереть ее через сито. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить муку, добавить теплое молоко, посолить и после закипания варить на медленном огне 10 минут. Затем добавить фасоль, довести до кипения и снять в огня.
   На стол подать в горячем виде.

Рассольник с оливками

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Говядина – 600 г
   Соленые огурцы – 2 шт.
   Белокочанная капуста – 300 г
   Оливки – 6 шт.
   Репчатый лук – 4 шт.
   Оливковое масло – 100 г
   Сметана – 1/2 стакана
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Паприка – 2 ч. л.
   Лавровый лист
   Перец черный горошком – 5 шт.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кипящую воду, добавить перец горошком и варить 40 минут.
   Лук очистить, измельчить, выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную соломкой капусту, посолить, поперчить, положить томатную пасту и тушить 15 минут.
   Оливки нарезать кружочками. Огурцы очистить от кожицы и измельчить. Опустить капусту, лук, оливки и огурцы в бульон с говядиной, добавить лавровый лист, паприку и варить 15 минут.
   Рассольник разлить по тарелкам и подать на стол со сметаной.

Рассольник с рисом и говяжьими почками

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Говяжьи почки – 500 г
   Рис – 100 г
   Соленые огурцы – 200 г
   Картофель – 200 г
   Репчатый лук – 150 г
   Морковь – 100 г
   Корень петрушки
   Корень сельдерея
   Лавровый лист
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Говяжьи почки помыть, разрезать вдоль, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, несколько раз меняя воду. По прошествии указанного времени трижды ошпарить их кипятком, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости.
   Картофель нарезать кубиками, корни петрушки и сельдерея, лук и морковь измельчить.
   Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом коренья, лук и морковь, добавить разведенную в 100 г воды томатную пасту и довести до кипения.
   Огурцы очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками и припустить в небольшом количестве воды.
   В бульон с почками добавить рис, картофель, корни сельдерея и петрушки, лук, морковь, огурцы и лавровый лист, посолить и варить до готовности.
   Рассольник подать на стол, украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.

Рассольник с сомом

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов
   Сом – 1 кг
   Шампиньоны – 15 шт.
   Соленый огурец – 1 шт.
   Квашеная капуста – 200 г
   Репчатый лук – 1 шт.
   Мука – 1 ст. л.
   Растительное масло – 1 ч. л.
   Зелень петрушки и укропа
   Перец черный горошком – 5 шт.
   Способ приготовления
   Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.
   Сома тщательно промыть и нарезать порционными кусками.
   Измельченный лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
   Огурец очистить от кожицы и мелко нарезать.
   Муку обжарить в небольшом количестве масла и развести водой.
   В кипящий грибной бульон опустить куски сома, варить в течение 10 минут, затем добавить капусту, лук, огурец, муку и перец горошком и варить до готовности.
   Рассольник подать на стол горячим, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рассольник с фрикадельками из трески

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Речная рыба для бульона – 500 г
   Филе трески – 300 г
   Соленые огурцы – 200 г
   Картофель – 200 г
   Морковь – 100 г
   Репчатый лук – 100 г
   Перловая крупа – 80 г
   Хлеб – 60 г
   Яичный белок – 1 шт.
   Растительное масло – 6 ст. л.
   Лавровый лист
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Речную рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 25 минут.
   Готовый бульон процедить через марлю. Крупу помыть, залить холодной водой и оставить на несколько часов для набухания. Затем сварить ее почти до готовности.
   С огурцов удалить кожицу и нарезать их небольшими кусочками. Лук и морковь измельчить. Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь и лук выложить на сковороду с 3 ст. л. растительного масла и обжарить.
   Бульон довести до кипения, добавить в него крупу, подготовленные овощи и варить 7 минут.
   Филе трески и хлеб пропустить через мясорубку, смешать фарш с яичным белком и посолить. Сформовать фрикадельки, выложить их на сковороду с оставшимся растительным маслом и обжарить. После этого опустить их в рассольник вместе с лавровым листом и варить 5 минут.

Рассольник куриный

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов
   Курица – 800 г
   Соленые огурцы – 2 шт.
   Морковь – 2 шт.
   Картофель – 6 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Зелень петрушки – 1 пучок
   Сметана – 4 ст. л.
   Топленое масло – 2 ст. л.
   Лавровый лист
   Перец черный горошком – 3 шт.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Куски курицы помыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, посолить и отварить. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать и снова положить в бульон.
   На сковороду с разогретым топленым маслом выложить очищенные и измельченные лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и обжарить до подрумянивания.
   Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в кипящий бульон. Туда же переложить спассерованные овощи и коренья.
   Огурцы очистить от кожицы, нарезать, припустить в небольшом количестве воды, а затем добавить в бульон вместе с лавровым листом, горошинами перца и варить до готовности.
   Рассольник подать на стол горячим, заправив сметаной и украсив мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рассольник с говядиной и перловой крупой

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов
   Говядина – 600 г
   Белокочанная капуста – 200 г
   Соленые огурцы – 300 г
   Перловая крупа – 150 г
   Картофель – 200 г
   Морковь – 100 г
   Корень петрушки
   Корень сельдерея
   Репчатый лук – 100 г
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Говядину промыть, опустить целым куском в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить до готовности, добавив корни петрушки и сельдерея. Затем достать мясо из бульона и нарезать его порционными кусками.
   Перловую крупу помыть, залить ее холодной водой и оставить на несколько часов для набухания. После этого варить ее до готовности в отдельной кастрюле.
   На сковороду с разогретым растительным маслом выложить мелко нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками, морковь натереть на крупной терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить.
   В кипящий бульон опустить капусту, а через 10 минут – картофель и крупу. Варить 10 минут, затем добавить лук, морковь, огурцы, лавровый лист, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.
   Рассольник разлить по тарелкам, положить в каждую по куску говядины и подать на стол, украсив измельченной зеленью укропа.

Рассольник с мясом крабов

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов
   Мясо крабов – 200 г
   Щука – 1 шт.
   Шампиньоны – 3 шт.
   Соленые огурцы – 3 шт.
   Маслины – 12 шт.
   Помидоры – 4 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Зелень петрушки – 1 пучок
   Зелень укропа – 1 пучок
   Мука грубого помола – 1/2 стакана
   Сметана – 4 ст. л.
   Сливочное масло – 2 ст. л.
   Измельченные каперсы – 1 ст. л.
   Сок лимона
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Щуку очистить от чешуи, удалить внутренности, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими кусочками, посолить и сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.
   Из головы и костей щуки сварить бульон и процедить его через марлю.
   Шампиньоны помыть и нарезать небольшими кусочками. С помидоров удалить кожицу, ошпарив их кипятком, и измельчить. Корень петрушки очистить и нарезать кружочками. С огурцов удалить кожицу и измельчить их. Лук очистить, мелко нарезать, выложить его на сковороду со сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить к нему помидоры, огурцы, грибы, корень петрушки, соль, перец, влить немного воды и тушить 20 минут.
   В кипящий рыбный бульон переложить содержимое сковороды, добавить куски щуки и мясо крабов и варить почти до готовности. В рассольник ввести муку, разведенную в небольшом количестве воды, каперсы и варить 3 минуты.
   Подать суп на стол горячим, положив в него нарезанные кружочками маслины, измельченные петрушку и укроп и сметану.

Уха из осетра

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов
   Филе осетра – 800 г
   Пшено – 80 г
   Морковь – 50 г
   Картофель – 200 г
   Репчатый лук – 1 шт.
   Корень петрушки
   Лавровый лист
   Зелень укропа и петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Филе осетра промыть, нарезать порционными кусочками, опустить в кастрюлю с холодной водой, посолить, довести до кипения, отварить, а затем достать из бульона. Картофель нарезать кубиками, морковь и корень петрушки очистить и измельчить.
   Бульон довести до кипения, опустить в него картофель, морковь, корень петрушки, лавровый лист, неочищенную луковицу, посолить.
   Пшено промыть в нескольких водах и положить в суп за 10 минут до окончания варки. Готовую уху разлить по тарелкам, положить в каждую по несколько кусочков осетра и украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Уха «Королевская»

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов
   Речная мелкая рыба – 800 г
   Филе горбуши – 200 г
   Филе севрюги – 300 г
   Картофель – 200 г
   Морковь – 50 г
   Лавровый лист – 1 шт.
   Репчатый лук – 100 г
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Лимон – 1/2 шт.
   Зелень петрушки
   Перец душистый горошком – 4 шт.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мелкую рыбу очистить, удалить внутренности, жабры, промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, сварить бульон и процедить его через марлю. Филе севрюги и горбуши промыть, залить приготовленным бульоном, добавить перец горошком и отварить. Затем вынуть их из бульона и нарезать порционными кусочками. Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь – соломкой.
   Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20 минут.
   Измельченный лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. За 5 минут до окончания варки опустить его в суп, добавить лавровый лист, соль и молотый перец.
   Подать уху на стол горячей, положив в нее кусочки рыбы и украсив мелко нарезанной зеленью петрушки и дольками лимона.

Уха из икры щуки

   Ингредиенты
   Рыбный бульон – 5 стаканов
   Икра щуки – 300 г
   Сухари – 100 г
   Яйцо – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Сливки – 1 ст. л.
   Сливочное масло – 1 ст. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Мускатный орех по вкусу
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   С икры удалить пленку и смешать с растопленным сливочным маслом. Лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить к икре вместе со сливками, сухарями и яйцом.
   Фарш посолить, положить в него щепотку мускатного ореха, тщательно перемешать и сформовать фрикадельки. Рыбный бульон довести до кипения, посолить, опустить в него фрикадельки и отварить.
   Готовую уху разлить по тарелкам, украсить измельченной зеленью укропа и петрушки и подать на стол.

Уха с фрикадельками из белуги

   Ингредиенты
   Рыбный бульон – 8 стаканов
   Картофель – 300 г
   Репчатый лук – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Зелень укропа
   Зеленый лук
   Перец черный горошком
   Соль по вкусу
   Для фрикаделек
   Филе белуги – 400 г
   Яйцо – 1/2 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Для приготовления фрикаделек филе рыбы и луковицу пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и скатать маленькие шарики. Опустить фрикадельки в кипящий рыбный бульон, отварить их, а затем достать из кастрюли шумовкой.
   Лук и морковь очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Картофель нарезать кубиками или крупной соломкой. В кипящий бульон выложить подготовленные овощи, посолить, добавить перец горошком и варить 10–15 минут, до готовности картофеля.
   Перед подачей на стол разлить уху по тарелкам, положить в каждую фрикадельки и украсить измельченным укропом и зеленым луком.

Уха с обжаренной белугой

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов
   Белуга – 800 г
   Картофель – 4 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Лук-порей – 1 шт.
   Морковь – 1/2 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Растительное масло – 4 ст. л.
   Лавровый лист – 4 шт.
   Лимон – 1/2 шт.
   Шафран – 5 шт.
   Зелень укропа измельченная – 2 ст. л. Перец черный горошком – 10 шт. Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Промытое и нарезанное порционными кусками филе белуги обжарить в растительном масле с двух сторон до подрумянивания. Картофель нарезать крупной соломкой, морковь и корень петрушки очистить и натереть на средней терке, репчатый лук и лук-порей измельчить.
   Подготовленные ингредиенты опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут, добавив перец горошком, шафран, укроп, лавровый лист. Затем выложить в кастрюлю куски белуги, добавить соль и варить 10 минут.
   Перед подачей на стол готовую уху разлить по тарелкам и положить в каждую по ломтику лимона.

Щи с краснокочанной капустой

   Ингредиенты
   Вода – 5 стаканов
   Говядина – 300 г
   Краснокочанная капуста – 200 г
   Картофель – 2 шт.
   Сладкий перец – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Сметана
   Зелень укропа и петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Говядину помыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить.
   Готовое мясо нарезать небольшими кусочками и снова опустить в бульон.
   Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками, морковь – тонкими кружочками. Из перца удалить семена и измельчить его.
   Бульон довести до кипения, опустить в него подготовленные овощи, добавить соль и перец и варить 15 минут. Затем щи перелить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в слегка разогретую духовку и потомить 20 минут.
   Щи подать на стол горячими, заправив их сметаной и украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.

Щи с говядиной

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Говядина – 600 г
   Белокочанная капуста – 300 г
   Картофель – 200 г
   Репчатый лук – 100 г
   Помидоры – 100 г
   Морковь – 100 г
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень петрушки и укропа Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Говядину промыть, опустить целым куском в холодную воду, довести до кипения и отварить. Затем нарезать мясо порционными кусками. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками, морковь – кружочками, лук – мелкими кусочками.
   Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками.
   На сковороду с разогретым растительным маслом выложить лук и обжарить его до золотистого цвета.
   Бульон довести до кипения, опустить в него картофель, капусту, морковь и варить 10 минут. Затем добавить куски говядины, спассерованный лук, помидоры, лавровый лист и соль.
   На стол щи подать горячими, посыпав их измельченной зеленью петрушки и укропа.

Щи из осетрины

   Ингредиенты
   Вода – 5 стаканов
   Филе осетра – 300 г
   Квашеная капуста – 2 ст. л.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Томатная паста – 1 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень укропа и петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе осетра разрезать на порционные куски, опустить их в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовую рыбу достать из бульона.
   Квашеную капусту слегка сполоснуть, выложить ее в кипящий бульон и варить 5 минут.
   Морковь натереть на крупной терке, лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкими кружочками. Выложить овощи на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, затем добавить томатную пасту, немного воды, потушить, опустить в бульон вместе с лавровым листом, посолить, поперчить и варить до готовности.
   Щи разлить по тарелкам, положить в каждую по куску осетрины и украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Щи с квашеной капустой

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Говядина – 700 г
   Квашеная капуста – 500 г
   Морковь – 100 г
   Картофель – 300 г
   Репчатый лук – 100 г
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень укропа и петрушки
   Молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Говядину промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовое мясо достать из бульона и нарезать порционными кусками. Картофель нарезать кубиками, морковь – кружочками, лук – мелкими кусочками.
   На сковороду с разогретым растительным маслом выложить морковь и лук, обжарить, затем добавить к ним разведенную в 100 г воды томатную пасту, довести до кипения и тушить 3 минуты.
   Квашеную капусту слегка сполоснуть, отжать и тушить ее в небольшом количестве воды в течение 40 минут.
   Бульон довести до кипения, опустить в него капусту и картофель и варить до готовности. За 10 минут до конца варки добавить говядину, спассерованные овощи, лавровый лист и перец.
   Перед подачей на стол щи украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Щи с кефалью и помидором

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Филе кефали – 400 г
   Белокочанная капуста – 200 г
   Картофель – 2 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Зелень укропа и петрушки – 1 пучок
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Сметана
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе кефали помыть, нарезать порционными кусками, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 5 минут. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками, лук – полукольцами, чеснок – тонкими кружочками. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками.
   Зелень укропа и петрушки помыть и мелко нарезать.
   На сковороду с разогретым растительным маслом выложить лук, чеснок и помидор и обжарить.
   В кипящий бульон опустить картофель, капусту, лук, чеснок, помидор, половину зелени, соль, перец и варить в течение 15–20 минут.
   Готовые щи подать со сметаной, украсив оставшейся зеленью.

Щи с севрюгой

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Филе севрюги – 600 г
   Белокочанная капуста – 300 г
   Репчатый лук – 150 г
   Морковь – 100 г
   Лавровый лист – 2 шт.
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Зелень петрушки и укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе севрюги помыть и нарезать порционными кусками. Капусту нашинковать. Воду довести до кипения, опустить в нее рыбу и капусту и варить 10 минут.
   Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить. Затем добавить разведенную в 100 г воды томатную пасту и тушить в течение 5 минут. Спассерованные овощи выложить в кастрюлю с рыбой и капустой, добавить лавровый лист, соль и перец и варить 10 минут.
   Щи подать на стол горячими, украсив их мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Щи с грибами

   Ингредиенты
   Вода – 1 л
   Сушеные грибы (опята, рыжики, лисички и др.) – 40 г
   Квашеная капуста – 300 г Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Перец черный горошком – 3 шт.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Сушеные грибы опустить в холодную воду и оставить на несколько часов для набухания. Затем достать их из воды, процедить ее и отварить в ней грибы. Когда они будут готовы, нарезать их кусочками, а бульон процедить.
   Морковь и лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
   На смазанную растительным маслом сковороду выложить капусту, обжарить ее, добавить небольшое количество грибного бульона и тушить до мягкости.
   Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него грибы, капусту, морковь, лук, добавить соль и перец и варить 15–20 минут. Готовые щи разлить по тарелкам и подать на стол, украсив мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Щи из лосося в горшочке

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Филе лосося – 300 г
   Белокочанная капуста – 200 г
   Картофель – 2 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Майонез – 3 ст. л.
   Сливочное масло – 2 ст. л.
   Томатная паста – 1 ст. л.
   Зелень петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками. На сковороду со сливочным маслом выложить измельченный репчатый лук, обжарить его до золотистого цвета, добавить томатную пасту, смешанную с 1 ст. л. кипяченой воды, и тушить 5 минут.
   Филе лосося промыть, нарезать небольшими кусочками и положить на дно глиняного горшочка. Затем выложить картофель, спассерованный лук и капусту, залить водой, добавить соль и перец.
   Горшочек закрыть крышкой и поставить в духовку на 40–50 минут. Щи подать на стол горячими, заправив майонезом и украсив измельченной зеленью петрушки.

Щи с куриными потрохами

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Куриные потроха (сердца, желудки, печенка) – 400 г
   Савойская капуста – 250 г
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Зеленый лук
   Зелень укропа и петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Куриные потроха помыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, посолить и отварить. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Выложить подготовленные овощи на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. В кипящий бульон опустить нашинкованную капусту, спассерованные овощи и варить 3 минуты.
   Щи подать на стол горячими, украсив измельченным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Борщ по-украински

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Мясо – 700 г
   Белокочанная капуста – 300 г
   Свекла – 200 г
   Картофель – 300 г
   Морковь – 100 г
   Репчатый лук – 100 г
   Чеснок – 4 зубчика
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 4 ст. л.
   9%-ный уксус – 1 ст. л.
   Мука – 1 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень укропа и петрушки
   Зеленый лук
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мясо промыть, целым куском положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать порционными кусками. Капусту нарезать тонкой соломкой, свеклу, репчатый лук и морковь – мелкими кусочками, картофель – кубиками. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Лук и морковь выложить на сковороду с 2 ст. л. разогретого растительного масла и обжарить до золотистого цвета.
   На отдельной сковороде в 1 ст. л. масла обжарить свеклу, добавить томатную пасту, разведенную в 100 г воды, и уксус и тушить до мягкости. Бульон довести до кипения, положить в него капусту, варить 5 минут, затем добавить картофель и спассерованные овощи.
   Муку слегка обжарить в оставшемся масле и развести 2 ст. л. горячего бульона.
   За 10 минут до конца варки добавить соль, перец, чеснок, лавровый лист и муку.
   Перед подачей на стол борщ украсить мелко нарезанным зеленым луком и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с пампушками

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Мякоть говядины – 500 г
   Жир – 200 г
   Белокочанная капуста – 300 г
   Картофель – 300 г
   Свекла – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Сладкий перец – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Чеснок – 4 зубчика
   Томатное пюре – 1/2 стакана
   Сметана – 1/2 стакана
   Сахар – 1 ст. л.
   Лимонный сок
   Лавровый лист
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Для пампушек
   Мука – 360 г
   Хлебный квас – 80 г
   Растительное масло – 60 г
   Сахар – 20 г
   Дрожжи – 10 г Молоко – 1 стакан Чеснок – 3 зубчика Зелень петрушки Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Говядину промыть, целым куском опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовое мясо нарезать порционными кусками. Морковь, репчатый лук и корень петрушки мелко нарезать, выложить на сковороду с небольшим количеством растопленного жира и обжарить.
   На отдельной сковороде обжарить в жире нарезанную соломкой свеклу, сбрызнув ее соком лимона, добавив сахар и томатное пюре. Затем добавить небольшое количество воды и тушить 15 минут.
   Капусту нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками. Выложить овощи в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем добавить обжаренный лук с корнем петрушки и морковью, свеклу, мелко нарезанный сладкий перец, лавровый лист, чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, соль, черный перец и варить до готовности.
   В отдельную емкость влить теплое молоко, добавить дрожжи, муку, сахар, соль, половину растительного масла, замесить тесто и оставить на 40 минут. Из подошедшего теста сформовать небольшие шарики, положить их на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке при температуре 180 °C.
   Чеснок очистить и растолочь, добавив квас, соль и оставшееся растительное масло, и тщательно перемешать.
   Борщ подать на стол, разлив по тарелкам, положив в каждую по куску мяса и заправив сметаной. Пампушки подать отдельно с чесночной заправкой, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки.

Борщ с цветной капустой

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Телятина – 300 г
   Цветная капуста – 200 г
   Помидоры – 2 шт.
   Картофель – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Свекла – 2 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Сметана – 3 ст. л.
   Зелень укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Телятину промыть, нарезать небольшими кусочками, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 45 минут.
   Свеклу, не очищая, отварить в отдельной емкости, затем остудить и мелко нарезать.
   Корень петрушки очистить и нарезать кружочками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Цветную капусту разобрать на соцветия, залить горячей подсоленной водой и оставить на 5 минут.
   Картофель нарезать кубиками, репчатый лук – полукольцами.
   В кипящий бульон с мясом опустить подготовленные овощи, добавить соль и перец и варить до готовности.
   Перед подачей на стол положить в борщ пропущенный через чеснокодавилку чеснок, мелко нарезанный укроп и заправить сметаной.

Борщ с окороком

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 7 стаканов
   Варено-копченый окорок – 400 г
   Белокочанная капуста – 250 г
   Картофель – 3 шт.
   Свекла – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Сок черной смородины – 200 г
   Сухое вино – 3 ст. л.
   Лук зеленый измельченный – 3 ст. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Капусту нашинковать.
   Свеклу нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками, морковь – кружочками. Окорок нарезать порционными кусками, опустить в бульон, довести до кипения, добавить подготовленные овощи, соль и варить 25 минут.
   За 5 минут до конца варки добавить сок черной смородины и вино. Борщ подать на стол горячим, украсив его зеленым луком и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с квашеной капустой и фрикадельками

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 6 стаканов
   Картофель – 2 шт.
   Квашеная капуста – 150 г
   Свекла – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Томатное пюре – 2 ст. л.
   Сливочное масло – 1 ст. л.
   Зеленый лук
   Соль по вкусу
   Для фрикаделек
   Мякоть говядины (для сочности можно добавить немного свинины) – 400 г
   Репчатый лук – 1 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Рис – 1 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мясо промыть, пропустить его через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить яйцо, рис, соль, перец и перемешать. Из фарша сформовать небольшие шарики.
   Капусту переложить в дуршлаг и обмыть в проточной воде.
   Картофель нарезать кубиками, свеклу и морковь натереть на крупной терке, репчатый лук измельчить.
   На сковороду со сливочным маслом выложить свеклу и лук, слегка обжарить, добавить томатное пюре, небольшое количество воды и тушить 15 минут.
   Бульон довести до кипения, опустить в него фрикадельки, капусту, картофель, морковь, свеклу и лук, добавить соль и варить 30 минут. Готовый борщ украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Борщ с индейкой и галушками

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Мясо индейки – 450 г
   Белокочанная капуста – 100 г
   Свекла – 1 шт.
   Картофель – 2 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Корень пастернака – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
   Сметана – 2 ст. л.
   Сахар
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Для галушек
   Вода – 1/2 стакана
   Яйцо – 1 шт.
   Мука – 4 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Мясо индейки нарезать кусочками и вместе с корнями петрушки, сельдерея и пастернака положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, перец, довести до кипения и варить 30–40 минут. Затем коренья выбросить. Капусту и свеклу нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками, лук – полукольцами.
   В кипящий бульон опустить подготовленные овощи, добавить сахар и варить 20 минут.
   В отдельной емкости смешать теплую воду и муку, затем добавить яйцо и соль и тщательно растереть.
   Набирая тесто с помощью чайной ложки, галушки ввести в борщ и варить 2 минуты.
   Подать на стол со сметаной, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Борщ из грудинки с фасолью

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Грудинка – 400 г
   Сало свиное – 50 г
   Краснокочанная капуста – 200 г
   Цветная фасоль – 5 ст. л.
   Картофель – 2 шт.
   Свекла – 1 шт.
   Яблоко – 1 шт.
   Чеснок – 3 зубчика
   Корень петрушки – 1 шт.
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Томатное пюре – 2 ст. л.
   Сахар – 1 ст. л.
   Зелень петрушки или укропа
   Зеленый лук
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Грудинку помыть, целым куском опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовое мясо достать из бульона и нарезать порционными кусками. Бульон процедить.
   Фасоль залить холодной водой, оставить на несколько часов для набухания, а затем отварить.
   Сало растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанную кусочками свеклу, измельченные корни петрушки и сельдерея. Затем добавить томатное пюре, небольшое количество воды и тушить 15 минут.
   Капусту нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками, яблоко измельчить.
   Бульон довести до кипения, опустить в него капусту, картофель, фасоль, свеклу, корни петрушки и сельдерея, добавить сахар, соль, перец, накрыть крышкой и варить 20 минут.
   За несколько минут до конца варки положить мясо, яблоко и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку.
   Готовый борщ украсить мелко нарезанным зеленым луком и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с куриными потрохами

   Ингредиенты
   Вода – 4 стакана
   Квас – 2 стакана
   Куриные потроха – 400 г
   Белокочанная капуста – 200 г
   Свекла – 1 шт.
   Картофель – 2 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Сметана – 1 ст. л.
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Зелень петрушки и укропа
   Зеленый лук
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Потроха промыть, опустить вместе с очищенными корнями петрушки и сельдерея в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовые потроха нарезать небольшими кусочками, а коренья измельчить. С помидора удалить кожицу, ошпарив его кипятком, и нарезать тонкими ломтиками. На сковороду с разогретым растительным маслом выложить ломтики помидора и нарезанную тонкой соломкой свеклу и обжарить. Морковь измельчить, капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками. Бульон довести до кипения, опустить в него подготовленные овощи, добавить квас, соль, перец и варить 30 минут.
   Готовый борщ разлить по тарелкам, положить в каждую кусочки потрохов, измельченную зелень укропа и петрушки, мелко нарезанный зеленый лук и заправить сметаной.

Борщ с кетой и грибами

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов Филе кеты – 600 г
   Сушеные грибы – 5 шт.
   Белокочанная капуста – 100 г
   Свекла – 2 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Лавровый лист – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Растительное масло – 4 ст. л.
   Томатная паста – 1 ст. л.
   Сок лимона
   Сахар
   Зелень укропа и петрушки
   Черный перец горошком – 3 шт.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить на несколько часов для набухания. Затем отварить их в той же воде.
   Филе кеты помыть, нарезать порционными кусками и сбрызнуть соком лимона.
   На сковороду с 2 ст. л. разогретого растительного масла выложить натертую на крупной терке свеклу, добавить томатную пасту, соль и обжарить.
   Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкими кружочками. В оставшемся растительном масле обжарить подготовленные овощи до золотистого цвета.
   В кипящую воду опустить филе кеты, грибы, спассерованные овощи, нарезанную тонкой соломкой капусту, лавровый лист, перец горошком, сахар, соль и варить до готовности.
   На стол борщ подать, украсив его мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с кальмарами и брюссельской капустой

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Кальмары – 300 г
   Брюссельская капуста – 150 г
   Репчатый лук – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Свекла – 2 шт.
   Картофель – 2 шт.
   Чеснок – 3 зубчика
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Подготовить кальмары: очистить их от пленки, тщательно промыть, опустить в кастрюлю с 3 стаканами холодной воды и после закипания варить 5 минут. Готовые кальмары нарезать тонкими полосками.
   Морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Выложить подготовленные овощи на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
   Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Капусту нарезать мелкими кусочками, свеклу – тонкой соломкой, картофель – кубиками.
   Оставшуюся воду довести до кипения в отдельной кастрюле, добавить соль и перец, спассерованные овощи, картофель, свеклу и варить почти до готовности. Затем добавить капусту и чеснок.
   Подать борщ на стол горячим, добавив в него кальмары и украсив мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с фасолью и морковью

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Говядина – 500 г
   Белокочанная капуста – 250 г
   Свекла – 200 г Фасоль – 200 г
   Картофель – 100 г
   Морковь – 100 г
   Репчатый лук – 100 г
   Корень петрушки
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Столовый уксус – 1 ст. л.
   Сахар – 1 ч. л.
   Лавровый лист
   Зелень укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Говядину промыть, целым куском опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить, добавив соль. Готовое мясо нарезать порционными кусками. Фасоль залить холодной водой, оставить на несколько часов для набухания, а затем отварить. Свеклу сварить в кожуре, затем очистить ее и нарезать тонкой соломкой.
   Лук мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить к нему измельченные морковь, корень петрушки, томатную пасту, разведенную в 100 г воды, и тушить 10–15 минут.
   Картофель нарезать кубиками, капусту – тонкой соломкой.
   В кипящий бульон положить капусту, картофель, свеклу, спассерованные овощи, фасоль, лавровый лист, соль и варить 15–20 минут. За минуту до готовности добавить сахар и уксус.
   Подать борщ на стол, разлив его по тарелкам, положив в каждую по куску мяса и украсив измельченным укропом.

Грибной борщ с говядиной

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Отварная говядина – 400 г
   Картофель – 100 г
   Опята – 100 г
   Белокочанная капуста – 100 г
   Свекла – 100 г
   Морковь – 100 г
   Репчатый лук – 100 г
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень укропа и петрушки
   Зеленый лук
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Грибы помыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 10 минут. Затем вынуть их из бульона и разрезать пополам. Картофель нарезать кубиками, капусту и свеклу – соломкой, морковь – тонкими кружочками, лук – полукольцами.
   На сковороду с разогретым растительным маслом выложить лук, морковь и свеклу, обжарить, затем добавить томатную пасту, разведенную в 100 г воды, и тушить 20 минут. Грибной бульон довести до кипения, опустить в него картофель, грибы, капусту, свеклу, морковь, лук, лавровый лист, добавить соль, перец и варить до готовности.
   Подать борщ на стол горячим, разлив его по тарелкам и положив в каждую по кусочку отварной говядины, измельченную зелень укропа и петрушки и мелко нарезанный зеленый лук.

Рыбный суп с белым вином

   Ингредиенты
   Овощной бульон – 2 стакана
   Рыбный бульон – 8 стаканов
   Белое вино – 1 стакан
   Филе осетра – 800 г
   Помидоры – 5 шт.
   Картофель – 2 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Стебель сельдерея – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Цукини – 1 шт.
   Чеснок – 3 зубчика
   Зеленый лук – 1 пучок
   Зелень петрушки – 1 пучок
   Зелень тимьяна – 1/2 пучка
   Зелень эстрагона – 1/2 пучка
   Оливковое масло – 2 ст. л.
   Сок лимона
   Лавровый лист
   Соль и молотый белый перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе осетра помыть, нарезать порционными кусками, посолить и сбрызнуть соком лимона. Цукини и картофель очистить и нарезать кубиками, морковь – тонкими кружочками, лук и сельдерей измельчить.
   Подготовленные овощи выложить в большую глубокую сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить.
   Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.
   Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Добавить к обжаренным овощам измельченную зелень эстрагона и тимьяна, чеснок, помидоры, лавровый лист, соль и перец, залить овощным и рыбным бульонами и вином и варить в течение 15 минут. Затем положить куски осетра и варить еще 15 минут.
   Подавая на стол, суп разлить по тарелкам и украсить измельченной зеленью петрушки и зеленым луком.

Суп из угря

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 7 стаканов
   Угорь – 400 г
   Копченое мясо – 150 г
   Сушеный чернослив без косточек – 50 г
   Консервированный зеленый горошек – 70 г
   Сахар – 1 ч. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Угря помыть и нарезать порционными кусками. Мясной бульон довести до кипения и положить в него нарезанное соломкой копченое мясо, чернослив, консервированный горошек и варить 10 минут. Затем опустить в суп куски угря, посолить, поперчить, добавить сахар и варить до готовности.
   Перед подачей на стол украсить блюдо мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Суп из морского черта

   Ингредиенты
   Овощной бульон – 2 стакана
   Рыбный бульон – 1 стакан
   Белое сухое вино – 1/2 стакана
   Филе морского черта – 500 г
   Стебли лука-шалота – 2 шт.
   Сладкий желтый перец – 1 шт.
   Сладкий красный перец – 1 шт.
   Зелень укропа – 1 пучок
   Чеснок – 2 зубчика
   Сливочное масло – 4 ст. л.
   Сок и цедра лимона
   Сметана – 2 ст. л.
   Лавровый лист
   Шафран
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Филе морского черта помыть, нарезать порционными кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, выложить в большую глубокую сковороду с 2 ст. л. сливочного масла и обжарить с двух сторон.
   Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и обжарить его вместе с мелко нарезанным луком-шалотом в 2 ст. л. сливочного масла.
   Перцы разрезать пополам, удалить семена и нарезать тонкой соломкой.
   Подготовленные овощи, цедру лимона, лавровый лист, шафран добавить к рыбе, залить все рыбным и овощным бульонами, белым вином, посолить и варить 15 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, положить в каждую немного сметаны и украсить мелко нарезанным укропом.

Суп дальневосточный

   Ингредиенты
   Вода – 4 стакана Филе лосося – 400 г Картофель – 3 шт. Морковь – 1 шт.
   Лук репчатый – 1 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Сладкий зеленый перец – 1 шт.
   Сладкий красный перец – 1 шт.
   Зелень базилика – 1 пучок
   Растительное масло – 3 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Филе лосося промыть и нарезать порционными кусками.
   Картофель нарезать кубиками, морковь – тонкими кружочками. Перец разрезать на две части, удалить семена и нарубить тонкой соломкой. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать.
   В глиняные горшочки налить растительное масло, положить на дно куски рыбы, а сверху – помидор, картофель, морковь и перец, посолить, залить водой, закрыть крышкой и поставить в слегка разогретую духовку на 40 минут.
   Суп подать на стол в горшочках, украсив измельченной зеленью базилика.

Суп с кальмарами

   Ингредиенты
   Вода – 5 стаканов
   Кальмары – 200 г
   Рис – 3 ст. л.
   Картофель – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Сливочное масло – 2 ст. л.
   Лавровый лист
   Карри
   Зелень укропа и петрушки
   Соль, молотый черный и красный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Кальмары очистить от пленки, промыть и нарезать длинной соломкой.
   Корни петрушки и сельдерея очистить и измельчить. Картофель нарезать кубиками, лук – тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке.
   Кальмары, овощи и коренья выложить на сковороду со сливочным маслом и обжарить на большом огне. Воду довести до кипения, посолить, опустить в нее подготовленные компоненты и варить 2 минуты. После этого добавить промытый рис, лавровый лист, перец, карри и варить до готовности.
   Перед подачей на стол украсить суп измельченной зеленью укропа и петрушки.

Суп с кетой в горшочке

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Филе кеты – 700 г
   Грибы – 100 г
   Картофель – 400 г
   Морковь – 150 г
   Репчатый лук – 150 г
   Растительное масло – 3 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень петрушки и укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Филе кеты промыть и нарезать порционными кусками.
   Грибы тщательно промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и отварить.
   Готовые грибы нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить.
   Картофель нарезать кубиками, морковь – тонкими кружочками.
   Лук измельчить, выложить его на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
   На дно глиняных горшочков поместить рыбу, затем измельченные грибы, картофель, морковь, спассерованный лук и лавровый лист, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в духовку на 40 минут.
   Суп подать на стол в горшочках, украсив его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Куриный суп с вермишелью

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Куриное мясо – 500 г
   Вермишель – 3 ст. л.
   Картофель – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Лавровый лист
   Зелень петрушки
   Соль, молотый красный и черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Куриное мясо промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, добавить очищенный корень сельдерея и отварить. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель нарезать кубиками, морковь – тонкими кружочками, лук – полукольцами.
   В кипящий куриный бульон положить подготовленные овощи, варить 15 минут, затем всыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 5 минут.
   Готовый суп украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с кефалью в горшочке

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Филе кефали – 500 г
   Картофель – 2 шт.
   Соленые огурцы – 2 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Сливки – 3 ст. л.
   Сливочное масло – 3 ст. л.
   Томатная паста – 1 ст. л.
   Лук зеленый
   Соль и молотый красный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе кефали помыть и нарезать порционными кусками. Огурцы очистить от кожицы и измельчить. Картофель нарезать мелкими кубиками.
   На сковороду со сливочным маслом выложить измельченный репчатый лук и обжарить его. Затем добавить смешанную с 1 ст. л. воды томатную пасту и тушить 3 минуты.
   Рыбное филе и подготовленные овощи разложить по глиняным горшочкам, добавить соль, перец, залить водой и сливками и поставить в слегка разогретую духовку на 40 минут.
   Суп подать на стол в горшочках, украсив его мелко нарезанным зеленым луком.

Суп с палтусом и розмарином

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов Филе палтуса – 400 г
   Тыква – 300 г
   Картофель – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Яйца – 2 шт.
   Лавровый лист – 1 шт.
   Розмарин – 1 пучок
   Сок лимона
   Душистый перец – 4 горошины
   Растительное масло – 3 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Филе палтуса промыть, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть соком лимона.
   Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Листья розмарина измельчить.
   Морковь натереть на крупной терке, картофель и тыкву нарезать небольшими кубиками, лук измельчить.
   На дно глиняных горшочков налить немного растительного масла, выложить слоями рыбу и овощи, добавить горошины перца, соль, лавровый лист, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и варить 35 минут.
   Суп подать на стол в горшочках, украсив зеленью розмарина и дольками яиц.

Суп с ветчиной и картофелем

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 5 стаканов
   Телячья ветчина – 300 г
   Отварной говяжий язык – 100 г
   Картофель – 3 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Сладкий перец – 1 шт.
   Консервированный зеленый горошек – 50 г
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Зелень петрушки и укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Картофель очистить и нарезать кубиками, лук – полукольцами. Перец разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками.
   Лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
   Бульон довести до кипения, опустить в него картофель, лук и перец и варить 10 минут. Затем добавить нарезанную тонкой и длинной соломкой ветчину, консервированный зеленый горошек, нарезанный ломтиками язык, посолить и варить еще 5 минут. Зелень укропа и петрушки мелко нарезать и украсить ею суп перед подачей на стол.

Гороховый суп с копченым окороком

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 6 стаканов
   Копченый окорок – 400 г
   Картофель – 2 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Зеленый лук – 1 пучок
   Консервированный зеленый горошек – 80 г
   Сливочное масло – 2 ст. л.
   Зелень укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Картофель нарезать мелкими кубиками, зеленый лук измельчить. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками.
   На сковороду со сливочным маслом выложить помидор, зеленый лук, консервированный зеленый горошек и обжарить.
   Бульон довести до кипения, добавить соль, перец, спассерованные овощи, картофель и варить 3 минуты.
   Копченый окорок нарезать небольшими кусочками, опустить в суп и варить до готовности.
   Укроп мелко нарезать и украсить им суп перед подачей на стол.

Гороховый суп со свининой

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Мякоть свинины – 500 г
   Горох – 200 г
   Морковь – 150 г
   Репчатый лук – 150 г
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень укропа и петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Свинину промыть, целым куском опустить в кастрюлю с холодной водой, посолить, довести до кипения и отварить. Готовое мясо нарезать порционными кусками.
   Горох помыть, залить холодной водой и оставить на 3 часа. Затем залить его бульоном, довести до кипения и варить 1 час.
   Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими полукольцами. Выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
   Спассерованные овощи и лавровый лист добавить к гороху, посолить, поперчить и варить до готовности.
   Перед подачей на стол суп разлить по тарелкам, положить в каждую по куску свинины и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Гороховый суп с копченой грудинкой

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 6 стаканов
   Копченая грудинка – 400 г
   Горох – 1 стакан
   Морковь – 1 шт.
   Сливки – 4 ст. л.
   Сливочное масло – 3 ст. л.
   Кардамон
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Горох помыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить до полуготовности.
   Морковь натереть на крупной терке, выложить на сковороду со сливочным маслом и обжарить до подрумянивания.
   Грудинку нарезать небольшими кусочками.
   Бульон довести до кипения, добавить в него горох, грудинку, морковь, кардамон, соль и перец и варить до готовности. Суп подать на стол горячим, добавив в него сливки.

Суп с цветной капустой и курицей

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Мякоть курицы – 400 г
   Цветная капуста – 200 г
   Картофель – 2 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Зелень петрушки и укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Мякоть курицы промыть, залить холодной водой, посолить, довести до кипения и отварить. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками.
   Цветную капусту помыть, опустить в холодную подсоленную воду и подержать 20 минут. Затем разобрать ее на соцветия.
   Картофель нарезать кубиками, лук – тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и измельчить.
   Бульон довести до кипения, опустить в него капусту, картофель, лук и морковь, добавить соль и варить 15–20 минут. За несколько минут до готовности положить в суп кусочки курицы и измельченный помидор.
   Зелень укропа и петрушки мелко нарезать и украсить ею суп перед подачей на стол.

Суп-лапша с курицей

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Мякоть курицы – 500 г
   Лапша – 130 г
   Морковь – 150 г
   Репчатый лук – 150 г
   Корень петрушки
   Сливочное масло – 1 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень петрушки и укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мякоть курицы промыть, залить холодной водой, посолить, довести до кипения и отварить. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками.
   Корень петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Подготовленные овощи выложить на сковороду со сливочным маслом и обжарить до подрумянивания. Бульон довести до кипения, положить в него морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, добавить соль и перец и варить 2 минуты. Затем опустить в суп лапшу, кусочки курицы и варить до готовности.
   Суп-лапшу подать на стол в горячем виде, украсив мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Пити

   Ингредиенты
   Вода – 5 стаканов Баранина – 200 г Курдючное сало – 50 г
   Картофель – 4 шт. Репчатый лук – 1 шт. Сладкий перец – 1 шт. Горох – 2 ст. л. Томатная паста – 1 ст. л. Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Горох залить 1 стаканом воды, оставить на 2 часа, а затем сварить до полуготовности.
   Перец очистить от семян, мякоть нарезать тонкими полосками.
   Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой, посолить, довести до кипения и варить в течение 30 минут, снимая пену.
   Лук и картофель очистить, нарезать кубиками, добавить в бульон вместе с нарезанным салом, перцем и горохом и довести до готовности.
   За 2 минуты до окончания варки в суп добавить томатную пасту.

Суп из свиных ребрышек

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов
   Куриные окорочка – 700 г
   Свиные копченые ребрышки – 300 г
   Картофель – 3 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Сладкий перец – 1 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Топленое масло – 1 ст. л.
   Зелень петрушки и укропа
   Зеленый лук
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Куриные окорочка разрезать на 3 части, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 15 минут.
   Сладкий перец разрезать на 2 части, удалить семена и нарезать соломкой. Помидор ошпарить крутым кипятком, очистить от кожицы и измельчить.
   Картофель нарезать кубиками, морковь – тонкими кружочками. Репчатый лук измельчить, выложить на сковороду с топленым маслом и обжарить до золотистого цвета. Подготовленные овощи опустить в кастрюлю с окорочками, добавить свиные ребрышки, посолить и варить до готовности.
   Зеленый лук, петрушку и укроп мелко нарезать и украсить ими суп перед подачей на стол.

Сырный суп

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 5 стаканов Белое вино – 1 стакан Вермишель – 4 ст. л.
   Сыр – 100 г
   Ветчина – 100 г
   Цукини – 100 г
   Помидоры – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Зеленый лук – 1 пучок
   Томатная паста – 2 ст. л.
   Зелень базилика
   Сахар – 1/2 ч. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Ветчину нарезать полосками. Помидоры очистить от кожицы, ошпарив их кипятком, и измельчить. Сыр натереть на мелкой терке. Зеленый лук, цукини и морковь мелко нарезать, выложить в кастрюлю, залить белым вином и тушить 10 минут. Добавить к ним ветчину, помидоры, томатную пасту, бульон и варить 5 минут. Затем всыпать вермишель, сахар, посолить, поперчить и варить 3 минуты.
   Суп подать на стол горячим, добавив в него мелко нарезанный базилик и сыр.

Суп с бараниной с алычой

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов Баранина – 800 г Нут – 4 ст. л. Картофель – 4 шт. Репчатый лук – 4 шт. Алыча – 15 шт.
   Перец черный горошком – 10 шт.
   Шафран
   Зелень кинзы
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Нут помыть, залить теплой водой и оставить на несколько часов.
   Баранину нарезать порционными кусками, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, добавить нут, перец горошком и варить 1 час.
   Картофель нарезать кубиками, лук – тонкими полукольцами. Подготовленные овощи опустить в бульон, добавить алычу, соль, черный перец, шафран и варить 20 минут.
   Готовый суп подать на стол горячим, добавив в него мелко нарезанную зелень кинзы.

Суп с бараниной

   Ингредиенты
   Вода – 7 стаканов
   Баранина – 400 г
   Яйцо – 1 шт.
   Картофель – 2 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Чеснок – 3 зубчика
   Лавровый лист
   Лимонный сок – 1 ч. л.
   Зелень петрушки и кинзы
   Зеленый лук
   Соль и молотый красный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Баранину промыть и отварить целым куском в слегка подсоленной воде. Готовое мясо нарезать порционными кусками. Картофель нарезать кубиками, морковь – тонкими кружочками, репчатый лук – полукольцами. Помидор ошпарить крутым кипятком, очистить от кожицы и измельчить. Зеленый лук, зелень кинзы и петрушки помыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить.
   Бульон довести до кипения, опустить в него картофель, морковь, лук, добавить лавровый лист, соль, перец и варить 15–20 минут. За несколько минут до готовности добавить в суп баранину, измельченный помидор, зелень, зеленый лук и чеснок.
   В отдельной посуде соединить яйцо, лимонный сок, небольшое количество бульона и тщательно перемешать. Перед подачей на стол влить смесь в кастрюлю с супом.

Суп с фасолью

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 8 стаканов
   Свинина – 500 г
   Зеленая фасоль – 350 г
   Картофель – 200 г
   Морковь – 100 г
   Сливочное масло – 50 г
   Зелень петрушки
   Зеленый лук
   Тмин
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мясо промыть, нарезать очень мелкими кусочками и поперчить.
   Морковь нарезать тонкими кружочками, картофель – соломкой.
   Глиняные горшочки обмазать изнутри сливочным маслом, положить на дно каждого свинину, а затем слоями картофель, морковь и фасоль, добавить соль и тмин. Мясной бульон довести до кипения, залить им содержимое горшочков, закрыть их крышкой, поместить в слегка разогретую духовку и варить 1 час.
   Суп подать на стол в горшочках, посыпав его измельченным зеленым луком и петрушкой.

Суп с грибными клецками и колбасой

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Говядина – 700 г
   Колбаса – 200 г
   Шампиньоны – 200 г
   Яйцо – 1 шт.
   Растительное масло – 3 ст. л.
   Мука – 1 ст. л.
   Панировочные сухари – 2 ст. л.
   Сметана – 1 ст. л.
   Зелень петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Говядину промыть, целым куском опустить в холодную воду, довести до кипения и отварить.
   Готовое мясо нарезать порционными кусками.
   Шампиньоны промыть, очень мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить и остудить. Яйцо соединить с мукой и тщательно перемешать. Добавить к ним измельченную колбасу, панировочные сухари, обжаренные грибы, соль и сформовать клецки.
   Бульон довести до кипения, посолить, опустить в него клецки и куски говядины и варить 20 минут.
   Зелень петрушки помыть, мелко нарезать и украсить ею готовый суп. Подать на стол со сметаной.

Грибной суп

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 6 стаканов
   Телятина – 300 г
   Шампиньоны свежие – 100 г
   Картофель – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Зелень петрушки, укропа и сельдерея
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Телятину промыть и нарубить. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками.
   Подготовленные компоненты выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, затем добавить небольшое количество воды и тушить до полуготовности.
   Лук очистить и измельчить, картофель нарезать соломкой, морковь – тонкими кружочками.
   Бульон довести до кипения, опустить в него мясо с грибами, лук, морковь и картофель, добавить соль, перец и варить 30 минут.
   За 1 минуту до готовности положить в суп мелко нарезанную зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Суп с креветками и индейкой

   Ингредиенты
   Куриный бульон – 4 стакана
   Овощной бульон – 3 стакана
   Филе индейки – 150 г
   Королевские креветки очищенные – 8 шт.
   Кольраби – 300 г
   Брокколи – 60 г
   Консервированные побеги бамбука – 40 г
   Морковь – 1 шт.
   Лук-порей – 1 стебель
   Перец чили – 1 кусочек
   Соевый соус – 3 ст. л.
   Укроп
   Соль и молотый белый перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе индейки помыть, нарезать порционными кусочками, залить овощным и куриным бульонами, довести до кипения и варить 25 минут.
   Лук-порей, перец чили, консервированные побеги бамбука нарезать кусочками, брокколи разобрать на соцветия, кольраби и морковь измельчить.
   В кипящий бульон с индейкой опустить подготовленные компоненты, посолить и варить 10 минут. Затем добавить креветки, соевый соус и белый перец и варить до готовности. Укроп измельчить и украсить им суп перед подачей на стол.

Суп с клецками из манной крупы

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Курица – 600 г
   Манная крупа – 100 г
   Яйцо – 1 шт.
   Картофель – 400 г
   Морковь – 150 г
   Сладкий перец – 1 шт.
   Лавровый лист
   Зелень петрушки и укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Куски курицы промыть, опустить их в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, посолить и отварить.
   Готовое мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Картофель нарезать соломкой, морковь – тонкими кружочками. Сладкий перец очистить от семян и измельчить.
   Бульон довести до кипения, опустить в него подготовленные овощи, лавровый лист, посолить и варить 5 минут.
   Манную крупу смешать с яйцом и взбить с помощью миксера до консистенции жидкого теста. Брать его двумя ложками и опускать небольшими порциями в кипящий суп. Варить до готовности.
   Суп подать на стол горячим, украсив его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с «колдунами»

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Телятина – 400 г
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Сливочное масло – 1 ст. л.
   Зелень петрушки и укропа
   Зеленый лук
   Соль по вкусу
   Для «колдунов»
   Говядина – 250 г
   Свинина – 250 г
   Яйцо – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Мука – 6 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Телятину промыть, целым куском опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, посолить и отварить. Готовое мясо нарезать порционными кусками и снова положить в бульон.
   Говядину и свинину вместе с луком пропустить через мясорубку два раза. В готовый фарш добавить соль, перец, небольшое количество воды и тщательно перемешать.
   Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, тонко его раскатать, вырезать кружки, в центр каждого положить немного фарша и защипнуть края – «колдуны» готовы.
   Морковь и репчатый лук очистить, мелко нарезать, выложить на сковороду со сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета. Спассерованные овощи выложить в кастрюлю с бульоном, туда же опустить «колдуны», добавить соль и варить до готовности.
   Зелень петрушки и зеленый лук помыть, мелко нарезать и украсить ими готовый суп перед подачей на стол.

Суп овощной с фаршем

   Ингредиенты
   Мясной бульон – 7 стаканов
   Говядина и свинина для фарша – 500 г
   Картофель – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Сладкий перец – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Растительное масло – 3 ст. л.
   Зелень укропа и петрушки
   Зеленый лук
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мякоть говядины и свинины промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с зеленым луком. В готовый фарш добавить соль и перец и перемешать. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и измельчить. Картофель нарезать соломкой. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Репчатый лук и сладкий перец измельчить. Подготовленные ингредиенты выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, слегка обжарить, затем добавить фарш и тушить 10 минут.
   Мясной бульон довести до кипения, посолить, выложить в него содержимое сковороды и варить 15 минут под закрытой крышкой.
   Чеснок очистить и измельчить, петрушку и укроп мелко нарезать и положить их в суп за минуту до готовности.

Суп с фрикадельками и картофелем

   Ингредиенты
   Вода – 8 стаканов
   Свинина и говядина для фарша – 500 г
   Вермишель – 100 г
   Яичный белок – 1 шт.
   Картофель – 300 г
   Репчатый лук – 100 г
   Морковь – 100 г
   Помидор – 1 шт.
   Сливочное масло – 1 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень петрушки и укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Свинину и говядину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яичный белок и тщательно перемешать. Из готового фарша сформовать небольшие фрикадельки.
   На сковороду со сливочным маслом выложить измельченный лук, нарезанную тонкими кружочками морковь и обжарить до золотистого цвета.
   Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и измельчить. Воду довести до кипения, посолить, положить в нее нарезанный соломкой картофель, спассерованные овощи, лавровый лист, фрикадельки и варить 10 минут. Затем опустить в суп измельченный помидор и вермишель и варить до готовности.
   Зелень укропа и петрушки мелко нарезать и украсить ею суп перед подачей на стол.

Суп с говяжьим языком

   Ингредиенты
   Вода – 6 стаканов
   Говяжий язык – 1 шт.
   Белое вино – 1 стакан
   Сливки – 1 стакан
   Цветная капуста – 200 г
   Брокколи – 100 г
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Белый соус – 3 ст. л.
   Сливочное масло – 2 ст. л.
   Томатный соус – 1/2 ст. л.
   Лимонный сок – 1 ч. л.
   Мускатный орех (молотый) – 1/2 ч. л.
   Сахар – 1/2 ч. л.
   Розмарин
   Лавровый лист
   Зелень петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Говяжий язык промыть, залить холодной водой, довести до кипения и отварить. Готовый горячий язык опустить в холодную воду на несколько минут, затем очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками.
   Цветную капусту помыть, подержать 20 минут в холодной подсоленной воде, а затем разобрать на соцветия. Брокколи мелко нарезать.
   Воду довести до кипения, положить в нее измельченные морковь и лук, брокколи, цветную капусту, лавровый лист, розмарин, добавить сливочное масло, вино и варить 15 минут. Сливки смешать с белым соусом и влить в кастрюлю с супом. Туда же положить ломтики языка, томатный соус, сахар, соль, перец, мускатный орех, влить сок лимона и довести до готовности.
   Зелень петрушки измельчить и украсить ею суп перед подачей на стол.

Суп с индейкой

   Ингредиенты
   Вода – 5 стаканов
   Мясо индейки – 300 г
   Рис – 1 ст. л.
   Картофель – 1 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Помидор – 1 шт.
   Сладкий перец – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Корень петрушки – 1 шт.
   Корень сельдерея – 1 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Сливочное масло – 1 ст. л.
   Лавровый лист
   Зеленый лук
   Зелень укропа и петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мясо индейки промыть, нарезать небольшими кусочками, опустить в холодную воду, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности.
   Морковь и корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, выложить на сковороду со сливочным маслом и обжарить. Репчатый лук нарезать полукольцами, добавить к моркови и кореньям и снова обжарить.
   Картофель очистить, нарезать соломкой, опустить его в кипящий бульон с индейкой, добавить обжаренные овощи, рис, лавровый лист, соль, перец и варить 15 минут.
   Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы и измельчить. Сладкий перец разрезать на 2 части, удалить семена и нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить и измельчить. Положить подготовленные ингредиенты в суп за 3 минуты до готовности.
   Зеленый лук и зелень укропа и петрушки помыть и мелко нарезать. Перед подачей на стол украсить ими готовый суп.

Суп грибной со сливками

   Ингредиенты
   Куриный бульон – 1 стакан
   Молоко – 1 стакан
   Сливки – 1/2 стакана
   Шампиньоны – 4 шт.
   Лук-шалот – 4 шт.
   Яичные желтки – 2 шт.
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Мука – 1 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Шампиньоны тщательно промыть, мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, затем переложить в кастрюлю, залить куриным бульоном и молоком варить в течение 20 минут.
   Лук-шалот очистить, нарезать тонкими полукольцами и добавить к шампиньонам.
   В муку влить немного воды, тщательно растереть, положить в суп и, постоянно помешивая, варить еще несколько минут.
   Яичные желтки соединить со сливками, тщательно перемешать, влить тонкой струйкой в суп, добавить соль и перец и довести до готовности на медленном огне. На стол подать в горячем виде.

Харчо

   Ингредиенты
   Вода – 10 стаканов Баранина – 700 г
   Кислая слива – 100 г
   Рис – 50 г
   Морковь – 100 г
   Репчатый лук – 200 г
   Чеснок – 4 зубчика
   Растительное масло – 2 ст. л.
   Томатная паста – 1 ст. л.
   Лавровый лист
   Зелень кинзы и петрушки
   Горький перец по вкусу
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Баранину промыть и нарезать порционными кусками.
   На сковороду с разогретым растительным маслом выложить подготовленные куски мяса, нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь и обжарить. Воду довести до кипения, посолить, выложить в нее содержимое сковороды и варить 50 минут.
   Рис и сливы с косточками помыть и опустить их в суп вместе с горьким перцем. Томатную пасту обжарить на сковороде с растительным маслом, добавив лавровый лист, и положить в суп за 5 минут до окончания варки. Чеснок мелко нарезать, зелень кинзы и петрушки измельчить. Положить их в горячий суп перед подачей на стол.

Рыбная окрошка с крапивой и щавелем

   Ингредиенты
   Хлебный квас – 4 стакана
   Филе осетра – 400 г
   Крапива – 300 г
   Щавель – 300 г
   Огурцы – 250 г
   Горчица – 1 ч. л.
   Зеленый лук
   Зелень петрушки и укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе осетра помыть, залить холодной водой, посолить, довести до кипения и отварить. Готовую рыбу нарезать порционными кусками.
   Щавель промыть, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды 3 минуты. Крапиву отварить. Щавель и крапиву протереть через сито.
   Зеленый лук и зелень укропа и петрушки помыть и мелко нарезать. Огурцы очистить от кожицы и измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, перец, горчицу, залить квасом и 1 стаканом рыбного бульона. Окрошку разлить по тарелкам и положить в каждую по куску осетрины.

Окрошка с телятиной

   Ингредиенты
   хлебный квас – 4 стакана
   Картофель – 400 г
   Телятина – 300 г
   Редис – 200 г
   Огурцы – 200 г
   Яйца – 4 шт.
   Зелень петрушки и укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Телятину промыть, опустить целым куском в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, посолить и отварить. Готовое мясо нарезать порционными кусками.
   Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками.
   Зелень укропа и петрушки помыть и измельчить.
   Яйца сварить вкрутую и нарезать ломтиками.
   Огурцы помыть, очистить от кожицы и измельчить. Редис нарезать тонкими кружочками.
   Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, залить квасом и 2 стаканами мясного бульона.

Окрошка с языком и ветчиной

   Ингредиенты
   Квас – 5 стаканов
   Отварной язык – 50 г
   Отварная говядина – 100 г
   Ветчина – 100 г
   Огурцы – 200 г
   Яйца – 2 шт.
   Сметана – 100 г
   Горчица – 1 ч. л.
   Сахар – 1 ч. л.
   Лук зеленый
   Зелень укропа и петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Отварную говядину, язык и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и измельчить. Яйца сварить вкрутую, очистить, белки отделить от желтков.
   Белки мелко нарезать, а желтки смешать со сметаной, горчицей и сахаром и растереть.
   Лук и зелень петрушки и укропа помыть и измельчить. Подготовленные ингредиенты смешать, посолить и залить квасом.

Окрошка с грибами

   Ингредиенты
   Квас – 6 стаканов
   Огуречный рассол – 150 г
   Курица – 300 г
   Маринованные грибы – 150 г
   Картофель – 2 шт.
   Огурцы – 2 шт.
   Морковь – 1 шт.
   Яблоко – 1 шт.
   Сваренные вкрутую яйца – 3 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Зеленый лук – 50 г
   Горчица – 2 ч. л.
   Зелень сельдерея и укропа
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мякоть курицы опустить в кастрюлю с холодной водой, слегка посолить, довести до кипения и отварить. Готовое мясо нарезать мелкими кусочками.
   Морковь отварить и измельчить. Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожицы и измельчить.
   Грибы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами.
   Зелень сельдерея и укропа и зеленый лук нарубить. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками.
   Все ингредиенты перемешать, залить квасом и огуречным рассолом. Разлить окрошку по тарелкам и положить в каждую по половинке сваренного вкрутую яйца.

Вторые блюда

   Вторые блюда, приготовленные из самых разнообразных продуктов, могут быть не только повседневными кушаньями, но и настоящим украшением стола. Немного фантазии – и ваш обед можно будет назвать кремлевским. Для приготовления вторых блюд используются различные виды мяса (например, баранина, свинина, говядина, мясо птицы), рыба и морепродукты, овощи, крупы, макаронные изделия и пр.
   Способов приготовления вторых блюд также много – от запекания в глиняных горшочках, традиционного для русской кухни, до обжаривания.

Куриные котлеты с пряностями

   Ингредиенты
   Курица – 2 кг
   Картофель – 3 шт.
   Яйца – 5 шт.
   Белый хлеб – 4 ломтика
   Сливочное масло – 30 г
   Сметана – 1 стакан
   Тушеные или вареные грибы – 3 ст. л.
   Изюм – 2 ст. л.
   Набор ароматических кореньев
   Лимонная цедра
   Панировочные сухари
   Мука
   Жир
   Перец черный горошком
   Зелень петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Курицу разделать, промыть, нарезать кусками, залить подсоленной водой и варить до готовности, после чего мясо отделить от костей. Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить вместе с подготовленными кореньями в бульон. Грибы измельчить. Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Сваренный картофель извлечь из бульона и пропустить вместе с кореньями, хлебом и куриным мясом через мясорубку. К фаршу добавить 2 яйца, масло, грибы, изюм, сметану, лимонную цедру и специи, посолить, посыпать мукой и оставить на 30 минут.
   По прошествии указанного времени из фарша сформовать котлеты небольшого размера, обмакнуть их в яйца и запанировать в сухарях, после чего обжарить с обеих сторон в разогретом на сковороде жире.
   Перед подачей на стол котлеты следует посыпать предварительно измельченной зеленью петрушки.

Курица с киви

   Ингредиенты
   Куриное филе – 1 кг
   Киви – 1 шт.
   Репчатый лук – 4 шт.
   Чеснок – 2 зубчика
   Рис – 11/2 стакана
   Соевый соус – 100 г
   Лимонный сок – 2 ст. л.
   Соль и молотый красный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Лук и чеснок очистить и измельчить. Киви нарезать дольками. Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, смешать с чесноком и луком, посолить и поперчить по вкусу, добавить соевый соус и лимонный сок.
   Смесь накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Рис промыть, подсушить, положить в глиняные горшочки и залить небольшим количеством воды. К рису добавить маринованное куриное филе, поставить в духовку и тушить до готовности.
   Перед подачей на стол блюдо разложить по тарелкам и украсить дольками киви.

Курица по-краснодарски

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 700 г
   Картофель – 500 г
   Сметана – 100 г
   Морковь – 100 г
   Грибной отвар – 75 мл
   Сушеные белые грибы – 50 г
   Тертый сыр – 50 г
   Кулинарный жир – 50 г
   Репчатый лук – 5 шт.
   Мука – 2 ст. л.
   Зелень петрушки
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Картофель, морковь и репчатый лук очистить и нарезать. Грибы отварить и измельчить. Морковь и лук по отдельности спассеровать в кулинарном жире. Муку слегка обжарить в сковороде, добавить предварительно разогретый грибной отвар и варить в течение 20 минут, после чего влить сметану, посолить и прогревать еще 5 минут
   Мясо промыть, нарезать небольшим кусочками, положить в глиняный горшочек, добавить картофель, морковь, лук и грибы, залить процеженным соусом и поставить в разогретую духовку на 40 минут.
   За 10 минут до окончания приготовления посыпать блюдо сыром. Перед подачей на стол украсить измельченной зеленью петрушки.

Курица с сыром в соусе

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 2 кг
   Оливковое масло – 60 мл
   Куриный бульон – 1 стакан
   Сметана – 1/2 стакана
   Сливочное масло – 5 ст. л.
   Тертый сыр – 4 ст. л.
   Мука – 1 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Муку насыпать на горячую сковороду, добавить 3 ст. л. сливочного масла, немного обжарить и влить предварительно разогретый куриный бульон, после чего довести до кипения и смешать со сметаной.
   Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, обжарить в оливковом масле, переложить в глиняный горшочек, залить соусом, посыпать сыром, добавить оставшееся сливочное масло и поставить в духовку.
   Запекать до готовности.

Куриные котлеты с телятиной

   Ингредиенты
   Телятина – 400 г
   Куриные грудки – 2 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Морковь – 2 шт.
   Яйца – 2 шт.
   Пшеничный хлеб – 2 ломтика
   Растительное масло – 4 ст. л.
   Жир кулинарный – 4 ст. л.
   Молоко – 4 ст. л.
   Панировочные сухари – 3 ст. л.
   Мука – 3 ст. л.
   Белое сухое вино – 1 ст. л.
   9%-ный уксус – 1 ст. л.
   Измельченная зелень укропа – 1 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   В отдельной посуде приготовить маринад. Для этого морковь и репчатый лук очистить, измельчить, соединить с растительным маслом, уксусом, вином, укропом и перцем.
   Грудки и телятину промыть, нарезать, поместить в маринад и оставить на 2 часа в холодильнике.
   1 ст. л. муки смешать с молоком и яйцами, посолить и тщательно растереть.
   Маринованное мясо пропустить вместе с хлебом, луком и морковью через мясорубку, из фарша сформовать небольшие котлеты, запанировать их в оставшейся муке, обмакнуть в тесто и обвалять в сухарях.
   Котлеты следует запекать в течение 10 минут в микроволновой печи, поместив их на смазанный кулинарным жиром поддон и установив максимальный уровень мощности.

Курица, запеченная с тыквой

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 1 кг
   Мякоть тыквы – 300 г
   Маргарин – 100 г
   Морковь – 1 шт.
   Репчатый лук – 1 шт.
   Пшено – 2 стакана
   Растопленное сливочное масло – 2 ст. л.
   Зелень базилика
   Сахар
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Морковь и лук очистить, нашинковать, посолить и обжарить в маргарине. Куриное мясо промыть, нарезать, обжарить до появления румяной корочки, смешать с луком и морковью и посолить.
   Тыкву измельчить, соединить с промытым пшеном, добавить сахар и соль. В глиняный горшочек выложить слоями морковь, лук, мясо, тыкву и пшено и залить небольшим количеством горячей воды. Горшок поместить в разогретую духовку и запекать до готовности.
   Перед подачей на стол блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью базилика.

Куриное филе с баклажанами в горшочках

   Ингредиенты
   Куриное филе – 800 г Баклажаны – 1 кг
   Сливочное масло – 70 г
   Репчатый лук – 3 шт.
   Морковь – 2 шт.
   Растительное масло – 5 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   С баклажанов снять кожицу, нарезать мякоть небольшими кусочками, посолить и обжарить с 3 ст. л. растительного масла. Морковь и лук очистить, измельчить и спассеровать в оставшемся масле.
   Куриное филе промыть, нарезать, посолить и поперчить по вкусу и обжарить в сливочном масле, после чего положить в горшочек вместе с баклажанами, морковью и луком. Запекать в разогретой духовке в течение 20 минут.

Курица с черносливом и яблоками

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 11/2 кг
   Яблоки – 700 г
   Чернослив – 100 г
   Сметана – 1 стакан
   Растительное масло – 3 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Яблоки очистить от кожицы, удалить семена и нарезать мякоть тонкими ломтиками.
   Чернослив очистить от косточек.
   Куриное мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в растительном масле, положить в глиняный горшочек, смешать с яблоками и черносливом и залить сметаной.
   Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 15 минут.

Курица с базиликом и алычой

   Ингредиенты
   Куриное филе – 400 г
   Рис – 300 г
   Вода – 1 л
   Сушеная алыча – 100 г
   Репчатый лук – 3 шт.
   Топленое масло – 3 ст. л.
   Сушеный базилик – 1 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Репчатый лук очистить, измельчить и спассеровать в топленом масле. У алычи удалить косточки, а мякоть нарезать. Куриное филе промыть и варить до готовности в подсоленной воде, после чего нарезать небольшими кусочками и положить в глиняный горшочек.
   Бульон процедить, добавить лук, оставшееся масло и базилик. В горшочки добавить промытый рис и алычу, залить бульоном, посолить и поперчить по вкусу и запекать в разогретой духовке до готовности.

Куриные котлеты

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 700 г
   Белый хлеб – 100 г
   Сливочное масло – 2 ст. л.
   Молоко – 1 стакан
   Бульон
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Куриное мясо пропустить через мясорубку. Хлеб залить молоком, оставить на некоторое время, отжать, соединить с куриным фаршем и еще раз пропустить через мясорубку.
   Фарш посолить, соединить с растопленным на водяной бане сливочным маслом, сформовать котлеты небольшого размера.
   Котлеты поместить в эмалированную кастрюлю, залить бульоном так, чтобы он покрывал котлеты, и поставить на медленный огонь. Прогревать в течение 15 минут при закрытой крышке.
   Примечание: котлеты прекрасно сочетаются с картофельным пюре или гарниром из отварных овощей.

Куриные тефтели с томатным соусом

   Ингредиенты
   Куриное филе – 500 г
   Белый хлеб – 100 г
   Чеснок – 3 зубчика
   Репчатый лук – 2 шт.
   Бульон – 1 стакан
   Томатное пюре – 1/2 стакана
   Томатный соус – 4 ст. л.
   Маргарин – 2 ст. л.
   Мука – 2 ст. л.
   Лавровый лист
   Черный перец горошком
   Зелень петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Филе промыть, пропустить вместе с хлебом через мясорубку. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш, посолить и поперчить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью.
   Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в разогретом маргарине, после чего переложить в эмалированную кастрюлю, соединить с томатным пюре, чесноком, лавровым листом, добавить черный перец горошком и бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Тефтели тушить в течение 20 минут.
   Перед подачей на стол тефтели разложить по порционным тарелкам, добавить томатный соус и украсить веточками петрушки.

Курица с рисом и барбарисом

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 500 г
   Рис – 400 г
   Топленое масло – 100 г Репчатый лук – 3 шт. Морковь – 2 шт. Барбарис – 1/2 стакана Зелень петрушки
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать кольцами.
   Рис промыть. Куриное мясо нарезать кусочками и обжарить в топленом масле, после чего добавить лук и морковь и пассеровать до золотистого цвета.
   Переложить курицу, морковь и лук в глиняные горшочки, добавить рис, барбарис и зелень петрушки, посолить и поперчить, залить небольшим количеством воды и поставить в разогретую духовку.

Куриное филе с кинзой, базиликом и айвой

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 1 кг Айва – 11/2 кг Зелень базилика – 200 г Репчатый лук – 3 шт.
   Вода – 1 стакан
   Зелень кинзы и укропа
   Соль и молотый красный и черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Лук очистить и измельчить. Куриное филе промыть, нарезать, смешать с луком, посолить и поперчить, добавить зелень базилика.
   Мякоть айвы нарезать, положить вместе с курицей в глиняный горшочек, залить горячей водой и поставить в духовку на 1 час. Тушить на медленном огне.
   Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью кинзы и укропа.

Венгерский куриный рулет

   Ингредиенты
   Куриный фарш – 400 г
   Квашеная капуста – 700 г
   Сметана – 250 г
   Вино – 120 мл
   Отварной рис – 100 г
   Белокочанная капуста – 1 вилок
   Сало – 8 ломтиков
   Яйца – 2 шт.
   Томатная паста – 6 ст. л.
   Измельченный репчатый лук – 3 ст. л.
   Смалец – 2 ст. л.
   Мука – 1 ст. л.
   Соль и молотый красный и черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Белокочанную капусту залить подсоленной водой и варить в течение 8 минут, после чего отделить листья. Лук спассеровать в смальце, затем соединить с рисом, фаршем и яйцами, посолить и поперчить по вкусу.
   В отдельной посуде соединить вино, томатную пасту и 120 г воды.
   Фарш выложить на капустные листья, свернуть в виде рулетов и поместить в специальную форму для запекания с квашеной капустой и салом.
   Смесь залить подготовленным соусом и поставить на 1 час в разогретую духовку. На сухой сковороде поджарить муку, соединить со сметаной и тушить в течение 10 минут. Полученным соусом полить рулеты перед подачей на стол.

Курица с вином

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 800 г Сливочное масло – 30 г
   Корни петрушки – 2 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Белое виноградное вино – 1/2 стакана
   Бульон – 1 стакан
   Измельченная зелень укропа – 4 ст. л.
   Мука – 1 ст. л.
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Лимонный сок – 1 ч. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Корни петрушки очистить и измельчить. Репчатый лук очистить.
   Куриное мясо промыть, нарезать кусочками, положить в горшочки, смешать с кореньями и луком, залить небольшим количеством воды, посолить, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку.
   Запекать в течение 1 часа. Муку спассеровать в растительном масле, добавить бульон и вино и варить в течение 10 минут, после чего процедить, смешать с лимонным соком и сливочным маслом и посолить по вкусу.
   За 15 минут до окончания приготовления блюда влить в горшочек бульон. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа.
   Примечание: данное блюдо можно подавать с гарниром из стручковой фасоли или картофеля.

Жаркое по-итальянски

   Ингредиенты
   Свинина (брюшная часть) – 11/2 кг
   Капуста брокколи – 300 г
   Свиная прослойка – 100 г
   Панировочные сухари – 2 ст. л.
   Яйцо – 1 шт.
   Сухая трава тимьяна
   Китайская капуста
   Водяной кресс или петрушка кудрявая Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Свинину вымыть, обсушить, сбоку сделать глубокий продольный надрез в виде кармана, а сверху надрезать кожицу крест-накрест так, чтобы получилась ровная сетка.
   В кипящей подсоленной воде отварить капусту брокколи (10–15 минут), затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Когда капуста немного остынет, измельчить ее куттером или очень мелко нарезать.
   Свиную прослойку нарезать мелкими кубиками и вместе с панировочными сухарями добавить в овощное пюре. Затем влить туда же сырое яйцо, приправить начинку молотым перцем и посолить по вкусу.
   Свиную брюшину натереть солью, сухим тимьяном и перцем со всех сторон – изнутри и снаружи. После этого нафаршировать «карман» начинкой из капусты и шпика, а отверстие зашить. Подготовленное жаркое завернуть в пищевую фольгу и положить на решетку в предварительно разогретую духовку (200 °C). Время жарки составляет от 2 до 2,5 часа.
   Готовое жаркое вынуть из духовки на подогретое блюдо и оставить на некоторое время, чтобы осел сок.
   Далее жаркое нарезать ломтиками и подать на стол на большом блюде, украсив его китайской капустой, водяным крессом или листиками кудрявой петрушки.

Жаркое по-белорусски

   Ингредиенты
   Свинина – 600 г
   Грибы сухие – 100 г
   Картофель – 5 шт.
   Морковь – 2 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Чернослив – 5 шт.
   Лавровый лист – 2 шт.
   Черный перец горошком – 5 шт.
   Тертый сыр – 3 ст. л.
   Растительное масло – 1 ст. л.
   Зелень укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Картофель, морковь и репчатый лук очистить и нарезать. Грибы размочить в воде и измельчить. Мясо промыть, нарезать кусочками и слегка обжарить в растительном масле.
   На дно глиняного горшочка выложить мясо, овощи и грибы, добавить чернослив, лавровый лист и перец горошком, залить горячей водой и посолить.
   Горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 часа. После этого жаркое достать из духовки, посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут. Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью укропа.

Курица по-грузински

   Ингредиенты
   Куриное мясо – 11/2 кг
   Зелень кинзы – 200 г
   Жир – 120 г
   Репчатый лук – 6 шт.
   Помидоры – 3 шт.
   Чеснок – 4 зубчика
   Томатная паста – 3 ст. л.
   Мука – 3 ст. л.
   Яблочный уксус – 3 ст. л.
   Лимонный сок – 1 ч. л.
   Бульон – 1 стакан
   Мята
   Сельдерей
   Укроп
   Петрушка
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Лук и чеснок очистить и измельчить. Зелень нашинковать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками. Куриное мясо промыть, нарезать и обжарить в разогретом жире, после чего добавить лук, спассеровать его и переложить все в глиняные горшочки.
   В каждый горшочек добавить муку, помидоры, томатную пасту, чеснок, лимонный сок, уксус и зелень, посолить и поперчить по вкусу, залить бульоном, накрыть крышкой и поставить на 30 минут в умеренно разогретую духовку.

Фрикадельки с зеленым горошком

   Ингредиенты
   Свиной фарш – 250 г
   Корень сельдерея – 500 г
   Картофель – 500 г
   Морковь – 300 г
   Консервированный зеленый горошек – 150 г
   Репчатый лук – 1 шт.
   Яйцо – 1 шт.
   Мясной бульон – 1 л
   Майонез
   Зелень петрушки
   Панировочные сухари
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Картофель, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками, залить бульоном, поставить на огонь, довести до кипения и варить до готовности.
   Лук очистить, измельчить, соединить с фаршем, яйцом, панировочными сухарями, посолить и поперчить по вкусу. Из полученной смеси сформовать шарики небольшого размера, опустить их в бульон с овощами вместе с зеленым горошком и варить до готовности. Перед подачей на стол фрикадельки выложить на порционные тарелки, полить майонезом и украсить веточками петрушки.

Свинина, запеченная с лечо Ингредиенты

   Свинина – 11/2 кг
   Лечо – 300 г
   Картофель – 8 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Чеснок – 3 зубчика
   Растопленное свиное сало – 3 ст. л.
   Зелень петрушки и укропа
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Репчатый лук и картофель очистить и нарезать. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Зелень промыть и измельчить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в глиняный горшочек, залить салом, добавить овощи, зелень, лечо и посолить.
   Горшочек поставить в нагретую до 150 °C духовку и запекать до готовности.

Мясо в горшочке с белыми грибами

   Ингредиенты
   Свинина – 800 г
   Белые грибы – 1 кг
   Картофель – 4 шт.
   Морковь – 2 шт.
   Чеснок – 1 зубчик
   Растительное масло – 6 ст. л.
   Сметана – 1 ст. л.
   Соль по вкусу
   Способ приготовления
   Грибы опустить в подсоленную воду, довести до кипения и варить до готовности. Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в растительном масле. В жире, оставшемся после обжаривания мяса, спассеровать грибы. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить в масле. Все ингредиенты выложить слоями в глиняный горшочек, посолить и добавить сметану, после чего поставить в духовку и тушить на медленном огне до готовности. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и добавить к мясу перед подачей на стол.

Китайские фрикадельки

   Ингредиенты
   Свиной фарш – 500 г
   Крупные очищенные креветки – 250 г
   Сушеные грибы – 8 шт.
   Консервированные каштаны – 6 шт.
   Репчатый лук – 2 шт.
   Белокочанная капуста – 1 вилок
   Соевый соус – 4 ст. л.
   Херес – 1 ст. л.
   Крахмал – 11/2 ст. л.
   Кунжутное масло – 1 ч. л.
   Измельченный корень имбиря – 1 ч. л.
   Сахар – 1/2 ч. л.
   Мясной бульон – 1/2 стакана
   Растительное масло
   Способ приготовления
   Лук очистить, измельчить вместе с креветками, соединить с фаршем, имбирем и каштанами и сформовать шарики небольшого размера. В теплой воде размочить грибы.
   Капусту нашинковать, половину выложить в эмалированную кастрюлю. В отдельной посуде соединить соевый соус, сахар, херес и кунжутное масло.
   В мясном теплом бульоне развести крахмал и окунуть в него фрикадельки, после чего обжарить в разогретом растительном масле и выложить в кастрюлю.
   К фрикаделькам добавить измельченные грибы и оставшуюся капусту, залить соусом, поставить на огонь, довести до кипения и тушить в течение 1 часа.

Мясо по-мексикански

   Ингредиенты
   Свинина – 1 кг
   Яйцо – 1 шт.
   Белый хлеб – 4 ломтика
   Чеснок – 1 зубчик
   Томатная паста – 1/2 стакана
   Вода – 11/2 стакана
   Молоко – 1/2 стакана
   Измельченный миндаль – 1/2 стакана
   Растительное масло – 3 ст. л.
   Измельченный репчатый лук – 2 ст. л.
   Соль и молотый черный перец по вкусу
   Способ приготовления
   Мясо промыть и мелко нарубить. Лук обжарить в 1 ст. л. растительного масла, добавить томатную пасту, немного воды, соль и перец и оставить на медленном огне на 20 минут.
   Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и обжарить в оставшемся растительном масле вместе с миндалем и 1 ломтиком белого хлеба, после чего добавить небольшое количество воды, луково-томатный соус и довести до кипения.
   Оставшиеся ломтики хлеба размочить в молоке, смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить, сформовать фрикадельки, положить в глиняный горшок и залить соусом.
   Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить мясо на медленном огне в течение 20 минут.
   Примечание: к данному блюду можно подать на гарнир отварной картофель.

Свиные котлеты на косточке, фаршированные ананасом

   Ингредиенты
   Свиная корейка с ребрышками – 1 кг
   Консервированные ананасы – 4 ломтика
   
Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать