Назад

Купить и читать книгу за 99 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Твоя пирожковая

   Книга станет желанным подарком для юных хозяек, поскольку полна несложных, но очень вкусных и весьма разнообразных рецептов пирожков, пирогов, булочек и других мучных изделий. Кроме того, она будет интересна и тем, кто считает себя настоящим асом-кулинаром, так как в книге «Твоя пирожковая» читатель найдет массу оригинальных, необычных рецептов.
   Книга рассчитана на массового читателя.


Елена Владимировна Маслякова Твоя пирожковая

Введение

   Что является одним из самых теплых воспоминаний детства, вбирающим в себя уют родного дома? Конечно, бабушкины пирожки!
   Вкусно? Очень! Сытно? Еще бы! Запах свежего теста и теплой печи, ароматных начинок и душистого чая – вот то, что олицетворяет домашний очаг, его гостеприимство и преемственность традиций.
   В этой книге собрано множество рецептов пирогов и пирожков – как классических, любимых уже многими поколениями (например, пирожков с луком и грибами или с рисом и яйцом), так и новых, оригинальных (например, с начинками из корней лопуха и орехов или листьев папоротника). Все эти произведения кулинарного искусства необычайно вкусны и достаточно просты в исполнении – приготовление вкусного и по-своему изысканного угощения заинтересует мастеров-профессионалов, вместе с тем не представляя сложности и для начинающих любителей домашней кулинарии.

Глава 1. История пирогов и пирожков

   Пироги на Руси начали печь очень давно. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию», который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
   Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги пекли наши предки, как именно они готовились и как подавались. Олеарий описал далеко не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество.
   Интересно происхождение самого слова «пирог», корень которого идет, скорее всего, от слова «пир». Об этом говорит и то, что пироги были непременным атрибутом любого праздничного стола, будь то свадьба, Новый год, именины и т. д.
   Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.
   Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печеностей, среди которых – кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.
   Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» – большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.
   Что касается дома самого именинника, то здесь пекли особый именинный пирог – «каравай», который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
   Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду – в 14—15 лет. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.
   Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. И каждая хозяйка стремилась внести что-то свое, персональное в приготовление пирогов и пирожков. Пироги отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой); по способу приготовления теста: изначально пироги и пирожки (так же, как блины и оладьи) готовились из кислого теста, а также из дрожжевого, слоеного, пресного и песочного. Пироги отличались по форме: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок. Существовали и разные способы тепловой обработки пирогов и пирожков – их жарили, пекли, тушили.
   Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.
   Наиболее характерными для русской кухни были пироги и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI—начала XVII вв. впервые упоминаются изделия из слоеного теста. Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления вареных изделий, а для выпечки пирогов предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста (слоеное, песочное).
   Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления той или иной посуды и утвари: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник – ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) – для размешивания опары и жидкого теста и другие. Готовили дрожжевое тесто опарным и безопарным способами. При опарном способе в подогретое молоко (воду или пахту) добавляли дрожжи (размельченные или разведенные небольшим количеством воды), всыпали муку, размешивали и оставляли для брожения. В готовую опару добавляли раствор соли и сахара, оставшуюся муку и молоко (воду или пахту), яйца и замешивали тесто. В конце замеса обычно добавляли растопленное масло, тесто оставляли в теплом месте на 1,5—2 ч для вторичного брожения. В процессе брожения его обминали. Такое тесто часто использовалось для приготовления пирогов, курников, куличей.
   При безопарном способе замешивали сразу все сырье, положенное по рецептуре, а масло добавляли также в конце замеса. Процесс брожения при этом длился 2,2—4 ч, и за это время тесто обминали несколько раз. Такое тесто подходило для приготовления пирожков и ватрушек. Дрожжевое слоеное тесто готовили из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, для чего готовое тесто охлаждали, раскатывали в прямоугольный пласт, который покрывали размягченным маслом, затем складывали особым образом в несколько слоев, края защипывали. Это тесто походило для приготовления различных ватрушек и пирогов.
   Питательная ценность пирогов обусловлена не только химическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга.
   При приготовлении теста для пирогов использовалась разная мука: в крестьянских семьях – домашняя ржаная и пшеничная мука грубого помола, в зажиточных семьях – хорошо просеянная пшеничная мука. Как правило, пироги были крупными по размеру с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы. Гораздо реже готовились пироги с мясной начинкой. Для смазывания пирогов применяли овсяную крупу и гороховую муку, для чего овсяную муку размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали им пирог. Приготовленный таким образом пирог становился ярко-красным.
   Выпекали пироги в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной или другими продуктами и запекали в печи. Безусловно, что пироги, испеченные в печи, несравнимы с теми пирогами, которые приготовлены на плиточном жару: благодаря равномерному жару русской печи пироги хорошо пропекаются и поднимаются, становятся румяными с хрустящей корочкой и обладают особым ароматом.
   Кроме того, такие пироги гораздо более полезны для организма, т. к. проходят особую стадию тепловой обработки, которая возможна только в русской печи: это выпекание на жару и одновременное паровое воздействие. Надо сказать, что приготовление пирогов на плите традиционно не свойственно русской кухне и стало внедряться в нее с проникновением в Россию плит западного типа. А распространение таких плит началось в эпоху правления Петра I.
   Одна из разновидностей пирога – пирожки. Пирожки – это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине – хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них – женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.
   Пирожки обычно готовили безопарным способом из дрожжевого теста, в качестве начинки использовали любой несладкий фарш (с капустой, с солеными огурцами, с луком и яйцами, с зеленью, с солеными и жареными грибами, с рисом, пшеном и кашами), но, пожалуй, самыми популярными были пирожки с картошкой. Для приготовления пирожков тесто разделывали на маленькие шарики, делали из них лепешки, которые затем формировали в пирожки. Выпекали пирожки в разогретой печи на противнях, смазанных маслом.
   Славилась русская кухня разными пирогами, среди которых высокого ценилась кулебяка – пирог с большим количеством начинки. Происхождение этого названия выяснить сейчас достаточно сложно. В словаре Даля: «кулебячить» – валять руками, лепить, стряпать. Здесь о начинке ничего не сказано, поэтому некоторые считают, что название восходит к древнефинскому «кала» – «рыба», то есть кулебяка – изначально пирог с рыбной начинкой.
   Большой любовью у русского народа пользовались пироги, особенно калачи. Калач был к месту и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных пиршествах русских царей. Царь, например, посылал разные пироги и калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание.
   Настоящая кулебяка делается из кислого или из пресного сдобного теста и подается всегда горячей, как и все остальные виды русской выпечки. В этом, между прочим, отличие русских пирогов от пирогов западных с рыбной и мясной начинкой, которые подаются в качестве холодных закусок. Поверх рыбы в кулебяку клали визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разваренными, превращались в студенистую прозрачную массу, напоминающую желе и делающую пирог сочным и мягким. На визигу укладывали рубленые вареные яйца (если кулебяка скоромная), а также разные крупы и иные приправы.
   Однако начинку для кулебяк готовили не только из рыбы. Фарш в кулебяку клали самый разный (с мясом, крупой, овощами), причем располагали его особым способом – клиньями, разделяя каждый вид блинчиками (обычно «на четыре угла»). Но главным для кулебяки было то, чтобы фарш получался сочным. Если фарш был чересчур сочным, его укладывали на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивали разные виды фаршей.
   Формировали русскую кулебяку также разными способами: из одного овала теста, выкладывая фарш на центр и оставшиеся края над фаршем, и из двух (верхнего и нижнего). В последнем случае нижний слой теста делали немного тоньше верхнего, что необходимо для лучшего пропекания кулебяки. На нижний овал клали начинку, накрывали ее верхним овалом и края плотно защипывали. При этом защип получался в виде красивого бордюра.
   Подавали кулебяку как горячую закуску. А вот к мясному и рыбному бульонам подавались маленькие пирожки – кулебячки с мясным или капустным фаршем. Такие кулебячки готовились, как и большая кулебяка: выкладывались на смазанный маслом противень и расстаивались в течение нескольких минут, а затем выпекались, как пирожки.
   Следует отметить высокую калорийность изделий из теста вообще и пирогов в частности. Например, калорийность 100 г пирожков составляет в калориях:
   пирожки печеные с мясом – 290;
   кулебяки с рисом и яйцом – 260;
   сочни (ватрушки) из песочного теста – 510;
   пирожки с капустой – 250.
   Не меньшей популярностью пользовался на российском столе и расстегай – пирог круглой формы с открытой серединой. Начинка для расстегаев готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, а также риса, грибов и прочих овощей. Название этих пирогов, скорее всего, произошло от слова «растягивать». Все дело в том, что расстегаи традиционно подавали к рыбному бульону, который кулинары непосредственно заливали в пирог, что делало его значительно сочнее, для чего и растягивали отверстие расстегая. По другим толкованиям, расстегай – потому что «расстегнутый» в середине. Следует также упомянуть, что пироги с рыбной начинкой назывались еще и «рыбниками».
   Что касается вкусовых качеств расстегая, то они всегда были отменными, что делало его самым популярным видом пирога в русских домах, ресторанах и трактирах. Трактирщики даже конкурировали друг с другом за право считаться лучшими в приготовлении расстегаев. Расстегай был излюбленным блюдом не только среди простого народа, но и среди зажиточных купцов, знатных господ и приезжих, которые с удовольствием посещали именитые русские трактиры и рестораны.
   Так же, как и кулебяки, расстегаи делали самыми разными по форме и величине: и большими, величиной с большое блюдо, и совсем крошечными, как пирожки. В качестве начинки для расстегаев предпочитали использовать рыбу (налимью печень, раковое мясо, стерлядь и осетрину), которая подавалась в кулебяку и в сыром, и в жареном, и в тушеном виде. Поэтому чаще всего расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большим, его перед едой разрезали на небольшие кусочки, маленькие расстегаи выкладывали на большое блюдо и подавали к ним разные соусы (сметанный, чесночный, луковый, томатный и прочие).
   Другой разновидностью русского пирога является курник – куполообразный пирог. Название курника идет от слова «куриный», поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем вместе с костями.
   Пирогами и пирожками было принято на Руси одаривать нищих, заключенных и юродивых, просивших милостыню на паперти. Грехом считалось не подать этим людям выпечку по таким величайшим христианским праздникам, как Рождество, Крещение, Пасха, Троица и в другие святые дни.
   Курица в те далекие времена считалась символом плодородия, поэтому курник непременно присутствовал на свадебном столе. Традиционно курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, а курник невесты – цветами из теста – символами женственности и красоты. Курником родители потчевали молодых, которые ломали по куску либо сразу откусывали, не дотрагиваясь руками.
   Свадебный курник был очень большого размера и готовился сразу с несколькими начинками: с рисовой кашей, вареными яйцами и зеленью, с вареным куриным мясом, тушенным в мучном соусе, с жареными грибами и другими. Для курника использовали пресное сдобное тесто, из которого раскатывали две лепешки: нижнюю и верхнюю (чуть меньше нижней по размеру). Отдельно готовились тонкие блинчики. На нижнюю лепешку укладывали слой выпеченных блинчиков, на них – куриный фарш, потом снова слой блинчиков, на которые укладывали грибной фарш, затем слой блинчиков и рисовый фарш и т. д. Сверху укладывали верхнюю лепешку из теста, украшая ее фигурками из теста, смазывали яйцом. Фарш и блинчики укладывались таким образом, чтобы получался холмик. В этом случае пирог напоминал шапку.
   Кроме традиционных закрытых пирожков, маленьких кулебяк и курников, популярной выпечкой на Руси были ватрушки – небольшие открытые пирожки. Название ватрушек произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». Видимо, так названы они из-за своего внешнего вида – ватрушки напоминают солнце.
   Пироги и пирожки являются важным источником углеводов – крахмала, а сладкие виды – сахаров. Белков в пирогах и пирожках сравнительно немного – от 7,2 до 8,6 %. Используемая для пирогов пшеничная мука высших сортов содержит мало незаменимых аминокислот, но вводя в рецептуру пирогов продукты, богатые белком – яйца, творог, мясо и т. п., можно повысить их биологическую ценность.
   В разных областях России и прилегающих к ее территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепешку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д. Название колядок происходит от древнего языческого праздника «Коляда», который проводился на Рождественской неделе. А название сочней, скорее всего, идет от сочельника либо от слова «сочный» – они представляли из себя сочные пирожки с начинкой.
   Готовили ватрушки, колядки и сочни в основном из пресного ржаного теста, которое резали на квадраты, загибали края, а углы защипывали таким образом, чтобы получались плоские коробочки, которые заполняли различными фаршами и выпекали. В качестве фарша чаще всего использовали творог (нередко с изюмом и орехами), пекли сочни с сыром и яйцом, с мясом и луком, с грибами и зеленью и другие. В летнее время в ватрушки клали ягодную начинку, кусочки свежих фруктов с сахаром, повидла, сухофрукты.
   А вот в селах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков – шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» – начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла.
   Кроме вышеуказанных видов пирогов и пирожков, которые подавались не только к супам, а чаще – к горячему чаю, на русском столе присутствовали всевозможные «чайные», хлебобулочные изделия: калачи, рогалики, бублики, баранки, крендели, пряники, всевозможные плюшки, булочки, рулеты и т. д.
   Большим спросом в купеческой Москве пользовались хлебобулочные изделия, приготовленные в булочных И. Филиппова. Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, бубликами, кренделями и прочей выпечкой отменного качества. Известно, что хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в столице. Его калачи и пироги ежедневно отправлялись в Петербург к царскому дворцу и даже в Сибирь.
   Сельские жители, как правило, редко лакомились ими, покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские простолюдины, напротив, очень любили эту дешевую выпечку. Особой любовью на Руси пользовались калачи – пироги без начинки, которые появились очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калачи готовились из дрожжевого теста, украшались сверху изюмом, орехами и разной посыпкой, помадкой, глазурью. В рецептуру калачей входило много сдобы (масла и сахара), поэтому тесто хорошо подходило и калачи получались высокими, имели довольно большую форму. В старину калачи были обрядовым блюдом и пеклись в основном в весенние праздники.
   Следует сказать несколько слов о том, что русские пироги и пирожки – это, безусловно, традиция, от которой русский народ никогда не откажется. Но ведь мировая кухня хранит миллионы рецептов многочисленных видов пирогов и пирожков самых разных национальностей.
   В Болгарии, например, готовят банницу – слоеный пирог из пресного теста с начинкой из брынзы и яиц, а также рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Болгарию называют страной овощей, вот почему все национальные пироги с овощной начинкой. Банница может быть и сладкой: с начинкой, например, из молотых толченых орехов с сахаром. Другой сладкий болгарский пирог носит название реване, который готовится из большого количества яиц.
   Немцы обожают различные шарлотки с яблоками, пудинги, предпочитают дрожжевому тесту бисквитное и песочное с большим добавлением яиц. Истинно немецкой традицией является замешивание теста для пирогов на пиве. Немцы готовят также разнообразные пироги с мясной и рыбной начинками.
   Пищевая и энергетическая ценность пирогов и других изделий, выпеченных из теста, зависит прежде всего от вида зерновых, сорта муки, рецептуры и технологии приготовления. Добавленные в тесто жиры, молоко, яйца делают пироги высококалорийными. Эти добавки придают изделиям из теста приятный вкус, но они же являются опасными для здоровья, если превышают научно обоснованные нормы.
   Французы готовят из слоеного и пресного теста различные мясные и рыбные рулеты, в которые добавляют овощи, бобы и различные специи. Во Франции также любят различные пудинги.
   Что касается Америки и Канады, то здесь пироги чаще используются в качестве десертного блюда, поэтому начиняются фруктами, ягодами, готовятся с большим количеством яиц, сливок и молока.
   Национальным блюдом чешской кухни являются кнедлики, которые делают из пресного теста, начиняют чаще всего сливами, другими ягодами и джемами, затем варят в подсоленной воде (как вареники), посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста обычно подают к мясу с подливкой или капустой. Из теста чехи и словаки готовят также булки, калачи, пышки. Многие из этих изделий берут свое происхождение от разных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие изделия из теста.
   В Англии пирогам предпочитают различные пудинги, которые готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Традиционным праздничным английским блюдом является плумпудинг, который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Готовый плумпудинг обливают ромом, поджигают и подают в таком виде к столу.
   В Румынии особой популярностью пользуются пироги из слоеного теста с начинкой из мяса, брынзы, а также фруктов и варенья.
   Злоупотребление выпечкой (тем более это касается современной выпечки и изделий, жаренных на масле), содержащей избыток жиров и сахаров, – верный путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям. Поэтому ученые-диетологи и специалисты пищевой промышленности стремятся улучшить состав изделий из теста (пирогов и прочих), обогащая их белком, балластными веществами, витаминизируя.
   Что касается восточной кухни, а также кухни большинства азиатских стран, то здесь пироги – чисто европейское блюдо, а традиционно из теста готовят различные лепешки – изделия из слоеного теста, начиненные фруктами, сыром или мясом. Эти лепешки выпекают в специальных печах или на открытом огне.
   В странах Дальнего Востока готовят традиционные изделия из пресного и слоеного теста с начинкой из рыбы и морепродуктов, грибов и птичьего мяса. Обычно эти изделия варят или готовят на пару (пампушки, пельмени). Для восточной кухни также характерно добавление в тесто рисовой муки и большого количества яиц.
   Состав пирогов русской кухни очень тщательно и целесообразно продуман. В основных видах пирогов разумно распределены белки и углеводы, в связи с чем они отлично усваиваются организмом.

Глава 2. Оборудование для домашней пирожковой

   Для того чтобы приготовление домашней пищи занимало меньшее время и было более продуктивным, необходимо пользоваться специальным оборудованием – это позволит максимально облегчить приготовление блюд.
   Так, для выпечки вкусного пирога или пирожков в хозяйстве потребуются:
   – квашня для теста или глубокая кастрюля;
   – разделочные доски – для раскатывания теста и лепки пирожков или для смешивания начинок;
   – тестосмесители (при приготовлении большого количества теста);
   – скалки;
   – деревянные или сделанные из нержавеющей стали лопатки, ложечки и веселки;
   – миксер или кухонный комбайн;
   – противни для выпечки;
   – сковороды для жарки.

Емкости для замеса теста

   Для замешивания теста удобно использовать квашню – большую (на 10—30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешаннное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.
   После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала холодной, а затем горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.
   Возможно использование для замеса теста удобной и гигиеничной чугунной посуды с эмалированным покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.
   Удобно для замеса жидкого или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.
   Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.
   Не следует мыть эмалированную посуду слишком горячей водой – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.
   Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).
   Возможно использование для заквашивания и замеса теста посуды из жаропрочного стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.

Разделочные доски

   Для вымешивания крутого теста удобно использовать большие (50х50 см) плоские деревянные доски из древесины с плотной, длинноволокнистой структурой (например, березовые). Желательно не использовать ДСП, так как кухонные доски приходится часто мыть, а клей, используемый в ДСП, не водостоек, что быстро приводит оборудование в негодность.
   Кухонные доски большого размера удобно использовать для раскатывания теста на пласты. Вообще, тесту полезно соприкасаться с деревом, в результате оно становится более мягким, эластичным.
   Для раскатывания теста можно также использовать большие (размером в половину столешницы) доски из пищевой (нейтральной) пластмассы или хорошо вымытую поверхность самого стола.
   Кухонные доски меньшего размера (25х25, 30х40 см) используют для разделывания определенных продуктов (для начинок – натирания овощей, яиц, рубки зелени) или рубки теста. Желательно для каждого продукта иметь свою доску – отдельно для зелени, отдельно для лука или рыбы, мяса и т. д.
   Также на доски средней величины удобно складывать маленькие пироги и пирожки для расстойки перед выкладыванием их на противни.
   Небольшие доски можно использовать для определения размера порционных пирогов (кулебяк, курников, пирогов с повидлом и т. д.).
   Для мытья деревянных кухонных досок можно использовать только нейтральные моющие средства – кухонное мягкое мыло без резкого запаха, соду, горчицу (1 ст. л. на стакан теплой воды). Нельзя использовать химические средства для мытья металлической или стеклянной посуды – дерево легко впитывает остаточные химические вещества, которые не смываются даже после нескольких споласкиваний. Помните, дерево должно пахнуть свежестью, а не мылом или порошком!

Тестосмесители

   При приготовлении большого количества теста рационально использование тестосмесителей – специально оборудованных кухонных машин (они выпускаются с насадками для разных сортов теста – жидкое, полужидкое, крутое; разной емкости, начиная от 20 л).
   В домашних условиях можно воспользоваться кухонным комбайном, однако не следует замешивать с его помощью крутое тесто. С помощью миксера можно готовить тесто для блинчиков на кефире или соде – активное равномерное поступление кислорода в тесто обеспечивает его подъемность и однородность. Кухонный комбайн или миксер можно использовать для смешивания различных начинок, в которых требуется равномерное распределение составляющих их продуктов (мясные фарши, фруктовые начинки).

Скалки

   Интересно, что скалка, как кухонный прибор, существует уже много веков и даже тысячелетий: гладко обструганные круглые палки с ручками находят в раскопанных городищах самых разных культур – начиная от Африки и заканчивая Древним Китаем. И сейчас в технологии домашней кухни не придумано ничего лучше этого замечательного изобретения.
   При раскатывании теста удобно пользоваться деревянной скалкой – круглой, гладко обтесанной палкой с выделанными ручками с обеих сторон (длиной 40—50 см). Дерево для скалки должно быть достаточно тяжелым – это облегчит нажим на раскатываемое тесто, что в свою очередь обеспечит равную толщину пласта.
   Полезно иметь в хозяйстве две-три скалки разной величины и разного веса (из разных деревянных пород). Например, длинную и толстую скалку удобно использовать для раскатывания особо тонкого и большого пласта теста, которое потом наматывают на скалку для просушивания. Скалка меньшей тяжести и величины может быть использована для раскатывания небольшого количества теста для пирожков.
   Моют скалки так же, как и другую деревянную утварь.
   Если замешивается не очень крутое тесто (такое готовят, например, для жареных пирожков), можно вместо скалки воспользоваться бутылкой, наполненной холодной водой – тесто будет хорошо раскатываться и не будет липнуть к рукам.

Лопатки, ложки и веселки

   Для равномерного размешивания начинок удобно использовать деревянные лопатки разной величины или лопатки из нержавеющей стали. Жидкое тесто удобно вымешивать нержавеющими металлическими веселками.
   Приспособления из тонкого металла (ложки, вилки, веселки, лопатки) нежелательно оставлять в тесте, воде или другой жидкости, т. к. от этого они тускнеют. Сразу после употребления их следует протереть влажной салфеткой или бумагой, вымыть в теплой воде и снова протереть насухо.

Противни

   Для выпечки пирожков в печи или духовом шкафу используются противни – большие (50х50, 50х80 см, толщиной 0,3—0,5 см) листы из закаленного железа с невысокими загнутыми краями.
   Если противень слегка пригорел, его можно очистить теплой водой с добавлением соды или горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.
   Существует два способа выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий духовой шкаф, или на достаточно разогретых листах. Для того чтобы тесто не прилипало и не пригорало к поверхности противня, сухие листы припудривают небольшим количеством муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или масла, наколотым на вилку, или пропитанной в растительном масле тряпочкой).
   Если пирог прилип к противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость с холодной водой. Необходимо при этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог вынут, дно противня нужно протереть насухо.

Сковороды

   Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15—18 см длиной) используются сковороды с высокими стенками: чугунные, металлические закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.
   Для жарки изделий из теста удобно использовать чугунные сковороды – они равномерно нагреваются, поэтому жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень удобны в использовании сковороды с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.
   Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно отмыть: налить немного воды на дно сковороды, добавив соды и мыла, и довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.
   При мытье сковород с тефлоновым покрытием следует быть очень осторожным – покрытие можно повредить сильным трением или резкими перепадами температур. Сковороду с поврежденным покрытием использовать нельзя.
   В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды сковород и противней для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.

Глава 3. Пирожки из пресного теста (на соде)

С мясной начинкой

Пирожки с рубленым мясом

   Требуется: 400 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
   Начинка: 600 г говядины, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, растительное масло для жаренья.
   Способ приготовления. На доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, куда положите размягченное масло или маргарин, соль, сахар. Тесто замесите, затем скатайте его в шар и положите в холодное место на 30 мин. Затем разделите тесто на порционные куски, раскатайте, в середину каждого положите начинку и залепите края. Жарьте на сковороде в разогретом растительном масле.
   Для приготовления начинки говядину нарежьте мелкими кусочками, обжарьте на растительном масле до образования корочки, затем посолите, добавьте томатное пюре и немного воды и тушите на медленном огне 30 мин. Затем начинку откиньте на сито, дайте жидкости стечь, остудите и используйте для приготовления пирожков.
   Жарить пирожки рекомендуется в толстостенной посуде с бортиками высотой примерно 5—6 см.

Пирожки с бараниной

   Требуется: 1/2 кг муки, 1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
   Начинка: 600 г баранины, 30 г белого хлеба, 20 г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца.
   Способ приготовления. На стол или доску просейте муку, сделайте в холмике углубление, куда положите сметану, растопленное масло или маргарин, сахар, соль. В отдельной посуде взбейте яйца, добавьте их к общей массе и быстро замесите тесто. Скатайте его в шар, поместите в холодное место на 30 мин, затем разделите на небольшие кусочки, в каждый положите немного начинки, залепите края и жарьте на разогретом растительном масле.
   Для приготовления начинки баранину пропустите через мясорубку, добавьте в полученный фарш ломтик предварительно замоченного и отжатого белого хлеба, масло, соль, перец. Все хорошо перемешайте, затем слегка обжарьте, остудите и используйте для приготовления пирожков.

Пирожки «Сытные»

   Требуется: 600 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
   Начинка: 800 г говядины (мякоти), 3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, 1 пучок петрушки или укропа, жир для смазывания.
   Способ приготовления. На доску просейте муку, в середину горки положите размягченный маргарин, соль, сахар. Замесите тесто, затем скатайте его в шар и положите в холодное место на 30—40 мин. По истечении этого времени разделите его на порционные куски, в каждый положите начинку, залепите края и выпекайте в духовке на смазанном маслом противне.
   Для приготовления начинки пропустите через мясорубку сырое мясо, обжарьте его на сковороде с растительным маслом и снова пропустите через мясорубку. Добавьте рубленый лук, соль, перец, измельченную зелень укропа или петрушки, все перемешайте, остудите, а затем добавьте взбитые яйца и снова перемешайте.
   В 100 г фарша из молодой телятины содержится:
   белки – 21 г;
   жиры – 3 г;
   углеводы – 5 г.

Пирожки «Остренькие»

   Требуется: 600 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды.
   Начинка: 300 г говядины, 200 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, растительное масло для жаренья.
   Способ приготовления. Просейте муку в миску, добавьте размягченный маргарин, соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодное место примерно на 30 мин. Готовое тесто раскатайте тонким слоем, нарежьте на квадраты, смажьте их взбитым яйцом, положите на середину начинку и залепите края. Жарить пирожки следует с обеих сторон на сковородке в небольшом количестве разогретого масла.
   Для приготовления начинки говядину пропустите через мясорубку, добавьте в полученный фарш измельченный лук, поджарьте все на растительном масле, затем соедините с квашеной капустой, посолите, поперчите и долейте немного воды. Тушите на медленном огне примерно 3 мин, затем остудите и используйте для приготовления пирожков.
   Пирожки, которые предполагается жарить в жире, нужно раскатывать и выкладывать на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром. Если изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или стряхнуть, т. к. попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а пирожки приобретают темный цвет.

Пирожки «Итальянские»

   Требуется: 1/2 кг муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
   Начинка: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 стакан риса, 20 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 2 ст. л. майонеза, растительное масло для смазывания.
   Способ приготовления. Просейте муку, добавьте размягченный маргарин или сливочное масло, соль, сахар, а затем все хорошо перемешайте. Замесите тесто и поставьте его в холодное место на 30—40 мин. Затем разделите его на порционные куски, раскатайте их, положите на каждый начинку, залепите края, сформовав пирожки. Сложите их на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до образования румяной корочки.
   Для приготовления начинки мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук и поджарьте на сливочном масле. Затем смешайте с вареным рисом, добавьте майонез и соль, перемешайте и остудите.
   В 100 г коровьего молока 1,5%-ной жирности содержится:
   белки – 3,4 г,
   жиры – 1,5 г,
   углеводы – 5 г.

Пирожки «Традиционные»

   Требуется: 1/2 кг муки, 150 маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
   Начинка: 300 г говядины, 200 г свинины, 1 головка репчатого лука, 30 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, растительное масло для жарки.
   Способ приготовления. В просеянную муку добавьте размягченный маргарин, сливочное масло, соль, сахар, все хорошо перемешайте. Замесите тесто и поставьте его в холодное место на 30—40 мин. Затем разделите его на порционные куски, раскатайте их, положите на середину каждого начинку, залепите края. Жарить пирожки следует на разогретом растительном масле.
   Для приготовления начинки говядину и свинину пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, добавьте предварительно замоченный и отжатый белый хлеб, взбитое яйцо, соль, перец, затем все хорошо перемешайте.

Пирожки «Оригинальные»

   Требуется: 400 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
   Начинка: 400 г говядины, 300 г соленых огурцов, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана гречневой крупы, 20 г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 2 ст. л. растительного масла.
   Способ приготовления. В просеянную муку добавьте размягченный маргарин, растительное масло, соль, сахар, все хорошо перемешайте, после чего замесите тесто и вынесите его на холод. Через 30 мин оно будет готово для приготовления пирожков. Раскатайте пласт толщиной 1—2 см, разрежьте его на квадраты, на каждый положите начинку и закрепите края. Жарить пирожки следует на разогретом растительном масле.
   Для приготовления начинки мясо пропустите через мясорубку, измельчите лук и соленые огурцы, все слегка поджарьте на растительном масле. Отварите гречневую крупу, соедините ее с мясной и овощной массой, посолите, поперчите.
   Тесто, раскатанное тонко, трудно перенести на лист. Это можно сделать, посыпав тесто мукой и навернув на скалку. Когда же лист будет перенесен, следует его развернуть.

С рыбной начинкой

Пирожки с начинкой из хека

   Требуется: 400 г муки, 200 г маргарина, 20 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
   Начинка: 300 г хека, 200 г кислой капусты, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца.
   Способ приготовления. Просейте муку на доску, добавьте размягченный маргарин и сливочное масло, а также соль и сахар, все хорошо перемешайте. Замесите тесто и поместите его в холодное место. Примерно через 30 мин раскатайте тесто в тонкий пласт, разрежьте на квадраты, положите начинку и закройте ее. Сложите пирожки на смазанный маслом противень и выпекайте пирожки в духовке.
   Для приготовления начинки потушите капусту в растительном масле, предварительно вымочив ее в холодной воде. Разделайте рыбу на филе, затем пропустите через мясорубку вместе с луком. Смешайте капусту с рыбным фаршем, посолите и поперчите, хорошо перемешайте.
   В 100 г сыра 30%-ной жирности содержится:
   белки – 26 г,
   жиры – 16 г,
   углеводы – 9 г.

Пирожки «Легкие»

   Требуется: 1/2 кг муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды.
   Начинка: 400 г трески, 1 головка репчатого лука, 1 стакан риса, 10 г сливочного масла, 1 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 2 ст. л. растительного масла.
   Способ приготовления. Просейте муку на доску или стол, смешайте с растопленным маргарином, добавьте слегка подогретое молоко, соль и сахар, негашеную соду. Все хорошо перемешайте, замесите тесто и поставьте его в холодное место. Через 1 ч разделите его на порционные куски, раскатайте их, положите в середину каждого начинку и сформуйте пирожки. Жарить их следует на сковороде в разогретом растительном масле.
   Для приготовления начинки разделайте рыбу на филе, пропустите его через мясорубку вместе с луком или порежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите, добавьте томат и соедините с сырым рисом. Залейте водой, чтобы она слегка покрывала смесь, поставьте на медленный огонь и тушите до готовности в течение 40—50 мин. За несколько минут до готовности добавьте сливочное масло.
   Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.

Пирожки с рыбно-гречневым фаршем

   Требуется: 400 г муки, 4 ст. л. растительного масла, 50 г маргарина или сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.
   Начинка: 200 г трески, 2 стакана гречневой крупы, 1 бульонный кубик, 1 яйцо, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. перца, 1 пучок петрушки или укропа, масло для жаренья.
   Способ приготовления. Просейте муку на доску холмиком, сделайте в середине углубление, положите туда растопленный маргарин или сливочное масло, соль и сахар, затем все хорошо перемешайте и замесите тесто. После того как оно постоит в холодном месте (в течение примерно 30 мин), разделите его на порционные куски, раскатайте их в пласт, на середину каждого положите начинку, сформуйте пирожки и жарьте их на растительном масле.
   Для приготовления начинки рыбу разделайте на филе, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Отварите до готовности гречневую крупу, остудите, затем смешайте ее с рыбным фаршем, добавьте взбитое яйцо, растертый бульонный кубик, посолите, поперчите, смешайте с рубленой зеленью.

Пирожки «Летние»

   Требуется: 400 муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.
   Начинка: 300 г квашеной капусты, 400—450 г консервированных сардин в масле, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца.
   Способ приготовления. Просейте муку, сделайте в середине горки углубление, положите туда сметану и растительное масло, соль и сахар, затем все хорошо перемешайте и замесите тесто. Вынесите его на холод, через 30 мин раскатайте в пласт, вырежите квадраты, на середину каждого положите начинку и залепите края. Сформованные пирожки уложите на разогретую сковороду и жарьте на растительном масле до образования румяной корочки.
   Для приготовления начинки консервированную рыбу измельчите, квашеную капусту потушите на растительном масле, добавив измельченный лук, затем смешайте все ингредиенты, посолите и поперчите.
   В 100 г фарша из говядины содержится:
   белки – 21 г,
   жиры – 7 г,
   углеводы – 1 г.

Пирожки «Объедение»

   Требуется: 400 муки, 1/2 стакана сметаны, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
   Начинка: 1/2 кг филе палтуса, 1 стакан грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, жир для жаренья.
   Способ приготовления. Просейте муку, сделайте в холмике углубление, положите туда сметану, сливочное и растительное масло, соль и сахар, затем все хорошо перемешайте и замесите тесто. Вынесите его на холод примерно на 30—40 мин, раскатайте в тонкий пласт, вырежите квадраты. Сформуйте пирожки, которые затем обжаривайте на разогретой сковороде в растительном масле до появления румяной корочки.
   Для приготовления начинки рыбу разделайте на филе, пропустите через мясорубку или порежьте на мелкие кусочки. Смешайте с измельченным луком и грецкими орехами, посолите, поперчите.
   Смазывать изделия из теста яйцом нужно за 5—10 мин до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой и осторожно, чтобы не помять изделие.

Пирожки «Солнечные»

   Требуется: 800 г муки, 2 стакана сметаны, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. крепкой заварки, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.
   Начинка: 1/2 кг филе любой жирной рыбы, 1 стакан риса, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, жир для жаренья.
   Способ приготовления. Просейте муку, сделайте в горке углубление, положите туда сметану, сливочное и растительное масло, соль и сахар, крепко заваренный чай, затем все хорошо перемешайте и замесите тесто. Оно должно постоять на холоде примерно 30 мин, затем раскатайте его в тонкий пласт, разрежьте на квадраты. Сформуйте пирожки, которые обжаривайте на разогретой сковороде в растительном масле до появления румяной корочки.
   Для приготовления начинки рыбу разделайте на филе, пропустите через мясорубку или порежьте на мелкие кусочки. Смешайте с измельченным луком, вареным рисом, рублеными яйцами, заправьте растопленным сливочным маслом, посолите, поперчите.
   Все продукты, используемые для приготовления дрожжевого теста, должны быть комнатной температуры. Поэтому жиры и яйца нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы они немного нагрелись.

Пирожки «Радость»

   Требуется: 400 г муки, 1 стакан сметаны, 10 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.
   Начинка: 1/2 кг филе щуки, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, жир для жаренья.
   Способ приготовления. Просейте муку, сделайте в холмике углубление, положите туда все ингредиенты, затем хорошо перемешайте и замесите тесто. Вынесите его на холод примерно на 30 мин, после чего раскатайте в тонкий пласт, вырежите квадраты. Сформуйте пирожки, которые затем жарьте на разогретой сковороде с растительным маслом до появления румяной корочки.
   Для приготовления начинки рыбу разделайте на филе, пропустите через мясорубку. В полученный фарш добавьте измельченный лук, грецкие орехи и гречневую крупу, введите сливочное масло, посолите, поперчите.

С овощной начинкой

Пирожки «Сельский край»

   Требуется: 600 г муки, 250 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса.
   Начинка: 1/2 кг гороха, 80 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, соль.
   Способ приготовления. Просейте муку в миску, смешайте ее с размягченным маргарином, солью, сахаром и погашенной уксусом содой. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодное место на 30 мин.
   Приготовьте начинку. Промойте горох и замочите его в холодной воде на 4 ч. Затем еще раз промойте и поставьте варить. Когда горох будет готов, посолите его, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук.
   Тесто раскатайте, сделайте из него небольшие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, соедините края лепешек, защипните. Смажьте противень маслом или другим кулинарным жиром, уложите пирожки на противень и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Выпекайте пирожки примерно 20 мин. Подавайте к столу в теплом виде.
   В 100 г яблок содержится:
   белки – 0,3 г,
   жиры – 0,4 г,
   углеводы – 12 г.

Пирожки «От русского хозяина»

   Требуется: 600 г муки, 250 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса.
   Начинка:1 кг пресного теста, 1 кг свежих белых грибов, 1 головка репчатого лука, 80 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 2 яйца, соль.
   Способ приготовления. Просейте муку в миску, соедините ее с размягченным маргарином, солью, сахаром и содой, погашенной уксусом. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодное место на 30—40 мин.
   Приготовьте начинку. Очистите грибы, промойте, нарежьте, обжарьте на раскаленной сковороде в масле и немного потушите на слабом огне. Готовые грибы посолите, поперчите, залейте сметаной, добавьте обжаренный лук и рубленые яйца. Все компоненты как следует перемешайте.
   Готовое тесто раскатайте так, чтобы толщина пласта была примерно 3—4 мм. Стаканом сделайте из теста кружки диаметром 5—6 см. Грибную начинку выложите на кружки. Сложите кружки из теста вдвое, соедините края, смочите водой и защипните. Для того чтобы края у пирожка лучше держались, смажьте их изнутри яйцом.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в духовку, разогретую до 180—200°С, и выпекайте пирожки в течение 15—20 мин. Готовые пирожки можно подавать и в горячем, и в холодном виде.
   Перед тем как положить изюм в тесто, его нужно промыть и хорошенько обсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты.

Пирожки «Экзотические»

   Требуется: 1/2 кг муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки, 1/2 ч. л. соли, 200 г сливочного масла или маргарина.
   Начинка: 1/2 кг грибов, 100 г брынзы, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. соли.
   Способ приготовления. Просейте муку, добавьте в нее водку, сахар, соль, сливочное масло или маргарин. Все как следует перемешайте. Тесто скатайте в шар, накройте салфеткой и поставьте в холодильник на 40 мин.
   Приготовьте начинку. Для этого промойте грибы, мелко их нарежьте, посолите и тушите примерно 20 мин. Затем добавьте к грибам сливочное масло, слейте воду и пропустите грибы через мясорубку. Натрите брынзу на терке и соедините ее с грибами.
   Готовое тесто раскатайте, стаканом сделайте из теста кружки диаметром 5—7 см. Грибную начинку выложите на кружки. Сложите кружки из теста вдвое, соедините края, смочите водой и защипните. Для того чтобы края у пирожка лучше держались, смажьте их изнутри яичным белком.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и выложите на него пирожки на небольшом расстоянии друг от друга. Поставьте противень в горячую духовку на 20 мин. Готовые пирожки подавайте как в горячем, так и в холодном виде.
   Муку нужно обязательно просеивать через сито, ведь благодаря этому она насыщается кислородом. Особенно воздушным и нежным из просеянной муки получается дрожжевое тесто.

Пирожки «Осенние»

   Требуется: 1/2 кг муки, 250 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса, 1/2 стакана кислого молока.
   Начинка: 1 кг моркови, 1 кг свежих яблок, 2 яйца, 1 стакан сметаны.
   Способ приготовления. Просейте муку в миску, введите в нее размягченный маргарин, соль, сахар и соду, гашенную уксусом. В полученную смесь добавьте кислое молоко. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодное место примерно на 30 мин.
   Приготовьте начинку. Очистите морковь, промойте, нарежьте мелкими кусочками или натрите на терке. Измельчите яблоки или натрите их на терке. Вырежите сердцевину. Соедините яблоки с морковью, добавьте взбитые яйца, сметану.
   Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 4—5 мм. Стаканом сделайте из теста кружки диаметром 5—7 см. Приготовленную начинку выложите на кружки. Сложите кружки из теста вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на небольшом расстоянии друг от друга. Поставьте противень в духовку, разогретую до 200°С, на 25—30 мин.
   В 100 г ягод клубники содержится:
   белки – 1 г,
   жиры – 0,5 г,
   углеводы – 6 г.

Пирожки «Ожидание»

   Требуется: 1/2 кг муки, 200 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса, 2 ст. л. коньяка.
   Начинка: 200 г фасоли, 200 г соленых огурцов, 200 г свежих помидоров, 4 ст. л. растительного масла, зеленый лук, зелень петрушки, перец.
   Способ приготовления. Просейте муку в миску, соедините ее с размягченным маргарином, солью, сахаром и гашенной уксусом содой. Все тщательно перемешайте, добавьте коньяк, замесите крутое тесто, скатайте его в шар и положите в холодное место на 30—40 мин.
   Приготовьте начинку. Замочите фасоль в холодной воде на 5 ч, отварите ее в воде с добавлением петрушки. Оставьте фасоль в отваре на 15 мин, затем откиньте на дуршлаг и охладите. Нарежьте ломтиками помидоры, огурцы, лук измельчите. Ингредиенты соедините, перемешайте, добавьте растительное масло, перец, соль.
   Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм. Стаканом сделайте из теста кружки диаметром 7—8 см. Начинку из фасоли выложите на кружки. Сложите кружки из теста вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки при температуре 180—200°С в течение 15—20 мин.
   Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их перетереть с мукой, подсушить, положить в стакан и сверху присыпать мукой.

Пирожки «Картофельные»

   Требуется: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса, 1/2 стакана кипятка.
   Начинка: 1/2 кг картофеля, 400 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакан сметаны, соль.
   Способ приготовления. Просейте муку в миску, смешайте ее с размягченным маргарином, солью, сахаром и гашеной содой. Все тщательно перемешайте, добавьте горячую воду, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 40—45 мин.
   Приготовьте начинку. Отварите картофель, очистите его, нарежьте мелкими кусочками. Измельчите лук, нарежьте ломтиками помидоры, все перемешайте, посолите, заправьте сметаной.
   Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 7—8 мм. Стаканом сделайте из теста кружки. Выложите на них овощную начинку, сложите кружки из теста вдвое, соедините края и защипните.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки при температуре 200°С в течение 20—25 мин.
   Для жареных пирожков тесто обычно делается более жидкой консистенции, чем для печеных.

Пирожки «Август»

   Требуется: 600 г муки, 300 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса, 3 ст. л. водки.
   Начинка: 300 г капусты, 150 г моркови, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1/3 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль.
   Способ приготовления. В просеянную муку добавьте размягченный маргарин, соль, сахар и соду. Все хорошо перемешайте, влейте воду, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 30—40 мин.
   Приготовьте начинку. Нашинкуйте капусту, посолите. Измельчите лук, натрите морковь на крупной терке, разотрите чеснок. Все ингредиенты соедините, перемешайте, добавьте томатную пасту и растительное масло, посолите, поперчите.
   Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт. Вырежите стаканом из теста кружки, выложите на них начинку, соедините края и защипните.
   Выложите пирожки на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке в течение 20—25 мин при температуре 180—200°С.
   В 100 г груш содержится:
   белки – 1 г,
   жиры – 0,4 г,
   углеводы – 13 г.

Пирожки «Солнышко»

   Требуется: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса.
   Начинка: 200 г моркови, 5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана сметаны, соль.
   Способ приготовления. В просеянную муку положите размягченный маргарин, соль, сахар и гашенную уксусом соду. Все хорошо перемешайте, добавьте горячую воду, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 30—40 мин.
   Приготовьте начинку. Натрите морковь на крупной терке, затем истолките чеснок. Все перемешайте, добавьте сметану и посолите.
   Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт. Стаканом сделайте из теста кружки, на которые выложите начинку. Сложите кружки из теста вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и выложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 200°С, в течение 25 мин.
   Во время выпечки пирогов в духовке верх иногда быстрее подрумянивается, чем низ. Чтобы этого не происходило, верх пирога следует накрыть смоченной в воде бумагой.

Со сладкой начинкой

Пирожки «Брюссельские»

   Требуется: 600 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/2 ч. л. уксуса.
   Начинка: 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 50 г сливочного масла.
   Способ приготовления. Просеянную муку соедините с размягченным маргарином, солью, сахаром и гашеной содой. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 30 мин.
   Приготовьте начинку. Очистите яблоки, удалите сердцевину, мелко нарежьте, добавьте сахар и перемешайте.
   Пресное тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм. Стаканом вырежите из теста кружки диаметром 5—6 см. Из приготовленной яблочной начинки сделайте шарики, разложите их на кружках. Сложите кружки из теста вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин.
   Пирог легче будет вынуть из формы, если сразу из духовки поставить ее на мокрую салфетку.

Пирожки «Летние воспоминания»

   Требуется: 400 г муки, 100 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/2 ч. л. уксуса.
   Начинка: 3 стакана смородинового джема, 60 г сливочного масла.
   Способ приготовления. В просеянную муку добавьте размягченный маргарин, соль, сахар, соду, погашенную уксусом. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник.
   По истечении 30—40 мин выньте тесто из холодильника и раскатайте его в пласт толщиной 3—4 мм. При помощи стакана вырежите из теста кружки, положите на них варенье, сложите кружки вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
   Выложите пирожки на смазанный маслом и присыпанный мукой противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 200°С, в течение 25 мин.
   Для того чтобы пирожки получились как можно более вкусными, оставьте их для расстойки перед выпечкой. Продолжающееся брожение в тесте вызывает увеличение объема изделий. Во время расстойки пирожки нужно накрыть чистой салфеткой или марлей.

Пирожки «Мария»

   Требуется: 1/2 кг муки, 250 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса.
   Начинка: 1/2 кг творога, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, соль, ванилин, 3 ст. л. изюма.
   Способ приготовления. Соедините с просеянной мукой размягченный маргарин, соль, сахар, гашенную уксусом соду. Все тщательно перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 30 мин.
   Приготовьте начинку. Протрите творог через сито, добавьте 1/2 приготовленного масла, яйца, соль, сахар. Все как следует перемешайте. Промойте изюм, залейте его кипятком и оставьте примерно на 40 мин, после этого изюм хорошенько обсушите и добавьте его в творог, все перемешайте.
   Пресное тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм. Стаканом сделайте из теста кружочки и разложите на них приготовленную начинку из творога. Сложите кружки вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и выложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин при температуре 180—200°С.
   В 100 г сметаны содержится:
   белки – 15 г,
   жиры – 80 г,
   углеводы – 5 г.

Пирожки «Аленка»

   Требуется: 1/2 кг муки, 250 г маргарина, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. уксуса.
   Начинка: 1/2 кг смеси изюма, чернослива, сушеных яблок, апельсиновых корочек, 1 ст. л. красного вина, 1/2 стакана сахара, гвоздика, корица.
   Способ приготовления. В просеянную муку добавьте маргарин, соль, сахар, гашеную соду, тщательно перемешайте. Замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 30—40 мин.
   Приготовьте начинку. Промойте сухофрукты, залейте их кипятком и оставьте на несколько минут в закрытой посуде. Затем откиньте фрукты на дуршлаг или сито. Если в сухофруктах есть косточки, удалите их. Сухофрукты пропустите через мясорубку, добавьте сахар, корицу, гвоздику, перемешайте, влейте вино.
   Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 4—6 мм. Стаканом вырежьте из теста кружочки, на которые выложите приготовленную начинку из сухофруктов. Сложите кружки вдвое, соедините края, смочите водой и защипните.
   Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 3—4 см друг от друга. Выпекайте пирожки при температуре 180°С в течение 15—20 мин.
   Если пирожки не оставить для расстойки, то при выпечке на них образуются трещинки, а сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными.

Пирожки «Вишневые»

   Требуется: 200 г муки, 1/2 ч. л. соды, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо.
   Начинка: 1/2 кг вишен или черешен, 1/2 кг творога, 1 лимон, 100 г молотых орехов, 50 г крахмала, 1/2 ч. л. соды, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1 ст. л. сахарной пудры, ванилин.
   Способ приготовления. Просейте муку, добавьте в нее соду, сахар, масло и яйцо. Замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник.
   Приготовьте начинку. Вымойте вишни и удалите косточки. Соедините ягоды с творогом, тертым лимоном, молотыми орехами, крахмалом, содой и сахаром. Отделите желтки от белков, добавьте желтки в творог. Взбейте белки в крепкую пену. Полученную пену осторожно введите в творог.
   Посыпьте мукой стол или доску и раскатайте тесто. Вырежите квадраты или овалы для приготовления пирожков, в середину положите начинку. На смазанный маслом противень выложите пирожки и выпекайте в духовке при умеренной температуре в течение 15—20 мин.
   Если пирожки были оставлены для расстойки на слишком долгое время, то изделия деформируются, в них появляются крупные поры.

Пирожки с тыквой

   Требуется: 400 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли.
   Начинка: 2 кг мякоти тыквы, 2 яйца, 1 стакан сахара.
   Способ приготовления. Просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, куда положите размягченное масло или маргарин, соль, сахар. Тесто замесите, затем скатайте его в шар и положите в холодильник на 30—40 мин. По истечении этого времени выньте тесто из холодильника и разделите на порционные куски, раскатайте, в середину каждого положите начинку и защипните края. Жарьте на сковородке с разогретым растительным маслом.
   Приготовьте начинку. Очистите тыкву, нарежьте ее на мелкие кусочки. Отварите тыкву в небольшом количестве воды. Готовую тыкву разомните в пюре, добавьте взбитые с сахаром яйца.
   Для того чтобы определить готовность теста после расстойки к выпечке, нужно слегка надавить на него. Если углубление от надавливания быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. Если расстойка нормальная, то углубление на тесте должно исчезать медленно.

Глава 4. Пирожки из дрожжевого теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

   Требуется: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 40 г жира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
   Способ приготовления. Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте в дрожжевой раствор соль, жир, осторожно всыпьте муку и замесите тесто. Поставьте его в теплое место, предварительно накрыв чистой салфеткой или полотенцем. При безопарном способе тесто замешивают сразу, при этом оно должно быть достаточно крутым. В данном случае дрожжей должно быть в 1,5 раза больше, чем при опарном способе. После того как тесто замесили, поставьте его для брожения на 3—4 ч. В процессе брожения обомните тесто не менее двух раз.
   В процессе брожения дрожжи, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от него, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует значительному увеличению объема теста.
   Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной – 1 раз. Первую обминку делайте через 1 ч, затем через 2 ч, а последнюю – непосредственно перед разделкой. Готовое тесто не должно перестаиваться, иначе качество его ухудшится, поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.
   Безопарный способ приготовления теста применяйте в том случае, если в тесто предполагается положить много сдобы.
   Взбитые белки нужно вводить в тесто самыми последними, причем сразу же после их приготовления, и размешивать при этом непременно сверху вниз, чтобы они не осели.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

   Требуется: 1 кг муки, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 40 г жира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
   Способ приготовления. Сначала приготовьте опару. Для этого влейте в посуду воду или молоко, растворите в жидкости дрожжи и всыпьте 1/2 приготовленной муки. Оставьте опару в теплом месте на 2—4 ч. Опара должна увеличиться в объеме в два раза, а потом – опуститься. В готовую опару добавьте соль, вторую половину муки, яйца, сахар, жир. Как следует перемешайте полученную массу, поставьте в теплое место для брожения на 2 ч. В процессе брожения обомните тесто не менее двух раз.

С мясной начинкой

Пирожки «Утренние»

   Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. л. сметаны, 100 г маргарина, жира или сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли.
   Начинка: 300 г копченой свиной грудинки, 2 головки репчатого лука, молотый перец, 1 яйцо.
   Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным способом. Приготовьте начинку. Измельчите лук, грудинку, добавьте яйцо, перец, тщательно перемешайте.
   Скатайте готовое тесто в валик, разделите его на порционные кусочки. Каждый порционный кусочек раскатайте, в середину положите начинку, защипните края, смажьте пирожки взбитым яйцом. Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и выложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в горячую духовку. Выпекайте при умеренной температуре в течение 25—30 мин.

Пирожки «Ветчинка»

   Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 200 г парной ветчины, 200 г яблок, 100 г свеклы, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, перец, 2 ст. л. сметаны.
   Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на две части.
   Приготовьте начинку. Пропустите ветчину через мясорубку. Мелко порубите луковицу, натрите на терке яйца и яблоки. Все как следует перемешайте, добавьте соль, перец, сметану.
   Раскатайте тесто в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста, на которые положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.
   Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте 20—25 мин при температуре 180—200°С.

Пирожки с мясом и солеными огурцами

   Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 100 г маргарина или сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли.
   Начинка: 300 г мяса говядины, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. маринованного зеленого горошка, 3 ст. л. майонеза, соль.
   Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным способом.
   Приготовьте начинку. Отварите в подсоленной воде мясо, остудите и порежьте на мелкие кубики. Огурцы также нарежьте на мелкие кусочки. Соедините мясо, огурцы, зеленый горошек, заправьте майонезом и тщательно перемешайте.
   Скатайте готовое тесто в валик, разделите его на порционные кусочки. Каждый порционный кусочек раскатайте, в середину положите начинку, защипните края, смажьте пирожки взбитым яйцом и выложите их на смазанный маслом противень. Пирожки выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.
   В 100 г пирогов из пшеничной муки высшего сорта содержится:
   белки – 11 г,
   жиры – 1 г,
   углеводы – 71 г.

Пирожки «Английские»

   Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 200 г докторской колбасы, 150 г сыра, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса, перец, соль, 1 ч. л. горчицы.
   Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на две части.
   Приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку колбасу и сыр. Натрите сваренные вкрутую яйца и соедините их с колбасой. Взбейте сливочное масло, добавьте в ранее приготовленную смесь. Добавьте перец, соль, сахар, томатный соус и горчицу.
   Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста, на которые выложите начинку, заверните края.
   Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Выпекайте пирожки в течение 15—20 мин при умеренной температуре.

Пирожки «Курочка ряба»

   Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 300 г куриного мяса, 200 г яблок, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль, перец.
   Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом. После этого готовое тесто скатайте в валик.
   Приготовьте начинку. Для этого куриное мясо отварите в небольшом количестве воды, добавьте соль, перец, варите до готовности. Нарежьте ломтиками яблоки, соедините с мясом и пропустите через мясорубку.
   Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края.
   Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте при температуре 200°С 15—20 мин.

Пирожки «Охотничьи»

   Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 300 г говядины, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 4 сосиски, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, соль, перец.
   Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом и скатайте его в валик.
   Приготовьте начинку. Вареную говядину пропустите через мясорубку. Размочите хлеб в молоке, соедините его с говяжьим фаршем и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш измельченный лук, чеснок, сырое яйцо, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешайте.
   Тесто раскатайте в пласт толщиной 7—8 мм. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пирожки выпекайте 15—20 мин при температуре 180—200°С.
   Сушеные фрукты и ягоды лучше замачивать не в воде, а в кислом молоке из расчета 1/2 кг сухофруктов на 2 л молока в течение 1—2 ч при комнатной температуре, закрыв крышкой, и подальше от солнечного света.

Пирожки «Деревенская закуска»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 300 г постной свинины, 1 головка репчатого лука, 50 г кильки, 150 г яблок, 2 ст. л. риса, 1/2 стакана воды, 30 г жира, соль, перец.
   Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом и скатайте в валик.
   Приготовьте начинку. Свинину нарежьте мелкими кусочками, добавьте мелко нарезанный репчатый лук и обжарьте. Готовое мясо пропустите через мясорубку, добавьте кильку, яблоко. Полученный фарш перемешайте, посолите, поперчите.
   Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите из теста кружки и на каждый положите начинку. Края пирожков соедините и защипните.
   Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте их при умеренной температуре в течение 20—25 мин.

Пирожки «Королевские»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 200 г мяса, 4 яйца, 1 ст. л. муки, зеленый лук, 1/3 стакана молока, соль.
   Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. После этого готовое тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Дважды пропустите мясо через мясорубку. Взбейте яйца, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, соль, муку, молоко и все это соедините с мясным фаршем.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом и выложите их на смазанный маслом противень. Пирожки выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.

Пирожки «Особые»

   Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
   Начинка: 400 г мозгов, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сливок, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. измельченного укропа, перец, соль.
   Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом и разделите его на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Залейте мозги прохладной водой, промойте, обсушите, снимите пленку, разберите на части и тушите в разогретом масле. Затем добавьте разведенную в воде муку и тушите еще 10 мин. Добавьте мелко нарезанный укроп и все хорошо перемешайте.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой положите начинку, заверните края и выложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Пирожки выпекайте при умеренной температуре 15—20 мин.
   В 100 г пирогов из ржаной муки содержится:
   белки – 7 г,
   жиры – 1 г,
   углеводы – 45 г.

Пирожки «Для путешественника»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 4 яйца, 200 г маринованных огурцов, 1 головка репчатого лука, соль, 4 ст. л. томатной пасты.
   Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Колбасу, огурцы и сыр нарежьте кубиками, все перемешайте, заправьте томатной пастой, в которую добавлен мелко нарезанный лук и перец.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на каждую начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом. Выложите пирожки на противень, предварительно смазанный маслом, и выпекайте при температуре 200—220°С в течение 15—20 мин.

Пирожки «Утиные»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 400 г утиного мяса, 200 г картофеля, 200 г свежих огурцов, 1/2 стакана сметаны, 100 г сыра, соль.
   Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите его на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Отварите утятину и нарежьте мелкими кусочками, добавьте отварной тертый картофель и мелко нарезанные огурцы. Заправьте полученную массу сметаной и посолите.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на них начинку, заверните края и защипните. На смазанный маслом противень выложите пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С.

Пирожки «Изысканные»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 1/2 кг печени, 1/3 стакана сметаны, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 булки, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. молотых сухарей, соль, перец, жир.
   Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Нарежьте печень кусочками и тушите с добавлением масла в течение 20—25 мин. Затем соедините печень с вымоченной в молоке булкой и пропустите через мясорубку. Добавьте в полученный фарш яйца, сметану, перец, соль, обжаренный репчатый лук. Все тщательно перемешайте.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на каждую начинку, соедините края и защипните их. На предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложите пирожки на расстоянии 4—5 см друг от друга и выпекайте в духовке при температуре 180—200°С 15—20 мин.
   Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода), всегда должна быть подогретой до температуры 35—40°С, т. к. дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность. А температура выше 40°С и вовсе убивает дрожжевые грибки.

Пирожки «Роскошь»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 1/2 кг печенки, 2 ст. л. муки, 50 г жира, 2 головки репчатого лука, 200 г яблок, 2 апельсина, 50 г маргарина, 3 ст. л. сливок, перец, соль, зелень укропа или петрушки.
   Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите его на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Печенку очистите от пленок, нарежьте ломтиками, обваляйте в муке, смешанной с перцем и солью. Затем обжарьте печенку до образования корочки. В разогретом маргарине потушите мелко нарезанный лук, ломтики яблока и апельсина, добавьте сливки. Пропустите через мясорубку фрукты и печень и тщательно перемешайте.
   Кусочки теста раскатайте в тонкие лепешки и положите на них начинку, соедините края и защипните. Пирожки выпекайте при температуре 200°С в течение 20—25 мин.

Пирожки «Гречневые»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 3 стакана гречневой крупы, 300 г ливера, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, соль, перец.
   Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Промойте ливер, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой, посолите и варите на медленном огне до готовности. Затем охладите ливер и пропустите его через мясорубку. Обжарьте мелко нарезанный лук, соедините с рубленым ливером, посолите, поперчите.
   Тесто раскатайте в тонкие лепешки, положите начинку, защипните края. Выпекайте пирожки в течение 20—25 мин при умеренной температуре.

Пирожки «Капустники»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
   Начинка: 1 кг капусты, 1/2 кг ливерной колбасы, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. муки, соль.
   Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте и отварите в подсоленной воде. Пропустите ливерную колбасу через мясорубку, соедините с вареной капустой. Добавьте в полученную массу взбитое яйцо и слегка обжарьте на сковороде.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.
   Выложите пирожки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекайте в духовке 15—20 мин при температуре 180—200°С.
   В 100 г сливочного масла содержится:
   белки – 0,7 г,
   жиры – 84 г,
   углеводы – 0,7 г.

Пирожки куриные с соусом бешамель

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.
   Начинка: 1/2 кг курицы, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. муки, 1/2 стакана молока.
   Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Отварите курицу, мясо отделите от костей, мелко порубите, положите в кастрюлю и поставьте на водяную баню.
   Затем приготовьте соус «бешамель». Для этого разогрейте в кастрюле растительное масло, добавьте муку, молоко, посолите, все хорошо перемешайте и доведите до кипения. Соус соедините с куриным мясом.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Пирожки выпекайте при температуре 200°С 15—20 мин.

Пирожки с бараниной

   Требуется: 6 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 150 г баранины, 150 г картофеля, 3 головки репчатого лука, 60 мл бараньего бульона, перец, соль.
   Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Нарежьте отварную баранину кубиками, мелко нашинкуйте отварной картофель, репчатый лук, все продукты перемешайте, посолите и поперчите.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края.
   Выложите пирожки на предварительно смазанный маслом противень и выпекайте 15—20 мин при умеренной температуре.

Пирожки с беконом

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 300 г бекона, 3 головки репчатого лука, перец черный молотый, перец душистый.
   Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Бекон нарежьте маленькими кубиками, слегка обжарьте на сковороде с мелко нашинкованным репчатым луком, посыпьте черным и душистым перцем и перемешайте.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите на них начинку, соедините края и защипните.
   Выпекайте пирожки при температуре 180—200°С в течение 20 мин.

Пирожки с окороком и зеленым горошком

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 300 г окорока, 200 г консервированного зеленого горошка, 20 г маргарина, 2 ст. л. муки, 250 мл бульона, 1/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 50 г сыра, соль.
   Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Натрите на терке сыр на мелкой терке, обжарьте муку на маргарине, разведите водой или бульоном, варите 7—10 мин при непрерывном помешивании. Добавьте сыр, яичный желток, сметану, соль, все хорошо перемешайте. Мелко нарежьте окорок, добавьте его к ранее приготовленной смеси и соедините с зеленым горошком. Начинка для пирожков должна по консистенции напоминать сметану.
   Порционные куски теста раскатайте на тонкие лепешки, на каждую лепешку положите начинку, соедините края и защипните их. Выложите пирожки на противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Выпекайте в течение 20—25 мин.
   В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим. 1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 200 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного.

Пирожки «Скандинавские»

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 300 г ветчины, 300 г сыра, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, перец черный молотый, соль.
   Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Нарежьте мелкими ломтиками ветчину и сыр. Очистите грибы, промойте, потушите и добавьте к ним смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешайте, добавьте ветчину, сыр, соль, перец.
   Выпекайте пирожки при температуре 200°С 15—20 мин.

Пирожки с печеночным паштетом

   Требуется: 4 стакана муки, 1 стакана молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 200 г печеночного паштета, 1/2 стакана орехов, 5 зубчиков чеснока.
   Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.
   Приготовьте начинку. Истолките орехи, измельчите чеснок, добавьте его в паштет и всыпьте в массу измельченные орехи. Все как следует перемешайте.
   Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом.
   Смажьте противень маслом, посыпьте его мукой и уложите на него пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга. Поставьте противень в горячую духовку на 15—20 мин.

С рыбной начинкой

Пирожки «Волшебница»

   Требуется: 6 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
   Начинка: 400 г филе трески, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.
   Способ приготовления. Замесите тесто безопарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Нарежьте филе трески кусочками, поперчите, посолите. Нарежьте лук тонкими кольцами, обжарьте его вместе с кусочками трески на растительном масле.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Выложите пирожки на смазанный маслом противень на расстоянии 4—5 см друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 180—200°С. Выпекайте 15—20 мин.
   В 100 г оливкового масла содержится:
   белки – 0 г,
   жиры – 100 г,
   углеводы – 0 г.

Пирожки «Рыбацкие»

   Требуется: 7 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 70 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 25 г дрожжей.
   Начинка: 1/2 кг свежей кильки, 4 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, соль.
   Способ приготовления. Приготовленное безопарным способом тесто разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Промойте рыбу в холодной воде, переложите в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем посолите. Кильку запанируйте в муке, мелко нарежьте репчатый лук. На раскаленном растительном масле обжарьте рыбу с луком, после чего пропустите через мясорубку.
   Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите на каждую начинку, соедините края и зафиксируйте их. Пирожки выпекайте 20—25 мин при температуре 180°С.

Пирожки с сельдью

   Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
   Начинка: 150 г вымоченной сельди, 1 головка репчатого лука, 150 г картофеля, 1 яйцо, 5 ст. л. сметаны, 60 г сливочного масла, перец.
   Способ приготовления. Приготовьте тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.
   Приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку филе сельди, репчатый лук и отварной картофель. К полученной смеси добавьте сырое яйцо, сметану, сливочное масло, черный молотый перец и сделайте пышную массу.
   
Купить и читать книгу за 99 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать