Назад

Купить и читать книгу за 44 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Кулинария. Оригинальные закуски и первые блюда

   Большое значение для рационального домашнего питания имеют правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня.
   Завтрак, как правило, должен быть сытным и составлять около 25% суточного рациона. Отсутствие завтрака в суточном рационе приводит к повышенной утомляемости и упадку сил в течение рабочего дня.
   О правильной организации завтрака, обеда и ужина расскажет эта книга. Она подскажет множество рецептов вторых блюд и десертов, а также поможет правильно и красиво засервировать стол к любому празднику, и в обычный день.


Кулинария. Оригинальные закуски и первые блюда

Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина

   Большое значение для рационального домашнего питания имеют правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня.
   Завтрак, как правило, должен быть сытным и составлять около 25% суточного рациона. Отсутствие завтрака в суточном рационе приводит к повышенной утомляемости и упадку сил в течение рабочего дня. На завтрак нужно приготовить какое-нибудь горячее блюдо – мясное, рыбное, овощное, в отварном или жареном виде. Полезно дать кашу – овсяную, гречневую, пшенную – с маслом или молоком, а также какой-нибудь салат, особенно из свежих овощей.
   Кроме того, в состав завтрака нужно включить чай, кофе или молоко, желательно яйца, сыр, масло.
   Для экономии времени нужно подбирать такие блюда для завтрака, которые могут быть быстро приготовлены, но вместе с тем будут достаточно вкусными и питательными.
   Обед является основой дневного рациона и потому должен быть достаточно сытным. Обед состоит из трех блюд: первого – мясного, рыбного или овощного супа; второго – мясного, рыбного или овощного блюда в отварном, тушеном или жареном виде; третьего (сладкого) – фруктов, киселя, пирога и т.д.
   К обеду для повышения аппетита обычно подают какую-нибудь закуску – салат, сельдь, копченую рыбу и т.д. В праздничные дни закуски могут быть более разнообразными: заливная рыба, маринады, консервы и др.
   Если в составе обеда первое блюдо – мясное (например щи, борщ, рассольник с мясом), то второе блюдо должно быть более легким – овощным или рыбным; наоборот, если первое блюдо является более легким (например, бульон с овощами или суп-пюре), второе должно быть более питательным – из мяса или рыбы.
   Для ужина надо подбирать более легкие блюда: салат, винегрет, овощную запеканку, яичницу, отварную или жареную рыбу и т.д. Хорошо дать на ужин простоквашу, кефир или компот. Если ужин приготовляется из двух блюд, то одно из них может быть холодным, а другое горячим.
   Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина должен производиться с учетом сезона. Осенью и зимой нужны горячие супы – мясные и рыбные, весной и летом можно готовить холодные супы (окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод и фруктов). Весной и летом нужно разнообразить стол подбором блюд из яиц, молочных продуктов, овощей и зелени.

Закуски

Салаты и винегреты

   Салаты приготовляются из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, с сырых и маринованых фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
   Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
   В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
   Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
   Продукты для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожи це, охлаждают неочищенными.
   Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так салат быстро портится.
   Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте.
   Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.
   Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, – помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи осторожно, чтобы не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса.
   Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
   Существуют два основных способа приготовления и оформления салатов.
   Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатницу, вазу или тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
   Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют майонезом и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками . Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Ранняя зелень

   Ранние капуста, морковь, свекла, салат, щавель, редис, укроп очень богаты витаминами. Поэтому надо стремится как можно больше употреблять их в пищу.
   Перед обедом можно подавать зеленый салат с редисом и свежей капустой. Готовые блюда полезно посыпать зеленью укропа и петрушки. Она ароматична, улучшает вкус пищи и обогащает ее витаминами.

Салат зеленый

   На 250 – 300 г салата – 0,5 стакана заправки.
   Листики салата перебрать, промыть и разрезать каждый на 3 части. После этого положить в салатницу, полить заправкой и перемешать. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом.
   Салат подается к холодным мясным или рыбным закускам, к жареному мясу, котлетам, к птице и жареной рыбе.
   Для заправки салата может служить сметана, простокваша или уксус.
   Заправка из сметаны.
   В 0,5 стакана сметаны добавить 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, соль, соль, перец, сахар (по вкусу) и перемешать.
   Заправка из простокваши.
   Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя 0,5 стакана простокваши, 1 – 2 ст. ложки уксуса, по вкусу – соль, перец.
   Заправка из уксуса.
   В половину стакана некрепкого уксуса добавить соль, перец, сахар и перемешать. В эту заправку добавить 1 – 2 ст. ложки растительного масла.

Салат из сырых овощей

   На 100 г зеленого салата – 2 свежих огурца, 2 моркови, 1 репу, 1 пучок редиса, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки сахара.
   Очищенные и обмытые огурцы, морковь, репу, редис нарезать тонкой соломкой, листики салата на 3 части каждый, все это смешать и заправить сметаной с добавлением соли и, по желанию, сахара. Заправленные овощи положить горкой в салатник. Вокруг овощей можно положить кучками мелко нарезанный салат, в промежутки между салатом поместить нарезанные дольками помидоры и посыпать зеленью петрушки.

Салат картофельный

   Сварить 1 кг хорошего крупного картофеля так, чтобы он не переварился. Очистить от кожуры, нарезать кружками. Полить уксусом (для салата) подсоленный картофель, положенный в салатницу, затем добавить по вкусу растительного масла. Сверху положить нарезанный лук и поперчить. Можно смешать картофельные кружки с отваренным сельдереем, нарезанным кружками.

Салат из свеклы

   Свеклу обмыть и, не очищая от кожицы, испечь или сварить. Готовую свеклу очистить, нарезать ломтиками; в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар, соль; все это вскипятить и по охлаждении залить нарезанную свеклу.
   На 2 – 3 свеклы – 1 ст. ложка растительного масла; сахар, соль и уксус по вкусу.

Салат из рыбы

   Сваренную холодную рыбу нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и очищенные огурцы нарезать ломтиками. Листики промытого салата нарезать на 3 части каждый. Сложить все на блюдо, посолить, добавить майонез, смешать и переложить в салатник в виде горки. В центре поместить кустик зелени, по краям обложить дольками помидоров и ломтиками огурцов.
   На 200 г рыбы (судака, щуки, осетрины и др.) – 5 штук картофеля, 2 огурца, 100 г салата, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложку уксуса, 1 помидор.

Винегрет из овощей

   Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сложить в миску, добавив квашеную капусту. Горчицу, сахар, соль растереть с маслом и уксусом. Влить эту заправку в миску с овощами, смешать и дать постоять 15 минут, чтобы овощи пропитались заправкой.
   Перед подачей винегрет переложить в салатницу или на блюдо в виде горки и украсить овощами, входящими в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть добавлены яблоки, зеленый или репчатый лук, помидоры, соленые или маринованные грибы, яйца. Заправить винегрет можно ложкой сметаны; украсить маринованной вишней, сливой, виноградом, моченой брусникой и пр. Винегрет может быть приготовлен с добавлением вареной рыбы, сельди, а также мяса или мясных и рыбных консервов.
   4 шт. картофеля, 500 г свеклы, 100 г моркови, 3 огурца, 100 г зеленого лука, 100 г капусты, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса; горчица, сахар, соль – по вкусу.

Закуски из овощей и грибов

Грибы с луком

   Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

Икра грибная

   Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.
   Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко рубленый репчатый лук спассировать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10 – 15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или маленькую тарелку и посыпать зеленым луком.

Икра из баклажанов

   Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
   На 300 г баклажанов – 1 луковицу, 1 ст. ложку растительного масла, 2 помидора.

Икра из свеклы

   Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона или добавить разведенную лимонную кислоту. Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 5 минут, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

Закуски из рыбы

Сельдь рубленая

   Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натертое на терке яблоко.
   Все это перемешать и снова мелко порубить или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить в селедочницу в виде целой рыбы, приставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками сырых яблок и украсить зеленью петрушки.
   На 1 – 2 шт. соленых сельдей – 50 г пшеничного хлеба, 1 яблоко, половину головки лука, 1 ст. ложки растительного масла.

Закуска из свежей сельди

   Свежую сельдь можно приготовить так, что она приобретает вкус и запах шпрот.
   Надо взять 1 кг свежей сельди, вычистить, отрезать головы и хвосты, порезать каждую рыбу на 5 – 6 кусков, положить в большую миску, всыпать 25 г соли и хорошо перетрясти. Затем сложить сельдь в алюминиевую или стеклянную кастрюлю (в эмалированной это блюдо может пригореть) и залить стаканом подсолнечного масла. Сверху положить 6 лавровых листьев, 15 горошин черного перца и затем поставить кастрюлю на огонь. Когда соус закипит, огонь убавить. Сельдь должна вариться 2 часа при слабом кипении.
   
Купить и читать книгу за 44 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать