Назад

Купить и читать книгу за 19 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола

   Еврейская кухня – одна из самых древних, она насчитывает несколько тысячелетий. Попробуйте на вкус чолнт из курицы, халу, лейках, цимес… и вы получите шанс стать свидетелем далеких исторических событий, в память о которых еврейский народ готовит эти блюда и сегодня. Необычное сочетание обычных продуктов, используемых в еврейской кухне, дает удивительную гамму ощущений и делает каждую трапезу поистине праздничной. Приятного знакомства!


Ирина Геннадьевна Константинова Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола

Особенности еврейских праздников

   Одна из особенностей еврейских праздников – и это отмечено еще в Библии – массовость, вовлеченность в праздничное действо всех, без различия пола, возраста, социального статуса. В Ветхом Завете предписывается праздновать и веселиться мужчинам и женщинам, свободным и несвободным, а также живущим «среди сынов Израиля» иноземцам. Для праздников существуют также предписания:
   • запрет на работу, прекращение ее, разрешается, однако, готовить пищу (последнее не распространяется на Шаббат и Йом Кипур);
   • предписание искренне веселиться (кроме Йом Кипура и постов). В праздничные дни не соблюдают траура и даже семидневный траур по умершему переносят на следующий за праздником день;
   • организация праздничной трапезы. Порядок этих трапез в целом одинаков: сначала произносится благословение над вином («киддуш»), затем совершается ритуальное омовение рук, после чего следует благословение и собственно сама трапеза;
   • проведение так называемого священного собрания всех членов общины для совершения праздничных церемоний и богослужения;
   • проведение обряда «гавдала» – разделение праздника и будней, совершаемое в конце праздника;
   • все еврейские праздники начинаются вечером, с заходом солнца, так как считается, что именно в этот момент зарождается новый день, ибо сказано: «И был вечер, и было утро – день один».

   Еврейское летосчисление начинается с даты Сотворения мира.
   Месяцы еврейского года: нисан (март – апрель), ияр (апрель – май), сиван (май – июнь), таммуз (июнь – июль), ав (июль – август), элул (август – сентябрь), тишрей (сентябрь – октябрь), хешван (октябрь – ноябрь), кислев (ноябрь – декабрь), тевет (декабрь – январь), шват (январь – февраль), адар (февраль – март).
   Дни недели, кроме субботы, обозначаются порядковыми числительными (день первый, день второй, день третий и т. д.).

Традиции еврейской кухни

   Национальная еврейская кухня – одна из самых древних, она насчитывает несколько тысячелетий. Поскольку евреи рассеяны по всему свету, живут среди других народов, то и еврейская кухня обогатилась кушаньями разных стран. Но, несмотря на все разнообразие, еврейскую кухню отличают устойчивые традиции, определяемые прежде всего законами кашрута – сводом правил, которые учитывают, готовя еду. Кашрут – термин, обозначающий пищу, допущенную к употреблению по еврейским религиозным законам. Само слово «кошер» с иврита переводится как «подходящий». Кошерно то, что соответствует правилам приличия и подчиняется закону. В сфере питания это то, что еврейский закон разрешает для приема в пищу.
   Согласно концепции Торы, пища, которую употребляет еврей, влияет и на его физическое состояние, и на состояние духовное. В Торе перечислены правила, которые говорят о том, что > запрещено есть плоть, отрезанную от живого существа; > запрещено пить кровь, причем еврейский закон даже мясо предписывает употреблять в пищу только тогда, когда из него вытекла вся кровь; > строго отделяется потребление молочных и мясных продуктов; > растительную или морскую пищу можно есть как вместе с мясными, так и вместе с молочными продуктами; > в строго кошерных домах существует особая посуда для мясных и молочных продуктов, причем в израильской армии и на флоте это разделение является нормой.
   Текст Торы содержит 613 заповедей, строго регламентирующих практически все основные стороны еврейской жизни, и около 50 из них касаются вопросов питания. По кашруту, которому не менее трех тысяч лет, еда только ради еды предосудительна.
   Кошерная пища бывает трех видов: мясная, молочная, парве.

Мясо

   Кашрут разрешает употребление мяса, но, согласно Торе, можно есть мясо только тех животных, которые, во-первых, имеют раздвоенные копыта, во-вторых, пережевывают жвачку (корова, овца, коза, баран и даже олень), то есть строго травоядных. Категорически запрещена свинина. Хотя копыта у свиньи раздвоены, но она не жует жвачку.
   Важны выбор животного и разделка туши. Животное должно быть совершенно здоровым. Употреблять в пищу больное животное категорически запрещено.
   Мясо животных, запрещенных кашрутом, называется трефным. Таковыми являются лошади, ослы, верблюды, свиньи. В списке запрещенных к употреблению в пищу упомянуты создания, ползающие по земле на собственном брюхе (например, змеи или ящерицы), а также насекомые и всякого рода грызуны. Впрочем, запрет на употребление в пищу продуктов жизнедеятельности насекомых имеет исключение: кашрут разрешает употреблять мед, объясняя это тем, что мед является соком цветов, лишь переработанным пчелой, а потому является продуктом растительного происхождения.
   Большинство домашних птиц кошерны, то есть индюшек, кур, голубей, гусей, уток, лебедей и каплунов можно употреблять в пищу, причем птицы – куры, утки, индюки гуси – считаются деликатесом. Мясо диких птиц – трефное, таковых в Торе насчитывается 24 вида. Среди них орлы, соколы, страусы, коршуны, ястребы, кукушки. Но даже птицы, разрешенные к употреблению в пищу, должны быть убиты определенным образом. Этот способ именуется как шхита. Суть его в том, чтобы причинить наименьшее страдание животному. Существуют законы подготовки ножа, которым будет зарезано животное: как затачивать нож, как проверять, чтобы на нем не было ни малейшей щербинки и т. п.; есть законы о том, где и как резать (только одним движением и только горло в районе прохождения сонной артерии).
   Существует общий запрет на употребление в пищу падали, то есть убитых хищными зверями или птицами или погибших иного вида насильственной смертью.
   Молоко считается кошерным только от кошерных животных. Кашрут не допускает смеси молочного и мясного: после употребления продуктов из мяса нельзя есть ничего молочного в течение 6 часов, а после приема молочной пищи мясо можно есть спустя 30 минут. Разница во временных промежутках объясняется тем, что молочные продукты перерабатываются организмом значительно быстрее, чем мясные. Именно этим, кстати, и объясняется, что в традиционных еврейских блюдах не встречаются соусы из йогурта, сливок или сметаны к курице, а после мясных блюд не подается сыр. Нельзя жарить мясо на сливочном масле.

Рыба

   Рыбой, согласно кашруту, является живое существо, обитающее в воде, у которого имеются чешуя и плавники. И соответственно всех обитателей водной стихии, лишенных чешуи и плавников (киты, дельфины, моллюски, ракообразные и т. д.), в пищу употреблять нельзя. Некоторые виды рыб, не имеющих чешуи (сом, осетр, акула, угорь и др.) есть нельзя. В любом виде можно есть карпа, щуку, камбалу, треску, окуня, судака, всех лососевых. Но на крабов, креветок, устриц и им подобных – строжайший запрет.
   По кашруту, чешуя рыбы не должна быть повреждена и не должна иметь на своей поверхности участков измененного цвета.
   Рыбу можно употреблять как с мясными, так и с молочными продуктами.
   Осетровая (черная) икра не кошерна в отличие от красной.

Парве

   Продукты растительного происхождения и яйца относятся к парве. Парве можно подавать как с мясом, так и с молоком.
   Позволительно есть овощи и фрукты, требуется лишь тщательно очищать их от насекомых и червей, а также замачивать на 18 минут перед приготовлением.
   По кашруту, яйца птиц должны иметь обязательно разные концы: один более острый, другой более округлый.

Шаббат

   Шаббат – суббота – среди праздников еврейского календаря занимает особое место. Запрет на повседневную будничную работу в седьмой день недели – одна из главных заповедей Ветхого Завета, которая гласит: «Помни день субботний и чти его, шесть дней работай и завершай все дела свои, а в седьмой – все дела делай только для Бога». Традиция запрещает производить в субботу тридцать девять будничных действий, нарушающих ощущение праздника. К ним относят все, что связано с денежными расчетами и повседневной работой (вплоть до приготовления пищи), а также все разговоры на будничные темы. Суббота освобождает человека от рабства повседневности.
   Суббота входит в еврейский дом в момент зажигания свечей. Вечером в пятницу, обязательно до захода солнца, хозяйка дома зажигает свечи и произносит благословение. После этого считается, что суббота началась.
   Празднование субботы включает выполнение предписаний Торы и мудрецов по освящению, отделению этого дня. Некоторые из предписаний имеют конкретное выражение: в субботу устраивают три праздничные трапезы и первые две из них начинаются с особой молитвы – молитвы освящения субботы над бокалом вина.
   Для трапезы в этот день используется самая красивая посуда, ее с любовью расставляют на белоснежной скатерти.
   Люди должны надеть в субботу красивую одежду.
   Семья собирается в субботу за столом для общей трапезы, главное украшение которой свежеиспеченные золотистые халы.
   Поскольку в Шаббат запрещены некоторые работы по дому, в том числе зажигание огня для приготовления пищи, то в еврейской кухне есть блюдо, вкус которого не ухудшается от долгого стояния, а улучшается. Называется это блюдо «чолнт». Готовят его в пятницу и оставляют в теплом месте до субботней трапезы.

Яйца с обжаренным луком

   10 яиц, 1 луковица, 40 г топленого гусиного жира, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа или петрушки, соль по вкусу
   Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на жире до золотистого цвета, охладить. Яйца соединить с луком, посолить, перемешать, выложить в салатницу, полить жиром, оставшимся на сковороде, посыпать зеленью.

Чолнт из говядины

   2 стакана фасоли или бобов, 1,5 кг говядины, 3 столовые ложки жира, 2 чайные ложки перца, 2 чайные ложки соли, 4 чайной ложки имбиря, 2 чайные ложки красного перца, 3/4 стакана ячменя, соль по вкусу
   Замочить фасоль на ночь, затем воду слить. В кастрюле обжарить на жире лук и мясо, посолить, поперчить, посыпать имбирем. Положить сверху фасоль и ячмень (ячмень можно заменить еще одним стаканом фасоли), обсыпать их мукой, красным перцем, залить водой так, чтобы она была выше продуктов на 2–3 см. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне при легком кипении 4 часа. Затем снять с огня и поставить в теплое место, чтобы чолнт не совсем остыл до подачи к столу.

Чолнт из курицы

   1 тушка курицы, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1/3 чайной ложки перца, соль по вкусу
   Очистить картофель. Отложить 3–4 картофелины, а остальные нарезать на кружки и уложить на дно жаровни. Поверх картофеля выложить слой мяса, нарезанного на порционные куски, сверху – лук и чеснок. Все поперчить и посолить. Отложенный картофель нарезать на кружки и покрыть ими мясо. Залить холодной водой так, чтобы она чуть покрывала картофель, и варить на слабом огне 3–4 часа. Оставить в теплом месте на сутки.

Сырно-луковый пирог

   Для теста: 1 стакан муки, 70 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу
   Для начинки: 300 г репчатого лука, 100 г любого твердого сыра, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу
   Из муки, сметаны, масла и соли замесить тесто. На небольшую сковороду, не смазанную маслом, выложить тесто, разгладить его, загнуть кверху края. Лук мелко нашинковать и поджарить до золотистого цвета. На тесто выложить поджаренный лук, сверху – натертый на крупной терке сыр. Пирог с начинкой залить смесью из яйца, взбитого со сметаной и солью, и поставить в духовку.
   Предпочтительнее есть пирог горячим со сметаной, с любым томатным соусом.

Хала круглая

   100 г дрожжей, 4 стакана теплой воды, 2/3 стакана воды комнатной температуры, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 4 стакана муки, 3 яйца, 3 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового), 4 стакана изюма, 1 желток
   Дрожжи развести в теплой воде, добавить 0,5 стакана муки, щепотку сахара, хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 10 минут. Всыпать всю муку в емкость, добавить дрожжевую смесь, соль, сахар, яйца, оставшуюся воду и замесить тесто. Добавить масло и снова вымесить тесто. Тесто не должно быть очень крутым. Оставить его минуты на три, затем выбить о доску, посыпанную мукой, всыпать ошпаренный изюм и еще раз вымесить. Смазать маслом кастрюлю, положить в нее тесто, оставить его на 2 часа в теплом месте, чтобы поднялось. Снова вымесить и оставить для подъема еще на 1 час. Затем разрезать тесто пополам и каждую половину скатать в виде колбаски длиной 50 см, причем один конец должен быть толще другого. Свернуть колбаску спиралью так, чтобы толстый конец лежал в центре. Положить халы на смазанный маслом противень, смазать желтком, взбитым с 2 столовыми ложками воды, и оставить на 30 минут, чтобы поднялись. Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 40 минут. Готовые изделия выложить на доску, накрыть полотенцем и куском фланели, а спустя 15 минут утепляющую накидку снять, оставив только полотенце.

Торт морковный

   500 г моркови, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 1 чайная ложка ликера (по желанию), 1,5 стакана рубленого миндаля (или любых других орехов), 0,5 стакана муки, 1 чайная ложка соды
   Морковь очистить, отварить на слабом огне до мягкости, протереть через сито или измельчить с помощью миксера. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить морковь, цедру, ликер, миндаль, муку и соду. Все хорошо перемешать. Белки взбить в крутую пену и осторожно добавить в смесь. Форму смазать жиром, выложить в нее тесто и выпекать в теплой духовке.

Лейках

   Рецепт 1
   1 стакан меда, 1 стакан сахара, 4 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 500 мл кефира, 5 стаканов муки, 0,5 чайной ложки соды
   В емкость положить мед, всыпать сахар, влить 1 стакан воды, поставить на огонь и кипятить до полного растворения сахара. Добавить кефир, яйца, масло, питьевую соду, всыпать муку и все тщательно перемешать. Тесто должно напоминать густую сметану. Вылить тесто в густо смазанную маслом форму, выпекать лейках сначала в горячей духовке, затем постепенно уменьшить огонь.
   Внимание! Заполнять форму тестом следует только наполовину, так при выпекании лейках увеличивается вдвое.
   Рецепт 2
   2 стакана муки, 3 яйца, 250 г сметаны, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка гвоздики
   Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, мед, гашенную уксусом соду (1:1), растительное масло, муку, смолотую в кофемолке гвоздику. Все тщательно перемешать, чтобы тесто походило на сметану. Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто и выпекать в духовке около 40 минут.

Блинный пирог с яблоками

   Для теста: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 2 крупных яблока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, корица
   Для украшения: варенье или сахарная пудра Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком и испечь блины. Готовые блины уложить в кастрюлю или в глубокую сковороду, смазанную маслом, перекладывая их мелко нарезанными яблоками, кусочками сливочного масла, посыпая сахаром, смешанным с молотой корицей. Получившийся блинный пирог поставить в духовку со средним нагревом, держать минут 30–40, пока не появится румяная корочка.
   Готовый пирог выложить на блюдо и полить вареньем или посыпать сахарной пудрой.

Штрудель

   Для теста: 3,5 стакана муки, 200 г соленого маргарина, 1 стакан кипящей воды, 2 столовые ложки уксуса
   Для начинки: 100 г любых молотых орехов, 150 г изюма, 100 г кунжута, 3/4 стакана сахара, 3 столовые ложки корицы, тонко натертая цедра лимона, 4 столовые ложки варенья, сахарная пудра
   Приготовление начинки
   В емкость положить орехи, изюм, кунжут, сахар, корицу и лимонную цедру. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
   Приготовление теста
   В емкость влить горячую воду, опустить маргарин, влить уксус и довести до кипения. Затем всыпать муку и, помешивая ложкой, прогревать в течение 5 минут. Тесто остудить и разделить на 4 части.
   Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать пласт вареньем и обсыпать % частью начинки. Свернуть каждый пласт с начинкой в рулет, проткнуть в нескольких местах и сложить на смазанный маслом противень. Выпекать штрудель в теплой духовке 45 минут, пока он не зарумянится. Готовое изделие обсыпать сахарной пудрой.

Пурим

   Пурим традиционно празднуют в 14-й день месяца адар. Название праздника происходит от персидского слова «pur» – «жребий».
   По преданию, во время царствования персидского царя Ахашвероша, женатого на еврейке Эстер, один из его сановников по имени Аман добился разрешения на избиение евреев и метал жребий, чтобы определить время осуществления задуманного. Жребий выпал на 14-й день. Узнав о грозящей беде, царица Эстер и ее двоюродный брат Мордехай распорядились собрать всех евреев, чтобы вместе поститься, учить детей Торе и любви к Богу. Тогда Бог обрушил коварные замыслы Амана на его собственную голову. Во время пира в честь Эстер царь пообещал исполнить любое ее желание, и царица попросила даровать жизнь себе и своему народу. Царь, услышав это, разгневался на Амана. И в определенный жребием 14-й день месяца адар казнь постигла не евреев, а коварного сановника и его сыновей.
   Талмуд предписывает евреям проводить этот день в веселье. Это один из немногих праздников, когда евреям разрешено употреблять крепкие напитки, причем они должны напиться так, чтобы не замечать разницы между фразами «благословен Мордехай» и «проклят Аман». В праздничной трапезе обязательно должны быть мясо и алкоголь. Одно из главных угощений – аменташ («карманы Амана»), то есть сладкие пирожки с маковой начинкой, а также треугольные сдобные булочки с маком и медом – хоменташ («ухо Амана»). На стол ставят семечки, фасоль и крупы в память о скудном питании царицы Эстер, которая вынуждена была есть только семена, чтобы не есть некошерную пищу. Не обходится и без запеченной индейки, которую готовят в напоминание об огромной территории царства Эстер.
   
Купить и читать книгу за 19 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать