Назад

Купить и читать книгу за 99 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Водоем – кормилец

   Вам показалось слишком громким название нашей книги? Напрасно, ведь на самом деле, имея представление о тех сокровищах, которые таят в себе водоемы, название этой познавательной книги вполне оправданно. С удовольствием прочитав книгу, вы узнаете все об обитателях водоемов; вниманию рыболова-любителя представлена отдельная глава о рыбной ловле вообще и о рыболовном деле в частности. Хозяйки найдут здесь советы, как лучше почистить, приготовить и подать рыбу к столу. Даже ваш малыш, прочитав главу о разных видах рыбы, узнает много нового и интересного.


Иван Ильич Дубровин ВОДОЕМ-КОРМИЛЕЦ

ГЛАВА I
КТО ЖИВЕТ У НАС В РЕКЕ

   Еще на заре времен рыбалка была источником пищи для первобытного человека. То есть в каком-то смысле рыбалка помогла выжить нашим предкам.
   И сегодня рыбалка являет собой спасательный круг для мужчин, которых притесняют женщины. Женщины кругом: они накачивают мышцы, учатся стрелять, водят машину, работают директорами банков. Спрятаться от них некуда, кроме как… Да, эта «ниша» осталась незанятой женщинами. Рыбалка – единственное мужское занятие, освоить которое женщины не могут, да и не хотят. И слава Богу!
   Итак, перед вами книга для настоящего мужчины, который ранним ненастным утром в выходной день, дабы не проводить весь этот день с женой, кидается собирать снасти – сматывает из дома удочки, так сказать, – и бегом на речку, пруд или что-нибудь в этом роде. Там он получает первобытное наслаждение от тишины, свежего воздуха и прекрасного вида водной глади. Начнется наша книга с нескольких интересных фактов о рыбалке и рыбах.
   Знаете ли вы, как переведена на язык эскимосов христианская молитва «Отче наш»? Целиком цитировать перевод не нужно, но одна фраза представляет интерес и полностью соответствует теме настоящей книги: «Рыбу нашу насущную даждь нам днесь». Верно, рыба по своей важности для многих народов превосходила и превосходит хлеб насущный. Человеку европейской цивилизации речная рыба не дает насущной пищи, но, несмотря на это, рыбалка стала для него видом спорта, а речная рыба, в том числе и трофейная, все еще играет роль украшения обеденного стола.
   Как человек освоил рыбную ловлю? Исследователи когда-то были твердо уверены в том, что человек скопировал поведение рыболова у своих четвероногих и пернатых собратьев. Многие наземные животные не прочь полакомиться рыбкой.
   Во-первых, птицы такие, как скопа или орлан, которые не перешли к водному образу жизни, как водоплавающий пеликан или, скажем, пингвины. Отличный четвероногий рыболов – выдра. Когда она поймает рыбу, то не всегда сразу съедает ее, а сначала наиграется с ней: то отпустит, то опять поймает – как кошка с мышью. Но выдра и плавает не хуже рыбы. Другое дело – медведь. Многие народы сравнивали медведя с человеком. Якуты, например, считали, что медведь умен, как человек, даже говорить умеет, а не разговаривает только из-за своего угрюмого характера. Косолапый долго ходит вдоль реки, выискивая «рыбное место». У рыбного места мишка усаживается поудобнее и в нужный момент бьет по воде лапой, глуша рыбу. Знает медведь и другие способы рыбной ловли. Рыбачат волки и многие другие звери.
   Однако возможно, что человек – рыбак по природе. Ученых заинтересовал тот факт, что человек единственный среди своих обезьяньих родственников умеет плавать. Был ли он в прошлом приспособлен к водному образу жизни? Вполне возможно. По одной из теорий происхождения человека, его обезьяноподобные предки спустились с деревьев и, вместо пробежек по саванне, где их обгонит даже неуклюжий павиан, не говоря о прочей живности – хищниках и антилопах, отправился к реке.
   Единственное место, где мог промышлять предчеловек – берега водоемов, богатые всевозможной пищей. На берегах он освоил прямохождение, так как собирал «дары природы» и караулил рыбу, стоя по пояс в воде. Рыбная ловля способствовала развитию его интеллекта, поскольку это занятие совершенно бесполезно, если рыбак не наблюдателен, не умеет изобретать способы ловли рыбы и находить «рыбные места». То есть можно сказать, что человека создала рыбалка. С чем мы рыбаков и поздравляем!
   Какой была рыбалка до изобретения удочек и сетей? Первоначально человек, скорее всего, не ловил рыбу, а охотился на нее с гарпуном: поджидал, стоя в воде, и, заметив, наносил удар. Некоторые народы и сегодня ловят рыбу голыми руками, предварительно отравив воду водоема соками ядовитых растений. Например, в Юго-Восточной Азии применяются растения, содержащие ротеноны и ротеконды – сильные растительные яды, отрицательно влияющие и на человека. И лишь потом были изобретены удочка, сеть и верша.
   Рыбалка всегда требовала к себе особого отношения. И даже сегодня «рыбные» темы у друзей, отправляющихся порыбачить, запрещены. Слово «рыба» в разговоре не упоминается, его заменяют иносказательным «эр» или чем-нибудь еще. Когда-то существовало обратное пожелание рыбаку: – «Ни пера, ни чешуйки» (перо – рыбий плавник). Это для того, чтобы не сглазить и чтобы рыба клевала. Само слово «рыба» родилось от иносказания: древние славяне называли рыбу цивс, но боялись использовать его, чтобы не отпугнуть и рыбу, и удачу, а потому заменили название немецким словом «руппе» – личинка водяного угря. Постепенно руппе исказилось до привычной нам рыбы, и под таким прозвищем объект рыбалки стал упоминаться в речи как под собственным именем.
   А теперь поговорим о самой рыбе – доказательстве мастерства рыболова. Рыбы необычайно интересны. Это владыки водной стихии. В то время как тонут лайнеры, авианосцы и танкеры, гибнут профессиональные пловцы, сминаются в груду металла подводные лодки, сметаются цунами прибрежные строения, рыбам среда их обитания не причиняет особых проблем. И акулы, с которыми людям доводится время от времени сталкиваться, лишний раз доказывают нам, что вода никогда не будет нашим домом, но останется царством рыб.
   Рыбы – надкласс низших позвоночных животных, насчитывающий около 20 тысяч видов. Органы дыхания рыб – жабры. Сердце двухкамерное, имеющее один круг кровообращения. Многие рыбы имеют плавательный пузырь, который выполняет гидростатическую функцию. У рыб имеется зрение и обоняние, некоторые ориентируются при помощи электрических импульсов, испускаемых особым органом. Большинство рыб ориентируется по колебаниям воды при помощи органов боковой линии. Рыбы размножаются икрометанием, известны также живородящие виды.
   Для рыб характерна расчленяющая окраска – изобретение эволюции, позволяющее рыбам как бы сливаться с фоном окружающей их подводной среды. Эта окраска не соответствует форме тела рыбы, тем самым «расчленяет» рыбу и делает ее незаметной. Примером расчленяющей окраски являются, например, полосы тигра, которые маскируют хищника среди зарослей высоких трав. Расчленяющая окраска рыб включает полосы и пятна, но главная ее особенность, присущая всем рыбам, – это деление тела на темную спину и светлое, белое брюхо. Объясняется подобная окраска тем, что светлое брюхо сливается со светлой поверхностью водоема, оттого рыбу трудно заметить со дна, а темная спина сливается с темным же дном, и рыба незаметна сверху.
   Рыбы живут в водах с самой различной температурой: от антарктических до термальных (40 градусов по Цельсию!). Рыбы живут в подземных водах пещер, на 11-тысячекилометровой глубине Марианской впадины, и даже в сырой прибрежной листве, и на кустарниках, словно лягушки, не обращая внимания на недостаток влаги. Размеры рыб столь же различны, сколь и среда их обитания. К надклассу рыб относится и одно из самых больших позвоночных планеты – китовая акула (20 метров), и самое маленькое – бычок пандака пигмеа (8 мм). Мелкие рыбы живут по 2 года, но есть и долгожители – щуки и карпы, доживающие до 50–70 лет, все другие живут не более 15 лет.
   Рыбы по плодовитости уступают, наверное, одним лишь насекомым. Например, плотва мечет 25 000 икринок, линь – около 300 тысяч, лещ – на сотню тысяч больше, щука – миллион икринок, а сазан – полтора миллиона. Правда, из этого несметного количества икринок уцелеют очень и очень немногие, потому что рыбы не заботятся о своем потомстве, и масса икринок пожирается ненасытными водными обитателями, в первую очередь – другими рыбами. Впрочем, и здесь имеются исключения. Сом – заботливый отец. Именно отец: сом-самец охраняет отложенную самкой икру до вылупления мальков. Самец другой обычной речной рыбки, колюшки, тоже охраняет икру, для которой самостоятельно, без помощи самки, изготовляет гнездо из водной растительности. Самка не принимает никакого участия в охране гнезда. Но этого и не нужно, так как самец блестяще справляется с взятой на себя задачей. Удивительно, но эта рыбка 6-сантиметровой длины смело нападает на крупных рыб, пытаясь уколоть их своими шипами спинного плавника. Рыбку раздражает любой объект, проплывающий мимо гнезда, даже лист растения.
   Окаменелые остатки ископаемых рыб найдены в отложениях силурийского периода возрастом много более 450 миллионов лет. Таким образом, рыбы – древнейшие позвоночные на нашей планете. От рыб произошли остальные позвоночные. Предок наземных позвоночных – кистеперая рыба латимерия – до сих пор живет в водах Индийского океана у Сейшельских островов.
   Однако это не единственный пример реликтов среди рыб. Акула-дьявол, случайно открытая в самом конце XIX века и описанная ихтиологами Митцукури и Джорданом, оказалась реликтом мелового периода, то есть она обитала более 90 миллионов лет назад, в конце эпохи господства гигантских ящеров. Палеонтологи (специалисты по ископаемым формам жизни) хорошо знают таких акул и называют их лопаторылыми. Остатки этих акул найдены в разных местах, например в морских породах Саратовской области. Существуют и другие примеры.
   Трудно недооценить значение рыб в жизни человека и природе. Рыбы питаются водорослями и водными беспозвоночными, являясь важной частью экологического баланса водоемов. Человеку рыбы дают мясо, икру, жир. Отходы рыбного производства дают рыбную муку, корм для домашних животных, клей, удобрения.
   Промысловым ловом рыбы заняты 60 стран мира, из которых лидирует Япония. Рыбная промышленность давно обособилась от остальной пищевой промышленности. Рыбная промышленность занята не только добычей, обработкой и переработкой рыбы, но также искусственным разведением ценных промысловых рыб на рыбных заводах и водоемах. Для разведения рыб созданы специальные предприятия – рыбопитомники, занимающиеся оплодотворением и инкубацией икры с последующим выращиванием мальков и расселением их для доращивания в пруды. Рыбопитомники еще называют рыбоводными заводами.
   От рыбоводных заводов следует отличать заводы рыборазводные – хозяйства, оплодотворяющие икру и выращивающие молодь до получения товарной продукции, которую нередко реализуют в живом виде. В последнем случае рыбоводное хозяйство называется живорыбным хозяйством.
   Прудовые хозяйства полнее копируют естественную среду обитания разводимых рыб. Рыбные хозяйства на речных водохранилищах приходится оснащать, кроме прочего, техническими приспособлениями для прохода рыбы через плотину, так называемые рыбоходы. Рыбоходы различаются на рыбоспуски и рыбоподъемники.
   Рыбоспуском называется сооружение прохода для рыбы из верхнего бьефа в нижний с целью сохранения прежних путей миграции рыбы и устранения помех миграции от гидротурбин. (Бьефом называется участок водохранилища, ограниченный плотиной или шлюзом.)
   Рыбоподъемник преследует обратную цель и помогает идущей на нерест рыбе проходить вверх из нижнего бьефа в верхний. Основным типом рыбоподъемников является лифт. Все типы рыбоподъемников неэффективны, так как через них проходит не более 1 % рыб.
   Сама по себе река представляет собой значительный водоток, намного превосходящий размерами ручей. Река течет в естественном русле, питаясь водами поверхностного, а также подземного стока, которые в совокупности образуют водосборный бассейн реки. Реки служат человеку источником электроэнергии, используются, кроме того, для водозабора в хозяйственных целях. Реки – места разведения и естественного обитания многих ценных промысловых рыб, которые не приживаются в стоячих водоемах.
   Рассказ о речных рыбах откроет жерех, один из самых популярных рыбацких трофеев. Если ваш знакомый уверяет, что поймал «во-о-от такую рыбину», знайте, он либо привирает, либо поймал жереха, или, как еще его называют, шелеспера.
   Жерех обыкновенный – распространенная рыба в реках всей Восточной Европы, включая Восточно-Европейскую часть России. И, в отличие от прочих рыб, мельчающих от промысла, жереху удается вымахивать до 1 м и весить побольше 8 кг. Молодь жереха ловит мелких донных беспозвоночных, обычно личинок насекомых, тем и питается. Взрослый жерех – хищник, охотится на небольшую рыбу. Жерехи, охотясь на рыбу, устраивают ее «бой», то есть окружают стаю мальков и оглушают рыбешку ударами хвостов по воде. Бой жерехов можно заметить даже издали. Стараясь не вспугнуть жерехов, рыбаки подплывают к месту боя, закидывают блесну и сразу же начинают тянуть. Жерех клюет только на ходу, во время боя неподвижная блесна не привлекает его внимания.
   Устраивает бой мальков и другая рыба, размером значительно меньше жереха, но зато чаще попадающаяся на удочку – чехонь. В каких только реках не встречается чехонь! Она обитает в бассейнах Балтийского, Азовского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Массой чехони попадаются гораздо меньше килограмма, и лишь изредка вылавливались рыбы по 2 кг.
   В проточных водоемах с каменистым или песочным дном обитает обыкновенный пескарь. Это мелкая карповая рыба, не более 15 см в длину. Пескарь распространен почти по всей Евразии. Во многих европейских странах (Франции и др.) эта рыба признана деликатесом. Пескарь кормится донной живностью. Разыскивать пищу ему помогают усы – особые выросты по углам рта. Пескари часто плавают небольшими косячками.
   В водах бассейна Балтийского моря встречается речной угорь, рыба со змеевидным телом, относящаяся к отряду угреобразных. Самки речного угря живут на дне заиленных речек. Созревшие отправляются к устьям рек и там встречают самцов. Нерестятся на больших глубинах Атлантики. Гольфстрим переносит личинки угрей в Балтику. По пути, а он длится 4 года, личинки успевают превратиться в угрей. В Балтике молодь разделяется: самцы остаются в море, а самки заплывают в реки. Угри славятся своим вкусным мясом, которое, кроме того, еще и очень питательно.
   «Таранька», она же тарань – разновидность плотвы. Имеет солидные габариты: ее вес достигает килограмма. Обитает она в опресненных участках Азовского и Черного морей. Тарань хорошо ловится на червей: на одного червя клюют по 3–5 рыб. Другая разновидность плотвы – всем известная каспийская вобла.
   Кроме горных рек и северных водоемов, в реках и озерах Евразии обитают язи. Язь предпочитает глубокие реки с тихим течением, любит проточные озера, где он находит самую различную пищу: начиная от водорослей и заканчивая насекомыми, рачками и червями. Язь отличается толстым телом и нередко достигает полуметровой длины, попадаются экземпляры до 70 см. Спина язя черно-синяя. Голова толстая, глаза крупные, зеленовато-оранжевые. В середине весны у язей наступает время нереста. Для него самка выбирает неглубокие места с густой подводной растительностью при температуре воды в среднем 10 градусов Цельсия.
   Ручьи с быстрым течением и холодной водой, а также реки населяют гольяны, 10-сантиметровые рыбешки с коричневой, отливающей бронзой спинкой. Рыбки созревают к 3 годам. Икру мечут в конце весны – начале лета. Откладывают ее немного: всего 200–600 икринок. Гольяны кормятся водорослями, рачками, личинками насекомых. Рыбаки ловят гольянов, чтобы впоследствии использовать их как приманку. Существуют также озерные гольяны, вполне пригодные для наживки. Об озерном гальяне мы расскажем чуть ниже, в главе, посвященной рыбам прудов и озер, то есть стоячих водоемов.
   Щука обитает в реках и опресненных предустьевых пространствах, предпочитая слабопроточные воды. Эта рыба из отряда лососеобразных является самой крупной активной хищной рыбой пресных вод Евразии. Щука способна преследовать добычу, как гепард. Способность эта у нее проявляется спустя полмесяца после вылупления из икры. Поначалу щука (точнее – щуренок) кормится водорослями и личинками. В месячном возрасте переходит на питание мальками рыб, причем нападает по ошибке даже на своих собратьев. Ошибка ошибкой, но несчастные собратья все равно заглатываются целиком. Любопытно, что размеры щуренка в этом возрасте всего 5 см – со спичку. А вообще-то, в длину щука нередко достигает 2 м. Взрослая щука питается, кроме рыбы, птенцами водоплавающих птиц и лягушками. Нерестится щука на мелководье в весеннее время.
   Щука – долгожитель. Большинство пресноводных рыб живет по 2 года (уж не по вине ли самой щуки?), в то время как щука созревает только к 3 годам. Всего щука живет до 50–70 лет. Пойманную щуку нужно обязательно подсекать сачком, так как рыба эта довольно норовистая. И разумеется, не следует шутки ради класть в пасть щуке палец: челюсти этой рыбы устроены таким образом, что намертво захватывают все, попавшее хищнице в пасть.
   В тех же водах, что и щука, обитает речной забияка – ерш, маленькая (не более 25 см длины) рыбка семейства окуневых. Он распространен в водоемах Европы, Сибири, Казахстана. Народная молва давно приписала ершу скверный характер за его «щетину» – колючие плавники, но сегодня ерш тоже пользуется дурной репутацией: считается вредителем в рыбоводстве, поскольку поедает икру промысловых рыб и конкурирует с ними, поедая растительный корм водоемов.
   В пресных водоемах всего Северного полушария водится обыкновенный окунь, давший название всему отряду окунеобразных. Окунь имеет сравнительно маленькие размеры. Обитающие в холодной воде особи не превышают 15 см в длину. В среднем окунь достигает длины 25 см, хотя известны экземпляры до полуметра длиной. Эта хищная рыба, способная на каннибализм, а именно на поедание своей собственной молоди. Этим объясняется тот факт, что окуни способны жить в водоемах, в которых не встречаются другие рыбы. И вместе с тем, окуни – коллективисты, они живут стаями. Окунь нерестится в весеннее время. Откладывает икру в виде длинных лент, размещая их на затонувшей и подводной растительности.
   К отряду окунеобразных относится другой хищник – судак. Обитает судак в пресных и предустьевых водах почти всей Европы. Судака разделяют на три экологические формы: постоянные речные жители, полуморские рыбы и полупроходные. Последние в период икрометания поднимаются вверх по течению, но далеко не заходят. В отличие от окуня, судак очень большая рыба: его размер в среднем составляет полметра, хотя встречаются экземпляры до 1 м длиной и массой около 20 кг.
   На челюстях и небных костях судака находятся клыки – отличное приспособление для охоты на рыб, которую судак начинает ловить по достижении месячного возраста и которая является его единственным источником пропитания на протяжении всей остальной жизни. Судак считается ценным промысловым видом из-за вкусного мяса – белого, жирного и лишенного мышечных сухожилий. Судаки – довольно жирные рыбы, за что их частенько называют «поросятами». Это одна из самых любимых рыб всех рыбаков.
   К объектам спортивного рыболовства относится елец обыкновенный, один из десяти видов рода ельцов. Другой вид того же рода – голавль – кое-где представляет интерес для промысла, поскольку это большая рыба, массой до 4 кг. Голавль чрезвычайно прожорлив, запросто съедает жуков и такую ягоду, как черешня.
   Поистине царской рыбой является сом, тоже относящийся к объектам промысла. Он населяет крупные реки, попадается в русловых озерах, заплывает в предустьевые воды рек с высокой концентрацией соли, которую он способен переносить. Это гигантская рыба, известны виды размером до 10 метров. Но и наш обыкновенный речной сом тоже имеет солидные габариты: вырастает в длину до 3 метров при массе порядка 2 центнеров! Сома нельзя назвать активным хищником, он предпочитает подстерегать добычу, лежа на дне, вместо того чтобы преследовать свои жертвы. Но, несмотря на свою малоподвижность, сом грозный и всеядный хищник. Он питается рыбой, нападает на водоплавающих птиц и зверьков – на всех, кого он выследил на поверхности воды. Мясо сома необычайно вкусно, вдобавок он не причиняет проблем при приготовлении и трапезе костями и чешуей: тело у сома голое, и он не такой «костлявый», как прочие, даже малокостный судак.
   Другая любимая многими рыба – налим. Известно 4 вида налимов, из которых в пресных водоемах европейской части России встречается налим обыкновенный. Водится он в холодных реках и озерах, но иногда заходит в опресненные морские заливы. Налим – крупная рыба, до полуметра в длину при массе до 15 кг. Эта рыба известна тем, что мечет икру в декабре. Поймать набитого икрой налима мечтает каждый любитель зимней рыбалки.

ГЛАВА II
ХИТРОСТИ БЫВАЛОГО РЫБОЛОВА

ЛОВЛЯ С ЛОДКИ

   Ловля рыбы всегда привлекала человека как средство отдыха и общения с природой. Рыболовами можно безошибочно назвать большую часть населения нашей планеты, потому что почти каждый человек в своей жизни хотя бы один раз пробовал себя в этой роли.
   Но поймать «золотую рыбку» не так-то просто. Для этого необходимы определенные навыки и, прежде всего, огромное терпение. Поэтому начинающие рыболовы зачастую попусту тратят свое время и силы, стоя на берегу с красивым спиннингом в ожидании счастливого момента. А надо было всего-навсего прислушаться к мудрым советам опытных специалистов, которые в любой момент могут оказаться под рукой – нет-нет, не людей, эти и обмануть новичка не откажутся, прислушайтесь к советам настоящих помощников – к советам книг.
   Если вы твердо решили побороть в себе лень и страх за неудачу, то мы – к вашим услугам!
   Прежде всего необходимо решить, на «кого» именно начинающий рыболов собрался вести охоту. Конечно, с берега вполне можно поймать рыбу, но, согласитесь, с лодки ловить куда интереснее.
   Если у рыболова появилось желание приобрести «маленький кораблик», то перед ним сразу возникает множество вопросов, связанных с этой проблемой. Какую же лодку лучше всего иметь в своем «ведомстве»: резиновую, деревянную или все-таки катер? Ответ прост: каждое из этих средств по-своему хорошо – главное, научиться управлять им и правильно использовать.
   Лучше всего с лодки ловить рыбу вдвоем – мало ли что. Лишние вещи, непригодные для рыбной ловли, необходимо собрать на лодке в одном месте – на носу или корме, сложив их отдельно в рюкзак или сумку. То есть первым делом нужно подготовить свое «рабочее» место так, чтобы можно было свободно перемещаться и не испытывать дискомфорта при переступании через кошелки и авоськи со снедью и одеждой.
   Не стоит спешить поскорее попасть на намеченное на воде место – рыба не любит излишнего шума, и проверить еще раз: все ли взято с собой для будущей «охоты»? Но перегружать лодку тоже не следует.
   Учитывая силу и направление ветра, на избранном для ловли месте водоема лодку нужно устанавливать носом вразрез волны. Это поможет избежать опрокидывания лодки при появлении на воде сильного волнения.
   Затем лодку необходимо закрепить при помощи якоря – лучше двух: со стороны носа и со стороны кормы, что называется «врастяжку». Так она будет устойчивей, но перед этой процедурой обязательно нужно проверить длинным шестом (багром) или каким-нибудь другим подручным средством «качество» дна, куда будет опущен якорь. При наличии на дне водоема коряг или «густой» тины нужно помнить, что «сниматься с якоря» будет куда труднее, чем «швартоваться».
   По мере того как застывший некоторое время назад поплавок удилища начал дергаться, у рыболова появляется азарт, и его невольно тянет вскочить от предвкушения победы над своими ожиданиями. Часто, забывая о мерах собственной безопасности, «охотник» начинает торопиться и, в итоге, переворачивает лодку, поймав на крючок только один воздух.
   Поэтому при ловле рыбы, стоя в покачивающейся лодке, нужно заранее выбрать наиболее устойчивое положение, встав лицом к корме или носу и пошире расставив ноги. Это убережет рыболова от неприятностей в виде спонтанного купания.
   Когда все меры предосторожности соблюдены, можно смело приступать к долгожданной «охоте». Ловить рыбу с лодки можно несколькими способами.

ЛОВЛЯ ВПРОВОДКУ

   Этот вид ловли отличается от всех хитроумных методов своей простотой, но в то же время и требовательностью к терпению рыболова.
   Зная о том, что рыба в поисках пищи обычно скапливается в местах, где много коряг, камней и прочих «природных» заграждений, рыболов должен подходить к ней на своей лодке как можно тише. Приготовив необходимые принадлежности для ловли – проводочную или обыкновенную поплавковую удочку – и закрепив лодку, он подманивает рыбу методом кратковременной подкормки.
   Насадив на крючок используемую для приманки наживку, «охотник» закидывает удочку и внимательно наблюдает за поведением поплавка. Удочка постоянно должна находиться в руках рыболова.
   Требования к удочке при таком методе ловли очень просты: длина удилища не должна быть меньше 3-х метров, удлиненный поплавок закрепляется с двух концов к леске, длина которой составляет 20–25 метров, а вес грузила должен быть таким, чтобы при нахождении поплавка в воде виднелась бы только его головка.
   Опускаемой ближе ко дну насадке дают возможность проплыть некоторое расстояние по течению, затем при помощи катушки это расстояние незначительно сокращают.
   Таким способом можно поймать энергично сопротивляющегося при попадании на крючок голавля, торопливого ельца, любящую теребить замеченное лакомство плотву, а также подуста, леща, форель и множество других рыб.

ЛОВЛЯ НА КВОК

   Она может «принести» к столу рыболова вкусного усатого сома. Изготовляется квок из слегка изогнутой яблоневой или буковой палки длиной до полуметра и диаметром голого ствола в 5–7 см.
   Один конец палки обрабатывается под рукоятку, а на торце другого вырезается и затем тщательно отшлифовывается углубление в виде чашечки. Делается это с одной целью: имитировать «булькающий» голос лягушки, плавно ударяя по поверхности воды «чашечкой», чтобы привлечь внимание сома.
   Прочный шнур с насадкой опускается почти к самому дну и производится небольшая серия ударов по поверхности воды квоком. Услышав лягушачью «песню», сом поспешит отыскать свое лакомство.
   Обнаружив насадку, он, обычно, засасывает ее в медленном темпе и делает после этого неожиданно сильный бросок в сторону. Заранее подвешенный к опущенному в воду шнуру колокольчик сразу подаст сигнал рыболову, что рыба на крючке.

ТРОЛЛИНГ

   Он представляет собой еще один способ рыбной ловли непосредственно с лодки, но его отличительной особенностью является то, что им можно ловить рыбу в тех местах, где слишком много коряг и травы.
   Для приманки хищных рыб используется мелкая мертвая рыбешка. Она насаживается на спиннинговое грузило с крючком за голову и опускается почти на самое дно водоема при помощи беспоплавочной лески – сильный рывок сам подскажет рыболову о результате его трудов.
   Удилище постоянно держат в руках и слегка водят им то вверх, то вниз, как бы «купая» леску в воде. Замечая движение маленькой рыбешки, хищники – щуки, судаки или лососи – бросаются на нее и пытаются с лету захватить свою добычу. В этот момент, главное, не упустить обманутую рыбу.
   Обычно, для ловли рыбы таким способом используют удочки с длиной удилища не менее 3,5 метра. Этот метод, в отличие от других, весьма эффективен для рыбалки в период «цветения» воды или резкого длительного похолодания. В такое время рыба в больших количествах скрывается от непогоды в глубоких подводных ямах или травянистых зарослях – очень удобных местах для «охоты».

ЛОВЛЯ НА ДОРОЖКУ

   Она является одним из старинных и весьма оригинальных способов рыбной ловли. Однако, используя именно этот метод рыбной «охоты», рыболову необходимо приобрести резиновый круг-грелку – предстоит постоянно находиться в движении.
   Особенность этого метода заключается в том, что рыболов, закинув при помощи удилища блесну, примерно, на 20 метров от лодки и закрепив удочку неподвижно на корме, начинает грести, приводя в «движение» приманку. Хищные рыбы, замечая движущуюся наживку, устремляются за ней и, в итоге, попадают на крючок.
   При использовании этого метода лучше всего воспользоваться катушкой с сигнализатором, которая закрепляется непосредственно на удилище, – треск тормоза-трещотки даст понять рыболову о пойманном хищнике.
   К тому же, физическая работа не помешает «охотнику» немного размяться, а используемый при этом круг-грелка «поможет» ему удерживаться вертикально во время качки и предохраниться в ненастную погоду от попадания дождевой воды на занимаемое им место. Но применение этого метода требует некоторых навыков.
   Во-первых, лодка должна двигаться бесшумно и с такой скоростью, которая позволит блесне находиться на «нужном» рыболову уровне (в зависимости от вида рыбы) – глубина нахождения блесны измеряется расстоянием между ней и лодкой: чем больше, тем глубже.
   Во-вторых, чтобы шнур не зацеплялся за подводные преграды, используют конический деревянный (или пенопластовый) поплавок большого размера, предварительно окрашенный в защитные цвета, с помощью которого можно также регулировать глубину погружения блесны в воду.
   В-третьих, необходимо применять колеблющиеся блесны, на которые при плохом клеве можно насадить мертвую ряпушку или корюшку, но при этом необходимо учитывать погодные условия: при солнечной и ясной погоде использовать более темные по цвету блесны, при пасмурной – светлые.
   В-четвертых, лесковый шнур должен быть прочным, чтобы пойманная кумжа или щука, пытаясь освободиться, не смогла его оборвать.
   В-пятых, знать повадки и места обитания рыб в определенные периоды времени, на которые намечена ловля, а также уметь «водить» рыбу за собой как по течению, так и против.

ПРИКОРМКА РЫБЫ

   Многие начинающие рыболовы под чутким руководством бывалых «охотников» приобретают определенные навыки рыбной ловли, а также подготовки необходимого для этого оборудования и поиска «рыбных» мест. Но, обзаведясь со временем своими знаниями, они проявляют желание самим, без помощи «аксакалов» попробовать себя в роли «ведущего». А это не так уж и легко.
   Допустим, что «новобранцы» справятся с удочками и прочими атрибутами рыболовных снастей. Но главным вопросом остается поиск основного «продукта», ради которого и существует рыболов.
   Найти рыбу в знакомом водоеме, порой, бывает очень трудно. Поэтому рыболовы идут на хитрость, приманивая ее различными подкормками к определенному месту на воде, где в дальнейшем можно будет ее ловить.
   Зимой из-за холодов рыба малоподвижна, поэтому подкормка желаемого результата может не принести, но все-таки некоторых рыб она не заинтересовать не может.
   Для подкормки на проточных водах используют манку, молотые сухари и различные кашки, а на замкнутых или малопроточных водоемах в качестве привады подойдут личинки жуков и мух, головастики, муравьиные яйца и различные насекомые. Универсальным же средством подкормки всегда был и является жмых – отходы производства подсолнечного масла.
   После холодов и метелей наступает, наверное, самое благоприятное не только для человека, но и для всей окружающей его природы время – весна.
   Почувствовав природные изменения, рыба оживленно начинает искать себе корм, так что, если начать ее подкормку в весенний период, можно будет после сорвать большой куш.
   Для этого выбирается три-пять мест для прикорма. Самому начинающему рыболову важно запомнить эти места и подкармливать рыбу теми лакомствами, на которые в дальнейшем он собирается ее ловить.
   Но, по правде говоря, по весне лучше всего не подкармливать рыбу, а ловить ее. Активно начинают «клевать» в это время: окунь, плотва, щука, судак, густера, подлещик, ерш, а после нереста – налим.
   По приходе теплого времени года вид подкормки можно сменить: земляные черви, мотыль, майский жук и прочие насекомые. Также хороши для прикормки заранее пойманные в мелкие сетки мальки.
   Разбрасывать прикормку и непосредственно около удочек во время ловли – эффективное средство.
   Но главным правилом рыболова должно стать следующее: не закармливать рыб прикормками! Лучше поддразнивать их маленькими порциями – толку больше будет.
   Не побоимся повториться, что, кроме оговоренных выше прикормок и приманок, можно употребить также конопляный или подсолнечный жмых или их семена, предварительно прожаренные и истолченные до порошкового состояния.
   Творог тоже может сгодиться для приваживания рыбы. Но большего эффекта при ловле, например, леща можно достичь, если этот молочный продукт обезводить и добавить в него несколько капель валерьянки.
   В летнее время, если появилось желание поймать язя, хариуса, красноперку, чехонь или жереха, нужно употребить для подкормки рыбы ручейника или поденку. Другой корм названные рыбы берут в это время очень редко.
   Лучше всего подкормку рыб проводить на свободных от травянистых растений и зарослей местах водоема – рыба лучше запоминает свою «столовую». Но главное: чтобы сам рыболов – повторяем – смог их запомнить!
   Хорошо бы составить своеобразный календарь подкормок рыбы, куда необходимо занести вид подкормки, время и место ее проведения, а потом записывать все свои наблюдения за поведением рыбы – это очень поможет начинающим рыболовам укрепиться среди основной массы «охотников» за рыбой.

О ПОГОДЕ

   Погодные условия очень сильно влияют как на здоровье человека, так и на поведение рыбы. И опытные рыболовы знают, что именно необходимо для успешного клева в ту или иную погоду и на какую рыбу можно «охотиться».
   Важную роль в жизни рыб играет температура воды, поэтому каждый рыболов обязан знать, что лучше всего ее ловить при температуре водной среды от плюс 13 градусов до плюс 20 градусов. Этот температурный диапазон наиболее благоприятен для рыб при поиске пищи.
   Единственным «любителем» холодной воды является налим. Он наиболее активен в поисках пищи при температуре воды плюс 5 градусов.
   В жаркую погоду значительно ухудшается интенсивность клева у большинства рыб, поэтому время для рыбной ловли лучше всего выбирать ранним утром или поздним вечером – рыба ищет места попрохладней на глубинах водоема.
   Вследствие выпадения осадков в виде дождей и при порывистом ветре, когда вода быстро охлаждается (обычно это бывает весной или осенью), клев почти прекращается, потому что рыба залегает в более глубоких местах водоемов, чтобы переждать ненастье.
   Дневной клев возможен зачастую зимой – ночью рыба, как и человек, предпочитает глубокий сон. Но и в темное время суток можно изловить стойкого к холодам налима или судака.
   Во время весеннего половодья, когда уровень воды в водоемах становится значительно выше, рыба стремится подняться на поверхность в поисках пищи, а затем снова – до времени спада воды – уходит в глубину.
   Неожиданно появляющееся помутнение воды так же отрицательно сказывается на клеве, как и неожиданное посветление – рыба начинает испытывать дискомфорт и, соответственно, прячется.
   Для хорошего клева рыболовам нужно выбирать определенные дни по погоде. Если дни, особенно в весенне-осенний период, пасмурные, безветренные и теплые – это именно то, что надо!
   Улучшается клев и в туманное весеннее утро или осенний день. А если надвигается гроза, можно наблюдать интенсивный жор рыбы. Хотя во время самой грозы рыба прячется.
   Лучше всего ловить рыбу после дождя с появлением солнышка поутру. Но если ненастная погода затянулась, то можно попытать счастья возле травянистых водоемных мест.
   Ветреная погода особенно влияет на рыбный клев: если ветер теплый и легкий, то клев улучшается – ветер не уносит с поверхности воды попавших на нее насекомых. Но лучше всего рыба берет, когда ветер дует строго по течению.
   Перед тем как отправиться на рыбалку, необходимо посмотреть на показания барометра. Если давление поднялось выше нормы (760 мм рт. ст.), то рыбалка будет удачной, а если ниже – зря только время потеряет.
   Есть еще множество способов узнать о поведении рыб по погодным условиям. У каждого заядлого рыболова обязательно есть своя определенная система «разведки», поэтому небольшой совет начинающим рыболовам: не торопитесь поскорее отделиться от своего наставника – не все его секреты еще у вас в кармане!

ГЛАВА III
ПРУДОВЫЕ И ОЗЕРНЫЕ ЖИТЕЛИ

   Является ли рыбалка видом спорта? Не все с этим согласны. Многие почему-то думают, что ничего спортивного в рыбалке нет: сидишь себе с удочкой, а тебя в это самое время комары едят. Как же сильно заблуждаются эти скептики! Когда-то спорт делал человека здоровым и не преследовал иных целей. Сейчас спортом называется любое занятие, которое заканчивается выдачей медалей измученным, вымотанным соперникам. О здоровье никто уже и не помышляет.
   Рыбалка дает человеку здоровье лучшим из возможных способов: жизненные силы человека укрепляет активный отдых на свежем воздухе. Воздух у водоема не просто свежий. Он наполнен запахами водных растений и мельчайшими капельками воды. Это самая настоящая ингаляция дыхательных путей. Рыбалка требует своеобразного напряжения и концентрации. Тем самым она помогает снять стресс. Ну а что касается призов, то рыбацкий трофей – пойманная с небывалым трудом рыба – чем это не награда рыболову-спортсмену или простому любителю? Рыбалка, без сомнения, – отличный спорт.
   Последнее, но не менее важное. В каждом мужчине живет дух добытчика. Подсознательно все представители сильного пола мечтают поймать мамонта, чтобы накормить голодных жену и детей, сидящих в темной холодной пещере. В допотопные времена способного добытчика ценило все племя. Мужчине важно, чтобы в нем и сегодня видели добытчика. Поэтому он так увлекается совершенно бесполезным, с точки зрения женщины, занятием – пропадает целый день с удочкой, ладно бы уж с ружьем. Но ружье как таковое мужчине не нужно, ибо инстинкт на него у человека еще не выработался. Мужчине нужно добыть «пропитание», не столь важно, посредством чего. А раз так, то продолжим нашу книгу для настоящих мужчин, то есть добытчиков «рыбы насущной». И продолжим знакомством с рыбой, которую мы ловим и едим.
   Теперь самое время поговорить о прудах, озерах и их обитателях. Озеро отличается от пруда тем, что озеро – это естественное образование, в то время как пруд – искусственный водоем, зачастую создаваемый с целью последующего выращивания в нем мальков до взрослого состояния. Таким образом, в прудах разводятся ценные промысловые породы рыб. Пруд создается либо выкапыванием, в таком случае его еще называют копань, либо посредством перегораживания плотиной водотока. Пруды питают подземные воды или поверхностный сток. Пруд называют водохранилищем при площади водной поверхности свыше 1 км 52 0.
   Озеро представляет собой естественную впадину суши, которую заполняют пресные или соленые (Баскунчак, Мертвое море) воды, причем соленых озерных вод на земле насчитывается 81 000 км 53 0, а пресных озерных вод – 50 5 0000 км 53 0. Озера различаются на сточные, то есть с вытекающими реками, и бессточные. Озера могут питаться за счет подземных вод и даже образовываться за счет деятельности подземных вод, которые образуют обширные подземные пустоты, куда впоследствии обваливается земля. По легенде, именно так образовался знаменитый Светлояр.
   Искусственное разведение рыбы называется рыбоводством и представляет собой отрасль рыбного хозяйства. Рыбное хозяйство подразделяется на собственно рыбное хозяйство и рыбный промысел (добычу рыбы). Собственно рыбное хозяйство включает в себя культивирование промысловой рыбы в целях непосредственной экономической выгоды для хозяйства, достигаемой через продажу рыбы как продукта питания либо при организации платного спортивного рыболовства в хозяйстве.
   Как указывалось выше, на рыбзаводах икра искусственно оплодотворяется, потом выведенные мальки выпускаются в природные водоемы: реки, озера или пруды. Прудовое рыбное хозяйство – важная отрасль рыбоводства. Пруды создаются специально приспособленными для разведения определенных промысловых пород рыбы. Прудовое рыбоводство зачастую сопровождается разведением в тех же хозяйствах водоплавающей птицы, преимущественно уток, если при хозяйстве имеется достаточная площадь лугового выпаса. Подобная организация прудового рыбного хозяйства наиболее эффективна, так как позволяет полнее использовать его возможности.
   Разводятся в прудовых и озерных хозяйствах рыбы, приспособленные к жизни в стоячих водоемах, например, сазаны. Это важный промысловый объект. Рыба быстро растет и достигает массы 15 кг. Сазана можно распознать по костным лучам в спинном и анальном плавниках и усикам на морде. В последнее время сазана довольно ощутимо потеснил карп – одомашненная форма сазана. Сазан осторожная рыба, если не сказать – пугливая. Карп же, напротив, легко приучается подплывать к месту кормежки, причем в строго определенное время. Кроме того, карп быстрее растет и набирает вес, и поэтому мясо карпа жирнее.
   Существуют несколько пород карпа, выведенных человеком. Они различаются по строению чешуйчатого покрова. Это чешуйчатый, зеркальный, голый и рамчатый карпы. Наиболее примечательная разновидность карпа – зеркальный карп, рыба с несколькими рядами чешуек вдоль боковой линии.
   Мальков карпа 10-15-дневного возраста помещают в специальные выростные пруды – большие и глубокие. Мальки карпа первоначально откармливаются водорослями, а с 2-недельного возраста переводятся на личинки комаров. Знание биологии карпа очень важно для его разведения. Например, необходимо учитывать рацион рыбы и особенности его зимовки. На зиму рыбы перегоняются в зимовальные проточные пруды. Для откорма карпов используются нагульные пруды, богатые водной растительностью и донными беспозвоночными, в особенности моллюсками и личинками насекомых. Разведение карпа может давать до 900 кг рыбы с гектара водной поверхности ежегодно.
   К карповым относится линь. Как и у прочих карповыхя, у него не развиты ротовые зубы, зато имеются зубы глоточные, работающие по принципу своеобразной терки. Линь – крупная рыба, некоторые достигают даже 70 см в длину. Линей так же, как и карпов, разводят в прудовых хозяйствах. Линь предпочитает заросли подводной растительности как среду обитания. Рыболовы ценят линя за весьма вкусное и чрезвычайно нежное мясо.
   Окунь не мигрирует, поэтому поселяется не только в реках, но и в озерах. Обитателями прудовой тины считаются толстые караси и тарелкоподобные лещи, которых все привыкли представлять в сметане. Караси, впрочем, любят также водоемы с проточной водой, поселяются в реках. В наших реках обитает карась обыкновенный. Родственная ему форма карася – серебряный – является предком аквариумной золотой рыбки, которую вывели на родине серебряного карася, в Китае.
   В озерах встречается гольян, рыбка массой 4–9 граммов. Озерный гольян более толстый, чем его речной собрат. Его тело более высокое, покрыто чешуей большего размера и иной окраски. Озерный гольян спокойно переносит большую заиленность водоема и густую растительность. Зимнее время гольяны проводят в спячке, ненастоящей, но в близком к ней неактивном состоянии. Гольяны важны в прудовых хозяйствах как естественная подкормка для хищных рыб.
   Прежде чем завершить путешествие по рыбьей обители, поговорим о некоторых правилах рыболова. Рыба ищет, где глубже, а человек – где рыба. Так удачно перефразировали рыболовы народную поговорку. И действительно, человек находит спасение и решение своих проблем в рыбалке. А где искать спасение от человека рыбе? Неумеренный вылов приводит к истощению рыбных запасов и без того истощенных загрязнением вод промышленными сливами и сбросами. Для поддержания прежней численности обитателей пресных водоемов следует соблюдать определенные правила.
   Необходимо производить умеренный вылов редких для вашего региона разновидностей ценных промысловых рыб. Желательно проводить отлов в сезон, когда это не препятствует икрометанию рыб. Подробную информацию и надлежащие инструкции можно получить у ихтиологов в рыбном хозяйстве.
   Кроме того, следует соблюдать на реке и любом другом водоеме правила своеобразной «водной гигиены», а именно: не допускать засорения водоема бытовым мусором типа бутылок и бумаги и не допускать отравления водоема техническими бытовыми отходами, как-то: машинным маслом и т. п. Рыбы чутко реагируют на содержание в воде вредных примесей и являются индикаторами чистоты воды. Это их свойство использовала всемирно известная японская фирма «Тошиба», чтобы доказать людям безопасность своего производства. Сточные воды с отходами производства кинескопов телевизоров содержат высокую концентрацию тяжелых металлов и кислот, а потому признаются опасными загрязнителями. Один из заводов фирмы «Тошиба» соорудил несколько проточных прудов, в которые сливает воду после предварительной очистки. Пруды были заселены декоративными рыбками, стоящими по 10 тысяч йен каждая. Если очистная система будет неисправна, то рыбки погибнут, а фирма понесет солидные финансовые потери. Таким образом, дорогостоящие рыбки, закупленные «Тошибой», убеждают всех в эффективности системы очистки сточных вод на ее заводах.
   От нашего отношения к природе зависит, дождемся ли мы от нее «милостей». А рыбалка, как известно, – это сплошное ожидание. Сделайте так, чтобы ваше ожидание с удочкой закончилось богатым уловом. Мы желаем вам удачи на рыбалке (ни пера, ни чешуйки!) и завершаем рассказ о биологии промысловых рыб. Вместе с тем мы не расстаемся с читателем. Впереди вас ждут другие интересные и полезные и в рыбной ловле, и на кухне сведения. Кстати, приготовление рыбных блюд – тоже чисто мужское занятие у многих народов, у тех же японцев. А в прошлом у моряков на парусниках бытовала поговорка: «Плох тот моряк, что не умеет кухарить», а готовили на кораблях тех времен блюда из даров моря, так как позволить себе брать запасы пищи с суши никто не мог. Приятного вам чтения!

ГЛАВА IV
ПРИНЕСЛИ ДОМОЙ УЛОВ

   «Рыбалка! Как много в этом звуке для сердца русского слилось!» – могли бы сказать мы. Сколько радости доставляет вам и вашей семье удачный улов! Ведь рыбалка – это и прекрасно проведенное на природе время, и приятные воспоминания, которыми так хорошо бывает поделиться с друзьями – такими же заядлыми рыболовами, как и вы сами, и вкусные рыбные блюда на вашем столе.
   Как вы думаете, исходя из своего богатого опыта, какая задача встает перед вами сразу же, после того как вы принесли домой улов? Правильно: что с ним делать дальше.
   Нет-нет, мы вовсе не хотим сказать, что у вас недостаточно фантазии, для того чтобы приготовить вкусные блюда. Но ведь, прежде чем заняться непосредственно кулинарией, рыбу нужно правильно почистить и разделать. А здесь существует очень много своих приемов, правил и маленьких хитростей.
   Как правильно чистить рыбу: с головы или с хвоста? Выбрасывать ли рыбьи хвосты и головы? Годится ли еще на что-нибудь чешуя? Что делать с икрой речной рыбы? Как определить, свежая ли рыба или нет? Обо всем этом и еще о многом другом мы и поговорим.
   Итак, вы принесли улов домой и хотите побаловать себя блюдом из рыбы. С чего начать? Конечно, с чистки!
   Все вы, наверняка, знаете одно общее правило: рыбу надо начинать чистить с хвоста. Кажется, оно известно чуть ли не с раннего детства даже тем, кто никогда рыбной ловлей и не промышлял. Однако одного этого правила мало.
   Знаете ли вы, например, что существует целых два варианта чистки рыбы? Да, это именно так. Сначала рыбу можно чистить, а потом уже потрошить. А можно поступать и наоборот.
   Многие рыбаки и просто любители отведать рыбных блюд, начинают с потрошения, а потом уже приступают к чистке. Они объясняют это тем, что выпотрошенную рыбу удобнее держать: она не так легко выскальзывает из рук. Действительно, такой способ разделки рыбы применяется довольно часто.
   Однако более правильным считается второй вариант: сначала рыбу чистят, а потом уже начинают потрошить. Этот способ мы и рассмотрим подробнее в этой главе.
   Но, прежде чем приступать к чистке, подумайте о том, чтобы не причинять пойманной рыбе лишних мучений. Если вы видите, что рыба еще живая, ни в коем случае не начинайте ее чистить: сначала заколите ее. Для этого острым ножом сделайте глубокий разрез горла между грудными плавниками, обязательно дайте стечь крови. И только после этого приступайте к чистке.
   Чтобы удалить потроха, сделайте продольный разрез от последнего, так называемого подхвостового плавника до основания головы. Вот теперь удалите внутренности – плавательный пузырь, желчный пузырь и т. д.
   У некоторых рыб на брюшке вы найдете ороговевшие участки, которые затрудняют потрошение, так как в этом случае довольно сложно бывает сделать продольный разрез. Дадим вам следующий совет: рекомендуем просто срезать эти участки, а потом уже начинать потрошить, тогда нож не будет соскальзывать, и вы убережете свои руки от порезов.
   После того, как вы выпотрошили рыбу, отрежьте голову или, если для приготовления блюда голову отрезать не нужно, удалите жабры. Рекомендуется также отрезать хвост, хотя это уже необязательно.
   Потрошить можно и другим способом. Для этого надо сделать довольно глубокий круговой надрез непосредственно за жабрами. Затем, взявшись за рыбную голову, потянуть: вслед за головой вытянутся и внутренности.
   Обрезки от рыбы ни в коем случае не выбрасывайте, ведь на их основе можно сварить замечательный рыбный бульон, который послужит прекрасной основой для рыбного супа. Да и ваш пушистый любимец, конечно, не откажется от таких деликатесов.
   Вот теперь рыбу будет удобно чистить. Повторяем: чистите ее от хвоста. Это связано с тем, что чешуя рыбы растет по направлению от головы к хвосту, а чистить надо по направлению против роста чешуи.
   Для чистки рыбы можно пользоваться обыкновенным остро заточенным ножом. Но есть и специальное приспособление для чистки рыбы. По форме оно напоминает массажную щетку. Поверхность такого приспособления для чистки рыбы напоминает терку, так как в ней сделаны круглые прорези. Такой «щеткой» очень удобно чистить рыбу.
   Есть и другое приспособление, которое в простонародье нередко называется «экономкой». По своему виду оно напоминает нож. Такое приспособление, можно сказать, многофункционально. Во-первых, лезвие этого ножа имеет зубчатый край, которым очень удобно счищать чешую.
   Во-вторых, этот ножик имеет специальное приспособление для чистки овощей.
   Если же у вас нет специального приспособления, это не беда: вы можете сделать его и сами. Для этого возьмите небольшую гладкую дощечку или кусок рейки. Маленькими гвоздиками набейте на нее в ряд пивные пробки. Зубчики по краям пробок прекрасно подцепляют чешую и очищают рыбу.
   Есть и другой вариант того, как изготовить это приспособление. Просто, если у вас сломался нож, не выбрасывайте деревянную ручку. Край ручки аккуратно отпилите и к этому спилу шурупом прикрутите пивную пробку. С помощью таких приспособлений вы легко почистите даже окуня. Вместо ручки ножа можно использовать деревянную ручку и от любого другого кухонного предмета.
   Но даже после того как мы рассказали вам про общие правила и приспособления для чистки, еще нельзя сказать, что вы все знаете, ведь чистка и разделка рыбы зависят от того, какой она породы и какие блюда нужно из нее делать.
   Давайте сначала поговорим о том, как разделывать рыбу с чешуей. Итак, если вы разделываете карпа, щуку, судака или леща, то действуйте следующим образом. Сначала вы должны удалить спинной плавник. Лучше всего, если вы сможете его вырезать. Для этого возьмите нож и по всей длине плавника с двух сторон сделайте неглубокие надрезы.
   Теперь прихватите плавник чистой тряпочкой или полотенцем, чтобы не уколоть пальцы, и выдернете плавник по направлению от хвоста к голове.
   Некоторые делают по-другому. При чистке колючей рыбы типа судака или ерша, прежде всего, ножницами срезаются колючки. Так тоже, конечно, можно делать, но все же правильней будет удалять сразу весь плавник.
   Возьмите нож или специальную терку (о которой мы вам уже рассказывали) и очистите рыбу от чешуи. Учтите, что чистить хищную рыбу (окуня, щуку) почти всегда довольно сложно, так как чешуя у нее плотно прилегает к телу. В этом случае без специальных приспособлений, о которых мы уже рассказывали, вам, пожалуй, не обойтись.
   После того как рыба почищена, ее нужно выпотрошить. Для этого сделайте продольный разрез на брюшке по направлению от головы до последнего (подхвостового) плавника. Осторожно выньте печень и желчный пузырь.
   Бывает так, что при потрошении повреждается желчный пузырь. В этом случае нужно срочно принимать меры, иначе рыба будет безнадежно испорчена. Чтобы избежать этого, можно действовать двумя способами. Вы можете, например, срезать те части рыбы, на которые попала желчь. Если желчи разлилось слишком много и вам, конечно, жаль выбрасывать рыбу целиком, испробуйте другой вариант: натрите места, где разлилась желчь, солью. Желчь должна впитаться.
   После того как вы вынули печень и желчный пузырь, выньте остальные внутренности. Не забудьте вынуть жабры (если для приготовления блюда вам нужны и рыбные головы).
   Теперь присмотритесь внимательно: вы увидите, что позвоночную кость покрывает тонкая пленка. Обязательно разрежьте ее вдоль.
   При чистке щуки в брюшной полости рыбы нередко обнаруживаются черные пленки. Их непременно надо удалить.
   После потрошения рыбы промойте ее в холодной воде: или часто сменяя воду, или просто под струей. Мыть рыбу надо как изнутри, так и снаружи.
   Промывая рыбу, не забывайте счищать кровь, которая может быть на позвоночной кости.
   Теперь действуйте в зависимости от того, что вы хотите приготовить. Промытую рыбу можно нарезать на куски. Разрезать рыбу в таком случае нужно, начиная с головы. Если у вас рыбы больше, чем 1,5–2 кг, из нее можно получить филе. Для этого просто разрежьте рыбу на две половины, сделав глубокий, до самых ребер, подрез по позвоночной кости, от головы до хвоста. Каждую половину разрежьте на куски.
   Если вам нужно приготовить рыбные котлеты, разделывайте рыбу несколько по-другому. Сначала выпотрошите рыбу, не очищая ее от чешуи. Разрежьте тушку на две половины, удалите кости. А теперь просто снимите кожу вместе с чешуей (кожа с чешуей снимается легче, чем очищенная).
   Особую трудность представляет чистка рыбы, вроде ерша или линя, которая покрыта слизью (не случайно ее в народе называют «сопливой»). Когда вы ее чистите, она так и норовит выскользнуть у вас из рук, будто живая.
   Облегчить себе работу в этом случае можно двумя способами. Первый способ состоит в том, что перед чисткой между ладонями можно растереть немного соли (желательно крупного помола). Солью можете посыпать также голову или хвост рыбы (это зависит от того, как вы будете держать рыбу). Тогда при чистке руки не будут скользить, и вы сможете обезопасить себя от травм.
   Второй способ чистки «сопливых» рыб также довольно прост. Перед тем как чистить, просто ошпарьте рыбу кипятком.
   Можно сделать и немного по-другому. Сначала положите такую «сопливку» на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь. Из горячей воды рыбу переложите в холодную. Тогда чешуя будет легче сниматься, и вы легко соскоблите ее тупой стороной ножа. Теперь рыбу можно потрошить и промывать.
   Конечно, вы, если вам уже приходилось чистить рыбу, знаете, что во время этого процесса чешуя так и летит во все стороны. Поэтому чистить рыбу над помойным ведром, например, довольно неудобно.
   Чтобы чистить было более удобно, попробуйте сделать это над раковиной, которую, во избежание засорения стояка, заткните специальной пластмассовой пробкой (они продаются везде). Есть и другой вариант: поставьте в раковину пластмассовый таз.
   Еще удобнее будет чистить рыбу под водой. Для этого просто налейте в таз воды. А теперь чистите рыбу почти у самого дна. Не бойтесь замочить рук: зато чешуя не будет разлетаться в разные стороны, и вам не придется тратить время на уборку кухни.
   Кстати, не выбрасывайте чешую, если из наловленной рыбы вы хотите сделать заливное. Лучше положите чешую в марлевый мешочек и поварите в воде. В ней же варите голову и кости, и только потом – те кусочки, из которых вы будете делать заливное. Тогда вам не потребуется желатин.
   Многие из вас, наверно, любят мясо сома. Как правильно разделывать эту рыбу? В данном случае надо действовать так же, как и при разделке рыбы с чешуей. Если вы захотите приготовить блюдо из рубленого мяса сома, то вам сначала нужно будет снять с рыбы кожу так, как мы вам рекомендовали выше.
   Возможно, вам посчастливилось, и вы поймали стерлядь. Разделка этой рыбы имеет некоторые нюансы. Прежде всего, ножом срежьте со спинки более крупные пластины. А затем, по направлению от хвоста к голове, счистите остальные, более мелкие пластинки со спинки и брюшка. Удалите жабры.
   Теперь очередь за потрошением: разрежьте брюшко рыбы и удалите внутренности. Но это еще не все. Как вы, наверно, знаете, стерлядь, которая, кстати, снова начала появляться у нас, в Волге, принадлежит к семейству осетровых. А это значит, что, как и у других осетровых, у стерляди есть вязига, которую непременно надо удалить. Сделать это можно иглой или вилкой. Теперь счистите с позвоночника кровь точно так, как вы делаете это с другими рыбами.
   В заключение тщательно промойте стерлядь изнутри и снаружи под струей воды и оботрите полотенцем.
   Особый способ очистки и потрошения существует применительно к налиму. Чтобы разделать его, надрежьте кожу вокруг головы рыбы и затем просто снимите ее целиком. После этого разрежьте брюшко и выньте внутренности рыбы так же, как и у рыбы с чешуей. Отрежьте голову и промойте рыбу в холодной воде. По такому типу, кстати говоря, разделывается и угорь.
   Иногда то же делают и с щукой, если хотят ее нафаршировать. Сначала ее очищают от чешуи и моют в холодной воде. Затем вокруг головы прорезают кожу и снимают ее чулком по направлению к хвосту, у хвоста перерубают позвоночную кость так, чтобы сам хвост остался. Потом отрезают голову и отделяют мясо от костей. Интересный случай: при приготовлении этого блюда кожу не выбрасывают, ведь именно ее и нафаршировывают различными начинками.
   Довольно часто бывает, что вы поймали «икрянку». В таком случае, разделывая рыбу, не выбрасывайте икру. Конечно, по вкусовым качествам это не черная и не красная икра, но и она может быть очень вкусной, если ее правильно приготовить. А уж в питательности этого продукта, думаем, не сомневается никто.
   Что делать с икрой? Прежде всего, ее можно пожарить. Особенно удобен этот способ в том случае, если вы собираетесь жарить и саму рыбу. Жареная икра становится одновременно и твердой, и рассыпчатой, и очень вкусной.
   А еще для приготовления некоторых рыбных блюд просто необходимо покупать рыбу с икрой. Например, до сих пор очень популярна такая закуска, как запеченный лещ. Эту рыбу фаршируют гречневой кашей с обжаренным репчатым луком. Обязательное условие – лещ должен быть с икрой, потому что икра является одним из компонентов, необходимых для приготовления фарша.
   На Дону (и не только на Дону) довольно часто на столе появляется жареная сельдь. Те, кто любит это блюдо, говорят, что если попадется сельдь с икрой, ни в коем случае не нужно ее вынимать из рыбы: жареная сельдь, да особенно если она с икрой, сказочно вкусна, если суметь правильно ее приготовить.
   Однако это далеко не все, на что годится икра. Сейчас почти забыт рецепт приготовления икры, который был очень популярен приблизительно в 50-60-е годы. Икра речной рыбы круто посыпалась солью, закладывалась в банки вместе с порезанной зеленью (петрушкой, укропом) и ставилась в холодильник.
   Такая икра очень хороша для бутербродов, поэтому, если вы, скажем, берете с собой на работу обед, не забудьте и о приготовленной таким способом икре. Заметим, что раньше такая икра даже продавалась в магазинах. Особенно хороша икра щуки и судака.
   Соленую икру очень хорошо добавлять в окрошку с рыбой.
   После того как вы почистили и выпотрошили рыбу, перед вами стоит новая проблема: как избавить нож, которым вы чистили рыбу, от неприятного запаха. Рыбный запах, как известно, очень стойкий, и одной водой тут не обойдешься. Не поленитесь избавиться от запаха рыбы, иначе он еще долго будет вам досаждать, ведь таким ножом просто невозможно будет пользоваться в течение долгого времени.
   Попробуйте следующее средство. Положите на тряпочку немного кофейной гущи и потрите лезвие ножа. Кофе прекрасно отобьет рыбный запах. Вот теперь вы снова сможете пользоваться этим ножом.
   Если у вас нет кофе, с той же целью можете использовать и чайную заварку. Чай также эффективен в борьбе с запахом рыбы.
   Если нет под рукой кофейной гущи или чая, можно использовать и подсолнечное масло. Просто смажьте им поверхность лезвия и протрите тряпочкой. А теперь сполосните нож в теплой воде. Запах обязательно исчезнет.
   С этой же целью можно использовать и другие средства. Например, лезвие ножа, которым вы чистили и потрошили рыбу, можно протереть тряпочкой, смоченной в 3 %-ном (столовом) уксусе. Запах исчезнет без следа.
   Можете также порезать «рыбным» ножом лимон: лимонный сок прекрасно устраняет неприятный запах. Однако будет экономичнее, если вы протрете нож одним ломтиком лимона или тряпочкой, смоченной в лимонном соке. Поможет также и разведенная водой лимонная кислота.
   С помощью этих же средств попробуйте отмыть и доску, на которой вы разделывали рыбу. Советуем вам завести специальную доску для разделки рыбы, так как, повторяем, рыбный запах очень стойкий. На той доске, на которой вы разделывали рыбу, конечно, не годится резать фрукты или овощи. Поэтому, по возможности, не экономьте на кухонной утвари.
   Теперь представьте такую ситуацию: вам посчастливилось, и вы принесли домой большой улов. Но вы так устали, что просто не в состоянии заниматься чисткой и разделкой. Или, может быть, вы остались на реке с ночевкой? В таком случае холодильник вам, конечно, недоступен. Но если вы рыбак или просто человек, который очень любит есть рыбу, то прекрасно знаете, что хранить в сыром виде рыбу в течение длительного времени нельзя.
   Что же делать в таком сложном случае? Попробуйте применить один из двух способов, которые мы вам предложим. Вот увидите: они себя обязательно оправдают.
   В подобных случаях, например, рекомендуется хранить рыбу в торфяном порошке. Для этого в деревянный ящик или в пластмассовую емкость насыпьте торфяного порошка, положите рыбу и засыпьте ее сверху слоем не менее 3 сантиметров. Таким образом рыба может храниться приблизительно в течение суток.
   Если же у вас под рукой нет торфяного порошка, попробуйте другое средство. Оберните рыбу листьями крапивы: она также довольно эффективна.
   Некоторые рыбаки поступают очень оригинально: засовывают в рот рыбы ватку, смоченную в водке или питьевом спирте. Считается, что алкоголь способствует замедлению жизненных процессов в организме рыбы.
   Однако самый хороший способ – постараться сохранить ее живой.
   Все перечисленные способы, в основном, достаточно хороши в том случае, если вы хотите сохранить рыбу в течение недолгого времени без холодильника. Однако лучше всего чистить, разделывать рыбу и готовить ее как можно быстрее. Запомните, что чем свежее рыба, тем вкуснее получаются из нее блюда. Настоящие рыбаки никогда не забывают об этом и уху, например, варят прямо на костре, в котелке, на берегу, где ловят рыбу.
   Кстати, раз мы уж заговорили о хранении, спросите себя, знаете ли вы, как проверять рыбу на свежесть и, скажем еще шире и точнее, на доброкачественность? Если нет, тогда вам пригодится следующая информация, помещенная в этой главе.
   Вы, конечно, знаете, что готовить пищу нужно и можно только из свежих продуктов. Особенно это важно при приготовлении блюд из рыбы, ведь в противном случае можно получить очень сильное отравление.
   Прежде всего, не думайте, что на качество рыбы нужно обращать внимание только в магазине. Вы и сами сможете определить, насколько хороша пойманная вами рыба. Вообще говоря, рыбаки должны контролировать доброкачественность пойманной ими рыбы и правильно хранить улов.
   Последите за живой рыбой, которую вы поймали. Она должна быть упитанной и подвижной. Спинка у здоровой рыбы обязательно мясистая, а не заостренная. На чешуе рыбы ни в коем случае не должно быть пятен или повреждений: это показатель того, что рыба не здорова и употребление ее в пищу может быть опасно.
   Жабры у рыбы должны быть равномерно «распушенные» и мелко подниматься и опускаться. У здоровой рыбы они розового или ярко-красного цвета. Поэтому не забывайте обращать на это внимание, перед тем как готовить блюда из рыбы.
   Кроме того, здоровая рыба плавает не на поверхности, а в толще воды, поэтому, увидев рыбу, плавающую на виду (чаще всего на боку), не прельщайтесь легкой добычей. Это неудачный улов. И не надейтесь на то, что эта рыба сгодится в пищу, если ее хорошо проварить или прожарить: такое отсутствие здравого смысла может привести к самым печальным последствиям.
   Возможно, что последний улов оказался для вас неудачным, или вы вообще не ловите рыбу сами, но рыбные блюда очень любите. Конечно, в этом случае вы идете в магазин или на рынок. Выбирая рыбу, не забывайте о том, что существует несколько правил определения доброкачественности рыбы.
   У свежей (охлажденной) рыбы должна быть гладкая, плотно прилегающая к телу, блестящая чешуя, поэтому, прежде чем ее покупать, внимательно оглядите, все ли в порядке с чешуей. Рыбу с поврежденной чешуей лучше не брать.
   Жабры у свежей охлажденной рыбы должны быть розового или ярко-красного цвета. Если вы видите, что у предлагаемой вам рыбы открыт рот, жаберные крышки сильно приподняты, а сами жабры серого или бурого цвета, ни в коем случае не покупайте ее: такая рыба может оказаться не только несвежей, но и даже слегка «задумавшейся». А если это пойманная вами же рыба, значит, вы хранили ее слишком долго, а, как известно, свежую рыбу в течение долгого времени хранить ни в коем случае нельзя.
   У здоровой рыбы должны быть выпуклые блестящие глаза. Рыба с мутными глазами может быть только несвежей. Поэтому не верьте тому, кто продает эту рыбу, если он утверждает, что поймал ее два часа назад.
   Если вы покупаете свежую охлажденную в холодильной камере рыбу, последите за тем, чтобы тело было твердым и окоченевшим. Простой способ проверки: положите рыбу на ладонь. Если она изогнулась и свесилась с вашей ладони, то, скорее всего, она несвежая.
   Если вы видите, что мясо охлажденной рыбы светлое, плотно прилегающее к костям, то рыба свежая.
   Если, разделывая рыбу, вы видите, что внутри у нее мало слизи и что она прозрачная, то смело готовьте из нее блюда – рыба очень свежая, и вы сможете в полной мере проявить свои кулинарные таланты и порадовать свою семью изысканным блюдом.
   Чтобы проверить рыбу на свежесть, существует и еще один способ. Просто опустите рыбу в воду. Если рыба свежая, она ни в коем случае не всплывет, а пойдет ко дну. Ну а если вы увидите, что купленная или пойманная вами несколько дней назад рыба плавает на поверхности воды, вам придется ее выбросить без всякого сожаления.
   Очень верным является и другой способ определения доброкачественности рыбы. Чтобы осуществить такую действенную проверку, просто не очень сильно нажмите одним пальцем на тело рыбы. Если при нажатии ямка быстро восполнится, то рыба свежая. Еще лучше будет, если ямка вообще не образуется – значит, купленная вами рыба очень свежая.
   Наверно, излишним будет говорить о том, что, если брюшко рыбы вздуто и она испускает неприятный запах, то, конечно, эта рыба абсолютно непригодна в пищу. Даже ваша кошка, скорее всего, и не посмотрит на нее.
   Если же вы все еще сомневаетесь в свежести купленной вами рыбы, испробуйте и еще один надежный способ: просто сварите пробный кусочек подозрительной рыбы в закрытой посуде. Тогда вам сразу все станет ясно: неприятный запах даст вам понять, что рыба недоброкачественная.
   Возможно, что, придя домой с рыбалки, вы большую часть рыбы заморозили, не проверив ее на доброкачественность. Тогда вам не помешает запомнить следующие правила.
   Если вы видите, что чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к телу и что на ней нет каких-либо повреждений (например, ушибов), то рыба вполне доброкачественная. Размораживайте ее и смело готовьте из нее все, что вашей душе угодно.
   А как определить рыбу на свежесть, если она бесчешуйная? В таком случае проведите рукой по коже рыбы: если она гладкая, то, при умелом приготовлении, вы получите очень вкусное рыбное блюдо, которое порадует всю вашу семью.
   Глаза у мороженой рыбы должны быть или выпуклыми, или на уровне орбит. Если вы убедились в противном, лучше не используйте эту рыбу в кулинарии.
   Еще один прием. Если рыба была хорошо промороженной, при постукивании по ней получается звонкий и довольно чистый звук.
   Еще один показатель свежести: нож с трудом входит в толщу мяса замороженной рыбы. Размораживайте и готовьте.
   Когда вы оттаиваете мороженую рыбу, последите за плотностью мяса. Если вы видите, что оно плотное и не отстает от костей, то можете лишний раз поздравить себя с удачным уловом и свежей рыбкой!
   Еще одна хитрость. Воткните в толщу мяса замороженной рыбы разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднесите его к носу: если рыба испускает далеко не свежий запах… Впрочем, комментарии, думаем, будут здесь излишними.
   Часто делается так: рыба размораживается, а потом хозяйка передумает и снова положит ее в морозилку. Когда она, наконец, решит приготовить рыбу, то увидит, что покровы у такой рыбы становятся тусклыми и даже потемневшими. Вполне возможно, что доброкачественность такой рыбы и не пострадает. Однако так лучше все же не делать, поскольку, несмотря на то, что рыба останется свежей, ее вкусовые качества неизбежно пострадают. Повторяем еще раз: чем свежее рыба, тем она вкуснее. Итак, свежесть, свежесть и еще раз свежесть!
   А теперь, когда вы научились оценивать доброкачественность рыбы, попробуйте определить и ее качество. А качество рыбы, кстати говоря, напрямую связано с ее жирностью. Жирность, в свою очередь, связана с возрастом рыбы и местом ее обитания.
   Обычно говорят, что есть рыба жирная. К ней относится, например, такая редкая теперь стерлядь, которой, как известно, славился Саратовский край. Если вам удастся как-нибудь ее поймать, знайте, что жир составляет 8 % от ее массы. Конечно, сами вы эти проценты измерять не будете, но все же примите эту информацию к сведению: вы сможете привести эти статистические данные друзьям, когда захотите сказать, что пойманная вами рыба была очень хороша.
   Вы, может быть, думали, что самой жирной рыбой является сом? А вот и нет: сом – это рыба средней жирности, содержащая от 4 до 8 % жира. К разряду среднежирных рыб можно отнести и карпа.
   А в большинстве случаев мы с вами, уважаемые рыболовы, едим «тощую» рыбу. Но не спешите разочаровываться. К тощим рыбам (меньше 4 % жирности) мы отнесем и окуней, из которых получается такая вкусная уха, и щуку, которую так многие любят в фаршированном виде, и форель, которую даже специально разводят в реках.
   Сведения о жирности могут оказаться полезными, главным образом, для того, чтобы знать, какие блюда лучше готовить из той или иной рыбы: одна очень хороша в ухе, вторая – жареная, третья – печеная или фаршированная.
   Итак, вы познакомились с основными способами разделки рыбы. Надеемся, несмотря на то, что многие из вас, наших читателей, являются опытными «рыбоедами», вы все же получили новые сведения о том, что вас так интересует – о рыбе. Если вы будете помнить основные правила разделки и хранения рыбы, то сможете приготовить очень вкусные и полезные блюда. А если вы сумеете безошибочно определять, насколько доброкачественна пойманная вами или купленная в магазине рыба, вы сможете избежать многих неприятностей – отравлений и других заболеваний, которые могут представлять серьезную угрозу для вашего здоровья.

ГЛАВА V
РАДОСТИ РЫБНОГО СЕЗОНА

   Дорогой вы наш рыбак! Рыба – это не только роскошь. Конечно, для истинного рыболова процесс – важнее результата, посидеть и поудить, глядя на водную гладь, настолько приятно, что легко забываешь о практической стороне рыбной ловли, забываешь обо всем. Даже небезызвестный волк из русской народной сказки, который ловил рыбу исключительно по причине мучившего его голода, настолько увлекся, что остался, в итоге, без хвоста.
   Несчастный старик из знаменитой пушкинской сказки про Золотую рыбку просто отпустил ее на волю, но допустил серьезную ошибку, рассказав об этом супруге. В результате – расшатал себе нервную систему, хотя еще дешево отделался.
   Другое дело – добряк и умница Емеля. Нежданно-негаданно поймав щуку, он очень обрадовался, но, хорошо разбираясь в природе людей и животных, пренебрег ухой и остался в выигрыше: изобрел первое на Руси транспортное средство и женился на царской дочке.
   И все-таки, рыба, прежде всего – наша пища, спорить с этим станут только заядлые вегетарианцы, но мы надеемся на то, что вы к ним не относитесь. Помимо сырой свежей, рыба бывает такой же свежей, но, при этом, соленой, копченой, вяленой, маринованной и даже сушеной.
   Поговорим об этих разновидностях рыбных продуктов и убедимся в том, что рыба хороша во всех видах, была бы только качественной.
   Кстати, о качестве. Возможно, что вы и не рыбак вовсе, что, впрочем, совсем вас не портит. Решили купить побольше рыбы и засолить, закоптить, навялить или замариновать ее для своего удовольствия, чтобы было с чем коротать долгие зимние вечера. Обратите ваше внимание на внешний вид рыбы, покупая ее: она должна быть свежая, ибо только свежая рыба вкусна и полезна. И, несмотря на то, что в одной из предыдущих глав мы уже довольно подробно описывали, как определить, свежая ли рыба вам попалась, мы все же считаем не лишним повторить вкратце те способы, которые должны быть на вооружении не только у каждого рыбака, но и у каждого покупателя.
   Загляните рыбе под жабры, и вы увидите, какую берете. Если мясо под жабрами красное, то и рыба свежая, если же бледное или темное – в пищу не годится. Еще один показатель, по которому вы сможете определить свежесть покупаемой рыбы, это ее глаза. Загляните в них.
   Полные и светлые глаза говорят о качестве рыбы, а мутные и ввалившиеся свидетельствуют о его отсутствии. Кожа, покрывающая рыбу, должна быть плотной. Помимо этого, добротность рыбы обнаруживается при ее разрезании. Если, разрезав рыбу вдоль, вы заметили, что ее кости отделяются от мяса – можете распроститься с ней, поскольку она не пригодна в пищу. Несвежая рыба – вялая, со слизистой поверхностью и, в отличие от свежей, не тонет, если ее бросить в воду.
   Цвет мяса рыбы также поможет разобраться в ее добротности. Разрежьте ее поперек. У хорошей рыбы цвет мяса имеет блестящий оттенок, а тусклый цвет в сочетании с неприятным запахом говорит о том, что рыба порченая.
   Обратите внимание и на то, как пахнет ваша рыба: здоровая и свежая не должна иметь посторонних запахов – химического, нефтяного свойства, либо каких-то других.
   Внимательно просмотрите рыбу непосредственно перед обработкой и рассортируйте ее – рыбу сомнительного качества обрабатывайте отдельно. Качество рыбы можно определять, надавливая ее поверхность пальцами: добротная рыба не оставляет на себе вмятин после нажатия. Упругость во время хранения постепенно исчезает, и если вы берете хранившуюся рыбу, нажимаете ее пальцами, а вмятины исчезают очень медленно или не исчезает вовсе, значит, она уже испортилась, есть ее не надо.
   Вам нужно иметь в виду, что самой лучшей для употребления является взрослая рыба, молодая и старая значительно беднее на вкус. Вкус рыбы также зависит и от ее жирности: чем она жирнее, тем вкуснее. Это не догма, но чаще всего именно так и бывает. Хотя есть тут и другая сторона – жирная рыба меньше сохраняется.
   Рыба, предназначенная для засола, не должна перемерзнуть. Пойманную в зимнее время рыбу на холоде не держите, а сразу же поместите улов в сумку и присыпьте снегом.
   Если по каким-либо причинам вы не можете заняться обработкой рыбы сразу же, то сохранить ее некоторое время в свежем состоянии вам поможет раствор салициловой кислоты. Разведите 1 ч. л. салициловой кислоты в 0,5 л воды, смочите в ней хлопчатобумажную ткань и оберните ею рыбу. Непосредственно перед обработкой рыбу тщательно промойте.
   Можно недолго сохранить рыбу в свежем виде, закопав улов прямо на берегу, в мокром песке. Другой способ: подсолите у рыбы голову, в основном, жабры, и оберните мокрой тканью. В этом случае, чтобы восстановить свежесть рыбы, опустите ее в воду за 1–2 часа перед обработкой.
   Итак, купили вы рыбу или поймали ее на рыбалке, вам придется ею заняться. Свежая рыба скоро перестанет ею быть, поскольку является скоропортящимся продуктом и требует незамедлительной обработки. Если вы не собираетесь употреблять ее сразу же – для приготовления ухи, для жарки, или вы поймали так много, что все сразу никак не съесть, – посолите ее. Солить можно многие виды рыб, среди них: чехонь, сазан, линь, жерех, лещ, тарань и другие.
   Засол рыбы является простейшим и древнейшим способом ее сохранения, пожалуй, он же – и самый распространенный. Покрытая солью рыба начинает быстро выделять из себя воду, которая и растворяет соль. При этом образуется соляной раствор, так называемый «тузлук». В этом тузлуке рыба может храниться довольно долго. Отлично сохраняется в соленом виде достаточно крупная – весом около 0,5 кг – пресноводная и морская рыба: сазан, лещ, карп, сом, язь, треска, кефаль, усач и другие.
   Перед солением, рыбу выпотрошите, удалите жабры, а еще лучше – всю голову, тщательно промойте водой и разрежьте на два пласта. Если хотите засолить ее не разрезая надвое, то сделайте внутри спинной части глубокий разрез до позвоночника, так рыба сможет просолиться равномерно. Хорошо посоленная и правильно хранящаяся рыба имеет чистую, блестящую поверхность без желтого налета, она плотна по консистенции и обладает приятным и специфическим запахом и вкусом.
   Во время разделки свежей рыбы не забывайте о ее желчном пузыре: смотрите, не проткните его – рыба станет горькой, невкусной. Если же это произошло, то, не медля, промойте ее внутренности холодной водой, воды не жалейте и мойте тщательно.
   Прежде, чем готовить из соленой рыбы какие-либо блюда, вымочите ее 1–2 дня в холодной воде, меняя воду через каждые 3–4 часа. Для приготовления малосольной рыбы хороши лососевые, форель, треска, камбала, сельдь, скумбрия и другие. В любом случае, как бы правильно ни соблюдались условия засола и хранения, убедитесь в качестве рыбы, не имеет ли она в себе паразитов и личинок.
   При солении учитывайте размеры рыбы. Крупную, как мы уже говорили, надо предварительно распластать – разрезать вдоль хребта и выпотрошить, удалив все внутренности. Мелкую рыбу солите не потроша и целиком, а рыбу средних размеров перед засолом выпотрошите, оставив лишь икру и молоки.
   Для сильного засола на 1 кг рыбы возьмите 300 г крупной соли, для умеренного достаточно – 150 г соли на 1 кг. Количество соли может быть и меньшим – для малосольной рыбы достаточно и 50 г на 1 кг рыбы. При солении может использоваться сахар в количестве от 10 до 40 г на 1 кг рыбы.
   Непосредственно перед засолом промойте рыбу в холодной воде и дайте воде стечь. После этого не следует медлить, чтобы рыба не высохла. При высыхании соль к ней плохо пристает. Крупную рыбу пересыпьте солью внутри и в жабрах и укладывайте в тару рядами, брюшком вверх. Ряды также пересыпьте солью.
   Мелкую рыбу выложите в таз, посыпьте солью и поместите в тару, накройте кружком и сверху положите груз. Рыбу средних размеров, весом не более 800 г, натрите солью против чешуи и так же, как и крупную, поместите в бочонок, пересыпав ряды солью так, чтобы верхний слой соли был толще нижних.
   
Купить и читать книгу за 99 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать