Назад

Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы!

   В летнюю жару совершенно не хочется есть жирное и горячее, по вкусу больше блюда, которые можно подавать холодными, например летние супы. Ароматная окрошка, пикантный гаспачо, ледяной таратор или острый кукси – лучшие для обеда, которые зарядят бодростью на весь оставшийся день. А для вегетарианцев это неисчерпаемая почва для фантазии. Ингредиенты в супах можно менять по своему вкусу, изобретая с каждым разом все новые и новые рецепты. В этой книге собраны лучшие супы для лета, которые готовятся буквально из всего, что находится под рукой. Приятного аппетита!


Ольга Владимировна Сладкова Летние супы, окрошки, свекольники и другие Готовим, как профессионалы!

Введение 


   Холодными супами называют первые блюда, которые готовят на основе молочных и кисломолочных продуктов или кваса, свежих и консервированных овощей. В качестве дополнительных ингредиентов используют мясо, рыбу, морепродукты в разнообразных сочетаниях. Перед подачей к столу кушанье охлаждают до 8–12 °C.
   Рецепты приготовления холодных супов известны с 14-го столетия – упоминания о подобных блюдах были найдены в дошедших до нас рукописях. Интересно, что наши предки, не имевшие холодильников, для охлаждения жидкости использовали лягушек – земноводных помещали непосредственно в емкость с супом.
   В разных географических областях существуют свои рецепты холодных супов. Например, на Украине популярны свекольники, в Центральной Европе и Прибалтике – холодники с зеленью крапивы, ботвой свеклы, лебедой и снытью. Европейские летние супы заправляют кефиром, сдабривают лимонным и томатным соками, обильно посыпают зеленью. В североевропейских странах предпочитают сладкие хлебные супы, в южных – томатные типа гаспачо. В Венеции в холодные супы обязательно добавляют рыбу и свежие помидоры, в Болгарии, Турции и Албании популярен таратор.
   Холодные супы могут быть овощными и десертными. Овощные готовят на хлебном квасе, свекольном, грибном или овощном отваре (окрошка, ботвинья, холодник, летний борщ, пюреобразные супы, некоторые национальные блюда). Для заправки кисломолочных супов используют кефир низкой жирности, айран, тан, йогурт, пахту, сыворотку, простоквашу. На овощных соках (свекольном, томатном, огуречном) делают гаспачо.
   Десертные супы заправляют фруктовыми соками или жидким пюре. Для густоты добавляют необходимое количество заранее подготовленного желатина или крахмала. В качестве основы выбирают плоды малины, клубники, садовой и дикой земляники, черешни, ежевики, черники. Суп приправляют сахарным сиропом, при необходимости добавляют молоко или сливки.
   В основе сладких охлажденных супов – свежие или консервированные фрукты и ягоды. Их можно слегка припускать в сиропе, измельчать до пюреобразного состояния, использовать в качестве сырья для соков и соусов. Рецептура некоторых десертных супов предусматривает добавление сладких йогуртов, некислого кефира, жирных сливок, молочной сыворотки. В странах Востока для заправки и используют миндальное или кокосовое молоко, а также молочный настой орешков кешью. Для создания контраста текстур в свежеприготовленные десертные супы добавляют мороженое, сладкие чипсы, измельченные орехи, листья мяты и базилика и т. п. Подают подобные блюда в больших чашках, креманках, бокалах или пиалах.
   Вкусный и полезный холодный суп под названием «окрошка» известен с давних времен. Упоминание о нем встречается в знаменитой кулинарной книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» – это первый рецепт окрошки, размещенный в книге. Популярное блюдо русской и украинской кухни по праву до сих пор занимает почетное место на любом столе, особенно в жаркое время года.
   Квас (в переводе со старорусского языка – «кислый напиток») известен в течение многих столетий. Первое известное упоминание о нем относится к появлению христианства на Руси, точнее, к 989 году. В древней летописи была найдена строчка – «…раздать народу пищу, мед и квас». В старом словаре Брокгауза и Ефрона, изданном в 19-м столетии, сказано, что основной пищей простого русского народа являются квас, черный хлеб и лук. На Руси в деревнях было очень популярно кушанье – редька с квасом, возможно, именно оно стало прообразом известной нам окрошки.
   Со временем рецептура окрошки усложнялась, кулинары добавляли новые ингредиенты, пробовали различные варианты заправки. В крестьянских семьях окрошка состояла из самых разнообразных ингредиентов, по большей части являясь способом утилизации остатков праздничного стола.
   Классическая окрошка – это смесь измельченных овощей, обладающих слабым или нейтральным вкусом, зеленых пряностей, куриных яиц, отваренных вкрутую, а также заправки – кваса, огуречного рассола, горчицы, хрена, специй и других аналогичных ингредиентов. Для заливки используют специальный окрошечный квас с добавлением сметаны. В других вариантах окрошки вместо кваса добавляют жидкий кефир, обычный хлебный квас и т. п.
   В набор овощей входят отварной картофель, морковь, репа или брюква, свежие огурцы. Из пряных трав используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон, кинзу. В заправку добавляют растертые до пюреобразного состояния желтки сваренных вкрутую яиц, измельченный зеленый лук, тертый хрен.
   Для мясоедов в окрошку можно добавлять мясо или рыбу в пропорции примерно 1: 1. Мясо следует заранее отварить и остудить. Оно обязательно должно быть нежирным. В русской кухне принято использовать свинину, индюшатину и дичь. Также популярной была «утилизация остатков» холодных мясных блюд. Из рыб подходят варианты, имеющие нейтральный вкус, – судак, осетровые породы, треска. Удобно отваривать рыбное филе на пару, охлаждать и затем нарезать небольшими кусочками. Для «быстрой» окрошки мясо иногда заменяют вареной колбасой без жира, например «Докторской».
   Все виды окрошки готовят по одному принципу. Сначала нарезают овощи (все отварные продукты следует подготовить заранее, охладить и очистить). Затем добавляют мясные продукты и готовую заправку, тщательно перемешивают и оставляют на 20–30 минут в прохладном месте, накрыв емкость крышкой или полотенцем. После этого можно положить измельченную пряную зелень и специи. Окрошку заливают квасом, добавляют мелко нарезанный белок сваренных вкрутую яиц, а также сметану. Иногда для улучшения вкуса к остальным ингредиентам присоединяют измельченные соленые или маринованные грибы, моченые яблоки и другие заготовленные заранее овощи.
   В зависимости от индивидуальных предпочтений, варианты нарезки можно варьировать – от небольших кубиков (овощи и другие ингредиенты также можно натирать на крупной терке, измельчать блендером) до соломки, брусочков, фигурных элементов, вырезанных с помощью специальных приспособлений. Такой холодный суп будет не только вкусным, но и красивым.
   Квас для окрошки должен быть жидким и несладким – в продаже он обычно фигурирует под названием «Окрошечный» или «Белый». Готовят его на сусле из пшеничной, гречневой и ржаной муки, а также ячменного и ржаного солода. В закваску можно добавлять мяту или мелиссу. Если кислый вкус нежелателен, белый квас можно смешивать с обычным хлебным в произвольной пропорции.
   В настоящее время другие разновидности холодных супов также именуют окрошкой. Например, в качестве жидкой заправки используют не только квас, но и молочную сыворотку, легкое пиво, разбавленный натуральный уксус, айран, кефир и другие кисломолочные продукты невысокой жирности, минеральную воду, мясной, овощной и рыбный бульоны, настой чайного гриба, обезжиренный майонез, томатный и овощной соки. Большинство подобных блюд ведут свое происхождение из национальной кухни.
   В настоящее время вкусные и полезные холодные супы ботвиньи оказались незаслуженно забытыми. В качестве первого блюда ботвинья была популярна в России в XVIII–XIX столетиях. Подавали ее в холодном виде, как окрошку, свекольник и другие аналогичные кушанья, в жаркие летние дни.
   В толковом словаре В. И. Даля дано подробное определение ботвиньи – «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком». Считается, что название данного блюда произошло от древнерусского слова «ботеть» («толстеть») или же от слова «ботва». В русских домах ботвинью готовили на кислом домашнем квасе с добавлением разнообразных огородных растений, овощей и дикорастущих полезных трав.
   Интересно, что ботвинья не осталась «простонародным» блюдом. Постепенно ее популярность распространялась, и через некоторое время вкусное и полезное холодное блюдо заняло достойное место в домах городских жителей, затем его стали включать в меню светских трапез. В модных ресторанах овощной суп заправляли дорогим шампанским. Историк
   В. А. Гиляровский упоминает о том, что в Москве существовали трактиры, в которых «фирменным» блюдом была холодная ботвинья. Упоминания об этом кушанье встречаются в произведениях А. С. Пушкина, Александра Дюма.
   Ботвинья – это холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы с добавлением рыбы или морепродуктов, также в него обычно входят протертый щавель, шпинат, зеленый лук, крапива, лебеда и другие съедобные травы. Фактически ботвинью можно классифицировать как холодный зеленый борщ, в идеале с добавлением рыбных продуктов.
   Это блюдо незаслуженно забыто, во-первых, из-за относительной дороговизны ингредиентов, во-вторых, из-за непростой технологии приготовления. В старину ботвинью готовили из листьев и черешков свеклы. Старинный рецепт гласит: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных либо крапивы, разварить, отжать, мелко нарубить и залить квасом. Добавить крошеного лука, огурцов свежих и соленых, а когда угодно – вареной мелко нарубленной свеклы».
   По мнению кулинаров, ботвинья бывает «полной» и «неполной». К первой разновидности подают отдельно сваренную рыбу и мелко наколотый лед. Вторая же представляет собой обычный холодный суп.
   Простую ботвинью готовят на квасе или же отваре из ботвы огородных растений. Для характерного кислого вкуса в суп обязательно добавляют щавель. В запарную ботвинью принято добавлять так называемую кислую запарную закваску, состоящую из муки и квасной гущи (обычно ржаной).
   В овощную часть ботвиньи обязательно входит отварная или маринованная свекла – старая или молодая, зелень огородных корнеплодов, щавель, иногда крапива, шпинат. Чаще всего из ботвы выбирают свежие неповрежденные листья репы и редиса. Их промывают холодной проточной водой, затем ошпаривают кипятком в сите и мелко нарезают или же измельчают блендером. Существуют и пюреобразные варианты ботвиньи, предназначенные для немногочисленных любителей оригинальных летних супов.
   Следующая группа компонентов – зелень: укроп, петрушка, зеленый лук. Для того чтобы ботвинья получилась ароматной, перед соединением с остальными ингредиентами зелень растирают с крупной солью.
   В традиционную ботвинью обязательно добавляют свежие или соленые огурцы. Для улучшения вкуса их очищают, а затем нарезают мелкими кусочками.
   Рыбная группа ингредиентов может быть очень разнообразной. Например, в «деликатесную» ботвинью добавляют различные виды красной рыбы, мясо крабов, креветок, раков. Рыба может быть заранее сваренной или соленой; также подходят балыки из белой рыбы или осетровых. Неплохой добавкой будут морепродукты – заранее приготовленные кальмары, мидии, морские гребешки.
   Чтобы готовый суп получился кисловатым, в него добавляют тертый хрен, заранее приготовленную горчицу, натуральный уксус (виноградный или яблочный), лимонный сок.
   В качестве заливки используют темный хлебный квас (2/3 объема) в сочетании с белым кислым – «окрошечным» (1/3 объема). Он не должен быть перекисшим. Для гурманов можно посоветовать яблочный или другой необычный квас.
   Свежие листовые овощи и травы перед добавлением в ботвинью ошпаривают кипятком или же отваривают в течение 2–3 минут. Более длительное приготовление приведет к утрате полезных свойств данных ингредиентов, а также к ухудшению вкусовых качеств готового блюда. Перед нарезкой зелень обсушивают на дуршлаге или сите. Лед для ботвиньи обязательно измельчают и подают в отдельной посуде.
   На дно глубоких тарелок сначала помещают пряную заправку, затем зелень и овощи. После этого добавляют квасную заливку. Согласно традициям, рыбу и морепродукты подают на отдельном блюде, но можно и сразу добавить эти компоненты в ботвинью. К каждой тарелке прикладывают две ложки и одну вилку – первая ложка предназначена для еды, вторая – для добавления колотого льда, вилка – для рыбы.
   Свекольник (летний холодный борщ) – полезное и вкусное блюдо, популярное в Польше, Литве и Беларуси. В качестве заправки используется охлажденный свекольный или свекольно-морковный отвар. Основа – свежие овощи (мелко нарезанные редис и огурцы), зеленый лук, щавель, шпинат.
   Иногда в свекольник добавляют вареные или консервированные грибы, мясо раков, отварную говядину или свинину, заранее приготовленное рыбное филе.
   Готовят свекольник так же, как и большинство холодных супов: основу помещают в глубокую миску, заливают свекольным отваром, перемешивают. Обычно после распределения по тарелкам сверху помещают половину сваренного вкрутую куриного яйца и мелко нарезанную свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу и т. п.).
   Холодник (холодный борщ) – летний суп, популярный в Восточной Европе. В русской кухне известен под названием «свекольник». В составе холодника нет мясных продуктов, поэтому данное блюдо часто используется в качестве постного, а также занимает достойное место на столе приверженцев растительной пищи.
   Для заправки обычно выбирают нежирный кефир, а также отвар из свеклы или щавеля с молоком. В качестве основы используют свежие овощи (огурец, морковь, репу и т. п.).
   Перед подачей на стол блюдо охлаждают, украшают половинкой сваренного вкрутую яйца и свежей зеленью – мелко нарезанными зеленым луком, петрушкой, укропом.
   Существует много вариантов кукси – этого вкусного и полезного холодного блюда, популярного в странах Средней Азии, особенно в Корее и Узбекистане.
   Обычно кукси подают на стол в холодном виде, но для зимней трапезы бульон может быть горячим. Традиционный вариант состоит из двух частей – мури (специального бульона) и чуми (салатов для заправки).
   Мури готовят в стеклянной или эмалированной посуде. В холодную воду добавляют в определенных пропорциях соль, сахар, соевый соус, уксус, измельченную пряную зелень. Некоторые рецепты предусматривают также наличие томатного сока или пюре из свежих помидоров, тертый чеснок и измельченные овощи. Затем бульон убирают в холодильник и настаивают в течение 2–3 часов.
   Первый салат-чуми – обжаренное мясо. Нежирную вырезку нарезают тонкими полосками и обжаривают с луком в растительном масле. Затем тушат в небольшом количестве воды, смешивают с соевым соусом, приправами, чесноком, уксусом и сахаром.
   Второй ингредиент – лапша (рисовая или бобовая). Ее отваривают на пару или в кипящей воде, охлаждают и сворачивают в виде округлых «гнезд» (также можно использовать готовые «гнезда» из спагетти).
   Третий салат – мелко нарезанная белокочанная капуста, огурцы, спассерованный лук, измельченная зелень. Для улучшения вкуса в этот чуми добавляют чеснок и уксус.
   Четвертый вариант заправки – плотные блинчики из взбитых яиц. Свежеприготовленные блинчики охлаждают и затем нарезают тонкой соломкой.
   В разных странах кукси подают неодинаково. Например, в Узбекистане популярен следующий вариант – в широкую тарелку помещают «гнездо» из лапши, затем по кругу выкладывают горками чуми, не смешивая ингредиенты. Сверху кушанье посыпают обжаренным кунжутом.
   Мури подают в отдельной миске, снабдив ее половником. Салаты и лапшу едят вилкой или специальными палочками, предварительно добавив в тарелку необходимое количество мури. Оставшийся бульон выпивают через край. Также чуми можно подавать в отдельных небольших пиалах.
   Под названием «чалоп» в странах Средней Азии известны летний холодный суп, а также кисломолочный напиток с овощами и зеленью. В Киргизии чалоп готовят из сюзьме, добавляя необходимое количество ледяной воды и соли. Узбеки делают его из катыка и измельченных молодых овощей. В Турции популярен чалоп из айрана с зеленью (так называемый джаджик).
   Технология приготовления чалопа очень проста. Мелко нарезанные свежие овощи (редис, огурец) смешивают с измельченным зеленым луком и пряной зеленью, заливают кислым молоком, всыпают специи и соль. Перед подачей на стол в тарелки добавляют мелко наколотый лед.
   Таратор – традиционное для Болгарии и Македонии летнее блюдо. Подают его в середине трапезы, обычно перед вторым или одновременно с ним. Жидкие варианты таратора сервируют в специальных стаканах.
   Обязательными компонентами таратора являются заправка (несладкий йогурт жидкой консистенции или кислое молоко), свежие огурцы, чеснок, ядра грецкого ореха, свежая зелень укропа, оливковое масло, приправы, соль, вода. Обычно к таратору подают колотый лед.
   Кислое молоко можно заменить водой с добавлением уксуса или лимонного сока, вместо огурцов иногда добавляют измельченные листья зеленого салата.
   Гаспачо – традиционное испанское блюдо, популярное с давних времен. Считается, что впервые его начали готовить в Андалусии еще в начале нашей эры. В южных областях Испании основной пищей народа был простой, но очень полезный суп, состоящий из воды с уксусом, зачерствевшего хлеба, чеснока и оливкового масла. Крестьяне ели его во время полевых работ.
   Позднее рецепт гаспачо многократно усложнялся, и «сельский суп» из деревянных хижин переселился во дворцы. Например, в июне 2013 года его подавали к столу на королевском приеме в Мадриде.
   Основа супа гаспачо – свежие помидоры, ошпаренные кипящей водой и очищенные, а также огурцы. Измельченные овощи помещают в большую глубокую миску, добавляют нарезанный небольшими кусочками черствый белый хлеб, нашинкованный сладкий и острый перец, толченый чеснок. В качестве пряности используют тимьян, также по вкусу следует положить соль. Полученную смесь засыпают колотым льдом и выдерживают до тех пор, пока последний не растает. После этого в гаспачо добавляют готовый соус табаско, лимонный сок, натуральный уксус и оливковое масло по вкусу. На стол суп подают в специальных деревянных тарелках.
   Для улучшения вкусовых качеств овощи можно не нарезать, а измельчить блендером до состояния пюре.
   Тюря – одно из самых простых холодных блюд, относящихся к разновидности супов. До позапрошлого столетия она была широко популярна в деревнях в качестве пищи для бедняков. Готовили ее преимущественно летом. Сейчас данное блюдо перешло в разряд оригинальных закусок, несложных в приготовлении.
   В состав тюри входят черствый хлеб или сухари (в основном корки), раскрошенные и залитые водой, смешанной с растительным маслом и солью. Вместо воды можно использовать окрошечный квас или молоко (свежее, кислое, сыворотку). Для улучшения вкуса в тюрю добавляют мелко нарезанную свежую зелень, приправы, измельченные овощи.
   Мацнабрдош – этот суп со сложным названием называют «армянской окрошкой». В качестве заправки используют кислое молоко (мацун), разбавленное по вкусу ледяной водой. Основные компоненты – свежие огурцы, сваренные вкрутую куриные яйца, свежая зелень (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук). В разлитый по тарелкам мацнабрдош добавляют сметану. В каждую порцию можно положить колотый лед.
   Нэнмён – холодное блюдо, популярное преимущественно в Корее. Его основой является заранее приготовленная лапша, залитая водой с соевым соусом и острой горчицей. В качестве добавок используют свежие и консервированные овощи, сваренные вкрутую куриные яйца, кусочки нежирной говядины.
   Первый вариант – муль нэнмён – это холодный суп с добавлением достаточного количества ледяной воды. Второй вариант – пибим нэнмён – напоминает густой салат с пастой из красного перца.
   В мировой кухне существует еще множество холодных супов, рецепты которых вы найдете в данной книге.
   Но летом можно готовить не только холодные супы. На страницах этой книги помещены рецепты очень простых, но оригинальных и очень вкусных горячих супов. Они прекрасно насыщают организм, не перегружая его, что особенно важно в жаркое время года. Кроме того, они варятся буквально из того, что находится под рукой: из свежих овощей, зелени, с добавлением яиц, сыра и прочих продуктов. И это делает горячие летние супы очень питательными и полезными.
   Вместе с ними можно подавать как свежий хлеб, так и гренки, посыпанные сыром, натертые смесью измельченного чеснока, молотого перца и измельченных пряный трав. Также хороши будут сухарики, сделанные из разных сортов хлеба. Для аромата при приготовлении их можно посыпать смесью специй и полить подсолнечным или оливковым маслом. Приятного аппетита!

Русские холодные и горячие супы

Окрошка

Окрошка с картофелем и помидорами


   Квас – 2 л
   Желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт.
   Горчица – 2 г
   Сахар – 5 г
   Корень хрена – 3 г
   Огурцы – 100 г
   Помидоры – 100 г
   Редис – 50 г
   Картофель, сваренный в мундире, – 100 г
   Лук зеленый – 30 г
   Зелень укропа – 20 г
   Зелень петрушки – 30 г
   Соль по вкусу

   Для получения заправки яичные желтки разотрите с солью, горчицей и тертым корнем хрена.
   Полученную массу разведите небольшим количеством кваса. Все хорошо перемешайте.
   Огурцы, помидоры, зеленый лук вымойте и слегка обсушите с помощью салфетки, после чего измельчите, воспользовавшись блендером или кухонным комбайном.


   Картофель очистите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками и соедините с овощной смесью.
   Овощное ассорти переложите в супницу и залейте квасом.
   Все перемешайте, добавьте горчичную заправку и вновь хорошо перемешайте.
   К столу блюдо подавайте холодным, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Окрошка с рыбой и зеленью

   Квас – 2 л
   Филе рыбы морской отварной – 200 г
   Огурцы – 100 г
   Лук зеленый – 30 г
   Яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт.
   Зелень кинзы – 20 г
   Зелень укропа – 30 г
   Зелень эстрагона – 10 г
   Сметана – 100 г
   Соль по вкусу

   Рыбное филе измельчите. Огурцы и зеленый лук хорошо помойте и мелко нарежьте. Вареные яйца нарубите.
   Подготовленные таким образом ингредиенты переложите в супницу, залейте квасом, добавьте соль и все вновь перемешайте.
   К столу окрошку с рыбой подавайте охлажденной, со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кинзы и эстрагона.

Окрошка с балыком и огурцами

   Квас – 2 л
   Балык – 200 г
   Огурцы – 100 г
   Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
   Лук зеленый – 50 г
   Зелень укропа – 20 г
   Зелень петрушки – 10 г
   Зелень базилика – 10 г
   Соль по вкусу

   Балык измельчите с помощью блендера или кухонного комбайна.
   Огурцы вымойте под струей проточной воды, обсушите салфеткой, очистите от кожицы и нарежьте кубиками.
   Так же измельчите очищенный от кожицы вареный картофель.
   Предварительно вымытый зеленый лук, а также зелень укропа, петрушки и базилика мелко нарубите.
   Все ингредиенты смешайте, выложите в супницу, залейте квасом, посолите и поместите на некоторое время в холодильник.
   К столу окрошку подавайте охлажденной. Ее можно украсить листьями базилика.

Окрошка с картофелем и квашеной капустой

   Квас – 2 л
   Капуста квашеная – 200 г
   Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
   Огурцы – 100 г
   Лук зеленый – 50 г
   Зелень укропа – 20 г
   Зелень петрушки – 10 г
   Соль по вкусу

   Капусту откиньте на дуршлаг и промойте небольшим количеством воды, после чего слегка отожмите.
   Очищенный от кожицы картофель и вымытые огурцы измельчите в блендере или кухонном комбайне.
   Зелень укропа и петрушки, а также зеленый лук промойте и нарубите.
   Ингредиенты соедините. Полученную смесь переложите в супницу. Туда же влейте квас и посолите.
   Все перемешайте, посыпьте рубленой зеленью и поместите в холодильник.
   К столу блюдо подавайте охлажденным.

Окрошка с грибами и зеленым луком

   Квас – 2 л
   Грибы лесные соленые – 200 г
   Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
   Лук зеленый – 50 г
   Зелень укропа – 10 г
   Зелень кинзы – 20 г
   Сметана – 100 г
   Соль по вкусу

   Грибы откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Дав стечь излишкам влаги, измельчите их, положив в блендер или кухонный комбайн.
   Предварительно очищенный от кожуры картофель нарежьте мелкими кубиками.
   Зеленый лук, зелень укропа и кинзы промойте и нарубите. Подготовленные описанным выше способом ингредиенты соедините, посолите, выложите в супницу и выдержите в течение некоторого времени в холодильнике.
   Готовую окрошку подавайте к столу охлажденной, со сметаной. Можно украсить ее листочками кинзы.

Окрошка с телятиной и овощами

   Квас – 2 л
   Телятина отварная – 200 г
   Огурцы – 100 г
   Редис – 100 г
   Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.
   Картофель, сваренный в мундире, – 300 г
   Лук зеленый – 50 г
   Зелень укропа – 30 г
   Зелень петрушки – 20 г
   Зелень кинзы – 20 г
   Сметана или майонез – 100 г
   Соль по вкусу

   Отварную телятину нарежьте мелкими кусочками. Редис, вареные яйца, очищенный от кожицы картофель, огурцы измельчите в блендере или кухонном комбайне до получения мелких кубиков.
   Зелень укропа, петрушки, кинзы и зеленый лук промойте и мелко нарубите. Все ингредиенты смешайте, переложите в супницу, залейте квасом, посолите и поместите в холодильник.
   К столу готовую окрошку подавайте охлажденной, с майонезом или сметаной, украсив веточками укропа и кинзы.

Окрошка с запеченной свеклой и яйцами

   Квас – 2 л
   Свекла запеченная – 200 г
   Картофель, сваренный в мундире, – 300 г
   Морковь отварная – 100 г
   Лук зеленый – 30 г
   Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.
   Горчица – 10 г
   Зелень укропа – 20 г
   Зелень петрушки – 10 г
   Зелень эстрагона – 10 г
   Сметана – 100 г
   Сахар – 10 г
   Соль по вкусу

   Очищенную свеклу, морковь и картофель нарежьте мелкими кубиками.
   Яичные белки отделите от желтков и затем нарубите.
   Зеленый лук, зелень укропа, петрушки и эстрагона вымойте, обсушите салфеткой и измельчите.
   Подготовленные указанным выше способом ингредиенты смешайте, добавьте соль, сахар, растертую с желтками горчицу, влейте квас и все хорошо перемешайте.
   Окрошку со свеклой подавайте к столу охлажденной, приправив сметаной.

Окрошка с грибами, репой и морковью

   Квас – 2 л
   Грибы соленые – 200 г
   Морковь отварная – 100 г
   Картофель, сваренный в мундире, – 300 г
   Огурцы – 200 г
   Репа – 100 г
   Лук зеленый – 30 г
   Горчица – 10 г
   Рассол огуречный – 200 мл
   Зелень укропа – 20 г
   Зелень кинзы – 10 г
   Зелень чабера – 10 г
   Зелень сельдерея – 10 г
   Перец белый молотый и соль по вкусу

   Репу, морковь и картофель очистите, после чего нарежьте маленькими кубиками, так же как и огурцы.
   Соленые грибы откиньте на дуршлаг, промойте проточной водой и, дав стечь излишкам влаги, измельчите.
   Зеленый лук, зелень укропа, чабера, сельдерея и кинзы промойте и мелко нарежьте.
   Овощи соедините с грибами и зеленью. Все перемешайте, добавьте огуречный рассол, горчицу, молотый перец и соль.
   Полученную смесь оставьте на 5–7 минут. По истечении указанного времени в массу влейте охлажденный квас. Все вновь перемешайте.
   Готовую окрошку разлейте по порционным тарелкам и подайте к столу, украсив веточками сельдерея.

Окрошка с говядиной и ветчиной

   Квас – 2 л
   Ветчина – 200 г
   Язык отварной – 200 г
   Говядина отварная – 200 г
   Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
   Огурцы – 100 г
   Яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт.
   Лук зеленый – 30 г
   Горчица – 10 г
   Сахар – 10 г
   Зелень укропа – 20 г
   Зелень петрушки – 10 г
   Листья базилика – 10 г
   Сметана – 100 г
   Соль по вкусу Яичные белки отделите от желтков и мелко нарубите, поместите в блендер.
   Очищенный от кожицы картофель, а также огурцы, ветчину, язык и говядину нарежьте мелкими кубиками.
   Все компоненты соедините и перемешайте. Желтки разотрите, добавьте горчицу, сахар, небольшое количество сметаны и соль.
   Все тщательно перемешайте до получения однородной массы.
   Зеленый лук, зелень укропа и петрушки, листья базилика измельчите.
   Все ингредиенты смешайте. Полученную смесь залейте холодным квасом и перемешайте.

Ботвиньи

Ботвинья с мясом и крапивой


   Квас – 2 л
   Говядина отварная – 300 г
   Огурцы – 200 г
   Лук зеленый – 30 г
   Листья крапивы – 200 г
   Листья щавеля – 200 г
   Корень хрена – 20 г
   Горчица – 10 г
   Зелень укропа – 20 г
   Зелень кинзы – 10 г
   Зелень чабера – 10 г
   Перец белый молотый и соль по вкусу

   Листья крапивы обдайте кипятком, после чего потушите в небольшом количестве воды вместе с листьями щавеля. Полученную массу процедите и разотрите в пюре в блендере.
   Мясо и свежие, предварительно вымытые проточной водой огурцы нарежьте мелкими кусочками.
   Зеленый лук, а также зелень укропа, кинзы и чабера промойте и нарубите. Все ингредиенты соедините, перемешайте, добавьте соль, молотый перец, горчицу и вновь перемешайте.
   Перед подачей к столу смесь залейте холодным квасом и заправьте тертым хреном.

Ботвинья из листьев свеклы с зеленым луком и огурцами

   Квас – 3 л
   Листья молодой свеклы – 150 г
   Огурцы – 400 г
   Лук зеленый – 30 г
   Зелень укропа – 20 г
   Сахар – 20 г
   Соль по вкусу

   Измельченные листья молодой свеклы варите в подсоленной воде 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и остудите.
   Смешайте с нарезанными кубиками огурцами, разведите квасом, добавьте сахар, соль, рубленый зеленый лук и укроп, охладите и подайте к столу с кусочками пищевого льда.

Ботвинья с раками, шпинатом и огурцами

   Квас – 1,5 л
   Мясо раков – 200 г
   Филе рыбы морской отварной – 300 г
   Огурцы – 200 г
   Лук зеленый – 30 г
   Листья щавеля – 200 г
   Листья шпината – 200 г
   Листья салата – 200 г
   Корень хрена – 20 г
   Зелень укропа – 20 г
   Зелень петрушки – 20 г
   Перец черный молотый и соль по вкусу

   Листья щавеля, салата и шпината припустите в кипящей воде, после чего слегка остудите и измельчите в блендере. Отварное рыбное филе и мясо раков нарежьте мелкими кусочками, после чего смешайте с пюре, приготовленным из листовых овощей, добавьте предварительно очищенный и измельченный в кашицу в блендере корень хрена, нарезанные мелкими кубиками огурцы и рубленый зеленый лук, всыпьте соль и молотый перец.
   Все хорошо перемешайте, залейте холодным квасом и вновь перемешайте. К столу ботвинью подавайте, разлив по порционным тарелкам и посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Ботвинья из свеклы с огурцами и щавелевым пюре

   Квас свекольный – 3 л
   Свекла – 300 г
   Огурцы – 350 г
   Пюре из щавеля – 150 г
   Сметана – 250 г
   Желтки сваренных вкрутую яиц – 3 шт.
   Зелень укропа – 20 г
   Соль по вкусу Нарезанную соломкой свеклу отварите в квасе (1 л), после чего отвар слейте и, чтобы он не потерял окраску, поставьте в холодильник. Огурец нарежьте мелкими кубиками, залейте охлажденным свекольным квасом, добавьте отвар, пюре из щавеля, подготовленную свеклу, заправьте растертыми со сметаной вареными желтками, посолите и подайте к столу с рубленой зеленью укропа и кусочками льда.

Ботвинья с семгой и свекольной ботвой

   Квас – 300 мл
   Семга отварная – 300 г
   Ботва свеклы – 100 г
   Огурцы – 150 г
   Лук зеленый – 20 г
   Зелень укропа – 20 г
   Хрен столовый, колотый лед и соль по вкусу

   Свекольную ботву нарежьте, залейте водой и варите до мягкости. Затем протрите через сито, влейте небольшое количество отвара и остудите.
   Семгу отварите в подсоленной воде до готовности. С огурцов снимите кожицу и нарежьте их мелкими кубиками.
   Укроп и лук нарубите, соедините с огурцами и разомните, введите пюре из ботвы, квас и перемешайте.
   Разлейте ботвинью по порционным тарелкам, в каждую положите немного рыбы, хрен и кубики льда.

Ботвинья с осетриной, огурцами и белыми кореньями

   Квас – 1,4 л
   Осетрина – 220 г
   Огурцы – 320 г
   Шпинат – 380 г
   Щавель – 200 г
   Лимон – 1 шт.
   Сахар – 20 г
   Корень хрена – 100 г
   Лук зеленый – 100 г
   Лук репчатый – 40 г
   Корень петрушки – 30 г
   Зелень укропа – 60 г

   Рыбу обдайте кипятком и промойте, после чего выложите в кастрюлю, добавьте нашинкованный репчатый лук и рубленую петрушку, залейте горячей водой, посолите и варите при слабом кипении до готовности.
   После этого рыбу охладите в бульоне. Шпинат и щавель припустите по отдельности, протрите через сито и охладите. Добавьте соль, сахар, лимонную цедру и разведите квасом.
   Огурцы нарежьте кубиками. Корень хрена натрите на терке. Зеленый лук нарубите. Подготовленные ингредиенты соедините, добавьте ломтики лимона и рубленую зелень укропа.

Ботвинья со слабосоленой рыбой и пюре из крапивы, шпината и щавеля

   Квас – 3 л
   Рыба слабосоленая – 600 г
   Пюре из шпината, щавеля и молодой крапивы – по 50 г
   Огурцы – 300 г
   Лук зеленый – 50 г
   Зелень укропа и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

   В подсоленной воде по отдельности сварите шпинат, крапиву и щавель, протрите их через сито.
   Огурцы нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук и укроп нарубите. Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, поперчите, залейте квасом, добавьте кусочки рыбы и перемешайте.

Ботвинья с осетриной, листовым салатом и крабами

   Квас – 400 мл
   Шпинат – 100 г
   Осетрина отварная – 100 г
   Щавель – 50 г
   Крабы консервированные – 50 г
   Лук зеленый – 30 г
   Салат листовой – 30 г
   Корень хрена – 30 г
   Огурцы – 200 г
   Зелень петрушки – 20 г
   Сахар и соль по вкусу

   Шпинат промойте, отварите в кипящей воде. Щавель пропустите через мясорубку вместе с зеленым луком, огурцами и остывшим шпинатом.
   Полученное пюре положите в глубокую емкость, залейте квасом, добавьте сахар и соль.
   При подаче на стол ботвинью посыпьте измельченными листьями салата и зеленью петрушки, разлейте по тарелкам, в каждую положите по кусочку рыбы, мясо краба и немного тертого хрена.

Ботвинья с яйцами, свекольной ботвой и редисом

   Щавель – 200 г
   Ботва свеклы – 1 кг
   Вода – 2 л
   Яйца, сваренные вкрутую, – 2–3 шт.
   Огурец – 100 г
   Лук репчатый – 50 г
   Редис – 100 г

   Зелень укропа, сметана, горчица, соль и молотый черный перец по вкусу
   Свекольную ботву промойте, измельчите и отварите до мягкости. Добавьте к ней также промытый и измельченный щавель, посолите, поперчите и варите еще столько же времени.
   После этого откиньте зелень на дуршлаг, пропустите через мясорубку и снова переложите в отвар.
   Огурцы, яйца, редис, лук нарежьте кубиками, разложите по порционным тарелкам и залейте ботвиньей.
   Украсьте блюдо рубленым укропом, заправьте горчицей и сметаной.

Ботвинья с отварной рыбой, зеленым луком и цедрой лимона

   Квас – 1,5 л
   Шпинат – 300 г
   Щавель – 200 г
   Огурцы – 150 г
   Рыба отварная – 400 г
   Сахар – 10 г
   Лук зеленый – 80 г
   Цедра лимона, хрен столовый, зелень укропа и соль по вкусу

   Шпинат и щавель промойте, припустите по отдельности и протрите через сито.
   Добавьте нарезанные кубиками огурцы, рубленый зеленый лук и укроп, тертый хрен, сахар, цедру лимона, соль и квас. Перемешайте, разлейте по тарелкам, в каждую положите по кусочку рыбы и подайте к столу.

Ботвинья с судаком, щавелем и столовым хреном


   Квас – 1 л
   Судак отварной – 250 г
   Шпинат – 200 г
   Щавель – 200 г
   Сахар – 10 г
   Огурцы – 150 г
   Лук зеленый – 70 г
   Хрен столовый – 50 г
   Горчица столовая, соль по вкусу

   Шпинат и щавель хорошо промойте и по отдельности потушите в закрытой сковороде.
   После этого протрите их через сито, залейте квасом, добавьте измельченные огурцы, рубленый зеленый лук, сахар, соль, немного горчицы и хрен.
   Разлейте ботвинью по тарелкам, в каждую добавьте кусочек рыбы и подайте к столу.

Ботвинья простая с раками, рыбой и крапивой

   Квас – 1,5 л
   Рыба красная отварная – 500 г
   Раки отварные – 4 шт.
   Щавель отварной – 250 г
   Крапива отварная – 200 г
   Свекла молодая с ботвой – 150 г
   Огурцы – 150 г
   Хрен тертый – 20 г
   Лимон – 50 г
   Горчица столовая – 10 г
   Лук зеленый – 30 г
   Сахар – 5 г
   Зелень укропа – 10 г
   Соль по вкусу

   Листья щавеля слегка отварите, свеклу вместе с ботвой припустите до мягкости.
   Крапиву промойте в проточной воде, обдайте кипятком и откиньте на дуршлаг.
   Подготовленные ингредиенты измельчите вместе с огурцами, зеленым луком и укропом, посолите, залейте квасом и перемешайте.
   С лимона срежьте цедру, разотрите ее с сахаром, соедините с лимонным соком, горчицей, хреном, перемешайте и влейте в ботвинью.
   Разлейте ботвинью по порционным тарелкам, в каждую положите немного рыбы и мяса раков и подайте к столу.

Ботвинья с консервированными мидиями и креветками

   Квас – 1 л
   Свекла молодая с ботвой – 500 г
   Мидии консервированные – 200 г
   Креветки вареные – 200 г
   Огурцы – 150 г
   Лук зеленый – 70 г
   Яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.
   Сметана – 70 г
   Сахар – 5 г
   Зелень по вкусу

   Свеклу сначала очистите, после чего залейте холодной водой (4 стакана) и варите 20 мин, добавьте ботву с листьями и варите еще 10–15 мин.
   Откиньте на дуршлаг, свеклу и ботву мелко порубите и положите в суповую кастрюлю.
   Добавьте нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, добавьте мидии и креветки и залейте квасом и охлажденным свекольным отваром.
   При подаче посыпьте зеленью петрушки или укропа.

Ботвинья с осетриной и щавелем

   Квас – 1,5 л
   Осетрина – 500 г
   Шпинат – 150 г
   Щавель – 150 г
   Огурцы – 250 г
   Лук зеленый – 100 г
   Корень хрена – 50 г
   Сахар, лимонная цедра и соль по вкусу

   Рыбу сварите в небольшом количестве подсоленной воды без добавления специй и кореньев, выньте из бульона и охладите.
   Щавель и шпинат отварите по отдельности и протрите через сито.
   Огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой, зеленый лук нашинкуйте.
   Квас перелейте в кастрюлю, положите в него пюре из шпината и щавеля, подготовленные огурцы и зеленый лук, заправьте солью, сахаром, лимонной цедрой, натертым на мелкой терке хреном.
   Рыбу нарежьте порционными кусками и подайте на отдельной тарелке, украсив ее листьями салата, тертым хреном и кружочками огурца.

Ботвинья с горчицей и зеленым луком

   Квас – 1,5 л
   Щавель – 600 г
   Огурцы – 300–350 г
   Лук зеленый – 50–100 г
   Зелень укропа – 20 г
   Горчица столовая (или хрен) – 10 г
   Сахар и соль по вкусу

   Щавель хорошо промойте, потушите и протрите через сито.
   Огурцы очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Зеленый лук разотрите с горчицей или хреном, солью и сахаром.
   Все ингредиенты выложите в кастрюлю и залейте квасом.

Ботвинья с лососем, шпинатом и рыбой

   Квас кислый – 1,5 л
   Шпинат – 500 г
   Лосось – 500 г
   Огурцы – 350 г
   Свекла – 300 г
   Лук репчатый – 200 г
   Лимон – 50 г
   Лук зеленый – 20 г
   Черный перец горошком – 5 шт.
   Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

   Отварите рыбу в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, репчатого лука (100 г) и перца горошком, извлеките ее из бульона и отделите от костей, нарезав порционными кусочками. Шпинат залейте холодной водой, отварите до мягкости и протрите через сито. Свеклу отварите и нарежьте кубиками, огурцы очистите и также измельчите вместе с оставшимся луком и укропом. Подготовленные ингредиенты соедините, добавьте мелко нарезанный лимон, соль, сахар, влейте квас, охладите и подайте к столу.

Ботвинья рыбная с щавелем и огурцом

   Квас – 1,5 л
   Рыба отварная – 300 г
   Щавель и молодая крапива – 300–400 г
   Масло растительное – 50 мл
   Огурец – 100 г
   Лук зеленый – 20 г
   Хрен столовый, зелень укропа, сахар и соль по вкусу

   Промытую крапиву опустите в кипящую воду и отварите до мягкости. В отдельной кастрюле потушите щавель, после чего зелень протрите, выложите в кастрюлю, добавьте сахар и соль, а также квас, нарезанный кубиками огурец, нашинкованный зеленый лук, измельченную зелень укропа и петрушки.
   При подаче к столу в каждую тарелку добавьте кусочки вареной рыбы и столовый хрен.

Ботвинья со шпинатом и креветками

   Квас – 1–1,5 л
   Креветки очищенные – 200–300 г
   Щавель – 200 г
   Шпинат – 200 г
   Лук зеленый – 50–100 г
   Огурцы – 150 г
   Сахар и соль по вкусу

   Щавель и шпинат потушите по отдельности, затем протрите через сито и соедините. Добавьте к пюре сахар, соль, нарезанные кубиками огурцы, рубленый зеленый лук и предварительно отваренные в подсоленной воде креветки.
   Перед подачей к столу ботвинью охладите.

Ботвинья запарная с рыбой и отварным щавелем

   Квас – 1–1,25 л
   Мука ржаная – 50 г
   Вода холодная – 250–300 мл
   Гуща квасная – 150–200 г
   Свекла молодая с ботвой – 200 г
   Рыба – 500 г
   Щавель – 250 г
   Крапива – 200 г
   Огурцы – 150 г
   Хрен тертый – 20 г
   Лимон – 50 г
   Горчица столовая – 10 г
   Лук зеленый – 30 г
   Сахар – 5 г
   Зелень укропа – 10 г
   Соль по вкусу

   Свеклу, не измельчая, вместе с ботвой припустите до мягкости. Муку разведите водой, перемешайте и, закрыв крышкой, поместите в хорошо разогретую духовку на 20–30 мин. Протрите полученную массу через сито, введите свекольную ботву и квасную гущу и оставьте на сутки. Листья щавеля отварите. Крапиву промойте, обдайте кипятком и откиньте на дуршлаг.
   Подготовленные ингредиенты измельчите вместе с огурцами, зеленым луком и укропом, посолите, залейте квасом и перемешайте. С лимона счистите цедру, разотрите ее с сахаром, соедините с лимонным соком, горчицей, хреном, перемешайте и влейте в квасную массу. Соедините все компоненты ботвиньи и перемешайте, затем разлейте по тарелкам, в каждую положите кусочек рыбы и подайте к столу.

Свекольники

Свекольник со сметанным соусом

   Вода – 2 л
   Свекла – 200 г
   Огурцы – 100 г
   Яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт.
   Сахар – 10 г
   Кислота лимонная – на кончике ножа
   Сметана – 200 г
   Лук зеленый – 50 г
   Листья салата – 50 г
   Зелень укропа – 10 г
   Зелень петрушки – 10 г
   Зелень кинзы – 10 г
   Соль по вкусу

   Очищенную и нарезанную мелкой соломкой в блендере или кухонном комбайне свеклу отварите в подсоленной воде с добавлением сахарного песка и лимонной кислоты. Готовый свекольный отвар снимите с плиты, остудите при комнатной температуре, после чего добавьте в него нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, рубленую зелень укропа, петрушки, кинзы и зеленый лук, а также яичные белки. Все хорошо перемешайте, при необходимости досолите.
   Перед подачей к столу свекольник заправьте соусом, полученным из сметаны и растертых в пюре яичных желтков, и украсьте веточками кинзы и петрушки.

Свекольник с ревенем

   Черешки ревеня – 300 г
   Свекла молодая с ботвой – 2 шт.
   Морковь молодая – 1 шт.
   Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
   Картофель – 3–4 шт.
   Яйца – 2–3 шт.
   Сметана – 3–4 ст. л.
   Лук зеленый – 50 г
   Лук репчатый – 100 г
   Зелень укропа – 1–2 ст. л.
   Вода – 1,5 л
   Соль по вкусу

   Корнеплод свеклы, репчатый лук, морковь, картофель и корень петрушки вымойте, очистите от кожуры и нарежьте кубиками.
   В эмалированной кастрюле вскипятите воду, посолите и опустите туда подготовленные овощи и коренья.
   Когда картофель будет готов, добавьте в бульон пюре из измельченного ревеня и мелко нарезанную свекольную ботву.
   Когда бульон снова закипит, положите мелко нарезанные зеленый лук, петрушку и укроп. При необходимости суп досолите.
   Готовый свекольник подайте к столу, заправив рубленым крутым яйцом и сметаной.

Свекольник с ревенем и овощами

   Свекла – 400 г
   Картофель – 300 г
   Черешки ревеня – 200 г
   Лук репчатый – 50 г
   Лук зеленый – 50 г
   Морковь – 100 г
   Корни петрушки – 20 г
   Зелень укропа – 20 г
   Бульон мясной – 2 л
   Лавровый лист – 1 шт.
   Соль по вкусу

   Свеклу и морковь очистите, помойте, обсушите с помощью салфетки и натрите на крупной терке. Картофель нарежьте небольшими кубиками. Очищенные и помытые корни петрушки и репчатый лук измельчите. Зелень укропа и черешки ревеня промойте и мелко нарежьте.
   Мясной бульон доведите до кипения, выложите подготовленные овощи: сначала картофель, затем свеклу, морковь, репчатый лук, корни петрушки, а также тушеные и растертые в пюре черешки ревеня. За несколько минут до готовности посолите, добавьте мелко нарубленную зелень, измельченные перья зеленого лука и лавровый лист.
   
Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

<>