Назад

Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

   В нашей книге «Холодцы, заливные и фаршированные блюда» приведены рецепты, составляющие основу кулинарного мастерства в приготовлении заливного, студней и холодцов, а также фаршированных блюд.
   Вы откроете для себя кулинарные секреты и накопленный веками поварской опыт. Смело сочетайте мясное ассорти, приправы и специи, ведь для художественного оформления блюд нет предела совершенству.


Составитель Кашин С. П. Ваш домашний повар. Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов 

Раздел «мясоедовский»

Студни, холодцы и заливные

Студень из говяжьих ножек и губ с морковью, луком, чесноком, петрушкой и лавровым листом «Подмосковный»

Ингредиенты
   1 кг говядины (ножки, губы), 1–2 морковки, 2–3 луковицы, чеснок, яйца (сваренные вкрутую), лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Говяжьи ножки и губы опалите и разрежьте на куски, разрубив кости. Затем вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, почистите щеткой, промойте холодной водой и положите в кастрюлю.
   Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 8–10 см. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 6–7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
   За 1 час 30 минут до готовности добавьте морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. После варки снимите с поверхности весь жир и извлеките лавровый лист.
   Отделите мясо от костей, нарубите его или пропустите через мясорубку. Затем смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения, добавив соль. Положите пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и разлейте в формы или глубокие блюда.
   Перед разливкой в формы положите нарезанные кружками яйца. В этом случае форму залейте на треть, дайте остыть, уложите в ряд кружки яиц, снова залейте студнем, уложите кружки яиц и т. д.
   Перед подачей форму окуните в горячую воду, переверните содержимое на блюдо и украсьте веточками петрушки. Подавайте с хреном, смешанным с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, с огурцами, салатом из белокочанной и краснокочанной капусты.

Заливное из говядины с яйцами, печеной морковью, луком и зеленью «Гороховецкое»

Ингредиенты
   1 кг 500 г мякоти говядины, 3 яйца (сваренных вкрутую), 3 белка, 1 морковка, 1 луковица, 2 столовые ложки желатина, зелень (любая), перец и соль.
Способ приготовления
   Мясо очистите от пленок и сухожилий, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Посолите, поперчите и добавьте слегка испеченные лук и морковь. Поварите все на слабом огне до готовности, снимая пену.
   Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте поперек волокон на порционные ломтики.
   В полученный горячий бульон, постоянно помешивая, опустите яичные белки, чтобы осветлить бульон. Желатин растворите в 1 стакане холодной воды (на 1 л бульона) и дайте набухнуть. В осветленный бульон влейте набухший желатин и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения.
   Когда желе начнет застывать, влейте его в форму. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, залейте их желе и дайте ему застыть. Затем разложите нарезанные кружками вареные яйца, ломтики вареной моркови, рубленую зелень и залейте все оставшимся желе. Форму поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из вареной говядины с клюквой и петрушкой «Яйца Фаберже»

Ингредиенты
   100–150 г говядины (вареной), 300 мл мясного бульона, 6 яиц, 15–20 ягод клюквы, 1 столовая ложка желатина, петрушка.
Способ приготовления
   Яйца положите на 5–10 минут в теплую воду, обработайте 2%-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5%-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.
   Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю.
   Бульон процедите, нагрейте до 40 °С, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите до комнатной температуры. У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно промойте, не нарушая ее. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.
   После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и уложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.

Холодец из говяжьей голени с чесноком, морковью, луком, яйцами и лавровым листом «Смоленский»

Ингредиенты
   3 кг говяжьей голени, 2 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4 яйца (сваренных вкрутую), лавровый лист, перец и соль.
Способ приготовления
   Мясо вымойте, положите в 5-литровую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите содержимое до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 3–4 часа на минимальном огне.
   За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снимите с огня.
   Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную вареную морковь. Все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.

Студень из говяжьей мякоти, голени и ушей с петрушкой, луком, чесноком и перцем «Осташковский»

Ингредиенты
   700 г говяжьей голени и ушей, 300 г говяжьей мякоти (нежирной), 1 морковка, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, 1 пучок петрушки, перец и соль.
Способ приготовления
   Говяжью голень, уши опалите, очистите, голень разрубите на куски. Подготовленное мясо залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – около 2 л воды) и поварите при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте говяжью мякоть. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, перец и соль.
   Готовое мясо извлеките из бульона, слегка охладите и отделите от костей. Затем мелко нарубите, смешайте с процеженным бульоном, посолите (20 г соли на 1 кг студня) и поварите еще не менее 30 минут. По окончании варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Все охладите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, солеными овощами и русским квасом.

Студень из говяжьих ножек и мякоти с корнем петрушки, луком и чесноком под соусом из хрена «Суздальский»

Ингредиенты
   1 кг мякоти говядины (нежирной), 2 говяжьи ножки по 400–500 г, 2 морковки, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1/2 стакана соуса из хрена с уксусом или сметаной, соль.
Способ приготовления
   Говяжьи ножки опалите, промойте, залейте холодной водой (2 л 500 мл – 3 л на 1 кг продуктов) и поварите при слабом кипении под крышкой, периодически снимая пену и жир. Через 3–4 часа добавьте говяжью мякоть и поварите все еще 2 часа. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, корень петрушки и соль.
   Готовое мясо отделите от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процедите, мясные продукты мелко нарежьте, смешайте с бульоном, посолите и поварите при слабом кипении 1 0 минут. По окончании варки добавьте мелко рубленный чеснок.
   Студень разлейте в предварительно ошпаренные формы и поместите в холодильник до полного застывания.
   Подавайте с соусом их хрена с уксусом или сметаной.

Заливное из телятины с салом, свеклой, морковью, луком, зеленым салатом, хреном и майонезом «По-львовски»

Ингредиенты
   3 кг филе телятины, 3 телячьи ножки (мелко нарубленные), 100 г сала, 1 свекла, 3 морковки, 3 луковицы, 3–4 лавровых листа, 50 г топленого масла, 15 горошин черного перца, соль.
Для гарнира:
   1 свекла, 100 г зеленого салата, 10 г корня хрена (тертого), 2 столовые ложки майонеза.
Способ приготовления
   Телятину нашпигуйте салом, натрите солью и обжарьте в глубокой жаровне на топленом масле со всех сторон. Добавьте овощи, телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в жаровне продукты на 4–5 см.
   Накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену и поварите на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, нарежьте тонкими ломтиками и уложите на глубокое блюдо.
   Полученный бульон процедите через сито и посолите. Залейте мясо бульоном и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя разложите вырезанные из листьев салата кружки. На каждый из них положите небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавайте с майонезом.

Студень из телячьих ножек с яйцами, морковью, лавровым листом, корнем петрушки и перцем «Уренгойский»

Ингредиенты
   4 телячьи ножки, 5–6 яиц (сваренных вкрутую), 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, черный перец горошком и соль.
Способ приготовления
   Ошпаренные телячьи ножки вытрите насухо полотенцем и опалите. Ножки разрежьте вдоль, отделите мякоть от костей и промойте. Кости разрубите на несколько частей и положите все в кастрюлю.
   Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 4–5 см. Добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и поварите все 3–4 часа на слабом огне под крышкой.
   В конце варки снимите жир, удалите коренья, лук и лавровый лист. Мясо отделите от костей, нарубите или пропустите через мясорубку. Кости положите в бульон и поварите до тех пор, пока не останется 5–6 стаканов бульона.
   Затем бульон процедите, смешайте с мясом, посолите и разлейте в формы в 2–3 приема, перекладывая студень кружками яиц. Все остудите и поместите в холодильник.
   Подавайте со сметанным соусом с хреном, горчицей, хреном с уксусом, зеленым салатом, заправленным сметаной с уксусом, и огурцами.

Заливное из постной говядины с луком, морковью, кукурузой, стеблем сельдерея и яйцами «Старочеркасское»

Ингредиенты
   500–600 г говядины (постной), 100 г кукурузы (консервированной), 4–5 яиц (сваренных вкрутую), 1 морковка, 1 луковица, 1 стебель черешкового сельдерея, 20 г желатина, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
   Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Говядину вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности.
   За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.
   Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца нарежьте полукружиями. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.
   На дно конусообразной формы положите треть нормы кукурузы. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал кукурузу, и поместите на 20 минут в холодильник.
   Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики говядины.
   По краям поместите полукружия яиц, влейте оставшийся бульон и поместите в холодильник на 10 минут.
   Затем поверх застывшего слоя уложите оставшуюся кукурузу и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.

Студень из телячьей мякоти, головы, ножек и грудинки с луком-пореем, корнем петрушки и овощным салатом «Шахер-махер»

Ингредиенты
   1 кг мякоти телятины, 1 телячья голова, 1 телячья ножка, 300 г телячьей грудинки, лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, специи и соль.
Способ приготовления
   Очищенную телячью голову разрубите пополам и удалите мозги. Очищенные ножки, грудинку и плечевую часть разрубите на куски. Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Содержимому дайте закипеть и снимите пену.
   Затем добавьте очищенные лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, соль и поварите все на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки добавьте лавровый лист.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и пропустите через мясорубку.
   Молотое мясо смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения. Затем разлейте в смоченные водой формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с уксусом, горчицей, хреном и овощным салатом.

Заливное из телятины с виноградным соком, морковью, лимоном, яйцами и петрушкой «Пятигорское»

Ингредиенты
   500 г телятины, 250 мл виноградного сока, 1 морковка, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 лимон и немного лимонного сока, 10 крупных виноградин, 10 г желатина, растительное масло, зелень петрушки, перец и соль.
Способ приготовления
   Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца, разрезанные пополам виноградины и листочки петрушки.
   Желатин разведите обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с виноградным и лимонным соком и залейте содержимое формы.
   Поместите ее в холодильник до полного застывания.

Холодец из говяжьих или телячьих ножек с луком, морковью, лавровым листом, чесноком и яйцами «Алапаевский»

Ингредиенты
   1 кг говяжьих или телячьих ножек, 2–3 морковки, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 лавровый лист, перец и соль.
Способ приготовления
   Говяжьи ножки опалите, тщательно вымойте щеткой и разрежьте на части. Кости разрубите и вымочите все в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 10 см (на 1 кг мяса – около 2 л воды).
   Поварите все 10–12 часов на слабом огне под крышкой, слегка помешивая и периодически снимая жир и пену. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, лавровый лист, немного чеснока и перец.
   Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте и смешайте с процеженным бульоном. Добавьте оставшийся измельченный чеснок, соль и перец.
   Разлейте в формы на треть, дайте студню немного застыть, осторожно положите нарезанное кружками яйцо и залейте оставшимся бульоном.
   Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное из говядины с чесноком, луком, петрушкой и лавровым листом «Семейное традиционное»

Ингредиенты
   500 г говядины (филейный край или другая мякоть), 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 пакетик желатина, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль.
Способ приготовления
   Говядину куском залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Залейте вновь водой и поварите 4–5 часов на слабом огне, периодически снимая пену. За 1 час до готовности в бульон добавьте неочищенный лук, перец, лавровый лист и соль.
   Готовое мясо извлеките из бульона, бульон остудите.
   Желатин залейте на 40 минут 1 стаканом охлажденного бульона. Набухший желатин прогрейте вместе с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения.
   Затем остудите и добавьте мелко нарезанный чеснок.
   Мясо нарежьте одинаковыми ломтиками и уложите на блюдо. Залейте смесью из бульона и желатина и разложите на блюде зелень петрушки. Подавайте с хреном, горчицей и аджикой.

Холодец из говяжьих ножек с луковой шелухой, яйцами, морковью, хреном и чесноком «По-черновицки»

Ингредиенты
   2 говяжьи ножки (небольшие), 2 морковки, 3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 яйца (сваренные вкрутую), 1 лавровый лист хрен, перец и соль.
Способ приготовления
   Ножки очистите, ошпарьте, снова очистите и нарубите кусками.
   Залейте холодной водой (5–6 л), доведите до кипения и поварите 7–8 часов на слабом огне. За 30 минут до окончания варки положите очищенную целую морковь и лук. Шелуху от лука вымойте, положите в кастрюлю, все посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.
   Готовый бульон процедите. Отделите мясо от костей, нарубите его и разложите в формы. В каждую из них положите рубленый чеснок, нарезанную кружками вареную морковь и залейте бульоном. Затем осторожно разложите нарезанные кружками яйца, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное в горшочке из говядины с салом, луком-шалотом, белым вином, эстрагоном и тимьяном «Из меню очень дорогого ресторана»

Ингредиенты
   1 кг говядины, 150 г сала, 4 головки репчатого лука, 2 головки лука-шалота, 100 мл сухого белого вина, 100 мл бульона, 2 столовые ложки муки, 1/2 чайной ложки уксуса с эстрагоном, 15 г желатина, 1 веточка эстрагона, 1 столовая ложка тимьяна, 1 столовая ложка лаврового листа в порошке, 20 г сливочного масла, перец и соль.
Способ приготовления
   Смешайте сухое белое вино с бульоном. Нарежьте мякоть говядины и свиное сало тонкими ломтиками. Репчатый лук и лукшалот очистите, очень мелко нарежьте и перемешайте. Внутреннюю поверхность глиняного горшочка смажьте сливочным маслом, уложите слой ломтиков свиного сала, затем – слой ломтиков говядины, посыпьте репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем.
   Снова уложите слой ломтиков свиного сала, затем – говядины, посыпьте оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолите, поперчите, полейте смесью из сухого белого вина и бульона. Горшочек накройте.
   Нагрейте духовку до умеренной температуры. Перемешайте муку с небольшим количеством воды, полученным тестом смажьте зазор между горшочком и крышкой.
   В большую кастрюлю налейте горячую воду, поставьте горшочек в воду и поместите все на 3 часа в духовку.
   Растворите желатин в холодной воле, смешайте с уксусом и нагрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Откройте горшочек, вынув из духовки, слейте в миску соус, образовавшийся после варки, и перемешайте его с желе. В горшочек уложите веточку эстрагона, аккуратно залейте желе и поместите на 12 часов в холодильник.

Холодец из обжаренного бычьего хвоста с луком, гвоздикой, петрушкой, уксусом и яйцами «Бузулукский»

Ингредиенты
   1 бычий хвост, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки уксуса, 1 лавровый лист, 8 бутонов гвоздики, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка черного перца горошком, соль.
Способ приготовления
   Бычий хвост нарубите кусками длиной 10–15 см, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и обжарьте со всех сторон на сливочном масле до золотистого цвета. Бутоны гвоздики воткните в очищенную луковицу.
   Положите луковицу, петрушку, перец, лавровый лист и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4 пальца. Доведите до кипения, снимите пену и поварите все на минимальном огне 5 часов.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Кости положите в бульон, удалите луковицу, петрушку и лавровый лист. Поставьте бульон на средний огонь, выпарите наполовину, остудите, процедите и влейте уксус.
   Яйца нарежьте ломтиками и вместе с мясом разложите в формы. Залейте подготовленным бульоном, накройте пленкой и поместите на 3 часа в холодильник.
   Заливное из говяжьей печени с грибами, орехами, зеленью, луком и морковью «В бутылке»
Ингредиенты
   600 г говяжьей печени, 300 г грибов (любых), 1 морковка, 1 луковица, 1 пакетик быстрорастворимого желатина, 4 горошины душистого перца, растительное масло, зелень (любая), орехи (любые), перец и соль.
Способ приготовления
   Печень залейте горячей водой и поварите до готовности с добавлением лука, моркови, зелени, перца и соли. Готовую печень извлеките из бульона, остудите и нарежьте ломтиками. Полученный бульон процедите через 2 слоя марли, добавьте в него желатин и дайте ему полностью раствориться.
   Вареную морковь нарежьте полукружиями. Грибы очистите, помойте, нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. В пластиковую бутылку со срезанным верхом положите нарезанную печень вместе с зеленью, нарезанными орехами, морковью и обжаренными грибами.
   Залейте все смесью из бульона и желатина, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Готовое блюдо легко извлекается из бутылки.

Порционное заливное из говяжьего печеночного паштета с швейцарским сыром, майонезом, хреном, зеленым салатом и свеклой «На зависть Европе»

Ингредиенты
   500 г говяжьей печени, 300 г сала (несоленого), 150 г швейцарского сыра, 2 ломтика белого хлеба, 1 морковки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 стакан молока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка черного перца горошком, соль.
Для желе:
   4 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки желатина.
Для украшения:
   100 г зеленого салата, 1 свекла, 2 корня хрена, 200 г майонеза, 2 столовые ложки сахара.
Способ приготовления
   Печень вымойте, сало и очищенную морковь нарежьте кусочками, положите все в кастрюлю и влейте полтора стакана воды. Добавьте лавровый лист, перец, соль, накройте крышкой и потушите на среднем огне.
   Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным и морковь мягкой, снимите кастрюлю с огня и остудите ее содержимое.
   Выбросьте лавровый лист, все остальное пропустите 3 раза через мясорубку, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавьте тертый сыр и все тщательно перемешайте. Из полученной массы скатайте тонкую колбаску и поместите ее в холодильник.
   Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите.
   Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.
   Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Холодец из говяжьей ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком «Мценский»

Ингредиенты
   1 говяжья ножка, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 зубчика чеснока, 1 пакетик приправы (для холодца и зельца), 50 г желатина на 1 л бульона, зелень (любая ).
Способ приготовления
   Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой.
   Затем добавьте набухший желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды.
   Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
   Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.

Заливное из говядины с перепелиными яйцами, сладким перцем, луком, зеленью и морковью «Девушкино»

Ингредиенты
   300 г говядины (вареной), 18–20 перепелиных яиц, 2 морковки (вареных), 1 стручок сладкого красного перца (вареный), 1 луковица, 1 л мясного бульона, 50 г желатина, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
   Яйца сварите и очистите от скорлупы. Желатин растворите в холодной воде и дайте набухнуть. Затем добавьте в бульон, посолите, поперчите, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Морковь нарежьте кружками, сладкий перец – полосками. Зелень измельчите.
   Форму выстелите пищевой пленкой и уложите подготовленные яйца, морковь, сладкий перец и зелень. Залейте все смесью бульона и желатина и поместите в холодильник до застывания.
   Поверх застывшего слоя уложите нарезанное ломтиками мясо, залейте оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из верхней части говяжьей ножки и мякоти с чесноком, морковью и лавровым листом «Тутаевский»

Ингредиенты
   1 говяжья нога (верхняя часть до коленного сустава), 300–400 г мякоти говядины, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 2–3 столовые ложки желатина, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2–3 чайные ложки соли.
Способ приготовления
   Говяжью ножку опалите, разрубите на 3–4 части и замочите на 3–4 часа (лучше на ночь) в холодной воде. Куски ножки тщательно выскоблите ножом, положите в большую кастрюлю и залейте 2–3 л холодной воды.
   Доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне 4–6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
   За 1 час до окончания варки добавьте мясо, соль, перец, лавровый лист и морковь. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мякоть и мясо мелко нарежьте.
   Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте набухать. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Подготовленный желатин влейте в бульон и прогрейте.
   Бульон процедите, немного добавьте к подготовленному мясу и перемешайте. Полученную массу разложите в формы и разровняйте.
   В форму опустите ложку и по ней осторожно тонкой струйкой влейте оставшийся бульон, чтобы получилось два слоя: внизу слой мяса, сверху слой прозрачного желе. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из говяжьего или телячьего языка с корнем петрушки, сельдерея, яйцами, морковью и зеленым горошком «Галичское»

Ингредиенты
   1 говяжий или телячий язык (средней величины), 1–2 морковки, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 яйца (сваренных вкрутую), 10–15 г желатина (на 500 мл воды), зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Тщательно промытый говяжий язык опустите в кипящую воду, положите лук, морковь, коренья и поварите около 4 часов. За 15–20 минут до готовности посолите и добавьте специи. Лавровый лист положите за 5 минут до готовности.
   Готовый язык опустите в холодную воду, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Бульон процедите через 2–3 слоя марли.
   В холодную воду всыпьте, помешивая, желатин и оставьте для набухания. В процеженный горячий бульон добавьте набухший желатин, доведите до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятите.
   В формочки разложите кусочки языка, вареной моркови, зеленый горошек, зелень петрушки и кружки яиц.
   Залейте все подготовленным бульоном с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
   Подавайте с хреном, майонезом или горчицей.

Заливное из фаршированного говяжьего языка с маслинами, сыром, чесноком, морковью, петрушкой и сливками «Булонское»

Ингредиенты
   1 кг говяжьего языка (вареного), 100 г маслин (без косточек), 1 морковка (вареная), 3 столовые ложки сливочного сыра (с пряными травами), 800 мл мясного бульона, 100 мл сливок (15%-ной жирности), 2 зубчика чеснока, 40 г желатина, 1/2 пучка петрушки, соль.
Способ приготовления
   Морковь натрите на крупной терке, смешайте с сыром и пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте.
   Подготовленный язык разрежьте вдоль на 2 части, середину удалите и нафаршируйте морковно-сырной массой.
   Предварительно замоченный и набухший желатин при непрерывном помешивании растворите в горячем мясном бульоне, не доводя до кипения. Отлейте 100 мл бульона, оставшийся бульон взбейте со сливками и посолите.
   Прозрачный бульон налейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Маслины разрежьте на половинки и вместе с листочками петрушки распределите, чуть вдавливая, поверх застывшего слоя. Затем аккуратно полейте частью прозрачной смеси из бульона и желатина и поместите на 5 минут в холодильник.
   Сложите вместе половинки языка, уложите в форму и залейте оставшейся прозрачной смесью. Поместите в холодильник до полного застывания.
   Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.

Заливное из говяжьего языка под орехово-изюмным соусом «На хлебной горке»

Ингредиенты
   1 кг 500 г – 2 кг говяжьего языка, 1 буханка серого хлеба, 200 г плавленого сыра, 1 морковка, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стебель черешкового сельдерея, 10 г желатина, 2 столовые ложки сахара, 3 веточки петрушки, 3 веточки кинзы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль.
Для соуса:
   100 г очищенных грецких орехов, 1/4 стакана изюма, 3 столовые ложки лимонной цедры, 1/4 стакана винного уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла.
Способ приготовления
   Говяжий язык тщательно вымойте щеткой, положите в кастрюлю и залейте 2 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и посолите. Лук, морковь и сельдерей нарежьте произвольными кусочками, добавьте в бульон, накройте кастрюлю крышкой и поварите все 2–3 часа. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист и черный перец горошком. Готовый язык извлеките из бульона, бульон процедите. Язык поместите на 3–4 минуты под струю холодной воды, очистите от кожицы и срежьте подъязычную мускульную ткань.
   Подготовленный язык положите в кастрюлю с процеженным бульоном, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Затем извлеките из бульона, положите в емкость и поместите на 20 минут в холодильник, чтобы язык лучше резался. Спустя это время нарежьте наискосок аккуратными ломтиками толщиной 6–8 мм (нарезку начинайте непосредственно перед заливкой желе, чтобы язык не засох и не потемнел).
   С буханки хлеба срежьте корку, зелень мелко нарежьте, чеснок нашинкуйте. Хлебную мякоть разотрите с плавленым сыром, измельченной зеленью, пропущенным через пресс чесноком и 2 ст. ложками сливочного масла. Из полученной массы сделайте горку в центре блюда.
   Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, разведите его в 500 мл процеженного бульона, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, но не кипятите.
   Окуните каждый ломтик языка в желе и уложите на хлебную горку так, чтобы ломтики заходили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисти равномерно распределите оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. ложки желе для украшения. Готовое блюдо поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом, украсив оставшимся желе, нарезанным кубиками.
   Для соуса изюм обдайте крутым кипятком и дайте настояться 10–15 минут. Растопите в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере или с помощью деревянной толкушки, положите в масло и размешайте до получения однородной массы. Продолжая размешивать, влейте тонкой струйкой полтора стакана бульона из-под языка. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите без крышки 5 минут.
   Всыпьте сахар в небольшую сковороду, влейте уксус, поместите на средний огонь и, постоянно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не станет коричневого цвета. Полученный сахарный сироп вместе с изюмом и лимонной цедрой добавьте к орехам. Подавайте соус как в горячем, так и в холодном виде.

Заливное из телячьей вырезки с луком-пореем, стручковым перцем, базиликом, вином и вермутом «Пьяненькое»

Ингредиенты
   2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 1 луковица, 3 стручка сладкого перца (разного цвета), 3 стебля лука-порея, 1/2 стручка острого перца, 3 яйца (сваренных вкрутую), 350 мл сухого красного вина, 100 мл белого вермута, 3 столовые ложки желатина, зелень петрушки и базилика, смесь специй для мяса, перец, соль.
Способ приготовления
   В кипящую воду положите лук, специи, острый перец, нарезанную кружками морковь, вырезку куском, влейте вермут и поварите до готовности. За 5 минут до окончания варки влейте красное вино.
   Готовое мясо извлеките из бульона и нарежьте ломтиками. Желатин замочите в стакане холодной воды и оставьте для набухания. Бульон процедите и смешайте с подготовленным желатином. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, лук-порей – соломкой.
   В формочки налейте немного полученного желе и дайте ему застыть. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, лук-порей, кружки яиц, сладкий перец и залейте все оставшимся желе. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив листочками петрушки и базилика.

Заливное из говядины с маринованными фруктами и желе из белого вина, мадеры и эстрагона по-французски «Антуражное»

Ингредиенты
   500 г мякоти говядины, 1–2 морковки, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 стакана мясного желе, маринованные фрукты, зелень (любая), черный и душистый перец горошком, соль.
Для желе:
   1 л мясного или куриного бульона, 2 белка, 1/4 стакана сухого белого вина, 1/4 стакана мадеры или хереса, 2 столовые ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка уксуса, 2–3 веточки эстрагона.
Способ приготовления
   Мясо сварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, специями и солью. Готовое мясо извлеките из бульона, охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. Украсьте кружками яиц, вареной моркови и маринованными фруктами.
   Залейте все тонким слоем желе и поместите в холодильник до застывания. Затем влейте оставшееся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена.
   Для желе говяжий или куриный бульон тщательно процедите и добавьте 1 белок. Желатин растворите в холодной воде и оставьте для набухания.
   Добавьте в бульон подготовленный желатин, взбитый с водой оставшийся белок, сухое вино, мадеру или херес, специи, зелень эстрагона и доведите все до кипения. Затем влейте уксус, перемешайте, процедите через салфетку и остудите.

Студень из мякоти свинины и печени с гречневой мукой, изюмом, мускатным орехом, перцем и гвоздикой «Голландский бутерброд»

Ингредиенты
   300 г мякоти свинины (жирной), 50 г свиной печени, 70–80 г изюма, 200 г гречневой муки, растительное масло, мука, коричневый сахар, смесь из мускатного ореха, перца и молотой гвоздики (роммельграуд), соль.
Способ приготовления
   Свиную печень, свинину нарежьте маленькими кусочками и сварите до готовности в 1 л воды. В процеженный бульон добавьте изюм, смесь роммельграуд, соль и дайте закипеть. Затем добавьте гречневую муку и поварите все на слабом огне 10 минут.
   Готовый студень влейте в форму и остудите. Остывший студень нарежьте кусочками, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Обжаренные кусочки уложите на хлеб и посыпьте коричневым сахаром.

Холодец из свиной рульки с вешенками, корнем сельдерея, чесноком, морковью и савойской капустой «Большой оригинал»

Ингредиенты
   1 кг свиной рульки, 200 г вешенок, 2 морковки, 2 луковицы, 100 г корня сельдерея, 1/2 кочана савойской капусты, 1/2 головки чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Способ приготовления
   Половину нормы моркови, лука и корня сельдерея крупно нарежьте и слегка обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Подготовленные овощи вместе со свиной рулькой залейте холодной водой, доведите до кипения и поварите на слабом огне 5 часов.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите кусочками, удалив жир. Бульон процедите, приправьте солью и перцем. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте в течение 5 минут на масле.
   Оставшиеся овощи нарежьте соломкой, сварите в бульоне до готовности, извлеките из бульона и откиньте на дуршлаг. Савойскую капусту немного поварите, разберите на листья и положите на лед, чтобы она не потемнела.
   Форму выстелите пищевой пленкой и поверх нее положите слегка отбитые листья савойской капусты. На них слоями уложите мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и накройте листьями капусты. Залейте все бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена, смешанного с взбитыми сливками и солью.

Заливное из жареного свиного окорока с корнем сельдерея, пастернака, сладким перцем, зеленью, морковью и помидорами «Крещатинское»

Ингредиенты
   1 кг свиного окорока, 1–2 морковки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, 1 лавровый лист, 50 г желатина, помидоры, сладкий перец, зелень (любая), черный молотый перец.
Способ приготовления
   У свиного окорока отделите мякоть от костей, нарежьте ломтиками и обжарьте. Готовое охлажденное мясо уложите на блюдо так, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Залейте кости от окорока холодной водой. Доведите до кипения, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей и корень пастернака. Поварите все 1 час.
   Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, влейте в бульон и доведите до кипения. Затем бульон процедите через сито и охладите (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не более 1 л).
   Частью остывшей смеси из бульона и желатина залейте свинину. Оставшийся бульон налейте в мелкую посуду и дайте застыть. Полученное желе нарежьте кубиками и уложите вокруг мяса. Подавайте, украсив ломтиками помидоров, сладкого перца и рубленой зеленью.

Студень из свиных ножек, рыльца и уха с горьким перцем, морковью, луком, лавровым листом и корнем петрушки «Каргопольский»

Ингредиенты
   2 свиные ножки, 1 свиное рыльце, 1 свиное ухо, 2–3 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль.
Способ приготовления
   Свиное рыльце, ухо, ножки тщательно очистите, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг свиных конечностей возьмите 1 л 500 мл – 2 л воды) и поварите на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пленку. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей.
   Кости положите в бульон, добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще около 1 часа.
   Затем бульон процедите, снимите жир, дайте осадкам отстояться и аккуратно слейте бульон.
   Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, часть моркови нарезав кружками.
   Затем все положите в процеженный бульон, дайте закипеть, разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
   Подавайте, посыпав зеленью петрушки или измельченными листьями салата.

Студень из свиной головы, ножек, кожи от свиных туш и окороков с красным перцем, морковью и луком «Жмеринский»

Ингредиенты
   1 кг свинины (голова, ножки), 250 г кожи от свиных туш и окороков, 1 морковка, 1 луковица, 1–2 белка, красный перец, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Ножки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.
   К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько горошин черного перца, лук и морковь. В конце варки влейте взбитые белки, все сильно взбивайте 5–6 минут на огне и поварите еще 10– 12 минут при слабом кипении. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и разложите в формы.
   С остывшего бульона снимите жир, бульон процедите через салфетку, намоченную в холодной воде и выжатую. Бульон еще раз процедите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с огурцами и татарским соусом.

Заливное из свиной вареной головизны с чечевицей, луком, морковью, кинзой и гвоздикой под соусом из виноградного уксуса «Тбилисо»

Ингредиенты
   250 г свиной вареной головизны (или головизны в желе), 1 кг зеленой чечевицы, 3 морковки, 2 луковицы, 5–6 бутонов гвоздики, 15 г желатина, 1 пучок кинзы, перец, соль.
Для соуса:
   2 столовые ложки красного виноградного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
   В большую кастрюлю положите чечевицу, залейте подсоленной водой так, чтобы полностью ее покрыть, и сварите до готовности. За 20 минут до конца варки добавьте лук с воткнутым в него бутоном гвоздики и целую морковь.
   Полученный бульон процедите, растворите в нем желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона), посолите и поперчите, если необходимо.
   Бульон остудите, отлейте 100 мл, перемешайте его с чечевицей и несколькими листочками кинзы.
   Вареную морковь нарежьте кружками или соломкой, лук – тонкими ломтиками, головизну – кубиками. В форму, охлажденную в течение 20 минут в холодильнике, положите желе, поверх него – нарезанную морковь с луком, листики кинзы, слой чечевицы, затем чередуйте слой моркови и лука с головизной и закончите слоем чечевицы. Форму поместите на 12 часов в холодильник. Подавайте с соусом.
   Для соуса смешайте оливковое масло, белый виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль и перец. Полученный соус тщательно перемешайте.

Заливное из свиного языка с опятами, лимоном, маринованными огурцами, петрушкой и прованскими травами «По-марсельски»

Ингредиенты
   4 свиные языка 400 г замороженных опят, 1 морковка,1 луковица (небольшая), 1 лимон, 3 маринованных огурца, 40 г желатина, 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки смеси сушеных прованских трав, зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
   Языки тщательно вымойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте морковь и неочищенную луковицу.
   Поварите все 1 час 30 минут на слабом огне. За 30 минут до готовности положите лавровый лист, прованские травы, соль и перец горошком. Готовые языки извлеките из бульона, погрузите на 3–4 минуты в холодную воду, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и накройте пищевой пленкой. Бульон процедите.
   Грибы (не размораживая) положите в другую кастрюлю с горячей подсоленной водой, доведите до кипения и поварите 15– 20 минут. Готовые грибы извлеките из отвара и остудите. Смешайте ломтики языков с грибами, посолите и поперчите.
   Желатин растворите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставьте на 15 минут. Затем влейте набухший желатин в 800 мл горячего бульона и нагрейте, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина.
   Лимон нарежьте дольками, огурцы – кружками.
   Уложите в форму ломтики языка с грибами, нарезанные лимон, огурцы и украсьте зеленью петрушки. Влейте в форму через сито бульон с желатином, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из мяса свиных голов и костей с луком-пореем, морковью, корнем сельдерея, лавровым листом и гвоздикой «Светлый»

Ингредиенты
   500 г мяса свиных голов, 500 г свиных костей, 2 стебля лука-порея, 2–3 морковки, 1 луковица, 1 корень сельдерея, гвоздика, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
   Мясо свиных голов нарежьте кусочками. Удалите верхние листы лука-порея, стебли разрежьте на 4 части. Морковь нашинкуйте, луковицу разрежьте пополам, корень сельдерея нарежьте кусочками. Положите мясо и кости в кастрюлю, залейте 2 л воды, доведите до кипения и поварите 15 минут, периодически снимая пену.
   Затем добавьте овощи, гвоздику, соль и поварите все 3 часа на слабом огне под крышкой. В конце варки объем жидкости должен уменьшиться в 2 раза. Когда бульон отстоится, удалите жир и разлейте все в формы, удалив кости. Затем поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из свиной голени и ножек под острым соусом с яйцами, лимоном, горьким перцем и чесноком «Винницкий»

Ингредиенты
   1 кг свиной голени, 1 кг свиных ножек, 1 морковка, 3–4 зубчика чеснока, 3 яйца (сваренные вкрутую), 1 лимон, 5–6 горошин горького черного перца, молотый черный перец, соль.
Для соуса:
   200 г майонеза, 3–4 маринованных гриба, 2–3 маринованных огурца, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка тертого хрена, сахар, соль.
Способ приготовления
   Ножки и голень осмолите, тщательно очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите. Положите все в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
   Когда бульон отстоится, снимите жир и процедите бульон. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Остывшее блюдо поместите в холодильник. Подавайте с соусом, украсив края форм дольками лимона и яиц.
   Для соуса мелко нарезанные огурцы и грибы смешайте с майонезом, горчицей и хреном.
   Заправьте сахаром, солью и тщательно перемешайте полученный соус.

Заливное из свиного языка с маслинами, зеленым горошком, кукурузой, брусникой, морковью и луком «Интер»

Ингредиенты
   3 свиных языка, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 2 пакетика желатина по 25 г, маслины (без косточек), зеленый горошек (консервированный), кукуруза (консервированная), брусника, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Языки помойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
   Затем положите целую луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и поварите на слабом огне до готовности, посолив в конце варки. Готовый язык извлеките из бульона, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.
   Заранее замоченный в воде желатин растворите в бульоне и посолите. В форму влейте смесь из бульона и желатина слоем толщиной 1–2 см. Форму поместите в холодильник до застывания.
   На тарелке уложите в виде цветочного рисунка нарезанные колечками маслины, консервированный зеленый горошек, фигурные ломтики вареной моркови, консервированную кукурузу и бруснику.
   Полученный рисунок аккуратно залейте желатином и тоже поместите в холодильник до полного застывания. Форму и тарелку с застывшим содержимым извлеките из холодильника. Цветочный рисунок аккуратно снимите ножом и перенесите на застывшее желе в форме. Затем осторожно залейте все смесью из бульона и желатина и вновь поместите в холодильник.
   Поверх застывшего слоя разложите кубики языка, зеленый горошек, кукурузу и залейте все бульоном так, чтобы он покрыл все ингредиенты. Форму поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из свиных ножек с корнем петрушки, лавровым листом, кинзой и лимоном «По оригинальному грузинскому рецепту»

Ингредиенты
   6 свиных ножек, 1 луковица, 1 корень петрушки, сок 2 лимонов, 1 пучок кинзы, 3 лавровых листа, зелень кинзы, ломтики лимона, соль.
Способ приготовления
   Свиные ножки замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом и отделите копытце. Положите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте лук, корень петрушки и лавровый лист. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение 4 часов при слабом кипении.
   Готовые ножки извлеките из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с лимонным соком и мелко рубленной кинзой.
   Подготовленные свиные трубочки разложите в формы, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
   Подавайте, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона, с чачей.

Холодец из свиной ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком «По-днепропетровски»

Ингредиенты
   1 свиная ножка, 1 морковка, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 пакетик приправы для холодца и зельца, зелень (любая).
Способ приготовления
   Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.

Заливное из поросенка с оливками, сладким перцем, гвоздикой, морковью, луком, хреном и корнем петрушки «Рузаевское»

Ингредиенты
   1 тушка поросенка весом 3 кг – 3 кг 500 г, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 30 г желатина, 4 бутона гвоздики, перец, соль, 50 г оливок (без косточек), сладкий красный и желтый перец ( нарезанный полосками).
Способ приготовления
   Тушку поросенка опалите и помойте. Разрежьте, включая голову, по хребту на 2 половины. Каждую часть разрежьте на куски так, чтобы потом, собрав их, можно было придать им вид целой полутушки.
   Нарезанное мясо уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Посолите, добавьте морковь, лук, корень петрушки, накройте крышкой и поварите 1 час на слабом огне. Готового поросенка извлеките из бульона, уложите на блюдо, накройте влажной салфеткой и дайте полностью остыть.
   Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченной воды и оставьте набухать на 10 минут. Бульон поставьте на огонь, положите перец, лавровый лист, гвоздику и доведите до кипения. Затем снимите с огня, добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения. Бульон с желатином остудите до комнатной температуры и процедите через несколько слоев марли.
   Куски мяса уложите в 2 прямоугольные формы с невысокими бортиками, придав им вид полутушки. Украсьте полосками сладкого перца и разрезанными пополам оливками. Влейте в формы в 2–3 приема бульон с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
   Подавайте, украсив розочками из хрена, смешанного со сливками.

Холодец из свиных ножек с корнем хрена, луком, морковью и петрушкой «Яремчевский»

Ингредиенты
   1 кг свиных ножек, 50 г корня хрена, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки желатина перец, соль.
Способ приготовления
   Свиные ножки замочите на 8–10 часов в холодной воде. Затем тщательно помойте, выскоблите ножом, нарубите и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой (2 л – 2 л 500 мл), накройте крышкой и доведите до кипения.
   Снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите при слабом кипении 5–7 часов, периодически снимая пену и жир. Спустя это время добавьте морковь, лук, корень петрушки целиком, перец и поварите еще 1 час.
   Желатин разведите холодной кипяченой водой (1 стакан) и оставьте набухать на 40– 50 минут. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей. Корень хрена помойте и очистите.
   Мясо и корень хрена пропустите через мясорубку. Бульон процедите через сито.
   Частью бульона (2–3 стакана) залейте желатин и размешайте до полного растворения, постоянно подогревая, но не доводя до кипения. Оставшимся бульоном залейте мясо с хреном, посолите, доведите до кипения, добавьте бульон с растворенным желатином и слегка охладите при комнатной температуре.
   Затем разлейте в формы, предварительно перемешав, чтобы мясо не опустилось на дно формы, и поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания. (Свиной холодец с хреном не должен быть слишком прозрачным, его консистенция представляет собой крепкое желе.)

Заливное из молочного поросенка с белым и красным вином, трюфелями, лимоном и эстрагоном в бульоне из-под телячьей ножки «О-ля-ля!»

Ингредиенты
   1 молочный поросенок, 8 морковки, 6 луковиц, 2 зубчика чеснока, 3 лимона, 750 мл сухого белого вина, 200 мл вина бордо, 2 веточки сельдерея, 4 бутона гвоздики, 10 горошин белого перца, 3 чайные ложки крупной соли.
Для бульона:
   1 телячья ножка, 3 луковицы, 4 лавровых листа, 2 чайные ложки желатина, 6 горошин белого перца, 1/2 чайной ложки крупной соли.
Для гарнира:
   1 небольшой трюфель, 1–2 морковки, 2–3 веточки эстрагона.
Способ приготовления
   У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.
   Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.
   Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час 30 минут.
   Кусочки поросенка извлеките из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин, тщательно перемешайте, охладите и поместите в холодильник.
   Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылейте часть его в большое блюдо, поверх разложите кружки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместите в холодильник.
   Поверх застывшего слоя положите кусочки поросенка, залейте полностью остывшим бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.
   Перед подачей дно блюда с заливным быстро погрузите в кипящую воду и переверните содержимое на предварительно охлажденное колотым льдом большое блюдо. Подавайте с гарниром.
   Для гарнира морковь и трюфель нарежьте тонкими ломтиками, промойте и обсушите эстрагон.

Домашний зельц из свиной головы и потрохов с душистым черным перцем, лавровым листом, чесноком и тмином в свином желудке «Украинский щедрый»

Ингредиенты
   1 свиная голова, 2 кг свиных потрохов (почки, легкое, сердце, печень),1 свиной желудок, душистый черный перец, соль, 2 лавровых листа, 2 головки чеснока, 1 чайная ложка тмина.
Способ приготовления
   Свиной желудок тщательно очистите. Свиную голову разрубите на небольшие кусочки, тщательно очистите, выскоблите (особенно уши) и вымойте. Почки помойте, разрежьте вдоль, очистите внутри и замочите на 2 часа в холодной воде. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, поварите 3 минуты, слейте воду, почки промойте и еще раз поварите 3 минуты, слив воду. Затем почки отдельно сварите до готовности.
   Свиную голову и потроха сварите до готовности, посолив за 1 час до конца варки. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и вместе с почками мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с мясом. Полученную массу уложите в очищенный желудок, зашейте отверстие и поместите на 1 час в духовку.

Холодец из говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей, свиных губ, мясной обрези и рубца с чесноком и лавровым листом «Разные разности»

Ингредиенты
   800 г говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей и свиных губ, 400 г мясной обрези и рубца, 2 морковки, 2–3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте, разрубите и нарежьте кусками. Мясо, кроме свинины и обрези, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.
   Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные продукты. За 2 часа до окончания варки положите обрезь, лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.
   Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир.
   Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

Заливное из мозгов, ветчины и яиц с томатным соком, петрушкой, укропом и зеленым салатом под сливочно-луковым соусом «Парадиз»

Ингредиенты
   500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц (сваренных вкрутую), 2/3 стакана томатного сока, 3–4 столовые ложки измельченной зелени петрушки и укропа, листья зеленого салата, растительное масло, уксус.
Для соуса:
   1 луковица, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана мясного бульона, 4 столовые ложки муки, 20 г желатина, 130 г сливочного масла, сахар, соль.
Способ приготовления
   Мозги очистите от пленок и сварите в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Готовые мозги остудите и вместе с ветчиной нарежьте небольшими кубиками. Яйца разрежьте вдоль на 8 частей каждое.
   В форму, смоченную холодной водой, влейте немного соуса, остудите на льду или в морозильной камере, положите форму набок и, поворачивая ее, остудите соус на стенках формы. Затем уложите в форму слоями мозги, яйца и ветчину. Каждый слой полейте соусом и охладите, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью.
   Заполните всю форму, залейте соусом и поместите в холодильник. Затем уложите заливное на блюдо, по краю разложите кружки помидоров и поверх них положите кружки яиц. Между ними разместите листики зеленого салата, слегка политого смесью из уксуса и растительного масла.
   Для соуса обжарьте нарезанный лук в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавьте оставшееся масло, муку, перемешайте, но не жарьте, влейте сливки и вскипятите. Затем разбавьте горячим бульоном, смешанным с томатным соком, и тщательно перемешайте.
   Полученную смесь снова вскипятите, процедите через сито, добавьте разведенный желатин, влейте полстакана сухого белого вина и все перемешайте.

Холодец из свиных ножек, говяжьей голени и куриных крылышек с морковью, луком и чесноком «Невельский»

Ингредиенты
   1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3–5 куриных крылышек, 1 морковка, 1 луковица, 3–5 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления
   Свиную ножку тщательно помойте, поскоблите, снимите копыто и разрежьте вдоль пополам. Говяжью голень нарубите крупными кусками. В 6-литровую кастрюлю положите подготовленные продукты, залейте доверху холодной водой и поставьте на огонь.
   Когда содержимое закипит, снимите пену, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите все около 7 часов. За 3 часа до окончания варки добавьте куриные крылышки.
   За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую очищенную морковь.
   Готовое мясо извлеките, в полученный бульон добавьте тертый или пропущенный через пресс чеснок, посолите и доведите до кипения.
   Отделите мясо от костей. Мякоть, шкурку, хрящики, кожицу мелко нарежьте, перемешайте, разложите тонким слоем в формы и аккуратно залейте процеженным бульоном. Морковь нарежьте кружками и разложите поверх мяса. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, аджикой.

Заливное из фазана с постной свининой, телятиной, гусиным жиром, коньяком, портвейном, вином, тимьяном и черным тмином в горшочке «Неописуемое»

Ингредиенты
   1 тушка фазана, 350 г постной свинины, 250 г гусиного жира, 350 г телятины, 50 г сала, 2 яйца, 1 морковка, 1 луковица, 50 мл коньяка, 50 мл портвейна, 100 мл сухого белого вина, 20 г желатина, 3 чайные ложки измельченного тимьяна, 3 лавровых листа, 1/3 чайной ложки посевной чернушки (каринджи, черного тмина), 100 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
   Отделите мякоть фазана от костей. Морковь и лук мелко нарежьте. На сковороду с разогретым растительным маслом положите кости фазана, морковь, лук, обжарьте до золотистого цвета, полейте половиной нормы коньяка и портвейна, затем сухим белым вином, влейте 1 стакан воды и потушите 30 минут на слабом огне, удаляя жир.
   Мелко нарежьте сало, свинину и телятину. Филейную часть фазана нарежьте ломтиками, остальную мякоть небольшими кусочками.
   Мясо положите в салатник с тимьяном и лавровым листом. Когда кости фазана сварятся, часть полученного от варки соуса процедите, остудите, полейте им мясо, добавив оставшийся коньяк и портвейн, и оставьте мариноваться на 12 часов.
   Спустя это время мясо извлеките из маринада. Ломтики мяса фазана отложите, к оставшемуся мелко нарезанному мясу добавьте яйца, соль, перец, посевную чернушку, влейте маринад и все тщательно перемешайте.
   Большой горшок смажьте внутри гусиным жиром, на дно уложите слоями, чередуя, слой фарша, затем – несколько ломтиков мяса фазана, потом снова слой фарша и т. д., последним слоем уложив фарш. Слегка уплотните, сверху положите оставшийся гусиный жир. Горшок поместите на водяную баню, доведите до кипения на сильном огне, накройте крышкой и поместите на 1 час 30 минут в горячую духовку.
   Спустя это время горшок извлеките из духовки, снимите крышку и положите на содержимое гнет. Остудите и поместите в холодильник.
   Когда горшок охладится, приготовьте желе из оставшегося маринада и желатина, залейте им содержимое горшка и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из говяжьей голени и куриных лапок с морковью, луком, лавровым листом и чесноком «Печорский»

Ингредиенты
   1 кг 500 г говяжьей голени, 1 кг 500 г куриных лапок, 2 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4 яйца (сваренных вкрутую), 1–2 лавровых листа, 2 столовые ложки желатина, перец, соль.
Способ приготовления
   Говяжью голень и куриные лапки вымойте. В 5-литровую кастрюлю положите говяжью голень и залейте ее холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 4 часа на минимальном огне.
   Спустя 2 часа добавьте куриные лапки. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист. Желатин залейте чашкой остуженного бульона и оставьте на 40 минут для набухания.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок, набухший желатин и снимите с огня. Полученный бульон несколько минут помешивайте до полного растворения желатина.
   Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца, все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.

Заливное из запеченного кролика в винном маринаде с телячьей ножкой, беконом, белым вином и букетиком гарни «От Жерара Депардье»

Ингредиенты
   1 тушка кролика, 1 телячья ножка, 100 г бекона, 4 морковки, 4 луковицы, 300 мл сухого белого вина, 1/2 лимона, 1 букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, мускатный орех), 1 пучок петрушки, 1 стакан оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
   Для маринада в миску налейте белое вино, оливковое масло и добавьте букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, немного мускатного ореха). Одну очищенную морковь и 2 очищенные луковицы разрежьте пополам и положите в маринад. Добавьте 1 ст. ложку лимонного сока.
   У кролика отделите мясо от костей и нарежьте мякоть на куски. Кости и печень сохраните.
   Мясо и печень положите в маринад, перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре.
   Очистите остальные морковь и лук, залейте водой и поварите вместе с костями и телячьей ногой не менее 2 часов. После закипания уменьшите огонь и постоянно снимайте пену, посолив в конце варки.
   Остывший бульон процедите через мелкое сито. Бекон нарежьте тонкими ломтиками и уложите на дно огнеупорной формы. Поверх уложите куски кролика и крупно нарезанные лук и морковь из маринада. Залейте все небольшим количеством маринада и запекайте в духовке около 1 часа в закрытой форме. Следите за тем, чтобы постоянно оставалось небольшое количество жидкости.
   Готовую крольчатину остудите и мелко нарежьте. Уложите в форму слоями кусочки мяса и рубленую зелень петрушки, поливая бульоном.
   Дайте застыть и повторите слои несколько раз. Форму поместите на 1–2 дня в холодильник.

Холодец из свиных копыт, куриного филе и мякоти свинины с лавровым листом, чесноком, зеленью петрушки, душистым перцем и гвоздикой «Псковский»

Ингредиенты
   4 свиных копыта, 300 г мякоти свинины, 400 г куриного филе, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 бутон гвоздики, зелень петрушки, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Свиные копыта тщательно вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа. Филе курицы нарежьте кусками. В большую кастрюлю положите копыта и мякоть свинины. Залейте все холодной водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем воду слейте, содержимое кастрюли залейте свежей водой и поварите все на слабом огне, периодически снимая пену.
   Лук очистите, помойте и нарежьте четвертинками. Очищенную морковь нарежьте брусочками. Добавьте в кастрюлю куриное филе, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Все тщательно перемешайте и поварите 5–6 часов на слабом огне. Затем снимите с огня, удалите лук, морковь и извлеките копыта и мясо.
   Полученный бульон посолите, вскипятите и снимите с огня.
   Мякоть свинины и курятину нарежьте небольшими кусочками, разложите в формы и залейте бульоном. Чеснок пропустите через пресс и добавьте в формы. Остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив веточками петрушки.

Студень из телячьей ножки и гусиных потрохов с корнем петрушки, морковью, луком, уксусом, сахаром и черным перцем горошком «Таганрогский»

Ингредиенты
   1 телячья ножка, 500 г гусиных потрохов, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, уксус, сахар, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Подготовленные потроха, ошпаренную, нарубленную телячью ножку поварите с морковью, луком и корнем петрушки до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 30 минут до готовности добавьте черный перец горошком и соль.
   Готовое мясо отделите от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарежьте, затем разложите в формы. Бульон прокипятите, заправив уксусом, сахаром и солью, и залейте подготовленное мясо с потрохами. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Порционное заливное из куриной грудки с ветчиной, кукурузой, зеленым горошком и морковью «Конфетти»

Ингредиенты
   500 г куриной грудки, 500 г ветчины, 1 банка консервированной кукурузы, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 морковка, 50 г желатина на 1 л бульона, соль.
Способ приготовления
   Куриную грудку и морковь поварите в 1 л воды около 30 минут, посолив в конце варки.
   Желатин замочите в 100 мл холодной воды и оставьте набухать. В формочки разложите нарезанную кубиками грудку, морковь, ветчину, 2 ст. ложки консервированной кукурузы и зеленого горошка.
   Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, разлейте в формочки и остудите. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей опустите каждую формочку на несколько секунд в кипяток и переверните на блюдо.

Заливное из говядины, индюшачьей, свиной и говяжьей голени с лимоном, луком, чесноком и морковью «Сергачевское»

Ингредиенты
   1 кг 500 г говяжьей голени, 500 г мякоти говядины, 900 г свиной голени (от задней ножки), 1 кг индюшачьей голени, 1 лимон, 1 морковка, 1 луковица, 1 головка чеснока, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листов, соль.
Способ приготовления
   Промытые голени и мясо опустите в кипящую воду, поварите 3 минуты и извлеките. В кастрюле доведите до кипения 3 л воды, положите голени и мясо, доведите до кипения, добавьте разрезанный пополам лимон, морковь и лук. Посолите, положите лавровый лист, душистый перец и поварите все под крышкой 5 часов 30 минут.
   Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите и разложите в формы. Посыпьте натертым на крупной терке чесноком и через мелкое сито залейте кипящим бульоном.
   Остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из свиных ножек и телячьей голени с петрушкой, чесноком, лавровым листом, душистым перцем и лимоном «Касимовский»

Ингредиенты
   3 кг свиных ножек, 1 кг 500 г телячьей голени, 3 моркови, 3 луковицы, 3 корня петрушки с зеленью, 1 головка чеснока, 2 лимона, 3 лавровые листа,10 горошин черного горького и душистого перца, зеленый салат, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
   Ножки и голень осмолите, очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите на куски. Все сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, немного посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
   Когда бульон отстоится, снимите с него жир и слейте в другую посуду. Мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь нарежьте фигурно и положите все в глубокие тарелки или в маленькие глубокие салатницы. Бульон заправьте толченым чесноком, молотым перцем, солью, процедите и залейте им мясо.
   Перед подачей холодец в посуде осторожно обведите острым ножом и переверните на круглые блюда, выстланные листьями зеленого салата.
   Подавайте, украсив зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.

Холодец из телячьих ножек и птичьих потрохов с чесноком, зеленью, луком и морковью «Рязанский»

Ингредиенты
   500 г телячьих ножек, 500 г птичьих потрохов, голов, лапок, крылышек, 3 морковки, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца (сваренных вкрутую), зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
   Телячьи ножки очистите, вымойте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем снимите пену и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. К концу варки положите тщательно промытые птичьи потроха, головы, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком), посолите и поперчите. Готовый бульон процедите, добавьте в него чеснок и прокипятите.
   Отделите мясо от костей, разложите в формы, залейте частью процеженного бульона и остудите. Затем разложите нарезанные кружками яйца, рубленую зелень, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из бараньего языка в желе с зеленым горошком, шампиньонами, брокколи и морковью «Шепот»

Ингредиенты
   4 бараньих языка, 120 г шампиньонов, 1 кочан брокколи (небольшой), 200 г зеленого горошка (консервированного), 100 г тертой моркови, 4 чайной ложки желатина, зелень петрушки, перец, соль.
Для курт-бульона:
   1 морковка, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 бутон гвоздики, зелень петрушки, черный перец горошком.
Способ приготовления
   Языки положите в холодную воду, время от времени ее меняя, затем поварите 10 минут в кипящей подсоленной воде. Воду процедите. Языки поварите в курт-бульоне в течение 45 минут. Затем бульон процедите, очистите языки от кожицы и сохраните в охлажденном виде.
   Шампиньоны сварите в подсоленной воде под крышкой. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг, сохранив сок. В кастрюлю положите языки, брокколи, морковь, зеленый горошек и шампиньоны. Желатин разведите в 500 мл бульона, в котором варились языки, предварительно сняв с него жир, и нагрейте до полного растворения желатина.
   Смешайте подготовленный желатин с оставшимся бульоном, соком из-под зеленого горошка, посолите, поперчите и перелейте в кастрюлю к языкам. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей извлеките из кастрюли, разрежьте на кусочки и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Для курт-бульона все ингредиенты поварите 45 минут в 2 л воды.

Холодец из говядины и курятины с корнем петрушки, хреном, чесноком, морковью и луком «Армавирский»

Ингредиенты
   400 г путового говяжьего сустава, 200 г мякоти говядины, 800 г курятины, 2 морковки, 1 небольшая луковица, чеснок, корень петрушки, хрена, специи, соль.
Способ приготовления
   Обработанный говяжий сустав разрубите, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 2 л воды) и поварите 6–8 часов на слабом огне, периодически снимая жир и пену. Через 3–4 часа положите говядину и курятину и поварите все до готовности. За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон подготовленные овощи и специи.
   Сваренное мясо, курятину, сустав извлеките из бульона. У курятины удалите кости, у сустава – кости и сухожилия. Всю мякоть мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Бульон процедите, положите в него измельченное мясо, соль из расчета 20 г на 1 кг холодца и поварите 10–20 минут. В конце варки добавьте измельченный чеснок. Затем разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Порционный холодец из говяжьей и свиной голени, свиной ножки и курятины с зеленым горошком, яйцами и петрушкой в чашках «Перхушковский»

Ингредиенты
   500 г говяжьей голени, 1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 1/2 тушки курицы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки с зеленью, 3 яйца (сваренных вкрутую), 200 г зеленого горошка (консервированного), 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
   Свиную и говяжью голень и ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите кусками. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 2–4 см, и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Дайте бульону отстояться и снимите с него жир.
   На дно чашек положите по кружку яйца, вокруг него разложите консервированный зеленый горошек, фигурно нарезанную вареную морковь и зелень петрушки. Отделите мясо от костей, мякоть измельчите и разложите в чашки.
   Заправьте бульон измельченным чесноком, солью, перцем, процедите, разлейте в чашки, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей осторожно обведите холодец в чашках острым ножом, переверните чашки вверх дном и уложите содержимое на блюдо.

Холодец из свиной рульки, мясной обрези и костей с сельдереем, лукомпореем, тимьяном, майораном и лавровым листом «Темный»

Ингредиенты
   500 г мясной обрези и свиной рульки, 500 г мясных костей, 50 г корня сельдерея и стебля лука-порея, 1 луковица, 2 л мясного бульона, растительное масло, лавровый лист, тимьян, майоран, соль.
Способ приготовления
   Мясо нарежьте кусочками. Сельдерей очень мелко нашинкуйте, лук нарежьте кубиками. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле и обжарьте мясо вместе с костями до светло-коричневого цвета. Добавьте сельдерей, лук-порей, репчатый лук и, помешивая, обжарьте все в течение нескольких минут.
   Затем потушите, влив немного холодной воды, добавьте горячий бульон и пряности. Доведите все до кипения и поварите 3 часа 30 минут – 4 часа 30 минут на слабом огне, периодически снимая пену, до тех пор, пока жидкости не останется примерно 500 мл. Готовое блюдо остудите, снимите жир, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из телячьих ножек и свиной головы с чесноком, душистым перцем и корнем петрушки «По рецепту Вильяма Похлебкина»

Ингредиенты
   4 телячьи ножки, 1 свиная голова, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
   Свиную голову и телячьи ножки промойте, очистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой (на 1 кг мяса – 1 л воды), доведите до кипения, уменьшите огонь и поварите 6–8 часов на слабом огне до тех пор, пока объем воды не уменьшится в 2 раза.
   За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь и корень петрушки. За 20 минут до готовности положите лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и соль. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарубите и смешайте с мелко нарубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
   Оставшиеся кости положите в бульон и поварите еще час – 1 час 30 минут. Готовый бульон тщательно процедите через сито и залейте им подготовленное и разложенное в формы мясо. Накройте формы крышкой и поместите на 3–5 часов в холодильник. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком, смешанным со сметаной.

Холодец из свиных ножек и белого куриного мяса с морковью, луком и перцем «Деликатный»

Ингредиенты
   2 свиные ножки, 400 г белого куриного мяса без кожи, 1 морковка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, зелень петрушки, чеснок, соль.
Способ приготовления
   В глубокую кастрюлю положите подготовленные свиные ножки и куриное мясо, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и поварите на 6 часов минимальном огне. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, лавровый лист, черный перец горошком и соль.
   Из готового бульона извлеките мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко накрошите, бульон процедите. Положите мясо в форму, посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки и измельченным чесноком, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Студень из говяжьей голени, курятины и свиных ушей с корнем петрушки, лавровым листом, луком и морковью «Румянцевский»

Ингредиенты
   1 кг говяжьей голени, 500 г курятины, 2 свиных уха, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
   Говяжью голень замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно очистите острым ножом и промойте. Положите голень в кастрюлю, добавьте куриное мясо и свиные уши. Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 7–8 см. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.
   Добавьте неочищенный лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины черного перца и соль. Поварите все в течение 1 часа 30 минут, затем извлеките овощи (сохранив морковь) и поварите еще 6–8 часов на самом слабом огне.
   Готовое мясо извлеките из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите через сито и добавьте в него мелко нарубленный чеснок. Мясо разложите в формы, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном.
   Накройте формы крышками и поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив кружками вареной моркови и ломтиками яиц.

Холодец из свиных или телячьих ножек и голени телятины с чесноком, сельдереем, лимоном, уксусом и петрушкой «Хвалынский»

Ингредиенты
   1 кг свиных или телячьих ножек, 300 г голени телятины, 3 морковки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стебля сельдерея, 3 лавровых листа, 1/3 стакана уксуса, 5 горошин черного перца, зелень петрушки, растительное масло, соль.
Способ приготовления
   Ножки и голень разрубите на несколько частей, положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, сельдерей и чеснок. Влейте столько воды, чтобы она прикрывала мясо, и поварите 2 часа на слабом огне, снимая пену. Спустя это время посолите, добавьте петрушку, уксус и поварите еще 2 часа. Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей и вместе с морковью нарежьте ломтиками. Бульон процедите.
   Разложите ломтики моркови на дно смазанной растительным маслом формы, поверх положите мясо, посыпьте рубленой зеленью петрушки и залейте бульоном. Формы поместите в холодильник до полного застывания содержимого, затем аккуратно снимите жир. Подавайте с ломтиками лимона и измельченной петрушкой.

Холодец из свиной и телячьей голов с корнем и зеленью петрушки, чесноком, горьким перцем, яйцами и луком «Михайловский»

Ингредиенты
   1 телячья голова 1/2 свиной головы, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня петрушки с зеленью, 3–4 зубчика чеснока, 3 яйца, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин горького перца, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
   Головы очистите, помойте, нарубите на куски, сложите все в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
   Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте частью процеженного бульона, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью.
   Остывшее блюдо поместите в холодильник. Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружками яиц, зеленью петрушки, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из телячьей головы, говядины и дичи с кореньями, яйцами и шафраном «Галантир по старинному рецепту»

Ингредиенты
   1 телячья голова, 400 г говядины (нежирной), 400 г любого другого мяса (лучше дичи), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 яйца, 3—4 яйца (сваренные вкрутую), специи, несколько капель лимонного сока, шафран или куркума, соль.
Способ приготовления
   Телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык. Голову, куски говядины и мяса (дичи) положите в кастрюлю. Добавьте морковь, корень петрушки и сельдерея, лук, специи, немного шафрана или куркумы и соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5–7 см, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и поварите 6–8 часов на минимальном огне.
   Через 1 час после начала варки овощи и коренья извлеките из бульона (сохранив морковь). Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, добавьте сырые яйца, еще раз прокипятите и процедите.
   В полученный прозрачный бульон капните несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите в формы, украсьте кружками моркови и вареных яиц, залейте полученным галантиром, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из говядины, телятины, свинины, телячьей ножки и бекона с сухим белым вином, мадерой, тархуном, петрушкой и тимьяном «Джентльменский»

Ингредиенты
   500 г говядины, 500 г телятины, 500 г свинины, 1 телячья ножка, 250 г бекона, 1 луковица, 300 мл сухого белого вина, 4 столовые ложки мадеры, 2 зубчика чеснока, 4–5 веточек тархуна, 4–5 веточек петрушки, 4–5 веточек тимьяна, соль.
Способ приготовления
   Лук и чеснок очистите, зелень вымойте и свяжите ниткой в пучок. Положите в кастрюлю телячью ножку, бекон, зелень, лук, чеснок и мясо. Влейте сухое белое вино, воду и поварите 5 часов на слабом огне, посолив в конце варки.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Приправьте солью, перцем, влейте мадеру и перемешайте. Подготовленную мясную массу уложите в форму, влейте процеженный бульон, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из свиных копыт, мякоти свинины и куриного филе с гвоздикой, имбирем, маслинами, зеленью и душистым перцем «Бархатный»

Ингредиенты
   4 свиные копыта 300 г мякоти свинины, 2 куска куриного филе, 1 морковка, 1 луковица (крупная), 1 бутон гвоздики, чеснок, зелень (любая), маслины, имбирь, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Свиные копыта тщательно помойте щеткой под проточной водой и замочите в холодной воде на 1 час 30 минут – 2 часа. Каждый кусок куриного филе разрежьте на 2 части. В большую кастрюлю положите свиные копыта, мякоть свинины и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо.
   Доведите до кипения, собирая пену, дайте покипеть 2–3 минуты и слейте воду. Если необходимо, копыта промойте еще раз и почистите ножом. Затем вновь залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5–6 часов, постоянно снимая жир.
   За 3 часа до окончания варки добавьте куриное филе и луковицу, надрезанную на 4 части, но целую на хвостике. Морковь разрежьте на две части. Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику и имбирь.
   С готового бульона аккуратно снимите пленку, извлеките морковь и лук. Все посолите, дайте покипеть 1 минуту и снимите с огня.
   Извлеките из бульона копыта, свиную мякоть, куриное филе и положите их в разные емкости. Копыта выбросьте, свиную мякоть и куриное филе разберите пальцами на волокна и разложите слоями, чередуя, в неглубокие формы (тарелки). Влейте в формы немного бульона, в каждую из них положите по 1 зубчику пропущенного через пресс чеснока, остудите и поместите в холодильник.
   Затем украсьте каждую форму рубленой зеленью и маслинами, прижав их к застывшему первому слою. Поверх аккуратно влейте до края формы оставшийся бульон и поместите в холодильник до полного застывания. Как только холодец застынет, накройте его пищевой пленкой и в таком виде храните в холодильнике.

Студень из телячьей и свиной голени и петуха с чесноком, корнем петрушки и морковью «Бесподобный»

Ингредиенты
   1 телячья голень, 1 свиная голень, 1 тушка петуха, 1–2 морковки, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, чеснок, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.
   Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа.
   Проверьте готовность, капнув бульон на блюдце и поместив холодильник: если капля застынет – бульон готов.
   Извлеченное из бульона мясо отделите от костей с помощью вилки и ножа, не смешивая сорта, и слоями уложите в формы. Поверх разложите оставшийся измельченный чеснок и фигурно нарезанную морковь. Залейте бульоном и оставьте на 30 минут – 1 час при комнатной температуре. Затем осторожно снимите пленку из жира и поместите формы в холодильник до полного застывания содержимого.

Холодец из телячьих ножек, горла индюшки и куриных крыльев с корнем петрушки, морковью, гвоздикой и луком в скороварке «Хрустящий»

Ингредиенты
   1 телячья ножка, 1 горло индюшки ,3 куриных крылышка , 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 яйца (сваренных вкрутую), 1 бутон гвоздики, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Все мясные продукты тщательно вымойте. Луковицу помойте, не очищая от шелухи, и воткните в нее бутон гвоздики. Положите в скороварку мясо, морковь, лук, корень петрушки и залейте все холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 1–2 см.
   Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену. Посолите, добавьте перец горошком, закройте скороварку и поварите содержимое 3 часа. Спустя это время сбросьте давление и откройте скороварку.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите.
   Бульон процедите через марлю, сложенную в 4 слоя. Морковь нарежьте кружками и уложите в форму. Поверх разложите мясо, нарезанные кружками яйца, залейте бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из свиной и говяжьей голени, свиной ножки и курицы с петрушкой, зеленым горошком и чесноком «Рославльский»

Ингредиенты
   1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 500 г говяжьей голени, 1/2 тушки курицы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки с зеленью, 1 головка чеснока, 3 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, зеленый горошек, зелень укропа, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
   Свиную и говяжью голень, свиную ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите крупными кусками. Все подготовленные продукты положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4–5 см.
   Доведите все до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь, корень петрушки (без зелени), специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, измельчите и разложите в формы.
   Когда бульон отстоится, снимите с него жир и заправьте толченым чесноком, солью, молотым черным перцем, процедите и залейте им треть каждой формы. Поместите их в холодильник, затем на застывшем слое разложите зелень петрушки, укропа, ломтики яиц, зеленый горошек и кружки моркови. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной зеленью, на 1 секунду опустите форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.

Холодец из говяжьих и свиных ножек с мясом, корнем петрушки, лавровым листом, морковью и луком «Кирсановский»

Ингредиенты
   1 говяжья ножка, 1 свиная ножка, 500 г любого мяса, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
   Мясные продукты помойте, разрубите на крупные куски, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5 часов под крышкой, снимая пену.
   Спустя это время добавьте соль, целую луковицу и морковь, корень петрушки, горошины черного перца и лавровый лист. Поварите все еще 1 час, извлеките мясо из бульона, отделите от костей и разомните вилкой.
   Чеснок мелко нарубите и смешайте с мякотью. Разложите мякоть в формы ровным слоем толщиной полтора сантиметра. Бульон прокипятите, влейте через марлю в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Студень из говяжьих, бараньих и свиных голов с зеленью петрушки, морковью и луком «Умный»

Ингредиенты
   800 г говяжьих и бараньих голов, 400 г свиных голов, 2 морковки, 2–3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте и разрубите на куски. Говяжьи и бараньи головы положите в кастрюлю, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.
   Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные головы. За 2 часа до окончания варки положите лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.
   Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

Холодец из передней говяжьей голени и свиной нежирной ножки с чесноком, морковью, луком и водкой, настоянной на корне хрена «Под беленькую»

Ингредиенты
   1 передняя говяжья голень, 1 свиная ножка (нежирная), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
   Говяжью голень помойте, свиную шкурку выскоблите, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы мясо было только покрыто ею. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите 2 часа 30 минут – 3 часа.
   Спустя это время снимите жир, добавьте корень петрушки, очищенную и слегка обожженную на огне до коричневого оттенка морковь и неочищенную луковицу. Поварите все до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей, посолите, положите мелко нарубленный чеснок и снимите кастрюлю с огня.
   Из остывшего бульона извлеките мясо, отделите от костей, измельчите с помощью двух вилок, свиную шкурку мелко нарежьте. Подготовленное мясо разложите в формы и поверх положите нарезанную кусочками морковь. Процеживая через сито, влейте бульон в формы, остудите и поместите на 10–12 часов в холодильник.
   Подавайте с хреном, горчицей, соусом ткемали и водкой с корнем хрена (1 корень хрена разрежьте вдоль на 3–4 части, залейте 500 мл водки и поместите на сутки в холодильник).

Холодец из свиных ножек с копытами, постной свинины и говядины с зеленью, яйцами, луком, морковью и лавровым листом «Моршанский»

Ингредиенты
   2 свиные ножки (с копытами), 1 кг постной свинины, 1 кг говядины, 2 морковки, 2 луковицы, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), зелень (любая), лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Ножки и мясо помойте и положите в кастрюлю, не разрезая мясо. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, немного посолите, добавьте морковь и лук целиком, лавровый лист и черный перец горошком. Уменьшите огонь до минимума, слегка прикройте крышкой и поварите 6 часов.
   Спустя это время выключите огонь и дайте содержимому кастрюли слегка остыть.
   Затем извлеките из бульона все мясо, отделите от костей и измельчите. Подготовленное мясо разложите в формы слоем толщиной около 3 см. Бульон процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в формы. Разложите фигурно нарезанную вареную морковь, листочки зелени и нарезанные кружками яйца. Все остудите и поместите в холодильник на несколько часов.

Холодец из свиных ножек и говядины с чесноком, морковью, черным перцем и луком «Тамбовский»

Ингредиенты
   1–2 свиные ножки, 1 луковица, 1 кг говядины, 1–2 морковки, 2 столовые ложки желатина, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Свиные ножки помойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа, периодически снимая пену.
   Спустя это время положите тщательно помытую под холодной водой, нарезанную кусками говядину и поварите все еще 2 часа. Затем добавьте морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и поварите еще около 1 часа.
   Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте для набухания. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, прогрейте до полного растворения. Растворенный на водяной бане желатин влейте в бульон.
   Свиные ножки и лук удалите, говядину отделите от костей, разберите на волокна с помощью вилки и разложите в формы. Вареную морковь разомните вилкой и добавьте к мясу. Чеснок пропустите через пресс и положите к мясу и моркови.
   Смесь из бульона и желатина процедите, влейте в формы и перемешайте. Формы поместите в холодильник минимум на 12 часов до полного застывания содержимого.

Холодец из свиных ножек и мяса с корнем петрушки, лавровым листом, чесноком и луком «Иловатовский»

Ингредиенты
   4 свиные ножки (крупные), 1 кг 500 г мяса (любого), 1 морковка, 1 луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Ножки тщательно вымойте, нарубите и обдайте крутым кипятком. Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками.
   Ножки и мясо положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену.
   Лук и морковь очистите, крупно нарежьте и вместе с корнем петрушки слегка запеките на сухой раскаленной сковороде. Затем добавьте к мясу, уменьшите огонь до минимума и поварите все под неплотно накрытой крышкой 5 часов. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.
   Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.
   Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

Холодец из свиных и говяжьих ножек, свинины, говядины и курятины с чесноком, черным перцем и лавровым листом «Варим в двух кастрюлях»

Ингредиенты
   2 свиные ножки, 1 говяжья ножка (с обработанным копытом), 1 кг говядины, 300 г свинины, 1 тушка курицы, 4–5 зубчиков чеснока, 1–2 лавровых листа, 8–10 горошин черного перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
   Ножки обработайте, тщательно вымойте, положите в большую в кастрюлю и влейте в нее 3 л холодной воды. Мясо и курицу тщательно вымойте, положите в другую кастрюлю и влейте в нее также 3 л холодной воды. Обе кастрюли поставьте на сильный огонь, доведите содержимое до кипения и обязательно снимите пену.
   Затем слегка посолите, уменьшите огонь до минимума и еще раз снимите пену. Поварите ножки 8–10 часов, мясо и курицу – 4–5 часов. В конце варки добавьте соль, лавровый лист и черный перец горошком. Готовое мясо, курицу и ножки извлеките из бульона, отделите от костей, мякоть нарежьте кусочками.
   Чеснок мелко нарежьте и смешайте с подготовленным мясом, добавив черный молотый перец. Полученную массу разложите в формы, влейте процеженный бульон из-под ножек, остудите, накройте и поместите на 12 часов в холодильник до полного застывания.

Заливное из курицы, копченой колбасы и телятины с чесноком, яйцами, грецкими орехами, зеленым салатом, луком и морковью «Черепаха Тортила»

Ингредиенты
   100 г телятины, 100 г курицы, 100 г копченой колбасы, 100 г очищенных грецких орехов, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 морковка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г желатина, растительное масло, листья зеленого салата.
Способ приготовления
   Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и оставьте на 1 час для набухания. На открытом огне обожгите морковь, лук и положите их в кастрюлю вместе с телятиной и курицей. Залейте водой и поварите на слабом огне до готовности, периодически снимая пену.
   Полученный бульон процедите через марлю и отлейте 1 л. Колбасу, вареное мясо телятины и курицы нарежьте мелкой соломкой, чеснок измельчите.
   Набухший желатин нагрейте до полного растворения, не доводя до кипения, и смешайте с 1 л мясного бульона. Круглую форму смажьте растительным маслом, уложите нарезанную колбасу, курицу, мясо, чеснок и залейте смесью из бульона и желатина, оставив немного для украшения.
   Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Поверх застывшего слоя уложите наподобие рисунка на панцире черепахи кусочки зеленого салата, половинки грецких орехов, слегка полейте смесью и дайте застыть. Подавайте, поставив форму на большое круглое блюдо. Блюдо вокруг формы полейте оставшейся смесью из бульона и желатина, дайте застыть и разложите сделанные из вареного яйца лилии, имитируя пруд.
   
Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать