Назад

Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Кулинарная книга грибника

   Волшебный русский лес… Кто хоть раз в жизни не поддался соблазну взять в руки корзинку и отправиться на «тихую охоту» – за грибами да ягодами.
   Грибы недаром называют лесными овощами, ведь они просто кладезь витаминов и минералов, а по содержанию белков лесные красавцы в два раза опережают говядину. Как правильно собирать и хранить грибы, как их мариновать и солить, какие существуют блюда, призванные украсить ваш стол и в будни, и в праздники, – обо всем этом вы узнаете из нашей книги.


Составитель Сергей Павлович Кашин Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника

Лесные овощи

   Грибы называют «лесными овощами», которые теперь уже являются промышленной культурой. А наши леса щедро снабжают нас этими вкусными продуктами, которые содержат большое количество питательных веществ: комплексы витаминов и минералов, белки, жиры и т. д. Особые вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в грибах, развивают аппетит, способствуют усвоению пищи. Если рассматривать пищевую ценность грибов, то по содержанию белков она в два раза выше, чем у говядины.
   Собирать грибы лучше всего в жесткую плетеную корзину, которая хорошо вентилируется.
   Остерегайтесь ядовитых грибов! Не берите и слишком старых, дряблых съедобных грибов: ими тоже можно отравиться. Шляпка гриба значительно ценнее его ножки.

Хозяйке в записную книжку

   • Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить.
   • Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют.
   • Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.
   • Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место, но не больше чем на 1 день.
   • Для того чтобы грибы не почернели во время чистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.
   • Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее.
   • Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску.
   • Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие варятся быстрее.
   • Ножки отделить от шляпок и варить отдельно, так как ножки варятся дольше.
   • Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде.
   • Чтобы подосиновики в супе не чернели, промыть их в воде с уксусом или лимонной кислотой.
   • Сырые грибы плавают, сваренные – оседают на дно.
   • При приготовлении шампиньонов нельзя использовать уксус – грибы теряют от него естественный аромат и вкус.
   • Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 10 минут, затем промыть холодной водой.
   • Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов нужно срезать со шляпки трубчатый слой, где образуются споры.
   • Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.
   • Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
   • Нельзя мыть свежие грибы перед сушкой – они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, их нужно тщательно протереть чистой сухой тряпочкой.
   • Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, сделав грибную муку. Из такой муки можно готовить вкусные соусы и супы.
   • Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
   • Чтобы сушеные грибы стали как свежие, подержите их несколько часов в чуть подсоленном молоке.
   • Перед употреблением сухие грибы следует хорошо промывать для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.
   • Сушеные грибы надо хранить при температуре 10–12 °C.
   • Отсыревшие сухие грибы нужно немедленно подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
   • Долго (годами) хранить сухие грибы не следует: вкус их ухудшается, они бывают неароматными.
   • Из 10 кг свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 кг сушеного продукта.
   • При засолке грибов хорошо использовать хрен. Листья и корни хрена придают им остроту, защищают от раскисания и всякой порчи.
   • При засолке сыроежек и валуев обязательно нужно использовать укроп. Грузди, рыжики, белянки, волнушки лучше всего солить без душистых трав.
   • Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а зеленые веточки зеленой смородины – душистость.
   • Кружок и гнет, которыми накрыты соленые грибы, нужно промывать не реже одного раза в две недели.
   • Соленые грибы рекомендуется хранить в холодильнике или в другом прохладном помещении при температуре до 8 °C, но не ниже 0 °C, так как при минусовой температуре они становятся дряблыми.
   • Грибы, содержащие горький сок (волнушки, грузди и т. д.), сначала надо вымачивать в холодной воде, сменяя ее 2–3 раза в день в течение 2–3 суток, затем солить.
   • Заплесневелые грибы (соленые) нужно тщательно промыть в соленой воде и залить свежим, более крепким рассолом.
   • При мариновании маслят надо обязательно использовать укроп.
   • Перед маринованием лисички и валуи нужно проварить в подсоленной воде 25 минут, откинуть на дуршлаг и промыть. Потом положить в кастрюлю, залить водой с уксусом, добавить соль и вторично отварить.
   • Банки с солеными и маринованными грибами не накрывайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя болезни – ботулизма.
   • Если вы хотите приготовить салат из соленых или маринованных грибов, слейте рассол или маринад, а грибы промойте. Большие шляпки нарежьте ровными кусочками.
   •Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немножко растительного масла.

   Для кулинарной обработки грибов существует много способов. Предлагаем вам самые лучшие рецепты для приготовления блюд из «лесных овощей».

Салаты

Салаты из свежих грибов

Салаты из свежих грибов

Салат «Ассорти»

Ингредиенты
   1 стакан отварной фасоли, 1 стакан поджаренной моркови с луком, 1 стакан нарезанной колбасы или отварного мяса, 50 г отварных или консервированных грибов, майонез, соль.
Способ приготовления
   Все компоненты смешать и заправить майонезом.

Салат со сметаной

Ингредиенты
   700 г сырых грибов, 100 г репчатого лука, 1 стакан сметаны, укроп, соль.
Способ приготовления
   Грибы вымыть, отварить, нарезать полосками или кубиками, лук измельчить, грибы и лук залить сметаной, к которой добавлена соль, и все перемешать. Украсить маленькими грибами и зеленью.

Салат из белых грибов

Ингредиенты
   300 г сырых грибов, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
   Сваренные грибы нарезать дольками, посыпать черным молотым и красным перцем, полить растительным маслом и сбрызнуть уксусом. На вершину салатной горки можно положить веточку брусники.

Салат из шампиньонов

Ингредиенты
   800 г сырых шампиньонов, 6 яиц, 3 свежих огурца, банка майонеза, 1 ч. л. укропа, 1 ч. л. сахара, соль, перец.
Способ приготовления
   Отваренные шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, свежие огурцы порезать кубиками, перемешать, положить в вазочку, полить майонезом, смешанным с сахаром, сверху посыпать укропом.

Салат из шампиньонов с грецкими орехами

Ингредиенты
   150 г сырых шампиньонов, 1 баночка консервированного зеленого горошка (250 г), 3 вареные картофелины, 1 красное яблоко, 3 ст. л. изюма, 3 ст. л. очищенных грецких орехов, 2 ст. л. сока лимона, немного зеленого лука, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
   Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде на 15 минут. Горошек вынуть из банки и дать стечь жидкости. Шампиньоны почистить, вымыть, сварить и нарезать тонкими пластинками, сбрызнуть соком лимона. Яблоко освободить от сердцевины и зернышек, нарезать мелкими кубиками и залить остатками лимонного сока. Картофель также нарезать кубиками помельче. Слить воду с изюма и обсушить его на салфетке.
   Все составляющие выложить в одну посудину, заправить солью, перцем, растительным маслом, а затем хорошо перемешать.
   В салатнице блюдо украсить зеленым луком, дольками яблока или лимона.

Салаты с мясом

Салат «Гурман»

Ингредиенты
   500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока или ветчины, 1 стакан белого вина, соль.
Способ приготовления
   Шампиньоны нарезать дольками, окорок – кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.

Салат из маринованного мяса с шампиньонами

Ингредиенты
   300 г маринованной баранины, 200 г чернослива, 1 стебель лука-порея, 200 г вареных шампиньонов, 50 г листьев салата, 2 помидора.
   Соус: 60 мл оливкового масла, 30 мл 3 %-ного уксуса, соль, перец, сахар, тмин.
Способ приготовления
   Чернослив вымочить, удалить косточки. Лук-порей нарезать тонкими кружочками, мясо и грибы – полосками.
   Подготовленные продукты залить смесью оливкового масла и уксуса, к которой добавлены соль, сахар, тмин и перец.
   Дать салату пропитаться.
   Выложить в салатницу, украсить кружочками помидоров и листьями салата.

Новогодний салат

Ингредиенты
   Грибы, лук, мясо взять произвольно, 1 банка консервированной кукурузы, 1 морковка, 1 соленый огурец, майонез.
Способ приготовления
   Отваренные грибы, лук, вареную морковь нарезать соломкой и обжарить отдельно друг от друга.
   Остудить и добавить 1 банку консервированной кукурузы, нарезанные кубиками отварное мясо и соленый огурец.
   Все перемешать и заправить майонезом.

Салаты с мясом домашней птицы

Салат из цыпленка с грибами и майонезом

Ингредиенты
   1 стакан сырых грибов, мясо отварного цыпленка, соленые огурцы, сельдерей, майонез.
Способ приготовления
   Сварить в подсоленной воде очищенные и промытые грибы и ломтик сельдерея, воду отцедить, грибы и сельдерей мелко нарезать, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, нарезанное кусочками мясо отварного цыпленка.
   Хорошенько перемешать и выложить в салатник.
   Сверху салат полить майонезом.

Английский салат

Ингредиенты
   500 г отварного цыпленка, 300 г корня сельдерея, 130 г сырых шампиньонов, 45 г соленых огурцов, 130 г майонеза, 20 г готовой горчицы.
Способ приготовления
   Мясо вареного цыпленка нарезать ломтиками. Отваренные грибы, соленые огурцы, сельдерей нарезать кусочками. Все перемешать, заправить майонезом с горчицей, посолить, уложить в салатник, украсить.

Салат «Остров сокровищ»

Ингредиенты
   250 г куриного мяса, 50 г отварных или консервированных шампиньонов, 75 г лука, 75 г сладкого перца, соль, перец, соевый соус, 50 г листьев зеленого салата.
   Соус: 30 г майонеза, 10 г кетчупа, 10 мл вина, перец.
Способ приготовления
   Куриное мясо отварить, мелко нарезать, положить на сковороду и обжаривать вместе с нарезанными грибами 2–3 минуты. Посолить, добавить лук, перец, перемешать и жарить еще 2–3 минуты. Залить соевым соусом. Охладить, выложить на блюдо. Рядом разложить нарезанный салат. Отдельно подать соус.
   Соус: смешать майонез, кетчуп, перец, вино.

Салаты с сыром

Салат сырный с шампиньонами

Ингредиенты
   100 г сельдерея, 100 г красного сладкого перца, 100 г майонеза, 50 г репчатого лука, 150 г твердого сыра, 10 г горчицы, 50 г свежих шампиньонов, растительное масло, лимонный сок.
Способ приготовления
   Очищенный лук мелко нарезать, сельдерей и перец измельчить кубиками, сыр – соломкой, и все выложить в миску. Очищенные и нарезанные шампиньоны потушить на масле и, остудив, добавить к смеси.
   Посолить, посыпать перцем, добавить горчицу, подкислить лимонным соком и осторожно перемешать с майонезом.

Салат «Тамара»

Ингредиенты
   150 г свежих грибов, 1 яблоко, 3 яйца, 2 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, 100 г твердого сыра, 150 г майонеза.
Способ приготовления
   Мелко нарезанные грибы обжарить в подсолнечном масле на медленном огне, добавив туда мелко нарезанный лук (одну головку). Вторую головку нарезать кольцами. Когда грибы остынут, поместить их на дно салатницы.
   Сверху ровным слоем разложить кольца лука, смазать майонезом. Предварительно очищенные яблоки натереть на крупной терке, выложить на майонез. Потом натереть сваренные яйца. Все это смазать майонезом. Сверху натереть на крупной терке сыр.

Слоеный салатик-тортик

Ингредиенты
   200 г жареных грибов, 100 г сыра, 500 г майонеза, 3 яйца, 400 г соленых крекеров, 200 г репчатого лука, растительное масло.
Способ приготовления
   На блюдо выложить ровным слоем крекеры, на них – пассерованный лук, полить майонезом. Затем второй слой крекеров, который посыпать сыром, натертым на крупной терке, и снова полить майонезом. На третий слой крекеров выложить жареные грибы и опять полить майонезом.
   Сверху посыпать рублеными яйцами и полить майонезом.
   Выровнять поверхность и дать тортику пропитаться 12 часов в холодном месте. Украсить по желанию.

Ризотто

Ингредиенты
   0,7 стакана риса, 300 г свежих шампиньонов (или любых других грибов), 2 луковицы, 1 стручок красного сладкого перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2–3 ст. л. консервированной кукурузы, 150 г сыра, 1 свежий огурец.
Способ приготовления
   Рис отварить (на 1 часть риса взять 2 части кипятка, чтобы был рассыпчатый), остудить.
   2 луковицы измельчить и пассеровать на растительном масле. Грибы чуть отварить, порезать и довести до готовности, пассеруя на сковороде. Очистить и порезать полукольцами перец и чуть обжарить его на растительном масле. Все остудить.
   Овощи и грибы хорошо перемешать с рисом и кукурузой, добавить соль, выложить в салатницу. Сверху натереть сыр и свежий огурец (на свекольной терке). Салат готов.

Салаты с картофелем

Салат картофельный с шампиньонами

Ингредиенты
   4 картофелины, 80 г свежих шампиньонов, 1 помидор, 60 г зеленого салата, 1 луковица, укроп, 0,5 стакана салатной заправки.
Способ приготовления
   Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны отварить, нарезать ломтиками. Все смешать с мелко нарубленным луком, посолить и полить салатной заправкой с грибным отваром. Положить горкой в салатник, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кружочками красных помидоров.

Салат грибной по-мински

Ингредиенты
   600 г картофеля, 250 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 150 г квашеной капусты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления
   Картофель и шампиньоны отварить, нарезать мелкими кубиками, добавить нашинкованную квашеную капусту.
   Перед подачей на стол салат полить растительным маслом, уксусом и посыпать сахаром.

Салат «Русский»

Ингредиенты
   3–4 отварные картофелины, 2 вареные моркови, 1 стакан зеленого горошка, 4–5 свежих грибов, 1–2 соленых огурца, 200 г ветчины или вареной колбасы, 1 яблоко, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана майонеза, соль.
Способ приготовления
   Картофель, морковь, огурцы, ветчину, яблоко, сельдерей нарезать кубиками, грибы отварить и мелко порубить. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом.
   Выложить горкой в салатник, украсить цветком из моркови.

Салаты с рыбой и морепродуктами

Салат «Королевский»

Ингредиенты
   3 тушки рыбы средней величины (хек, треска, минтай), 300 г отварных шампиньонов, 4 средние моркови и 4 луковицы, соль, майонез.
Способ приготовления
   Рыбу отварить, шампиньоны обжарить, морковь и лук мелко нарезать и пассеровать. Все компоненты смешать, пока они не остыли. Когда масса остынет, посолить и заправить салат майонезом.

Салат «Для любимого»

Ингредиенты
   150 г свежих грибов, 150 г кальмаров, 1 луковица, 50 г натертого твердого сыра, растительное масло, майонез.
Способ приготовления
   Грибы нашинковать и обжарить в растительном масле; кальмаров, поварив 4 минуты, нарезать соломкой; луковицу мелко порезать и обжарить в растительном масле. Все перемешать, посыпать натертым сыром, заправить майонезом.

Салат с крабовыми палочками

Ингредиенты
   150 г свежих грибов, 300 г крабовых палочек, 300 г картофеля, 200 г сладкого перца, 100 г ветчины, 0,6 столовой ложки растительного масла, 4 ст. л. лимонного сока, соль, маслины, перец, зелень.
Способ приготовления
   Грибы промыть, очистить, отварить в подсоленной воде со специями, нарезать небольшими кубиками. Картофель отварить и тоже нарезать кубиками.
   Сладкий перец нарезать соломкой, ветчину – кубиками, измельчить крабовые палочки. Все смешать, добавить перец, соль, лимонный сок, заправить растительным маслом, украсить маслинами. Вместо растительного масла можно добавить майонез. Тоже очень вкусно!

Салаты из сушеных грибов

Салаты растительные

Салат «Подарок»

Ингредиенты
   300 г отварных сухих грибов, 300 г обжаренной моркови, 5–6 яиц, 2 луковицы, майонез по потребности.
Способ приготовления
   Грибы порезать соломкой. Сырую морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до готовности (не пересушить!). Отварить и покрошить яйца, а также лук (на несколько минут залить кипятком, при этом из лука уйдет вся горечь, и он станет аппетитно хрустящим). Все это перемешать, немного посолить, добавить майонез.
   Перед подачей на стол салат подержать 2 часа в холодильнике.

Салат из квашеной капуты с морковью

Ингредиенты
   1 стакан квашеной капусты, 2 морковки, 3 сухих гриба, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления
   Грибы промыть и замочить на 30–40 минут в теплой воде. Затем мелко нарубить, а воду, в которой они замачивались, процедить. Залить грибы процеженной водой, довести до кипения, варить 5–7 минут и настаивать, накрыв крышкой и выключив огонь, 10–15 минут. После этого грибы вынуть, перемешать с натертой на крупной терке морковью, квашеной капустой, растительным маслом и солью.

Косовский салат

Ингредиенты
   100 г сушеных грибов, 500 г столовой свеклы, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 4 дольки чеснока, уксус столовый, сахар, соль.
Способ приготовления
   Свеклу отварить в кожуре, почистить и нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Одну луковицу мелко нашинковать и потушить в растительном масле; вторую луковицу и отваренные грибы нарезать соломкой; чеснок растолочь. Все продукты смешать со сметаной, заправить уксусом, сахаром, солью. Подавать салат в керамической миске с деревянной ложкой.

Салат монастырский

Ингредиенты
   6–8 сушеных белых грибов, 2 крупные луковицы, 3 крупные морковки, 2 ст. л. томатной пасты, 6–8 столовых ложек растительного масла, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления
   Сушеные грибы замочить в холодной воде на несколько часов, затем отварить их до мягкости, нарезать соломкой. Морковь нарезать мелкой тонкой соломкой и тушить в растительном масле, добавив немного воды, примерно 10–15 минут. Отдельно пассеровать в масле репчатый лук, нарезанный тонкими полукольцами. Соединить лук с морковью, добавить томатную пасту (томатный соус нежелателен), посолить, поперчить и тушить 5–7 минут. Полученную массу соединить с грибами, перемешать и поставить в холодное место на 10–12 часов.

Салат с хреном или чесноком

Ингредиенты
   50 г сухих грибов, 50 г сметаны, 25 г хрена или чеснока, соль.
Способ приготовления
   Грибы замочить на 3–4 часа, сварить, слить отвар, нашинковать и посолить. Сметану перемешать с тертым хреном и полить этой смесью грибы. Вместо сметаны и хрена можно использовать рубленый чеснок с хлебным квасом.

Салаты из рыбы

Салат с сельдью

Ингредиенты
   100 г сушеных грибов, 3 шт. сельди, 2 вареных яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, уксус столовый, соль, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Грибы замочить в воде на 2 часа. Затем отварить, откинуть на дуршлаг, крупно порубить. Мелко шинкованный лук обдать горячим раствором столового уксуса (1:1). Филе сельди нарезать кубиками. Все продукты соединить с рубленым яйцом, посолить, поперчить и заправить сметаной.
   Украсить листочками петрушки.

Салат «Маэстро»

Ингредиенты
   1 средней величины рыба, 4 яйца, 100 г сухих грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 0,5 стакана грецких орехов, 2 ст. л. растительного масла, 100 г майонеза.
Способ приготовления
   Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать, смешать с отваренными грибами и обжарить в растительном масле.
   Рыбное филе и яйца отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренной массой. Добавить измельченные орехи, заправить майонезом.

Салаты с мясом и субпродуктами

Салат-коктейль «Полесье»

Ингредиенты
   150 г рулета копчено-запеченного или ветчины, 50 г сушеных грибов, 100 г майонеза, 25 г клюквы, 5 сваренных вкрутую яиц.
Способ приготовления
   Грибы замочить, промыть и отварить. Затем копченость и грибы нарезать соломкой, яйца мелко порубить. Подготовленные компоненты выложить слоями в креманки, залить майонезом и украсить клюквой.

Салат из печени

Ингредиенты
   250 г вареной или жареной печени, 3 луковицы, 30–40 г сушеных грибов, растительное масло, 100 г майонеза, соль, зелень.
Способ приготовления
   Печень натереть на крупной терке, лук нарезать соломкой и пассеровать в масле, грибы отварить и мелко нарубить. Все смешать, посолить, заправить майонезом и украсить зеленью.

Салат белорусский

Ингредиенты
   40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 стакана майонеза, 3 ст. л. растительного масла, зелень, перец, соль.
Способ приготовления
   Белые сушеные грибы промыть в воде 3–4 раза, замочить их на 3–4 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через два слоя марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей на стол полить майонезом.

Салаты из маринованных и соленых грибов

Салаты с овощами и зеленью

Салат с помидорами

Ингредиенты
   150 г соленых или маринованных грибов, 3 красных плотных помидора, 1 луковица, 2 ст. л. подсолнечного масла, перец черный молотый, горошек зеленый, уксус столовый, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Грибы порезать дольками (мелкие оставить целыми), добавить нарезанные ломтиками помидоры, шинкованный репчатый лук, зеленый горошек, посолить и заправить подсолнечным маслом и уксусом. Украсить веточками петрушки.

Овощной салат

Ингредиенты
   200 г картофеля, 75 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, 100 г фасоли, 2 яйца (все предварительно сваренное), 100 г соленых огурцов, 100 г яблок, 50 г маринованных грибов, 250 г майонеза, соль, сахар.
Способ приготовления
   Картофель, фасоль, сельдерей, петрушку, морковь, яйца, а также яблоки, огурцы, грибы нарезать, смешать, положить половину майонеза, приправить солью, сахаром. Поместить в салатник, залить оставшимся майонезом. Украсить кружочками яиц, огурца, грибами, листиками салата.

Салат с фасолью и огурцами

Ингредиенты
   350 г отварного картофеля, по 100 г вареной фасоли (можно консервированной), моркови, яблок, соленых или маринованных огурцов и грибов, 2 яйца, 1 луковица (или пучок зеленого лука), 150 г майонеза, несколько листьев салата.
Способ приготовления
   Смешать нарезанные мелкими кусочками (величиной с фасолину) картофель, морковь, грибы, огурцы, яблоки, лук, добавить фасоль, заправить третьей частью майонеза, посолить. На дне плоского блюда разложить листья салата, на них – горкой смесь овощей, залить остатками майонеза (или майонеза пополам со сметаной), украсить крошкой или ломтиками яиц.

Салаты с картофелем

Салат грибной с картофелем и яблоками

Ингредиенты
   200 г маринованных грибов, 200 г картофеля, 200 г яблок, 20 мл уксуса, 40 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
   Грибы, вареный картофель и яблоки, нарезанные соломкой, полить заправкой из уксуса и растительного масла, посолить.

Салат «Воспоминание»

Ингредиенты
   4 картофелины, 100 г соленых или маринованных грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 4 ст. л. сметаны или майонеза или 0,5 стакана салатной заправки.
Способ приготовления
   Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные грибы и огурцы, репчатый лук, посолить, заправить сметаной (майонезом, салатной заправкой).

Салат из картофеля и грибов

Ингредиенты
   400 г отварного картофеля, 300 г соленых или маринованных грибов, 50 г репчатого лука, молотый перец, соль, 1–1,5 стакана сметаны.
Способ приготовления
   Грибы вымыть (очень соленые грибы можно поварить в воде), нарезать полосками, картофель нарезать так же, лук мелко порубить. В сметану замешать соль, перец, лук, грибы, последним – картофель.

Салаты с клюквой и брусникой

Салат грибной с клюквой

Ингредиенты
   200 г маринованных или соленых грибов, 200 г клюквы, 150 г картофеля, 150 г зеленого лука, 100 г майонеза, зелень.
Способ приготовления
   Грибы (рыжики, грузди, белые) мелко нарезать кубиками. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук нашинковать. Все смешать, добавить клюкву и заправить майонезом.

Салат «Таежный»

Ингредиенты
   600 г картофеля, 200 г моркови, 200 г соленых или маринованных грибов,100 г зеленого горошка, 100 г клюквы, 100 г зеленого лука, соль, зелень, растительное масло.
Способ приготовления
   Картофель и морковь сварить. Дав остыть, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать грибы, нашинковать зеленый лук. Все перемешать, добавить клюкву и горошек, посолить, полить маслом и посыпать измельченной зеленью.

Салат «Северный»

Ингредиенты
   100 г свежей капусты, 2 картофелины, зубчик чеснока, 2 ст. л. соленых грибов, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. брусники или клюквы.
Способ приготовления
   Свежую капусту нашинковать мелкой соломкой и протереть с солью. Нарезать отварной картофель, натереть на терке зубчик чеснока. Мелко порезать грибы.
   Заправить все растительным маслом, выложить салат горкой и украсить сверху клюквой.

Салаты из зеленого горошка

Салат с картофелем

Ингредиенты
   500 г грибов, 300 г зеленого консервированного горошка, 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 2–3 отварные картофелины.
   Сметанный соус: 150 мл уксуса, 150 мл воды, 1 желток, 150 г сметаны, соль, перец.
Способ приготовления
   Грибы крупно нарезать, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, зеленый горошек и по желанию картофель. Все это хорошо перемешать со сметанным соусом. Сметанный соус можно заменить стаканом майонеза.
   Сметанный соус: в уксус, смешанный пополам с водой, добавить яичный желток и взбивать на пару до загустения; к остывшей массе добавить сметану, соль, перец.

Салат с красным перцем

Ингредиенты
   200 г грибов, 1 стакан зеленого горошка, 1 кислое яблоко, 1 вареное яйцо, 3 ст. л. майонеза, 2 ст. л. сметаны, сахар, красный сладкий перец.
Способ приготовления
   Грибы нарезать дольками. Яблоко натереть на крупной терке.
   Подготовленные продукты смешать с зеленым горошком и заправить майонезом, сметаной и сахаром.
   Салат выложить в миску, посыпать рубленым яйцом, сверху украсить кружочками красного перца.

Салат с зеленым горошком

Ингредиенты
   1 полулитровая банка консервированного зеленого горошка, 5–6 грибов, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г сметаны, 1 ст. л. майонеза, зеленый лук.
Способ приготовления
   Грибы нарезать, перемешать с отцеженным горошком, с нарезанной зеленью лука, сметаной и майонезом. Выложить в салатницу, посыпать рубленым яйцом.

Салаты из яиц

Салат с шампиньонами

Ингредиенты
   6 яиц, сваренных вкрутую, 200 г маринованных огурцов, 200 г маринованных или свежих шампиньонов, 300 г майонеза.
Способ приготовления
   Если шампиньоны свежие, их предварительно отварить. Мелко нарезать яйца, огурцы, грибы. Все перемешать и залить майонезом.

Салат с яйцом и майонезом

Ингредиенты
   200 г маринованных грибов (белые, подосиновики, маслята и др.), 2 вареных яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, зеленый горошек, соль.
Способ приготовления
   Нарезанные грибы, вареные яйца и лук посолить и хорошо перемешать. Добавить горошек и заправить сметаной.

Салат по-сельски

Ингредиенты
   1 баночка маринованных грибов, 3–4 луковицы, 3–4 яйца, сваренных вкрутую, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, уксус, сахар, соль.
Способ приготовления
   Грибы нарезать лапшой, лук – полукольцами, подержать его 3–5 минут в горячей подсоленной воде с уксусом, отцедить, охладить.
   Яйца крупно порубить. Продукты перемешать, полить растительным маслом с горчицей, посолить.
   Украсить салат веточкой петрушки.

Салаты с ветчиной

Салат «Раковский»

Ингредиенты
   Мякоть цыпленка отварного, ветчина нежирная, грибы маринованные, лук маринованный, помидоры свежие, огурцы маринованные. Продукты взять произвольно.
Способ приготовления
   Все нарезать соломкой и уложить в салатник слоями, полить салатной заправкой, украсить зеленью.

Салат из маринованных грибов с ветчиной и овощами

Ингредиенты
   200 г грибов, 300 г картофеля, 150 г ветчины, 100 г свеклы, 50 г корня сельдерея, 50 г яблок, 100 г майонеза, 3,5 ст. л. растительного масла, 2 чайные ложки уксуса, 10 г горчицы, зелень.
Способ приготовления
   Растительное масло, уксус, горчицу смешать и залить этой смесью измельченный сельдерей. Картофель и свеклу отварить, очистить и нарезать кубиками. Яблоки, ветчину и маринованные грибы мелко нарезать. Все смешать, добавить соль и заправить майонезом. Украсить зеленью.

Салат «Вкусная пестрота»

Ингредиенты
   1 стакан мелко нарезанных маринованных или отварных грибов, 100 г сыра, 1–2 яблока, 1–2 помидора, 100 г колбасы или постной ветчины, 1 апельсин, 1,5 стакана сметаны, 2 ч. л. меда или сахарной пудры, соль, горчица, лимонный сок, цедра 0,5 лимона.
Способ приготовления
   Грибы и остальные продукты нарезать, смешать, заправить сметаной, выложить в салатницу и украсить зеленью.

Салат грибной с ветчиной

Ингредиенты
   200 г соленых или маринованных грибов, 100 г постной ветчины, 4 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 вареное яйцо, уксус столовый, соль, сахар, горчица, салат зеленый, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления
   Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками и перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты.
   Уложить горкой на листья зеленого салата. Украсить ломтиками яйца, помидора и зеленью.

Салат с грибами слоеный

Ингредиенты
   200 г консервированных или отварных свежих грибов, 2 луковицы,100 г ветчины или вареной колбасы, 1 яблоко, 1 яйцо, 100 г майонеза.
Способ приготовления
   Грибы и репчатый лук обжарить в растительном масле. Затем пропустить их через мясорубку с крупными отверстиями и выложить в салатник. Это первый слой салата. Второй слой – нарезанный кольцами репчатый лук. Промазать майонезом. Третий слой – мелко нарезанная ветчина или вареная колбаса, четвертый – яблоко, натертое на крупной терке, пятый – натертое на терке вареное яйцо. Залить майонезом.

Салат «Гастроном»

Ингредиенты
   500 г картофеля, 100 г ветчины, 3 соленых огурца, 50 г маринованного мелкого лука, 75 г маринованной скумбрии, 50 г маринованных грибов, 30 г очищенных грецких орехов, 1 ч. л. лимонного сока, 50 г плавленого сыра, 1 ч. л. уксуса, 100 г майонеза, зелень петрушки, черный молотый перец.
Способ приготовления
   Нарезать мелкими кусочками вареный картофель, ветчину, огурцы, лук, грибы, рыбу и сыр. Смесь тщательно перемешать, добавить растертые орехи, приправы и майонез. Сверху салат украсить кусочками ветчины, маринованными грибами, листочками петрушки.

Салаты из рыбы

Салат с сельдью

Ингредиенты
   40 г белых соленых грибов, 30 г сельди соленой, 20 г горчичной заправки, 10 г картофеля, 10 г лука репчатого, 10 г соленых огурцов, 10 г листового салата, 10 г свеклы, 10 г яблока, 0,5 яйца, зелень.
Способ приготовления
   Отварной картофель, свеклу, очищенные яблоки, огурцы и лук нашинковать мелкими кубиками.
   Сельдь разделать на чистое филе и нарезать широкими пластинками.
   Приготовленные овощи перемешать с заправкой, выложить горкой в салатник на листья салата и украсить мелкими шляпками грибов, сельдью и зеленью.

Салат из риса и рыбных консервов с маринованными грибами

Ингредиенты
   150 г риса, 1 баночка рыбных консервов в масле, 5–6 грибов, 5–6 консервированных помидоров, 200 г сметаны, 1 ст. л. томатной пасты, аджика, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Отварить рассыпчатый рис, поместить на круглое блюдо, оставив незаполненной середину. Положить в нее маленькие маринованные грибы или крупные, нарезанные лапшой, маленькие помидоры, обложить рис ломтиками рыбы. Сметану растереть с томатной пастой и аджикой, добавить соль и заправить салат, сверху украсить веточками петрушки.

Салат из рыбы

Ингредиенты
   300 г отварного филе рыбы, 200 г маринованных грибов,1 луковица, 3 отварные картофелины, 1 вареный корень сельдерея, 1 стакан майонеза, 1 ст. л. сметаны, соль, сахар.
Способ приготовления
   Рыбу, грибы, картофель и сельдерей нарезать кубиками, лук измельчить.
   К майонезу добавить сметану, соль и сахар, смесью залить подготовленные продукты и все перемешать.

Салат для гурманов «Березка»

Ингредиенты
   1 стакан гречневой крупы, 0,5 стакана пшена, 1 ст. л. грибного или рыбного бульона, 2 соленых огурца, 4 вареных яйца, 50 г твердого сыра, 1 соленая сельдь, 1 копченая скумбрия, 1 отварная рыба (путассу или др.), 1 стакан грибов (вареных, жареных или соленых), 250–300 г сметаны, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. отвара цветков мать-и-мачехи, 1 ч. л. меда, соль, перец, зелень, 2–3 ст. л. зеленого консервированного горошка.
Способ приготовления
   Гречку подсушить, пшено промыть, залить кипятком и сварить. Отварить огурцы, снять с них кожицу, удалить семена, мелко нарезать.
   У рыбы отделить филе и мелко порубить.
   Белки яиц измельчить, желтки растереть со сметаной, добавить сахар, соль, перец, раздавленный чеснок, отвар матьи-мачехи, мед, измельченные грибы. Все продукты перемешать, добавить горошек и натертый на крупной терке сыр.
   Если в этот салат добавить сок лимона и черную или красную икру, украсить раками и зеленью, то такой салат называется «Тоска по Родине».

Винегреты

Винегрет с цветной капустой

   Ингредиенты
   1–2 картофелины, 1–2 морковки, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, 5–7 соленых или маринованных грибов, зеленый салат, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, зелень укропа.
   Способ приготовления
   Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками; цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Промыть и нашинковать грибы (белые, грузди, рыжики). Все перемешать, добавить горошек, соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной. Положить в салатник и украсить цветком из яйца, листьями салата.

Винегрет с фасолью и солеными грибами

   Ингредиенты
   2 свеклы, 3 картофелины, 1 стакан фасоли, 200 г грибов, 2–3 огурца, 200 г майонеза или 0,5 стакана растительного масла, сок 0,5 лимона, соль.
   Способ приготовления
   Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с вареной фасолью. Добавить мелко нарезанные грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом.

Винегрет с солеными грибами

   Ингредиенты
   200 г грибов, по 150 г лука, моркови и свеклы, 200 г картофеля, 1 свежий огурец, 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. лимонного сока или раствора лимонной кислоты, остальное.
   Способ приготовления
   Нарезать кубиками соленые грибы, отваренные морковь, картофель, свеклу и свежий огурец. Все соединить, полить смесью растительного масла и лимонного сока, украсить кольцами репчатого лука и зеленью петрушки.

Первые блюда

Бульоны

Грибной отвар

Ингредиенты
   200 г белых свежих грибов или 40 г сушеных, вода, соль.
Способ приготовления
   Очищенные и вымытые грибы отварить на слабом огне в течение 20–30 минут. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа. Затем в той же воде грибы варить 40–50 минут, до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать на стол в чашках к пирожкам с мясом или луком. Отвар можно использовать для соусов и супов, из отваренных грибов приготовить отдельное блюдо.

Грибной бульон с овощами

Ингредиенты
   25 г сушеных грибов, 4 картофелины, 1 морковка, 1 свежий помидор, 1 луковица, 0,3 кочана капусты, пастернак, соль, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю и залить холодной водой.
   Туда же добавить нарезанные ломтиками овощи.
   Варить при слабом кипении в течение 1 часа.
   Затем овощи вынуть, а грибы продолжают варить еще 1 час.
   Готовый бульон процедить, положить в него мелкорубленые отваренные грибы, перец.
   При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон из гусиных субпродуктов

Ингредиенты
   Гусиные субпродукты, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 сушеный белый гриб, 1 зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, соль, зелень.
Способ приготовления
   Гусиные субпродукты (без печени) промыть, залить холодной водой и поставить на слабый огонь.
   Когда закипит, снять пену, положить белый гриб, овощи, специи и варить до готовности.
   Дать бульону отстояться. Перед подачей субпродукты и гриб вынуть, нарезать, бульон процедить, положить в него субпродукты.
   Подать с отдельно сваренным рисом и нарезанной зеленью.

Супы из свежих грибов

Суп-пюре оригинальный

Ингредиенты
   Свежие грибы, репчатый лук, морковь, сливочное масло, соль (все продукты взять произвольно), 1 ст. л. муки.
Способ приготовления
   Свежие грибы (сыроежки или опята) перебрать и ошпарить, пропустить через мясорубку.
   На сковороде слегка обжарить репчатый лук на сливочном масле, добавить натертую на крупной терке морковь, грибную массу и тушить 15 минут. Переложив все это в кастрюлю, на сковороде поджарить ложку муки на сливочном масле до золотистого цвета. Смешать с тушеными грибами, развести кипятком, посолить и прокипятить.
   Суп-пюре готов. Перед едой можно положить ложку сметаны.

Суп со свежими лисичками

Ингредиенты
   500 г лисичек, 100 г шпика, 1 ч. л. муки, сметана, лук, соль, перец.
Способ приготовления
   Тушить мелко нарезанный лук в шпике 10 минут до полумягкости, добавить грибы, пропущенные через мясорубку, и тушить еще 45 минут. Налить в тушеную смесь воды, посолить, положить лавровый лист и продолжать варку на слабом огне 10–15 минут; вынуть лавровый лист, растереть муку в сметане, заправить ею суп, довести до кипения и подать на стол.

Московский суп из маслят или белых грибов

Ингредиенты
   500 г маслят или белых грибов, 4–6 картофелин, 1 петрушка, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. л. сливочного масла, 3–4 ст. л. сметаны, 1–2 ст. л. рубленой зелени, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления
   Грибы перебрать, промыть, отделить шляпки от ножек. Шляпки варить около 40 минут, ножки пропустить через мясорубку и потушить в сливочном масле. Обжарить нашинкованные коренья и лук; все сложить в кастрюлю со шляпками, добавить специи, посолить и варить суп еще 20–30 минут. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки и укропа.

Супы с вермишелью

Мясной суп с вермишелью и грибами

Ингредиенты
   300 г мяса с костью, 500 г грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г сыра, 100 г жира, 100 г вермишели, чеснок, зелень.
Способ приготовления
   Очищенный лук мелко нарезать, обжарить на жире, добавить очищенные нарезанные грибы, влить немного воды и тушить до готовности. Мясо обмыть, залить холодной водой (2 л) и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить около часа. Затем положить грибы, томатную пасту, измельченный чеснок, всыпать соль, вскипятить, добавить натертый на крупной терке сыр, зелень. Отдельно отварить вермишель и положить ее в суп перед подачей.

Суп-лапша с грибами

Ингредиенты
   300 г домашней лапши, 2 морковки, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 5–6 сушеных белых грибов, 2 л воды, пучок укропа или петрушки, соль.
   Лапша: 200 г муки, 0,5 стакана воды, 3–4 яйца, соль.
Способ приготовления
   Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять и очень тонко (как бумагу) раскатать его скалкой. При раскатывании опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5–6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая лапшинка отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.
   Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон.
   Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить до готовности. В тарелки положить рубленую зелень укропа или петрушки.

Суп-пюре по-милански

Ингредиенты
   280 г помидоров, 120 г макаронных изделий, 20 г трюфелей или шампиньонов, 100 г окорока, 80 мл сливок, 2 желтка, 40 г сливочного масла, куриный бульон, соль.
Способ приготовления
   На курином бульоне приготовить белый соус.
   Помидоры припустить, протереть сквозь сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы (трюфели или шампиньоны) очистить, отварить, нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Продукты положить в соус и довести, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправить сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75–80 °C.

Грибной суп с вермишелью и картофелем

Ингредиенты
   30 г сушеных грибов, 0,5 л воды или мясного бульона, 30 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 150 г картофеля, 30 г вермишели, соль, черный перец горошком.
Способ приготовления
   Сварить грибной бульон и отцедить его. Отваренные грибы мелко нарезать, обжарить на топленом масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В горячий бульон положить обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжать варить.
   Вермишель опустить на 3–5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и переложить в бульон. Суп варить до готовности вермишели.
   При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить сметану.

Супы с картофелем

Суп картофельный

Ингредиенты
   3–4 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 300 г грибов, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 корень петрушки, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Грибы почистить, промыть в подсоленной воде, нарезать, обжарить на сливочном масле. Коренья и лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, положить в кипящую воду и варить на слабом огне. Картофель почистить, помыть, нарезать кубиками, опустить в овощной отвар и варить 10 минут, затем положить в отвар поджаренные грибы и продолжать варить еще 7–10 минут. В конце варки посолить, заправить сметаной, перемешанной с обжаренной мукой, вскипятить.
   Перед подачей всыпать в суп нарезанную зелень петрушки.

Суп пестрый из шампиньонов

Ингредиенты
   200 г свежих шампиньонов, 2 моркови, 3 картофелины, 2 яйца, 1 ч. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Грибы порезать на кусочки, морковь – кружочками и варить в подсоленной воде в течение 25 минут.
   Добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и довести до готовности. Заправить сливочным маслом, яйцом, посыпать черным перцем или мелко рубленной зеленью петрушки.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом

Ингредиенты
   25 г сушеных грибов, 3 картофелины, 8 шт. чернослива, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2 ломтика лимона, соль.
Способ приготовления
   Грибы, предварительно замоченные, отварить и мелко нашинковать. Бульон процедить и положить в него подготовленные грибы. Добавить пассерованные на растительном масле муку и лук, довести до кипения. Положить нарезанный ломтиками картофель, чернослив, ломтики лимона и варить до готовности.

Суп из белых грибов с кабачками

Ингредиенты
   300 г свежих грибов, 300 г кабачков, 2 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 помидор, 1 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль, зелень лука и петрушки.
Способ приготовления
   Картофель нарезать кубиками, коренья – тонкими кружочками, зеленый лук измельчить. Все вместе пассеровать на маргарине.
   Свежие грибы очистить, вымыть, нашинковать и положить в кипящую воду; варить в течение 20–30 минут. Затем добавить пассерованные коренья, картофель. Нарезанные кубиками кабачки и ломтики помидоров опустить в суп за 10 минут до окончания варки.
   При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Суп из свежих грибов с крапивой

Ингредиенты
   400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 1,5–2 ст. л. масла, 0,5 стакана сметаны, соль.
Способ приготовления
   Грибы нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут.
   Добавить мелко нарезанную крапиву и варить еще 5–10 минут. Заправить сметаной, мелко нарезанной зеленью укропа, довести до кипения и снять с огня.
   Подать с гренками.

Рассольник с грибами

Ингредиенты
   50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 0,5 стакана рассола, 2–3 картофелины, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. измельченного укропа, 4 ст. л. сметаны, лавровый лист, черный перец горошком.
Способ приготовления
   Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа, после чего сварить их в этой же воде без соли. Бульон процедить через сложенную вдвое марлю. Вареные грибы нарезать соломкой.
   Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить на масле, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до его готовности.
   Огурцы очистить от кожуры и семян, порезать ломтиками и положить в бульон, долив, если надо, рассола; добавить перец, лавровый лист, подготовленные грибы и варить еще около 10 минут.
   Подать рассольник со сметаной и зеленью.

Супы перловые

Суп перловый с грибами

Ингредиенты
   200 г свежих грибов, 3 ст. л. перловой крупы, 2 ст. л. нарезанного картофеля, 1 свежий помидор, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
   Грибы, очищенные и промытые, отварить без добавления соли и процедить. Потушить в масле вместе с измельченным луком. Промытую перловую крупу залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания, затем отварить до готовности. В грибной отвар добавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки положить ломтики помидора, соль, лавровый лист.
   При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью.

Суп польский

Ингредиенты
   50–70 г сушеных белых грибов, 1 стакан вареной крупы, 1,5 л мясного бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, сок 0,5 лимона, соль, специи.
Способ приготовления
   В мясной бульон положить мелко нарезанные лук, суповые коренья, грибы, предварительно потушив их в сливочном масле, и довести их до готовности. Добавить предварительно отваренную крупу, прокипятить, посолить и слегка поперчить. Смешать со сметаной сырые желтки, развести теплым бульоном и влить в снятый с огня суп. Перед подачей заправить суп соком лимона и зеленью петрушки.

Суп на мясном бульоне

Ингредиенты
   300 г мяса с костью, 1–2 луковицы, 50 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 100 г перловой крупы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Мясо обмыть, залить холодной водой (2 л) и варить на слабом огне 1 час, затем положить в бульон очищенный корень петрушки, разрезанную пополам испеченную луковицу.
   Грибы промыть, залить водой и отдельно сварить до готовности; отвар процедить. Муку поджарить на масле до золотистого цвета, заправить ею мясной бульон, добавить крупу, нарезанные соломкой грибы, влить процеженный грибной бульон и варить до готовности крупы, посолив.
   В тарелки с супом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Супы рыбные

Суп из свежих креветок со свежими грибами

Ингредиенты
   500 г креветок, 1 л воды, 125 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г муки, 150 г грибов, 150 мл простокваши или кефира, 2 яйца, перец, зелень, соль.
Способ приготовления
   Лук, морковь, муку и сельдерей пассеровать на масле. Добавить промытые несколько раз в холодной воде креветки, перемешать, залить водой. Варить 3 минуты, затем охладить и протереть через сито.
   Сварить в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки очистить и положить в протертый суп.
   Прибавить также очищенные, сваренные и нарезанные соломкой грибы. Заправить суп простоквашей или кефиром и яйцами, посыпать зеленью и перцем.

Суп рыбный с грибами

Ингредиенты
   500 г рыбных голов и костей, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 сушеный гриб, 3–4 картофелины, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Способ приготовления
   Овощи очистить, помыть, залить горячей водой, добавить промытый сушеный гриб, специи, накрыть и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем опустить рыбные головы без жабр и кости, варить 20–30 минут. После этого добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп нарезанную зелень.

Супы с рисом

Харчо с грибами

Ингредиенты
   40 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 0,7 стакана отварного риса, 2 ст. л. сливочного масла, 5 кислых слив, 4 дольки чеснока, перец, лавровый лист, томатное пюре, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления
   Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, крупно нашинковать. Чеснок растолочь с солью.
   Измельченный лук поджаривают на масле вместе с томатным пюре. Добавить рис и сливы.
   Все продукты соединить вместе и заложить в воду, в которой грибы замачивались.
   Варить 40–50 минут, перед окончанием варки положить специи.
   Заправить мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.

Грибной суп с рисом

Ингредиенты
   30 г сушеных грибов, 0,5 л воды или мясного бульона, 40 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 40 г риса.
Способ приготовления
   Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварить.
   Бульон отцедить, а сваренные грибы мелко нарезать и опять опустить в бульон, добавив мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный на топленом масле.
   Добавить перебранный и промытый рис и варить бульон до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости добавлять горячую воду.

Супы мясные

Суп с вермишелью

Ингредиенты
   300 г мяса с костью, 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г вермишели, 50 г маргарина, 1 ст. л. муки, соль, зелень.
Способ приготовления
   Из мяса сварить бульон (2 л), добавив в него к концу варки очищенный и натертый на крупной терке корень петрушки. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на жире, затем добавить нарезанные грибы, обжарить их вместе с луком до готовности, посолить, подлить немного бульона, потушить.
   В кипящий бульон положить вермишель, а через 10–15 минут – подготовленные грибы. Сметану размешать с мукой, заправить суп, вскипятить. Затем снять с огня, всыпать зелень и подать на стол.

Суп с говядиной и шампиньонами

Ингредиенты
   300 г свежих шампиньонов, 120 г говядины, 2 моркови, 2 луковицы, 0,5 стакана хлебного кваса, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа.
   Лапша: 0,33 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления
   Из говядины сварить бульон. Свежие грибы нарезать и варить в воде до готовности, бульон процедить.
   Мясной бульон соединить с грибным, положить подготовленные грибы, лапшу, поджаренные на сливочном масле коренья – морковь, петрушку, лук.
   Варить еще 10–15 минут. Затем влить кипяченый хлебный квас, посолить, поперчить.
   При подаче на стол в тарелки добавить кусочки мяса, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп с картофелем

Ингредиенты
   300 г мяса с костью, 500 г свежих грибов, 5–6 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Из мяса и овощей сварить бульон (2 л). Грибы почистить, вымыть, нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком на жире. Затем добавить воду и тушить на слабом огне до готовности. Муку обжарить до золотистого цвета, заправить бульон, положить в него картофель, нарезанный кубиками, и варить 15–20 минут, после чего добавить грибы и прокипятить.
   Перед подачей положить в суп сметану и нарезанную зелень петрушки.

Суп с овощами

Ингредиенты
   400 г мяса с костью, 75 г моркови, 75 г лука, по 50 г петрушки и сельдерея, 30 г сушеных грибов, 1,75 л воды, 15 г зелени петрушки, соль, перец.
Способ приготовления
   Грибы вымыть, замочить в холодной воде на 1–2 часа, затем промыть и варить с луком. Мясо вымыть, залить водой, посолить и варить на небольшом огне до полуготовности, а затем положить очищенные и вымытые овощи. Мясной и грибной бульоны отцедить, соединить, приправить солью, перцем, рубленой зеленью. К супу подать изделия из теста, ушки.

Суп грибной по-латышски

Ингредиенты
   200 г соленых грибов, 150 г ветчины, 1 л воды, 1 луковица, 3–4 картофелины, 1 ст. л. томатного пюре, 3–4 ст. л. сметаны, соль, специи.
Способ приготовления
   Нарезать кусочками и обжарить сырокопченую свинину, добавить промытые и нарезанные соленые грибы, томатное пюре, перемешать и снова обжарить, помешивая, затем сложить в кастрюлю и залить кипятком. Добавить нарезанный картофель, соль, перец и лавровый лист, варить до готовности.
   Перед подачей заправить сметаной и посыпать суп рубленой зеленью.

Суп картофельный с грибами и уткой

Ингредиенты
   1 утка, 15–20 свежих белых грибов или шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 картофелины, 1 корень петрушки, 10 г сливочного масла, сметана и соль.
Способ приготовления
   Утку (заранее вымоченную в уксусной воде 2–3 часа) разрезать на части и сварить на медленном огне. Добавить нарезанные шляпки грибов. Ножки нашинковать и тушить с луком на сливочном масле, добавив несколько позже морковь и корень петрушки. Затем все это положить в кипящий суп, опустить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Подать суп со сметаной.

Капустник с картофелем и грибами

Ингредиенты
   300 г свинины с костью, 500 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 2–3 сушеных гриба, 100 г сала, 2 ст. л. муки, 1 луковица, лавровый лист, тмин, перец, сахар, соль.
Способ приготовления
   Из мяса сварить бульон. Частью бульона залить капусту и варить ее до готовности. Сало мелко нарезать, пожарить, добавить мелко нарезанный лук, затем муку, довести ее до золотистого цвета, положить заправку в бульон с капустой. Картофель, нарезанный кубиками, залить оставшимся бульоном и варить 15–20 минут, после чего соединить два вида бульона, добавить специи, сахар, соль. За 5 минут до конца варки положить в капустник отваренные грибы, нарезанные соломкой, влить грибной отвар, прокипятить.

Суп с опятами

Ингредиенты
   300 г мяса с костью, корень петрушки, 2 луковицы, 500 г картофеля, 250 г сушеных опят, 2 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
   Мясо обмыть, кость разрубить, залить холодной водой (2 л), довести до кипения на слабом огне, снять пену. После этого
   положить в посуду корень петрушки, шляпки опят и варить около часа. Ножки сварить отдельно. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на жире, затем добавить муку, поджарить ее до золотистого цвета и заправить бульон. Положить в него картофель, нарезанный кубиками, влить грибной отвар из ножек, посолить.
   В готовый суп положить сливочное масло и нарезанную зелень петрушки.

Похлебка с индейкой

Ингредиенты
   3 стакана куриного бульона, 0,5 стакана воды, 500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 1,5 ч. л. орегано, 0,25 ч. л. перца, 3 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 350 г шампиньонов, 1 ст. л. оливкового или иного растительного масла, 0,5 стакана сырого риса, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 стакан молока.
Способ приготовления
   В небольшой кастрюле на сильном огне довести до кипения куриный бульон и воду. Индейку нарезать на 8 равных частей, чтобы сократить время приготовления. Положить кусочки индейки, орегано и перец в кипящий бульон, вскипятить его, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15 минут. Вынуть индейку на тарелку и накрыть ее.
   Измельчить чеснок, добавить крупно нарубленный репчатый лук. Крупно нарубить морковь, отдельно нашинковать грибы.
   В другой небольшой кастрюле на среднем огне нагреть растительное масло. Оно должно стать горячим, но не дымиться. Опустить чеснок и лук и пассеровать 3 минуты, пока лук не станет слегка мягким. Добавить сливочное масло, рис, морковь и грибы, тушить, помешивая, 3 минуты. Добавить муку, перемешать и обжаривать секунд 30, пока муки не будет видно. Влить бульон и довести все до кипения.
   Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут, пока рис не станет мягким.
   Индейку нарезать на мелкие кусочки. Когда рис сварится, довести похлебку до кипения на среднем огне. Добавить индейку и влить молоко, варить 2 минуты.

Борщи

Борщ с грибами

Ингредиенты
   250 г свежих или 40 г сушеных грибов, 5 картофелин, 3 свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. муки, уксус столовый, лист лавровый, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Свежие грибы хорошо очистить, промыть в проточной воде, порезать и потушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отварную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать; картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до готовности, добавить нашинкованный лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 минут. Перед готовностью добавить томат-пюре и лавровый лист.
   При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Борщ с грибами по-киевски

Ингредиенты
   60 г сушеных грибов, 3–5 картофелин, 200 г свежей капусты, 1–2 свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана томат-пюре, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, соль, специи и зелень.
Способ приготовления
   Сварить до полуготовности предварительно замоченные сухие грибы, бульону дать отстояться, процедить его. Грибы вынуть из бульона, нашинковать их соломкой, не много потушить на масле, сложить в кастрюлю с процеженным бульоном. Очищенную свеклу порезать соломкой, залить грибным бульоном и потушить ее в нем до мягкости, затем положить в бульон с грибами, добавить нарезанные капусту и картофель, через 15 минут – пассерованные с томат-пюре коренья и лук, ввести мучную заправку на грибном бульоне и все вместе проварить на слабом огне примерно 5 минут. Затем влить в борщ слегка подслащенный свекольный квас и довести борщ до готовности.
   Перед подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью.
   Квас: свеклу очистить, 0,2 части нарезать кружочками и уложить целые корнеплоды вперемешку с нарезанными, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания брожения вынести квас на холод.
   Готовность кваса – через 12–15 дней. На 5 кг свеклы – 10 л воды.

Борщ постный с грибами и квашеной капустой

Ингредиенты
   40 г сушеных белых грибов, 4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, зелень укропа.
Способ приготовления
   Грибы промыть и замочить в воде на 2–3 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь и петрушку под жарить в масле; в конце жаренья добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец, лавровый лист.
   В бульон заложить нашинкованные и обжаренные в масле грибы и варить все вместе 30 минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью укропа.

Борщ с грибами и черносливом

Ингредиенты
   2 л бульона из костей, 400 г свеклы, 4–5 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 400 г капусты, 2–3 картофелины, 100 г чернослива, 100 г томата, соль, сахар, зелень.
Способ приготовления
   Сварить свеклу в бульоне из костей до полуготовности, нарезать соломкой, потушить с томатом. Морковь, корень петрушки нарезать кубиками, лук порубить и обжарить на масле, добавить муку. Грибы отварить, нарезать соломкой и вместе с грибным отваром ввести в отвар из костей. Добавить нарезанный кубиками картофель, капусту, положить подготовленные свеклу и обжаренные овощи. Варить на слабом огне 15–20 минут. Затем добавить чернослив без косточек, вымоченный в подслащенной воде, и варить до готовности. В конце варки всыпать соль, сахар, нарезанную зелень.

Борщ с уткой и грибами

Ингредиенты
   0,5 утки, 8 белых сушеных грибов, 0,5 кочана капусты, 0,5 свеклы, 4–5 картофелин, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л. топленого сала или сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления
   Утку порезать кусочками и отварить до мягкости. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать и пассеровать на сале или топленом масле, периодически помешивая и подливая бульон. Нашинкованную свеклу по тушить с томатной пастой.
   Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем отварить и нарезать соломкой.
   В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и проварить 15 минут. Затем добавить нашинкованную капусту.
   Как только борщ вновь закипит, положить грибы и варить на слабом огне.
   В конце варки посолить, заправить перцем и поло жить лавровый лист. Борщ подавать со сметаной, заправив зеленью.

Борщ украинский

Ингредиенты
   400 г мяса, 100 г свеклы, 100 г капусты, 110 г фасоли, 100 г кореньев, 50 г сливочного масла, 10 г муки, 20 г сухих грибов, 120 г сметаны, 100 г картофеля, 10 г сахара, специи и зелень; для закваски – помидоры или свекольный квас.
Способ приготовления
   Мясо варить вместе с сушеными грибами до готовности. Коренья нарезать мелко и тушить со сливочным маслом, положить в борщ, добавить капусту и картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить, порезать со ломкой. За 20–30 минут до конца варки прибавить в борщ отваренную фасоль. Свежие помидоры сначала потушить отдельно с водой (0,5 стакана), затем протереть и опустить в борщ. Прибавить специи, сахар, соль. За 5 минут до окончания варки туда же положить свеклу. Заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать со сметаной.

Щи

Щи ленивые с грибами

Ингредиенты
   200 г свежих грибов или 50 г сушеных, 0,5 кочана свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатного пюре, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Способ приготовления
   Свежие грибы очистить, вымыть, затем отварить и откинуть на дуршлаг, бульон процедить и охладить. Сушеные грибы промыть в холодной воде и замочить на 2–3 часа.
   После набухания сварить грибной бульон. Капусту и картофель крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности овощей. Свежий помидор порезать дольками и пассеровать на растительном масле с измельченным репчатым луком и мукой, разведенной холодным грибным бульоном. Отваренные грибы нарезать дольками, обжарить в масле с нашинкованным луком. Все продукты соединить, добавить лавровый лист, перец и варить 30 минут. Перед подачей на стол дать настояться, посыпать зеленью.

Щи грибные

Ингредиенты
   1 кочан капусты, 1 л воды, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, небольшой пучок укропа, сок одного лимона, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. масла (сливочного или растительного), соль.
Способ приготовления
   Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Затем отварить грибы, морковь, корень петрушки и укроп в 1 л воды.
   По мере выкипания воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне.
   В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой.

Щи из квашеной капусты с грибами

Ингредиенты
   1,6 л бульона, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 25 г сушеных грибов, масло растительное.
Способ приготовления
   Грибы вымыть, отварить, мелко нашинковать. Грибной отвар процедить через два слоя марли.
   Капусту квашеную положить в кастрюлю с жиром (5–7 % от массы капусты), добавить немного грибного бульона (25–30 %) и тушить, помешивая, в течение 1–2 часов. Готовую капусту положить в грибной бульон, туда же опустить пассерованные овощи, посолить, добавить специи, заправить мучной пассеровкой, проварить 10–15 минут.
   Нарезанные отваренные грибы обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком, положить в щи и довести их до кипения.

Грибные кислые суточные щи

Ингредиенты
   200 г квашеной капусты, горстка сушеных грибов, 1 морковь,1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль.
Способ приготовления
   Из грибов и кореньев сварить бульон. Репчатый лук нашинковать, поджарить на масле, смешать с отжатой капустой и прожарить все, пока капуста не станет красной и мягкой. Тогда добавить прожаренную муку, томат-пюре и снова прожарить. Сложить капусту в кастрюлю, добавить нарубленные грибы и варить до готовности.
   Опытные хозяйки знают, что чем дольше варятся щи, тем они вкуснее. Раньше такие щи варили целые сутки, а на ночь выставляли на мороз. Сейчас можно ограничиться 4–5 часами. При подаче на стол сдобрить щи сметаной.

Щи невские (щи боярские)

Ингредиенты
   На 1,6 л воды или бульона: 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 300 г грибов, 3–4 дольки чеснока, жир, 2 кусочка обжаренной говядины.
Способ приготовления
   Эти щи славятся своим отменным вкусом благодаря тому, что в их рецептуру входят грибы и чеснок.
   Грибы отварить, бульон процедить и не выливать.
   Капусту перебрать, положить в кастрюлю с жиром (5–10 % от массы капусты), добавить немного бульона (25–30 %) и тушить, помешивая, в течение 1–2 часов.
   Готовую капусту положить в кипящий грибной бульон, туда же опустить пассерованные овощи, посолить, добавить специи, заправить мучной пассеровкой, проварить 10–15 минут.
   Грибы нашинковать, обжарить на масле, положить в глиняный горшочек, добавить рубленый чеснок, два кусочка жареной говядины, затем залить готовыми щами и кипятить 10–15 минут.
   Подать со сметаной, зеленью и гречневой кашей.

Щи зеленые с грибами

Ингредиенты
   200–300 г грибов, 1 л воды, 1 луковица, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. рубленой зелени, 1 ч. л. молотого перца, 1–2 яйца, соль, специи, щавель или шпинат.
Способ приготовления
   Почистить, помыть, отварить в подсоленной воде грибы.
   Обжарить в сливочном масле мелко нарезанный лук, посыпать его мукой, молотым сладким красным перцем, развести пассеровку грибным бульоном и влить ее в суп.
   Прибавить мелко нарезанный щавель или шпинат, довести до готовности.
   Перед подачей посыпать мелко нарезанным крутым яйцом, зеленью укропа или петрушки.

Солянки

Солянка из свежих грибов

Ингредиенты
   500 г грибов, 300–400 г огурцов, 150 г лука, по 2 ст. л. томатного соуса, растительного масла и маслин, половинка лимона, остальное.
Способ приготовления
   Отваренные в течение 10 минут свежие грибы нашинковать.
   Положить в кастрюлю, добавить жареный лук, нарезанные соленые огурцы, острый соус и тушить 5–6 минут.
   Влить грибной отвар, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 15 минут.
   Перед подачей на стол заправить маслинами и небольшими ломтиками лимона без кожуры.

Солянка из сушеных грибов

Ингредиенты
   50 г сушеных грибов, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 лавровых листа, соль, перец.
Способ приготовления
   Сухие белые грибы тщательно промыть и оставить на 2 часа в воде комнатной температуры, после чего мелко нарезать.
   Квашеную капусту промыть и хорошо отжать.
   Репчатый лук мелко нарубить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, положить лавровый лист, перец, соль, добавить предварительно процеженную воду, в которой замачивались грибы.
   Все это соединить с грибами и капустой и тушить на среднем огне в течение 40–45 минут.

Солянка грибная

Ингредиенты
   25 г белых сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 2 стакана капусты свежей нарезанной, 1,5 стакана капусты квашеной, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 12 маслин, 2 ст. л. измельченного укропа, 3 ст. л. сметаны, 0,5 лимона, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень.
Способ приготовления
   Грибы промыть в воде, замочить на 2–3 часа. Затем отварить, бульон процедить, грибы нарезать соломкой и вместе с нашинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар; немного проварить. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости.
   Подготовленную капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на умеренном огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.

Солянка грибная с мясом

Ингредиенты
   300 г свежих грибов, 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г ветчины постной, 50 г сосисок или сарделек, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 10 маслин, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, по готовности процедить. Лук нашинковать, тушить в масле вместе с подготовленными измельченными грибами и томатным пюре.
   Мясо из супа, ветчину, сосиски или сардельки нарезать маленькими ломтиками.
   Соленый огурец очистить от кожуры и семян, разрезать вдоль на 4 части и также порезать ломтиками.
   Все продукты опустить в бульон, добавить маслины, посолить, поперчить и варить 10–15 минут.
   При подаче на стол заправить сметаной, положить ломтики лимона, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Холодные супы

Окрошка грибная

Ингредиенты
   1 л хлебного кваса, 300 г соленых грибов, 200 г картофеля, 60 г моркови, 70 г лука зеленого, 150 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2 яйца, горчица столовая, сахар, соль, зелень укропа.
Способ приготовления
   Грибы промыть в холодной воде, дать ей стечь. Картофель и морковь сварить, охладить и очистить. Грибы, огурцы, картофель и морковь нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с горчицей и небольшим количеством сметаны, белок порубить.
   В квас положить подготовленные продукты, заправить яично-горчичной смесью, добавить сахар, соль. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень.

Окрошка грибная (старинный рецепт)

Ингредиенты
   1 свежий огурец, 1 соленый огурец, 2 соленых груздя, 4 отварных рыжика и 2 волнушки, 1 свежее яблоко и 1 моченое, 4–8 вареных картофелин, 1 печеная свекла, 0,5 стакана вареных белых бобов, 2 бутылки хлебного кваса, 1 ч. л. готовой горчицы, немного соли, молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, зеленый лук, петрушка, укроп.
Способ приготовления
   Все продукты нарезать и смешать. Залить квасом.

Холодник грибной (Латвия)

Ингредиенты
   5–7 крупных белых грибов, 0,8 л воды, 200 г телятины, 1–2 свежих огурца, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, лимонный сок.
Способ приготовления
   Предварительно замоченные грибы отварить до мягкости, вынуть из бульона и нарезать тонкими полосками. Бульон отстоять, процедить и охладить.
   Положить в бульон грибы, нарезанную тонкими полосками отварную или жареную телятину, мелко нарезанные огурцы. Круто сваренный желток растереть со сметаной, протереть через сито, положить соль, сахар и лимонный сок, заправить суп.
   Перед подачей добавить в холодник рубленый белок, зеленый лук и укроп. По желанию холодник можно развести хлебным квасом.

Вторые блюда

Грибная икра

Икра из грибов (ассорти)

Ингредиенты
   25 г сухих грибов, 250 г соленых грибов, 3–4 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, уксус, перец, соль.
Способ приготовления
   Замочить, промыть, сварить до готовности сухие грибы, охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нашинкованный лук обжарить на растительном масле, положить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Затем к ним добавить нарубленные соленые грибы, промытые холодной водой.
   Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью и охладить. Можно заправить майонезом.
   Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

Грибная икра из вешенок

Ингредиенты
   400 г свежих вешенок, 1 луковица, 2 ст. л. подсолнечного или оливкового масла, соль, перец, столовый уксус.
Способ приготовления
   Грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится. Затем мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, посолить, поперчить и добавить уксус, все перемешать.

Паштеты

Паштет с зеленью

Ингредиенты
   500 г свежих отварных грибов, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 яйца, 4 дольки чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца, 50 г майонеза или сметаны, 3 ст. л. топленого сливочного масла, 1 ч. л. соли, зелень укропа и петрушки (1 пучок).
Способ приготовления
   Взять отварные грибы (белые, подосиновики, рыжики), пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить дольки чеснока, измельченную зелень укропа и петрушки. Полученную массу выложить в миску и добавить 1 столовую ложку муки, взбитые яйца, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Полученный фарш выложить на сковороду с маслом и жарить 4–5 минут на среднем огне, часто помешивая деревянной лопаточкой.
   Затем выложить грибной паштет в миску, полить сметаной или майонезом, размешать.
   Такой паштет можно намазывать на хлеб к чаю или любому напитку.

Грибной паштет

Ингредиенты
   1 кг грибов, 2 ст. л. муки, 4–5 ст. л. подсолнечного масла, 4 средние луковицы, соль.
Способ приготовления
   Грибы можно использовать любые: маринованные, вареные, соленые. Пропустить их вместе с луком через мясорубку и тушить (жарить) на растительном масле 10–15 минут. В конце приготовления раздвинуть грибную массу к краям сковороды, прибавить огонь. Добавить 1–2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, перемешать. Чуть-чуть обжарить. Теплым или холодным намазывать на хлеб.

Паштет из телячьей печени с грибами обыкновенный

Ингредиенты
   600 г телячьей печени, 125 г сливочного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 1 л бульона из костей, 2 ломтика черствого белого хлеба, 3 ст. л. сметаны, 100 г маринованных или вареных грибов, соль.
Способ приготовления
   Печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть холодной водой и сварить до мягкости в бульоне, затем бульон отцедить, печень нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с мякишем хлеба.
   Массу посолить, прибавить масло, пряности, мелко нарезанные грибы и белки яиц, сметану, все перемешать.

Паштет из телячьей и гусиной печени с грибами

Ингредиенты
   400 г телячьей печени, 200 г гусиной печени, 2 ломтика белого черствого хлеба (мякиш), 100 г сметаны, 500 г костного бульона или воды, 125 г сливочного масла, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 1 г молотого мускатного ореха, 1 г молотого черного перца, 1 г молотого душистого перца, 200 г маринованных, соленых или вареных свежих грибов, соль.
Способ приготовления
   Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть холодной водой, затем телячью печень отварить до мягкости в бульоне из костей, а гусиную печень подсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной приблизительно 1 см, уложить на смазанный жиром противень и запечь в умеренно нагретой духовке до затвердения. Потом вынуть из духовки, посолить, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой или уксусом и охладить. Гусиную и телячью печень со смоченным сметаной хлебом пропустить через мясорубку. К полученной массе прибавить масло, мелко нарезанные грибы, приправы и соль. Хорошо размешать до образования однородной массы. Использовать в день приготовления.

Фаршированные грибы

Шампиньоны фаршированные

Ингредиенты
   500 г свежих грибов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 соленый огурец, пюре картофельное, соль, перец.
Способ приготовления
   Шампиньоны почистить, помыть и отрезать ножки. Шляпки целые тушить в масле. Ножки грибов мелко порубить и тоже тушить. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить. Этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по кусочку огурца.

Маринованные грибы фаршированные

Ингредиенты
   400 г грибов, 4 ст. л. сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, веточка петрушки.
Способ приготовления
   Масло растереть в пышную массу, добавить понемногу измельченный на мелкой терке сыр. Грибы вынуть из маринада на марлю или полотенце и обсушить.
   Каждую грибную шляпку намазать с внутренней стороны приготовленной массой.
   Выбирая одинаковые по размеру шляпки, уложить по две так, чтобы масса оказалась внутри, и сколоть деревянной или пластмассовой палочкой. Украсить блюдо веточками петрушки.

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом

Ингредиенты
   500 г свежих шампиньонов, 2–3 ст. л. сметаны, 2–3 ст. л. сливочного масла, печен очный паштет, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Грибы почистить и вымыть. Ножки отделить от шляпок, порубить и обжарить на масле. Затем перемешать их с растертым со сметаной печеночным паштетом. Полученной смесью заполнить шляпки и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол шляпки грибов украсить зеленью петрушки.

Грибы, фаршированные луком, чесноком и майонезом

Ингредиенты
   300 г свежих белых грибов, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 кусочек белого хлеба, 1 ст. л. майонеза, 1 зубчик чеснока.
Способ приготовления
   Отрезать у белых грибов ножки и мелко порезать их.
   Растопить половину сливочного масла в кастрюле, добавить нарезанный лук, чеснок и порезанные ножки, тушить 15–20 минут.
   Смешать все с хлебными крошками и майонезом.
   Выложить полученную смесь в грибные шляпки.
   Растопить оставшееся масло, уложить грибы и тушить их 15 минут.

Тушеные грибы

Маслята тушеные

Ингредиенты
   600 г грибов, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления
   Грибы тщательно промыть, снять со шляпки верхнюю кожицу, мелко нарезать.
   Нашинкованный мелко лук слегка обжарить на масле, добавить грибы и тушить.
   Затем грибы посыпать мукой, прогреть в жире, прибавить сметану, соль, перец, измельченный укроп и листья петрушки.
   Грибы выложить на блюдо.
   Подать на стол с отварным картофелем или картофельными клецками.

Сморчки в сметане

Ингредиенты
   500 г грибов, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 2 ст. л. масла.
Способ приготовления
   Грибы порезать и опустить в кипящую воду. Кипятить 10–15 минут. Отвар вылить, грибы снова промыть.
   Проваренные сморчки нарезать, обжарить с луком. Когда будут совсем готовы, залить сметаной, посыпать зеленью. Можно подать к ним отварной картофель.
   Отваренные грибы можно потушить вместе с картофелем или запечь в духовке, посыпав тертым сыром и сбрызнув маслом.
   На стол подавать, сдобрив сметаной или сметанно-томатным соусом.
   В запеченном виде нет грибов вкуснее, чем сморчки.

Старинный рецепт приготовления белых грибов под соусом

Ингредиенты
   Белые грибы, репчатый лук, зеленый лук, сливочное масло, сливки, гвоздика, соль – все в произвольном количестве.
Способ приготовления
   Белые грибы сварить, нарезать и положить в кастрюльку; добавить лук, масло, залить сливками и дать вскипеть; положить зеленого лука, гвоздики и, хорошо уварив, подавать в соуснике на стол.

Белые грибы в сметане

Ингредиенты
   500 г белых грибов, 25 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 столовой ложки пшеничной муки, 0,5 столовой ложки уксуса, 2 стакана воды, укроп, соль.
Способ приготовления
   Отобрать небольшие плотные белые грибы, очистить их и разрезать на части. Чтобы грибы не почернели, по мере чистки их нужно опускать в кастрюлю с холодной, слегка подкисленной уксусом и подсоленной водой.
   Очищенные грибы посолить и тушить в неглубокой кастрюле в сливочном масле, помешивая периодически, пока не испарится выделенный грибами сок.
   В готовые грибы добавить сметану, смешанную с пшеничной мукой.
   Затем кастрюлю поставить на умеренный огонь и довести ее содержимое до кипения.
   Перед подачей на стол в грибы добавить укроп и посыпать их тертым сыром.
   Можно запечь в сметане также консервированные грибы. Для этого слить рассол, грибы промыть, порезать и прожарить.
   Далее поступать так же, как со свежими грибами.

Рагу из белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, моховиков

Ингредиенты
   600 г грибов, 1 луковица, 3 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, зелень, перец, соль.
Способ приготовления
   Обжарить лук, нарезанный кольцами, на сливочном масле, добавить очищенные, промытые, нарезанные ломтиками грибы и держать на огне, пока не испарится вся влага.
   Добавить помидоры, сняв с них кожицу, муку, зелень, соль и тушить под крышкой 30 минут.

Вешенки тушеные

Ингредиенты
   500 г грибов, 1–2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100–150 г сметаны, соль, сыр тертый, черный перец, укроп.
Способ приготовления
   Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками и положить в кастрюлю. Нарезанный полукольцами лук поджарить на сливочном масле, смешать с вешенками, добавить несколько столовых ложек воды, посыпать черным перцем и тушить полчаса. Заправить сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа.
   Можно ограничиться только сметаной, потушив в ней грибы еще 5–7 минут.

Грибы, тушенные в сметане

Ингредиенты
   1 кг грибов, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 0,25 ч. л. молотого перца или 2–3 горошинки, 2 лавровых листка, щепотка соли, укроп.
Способ приготовления
   Грибы положить на 5–6 минут в кипящую, слегка подсоленную воду, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и тушить в неглубокой сковороде со сливочным маслом, солью, перцем и лавровыми листками.
   Тушить грибы, пока не испарится весь пущенный ими сок. А потом добавить мелко нарезанный и поджаренный лук и снова тушить 5 минут. Залить сметаной и оставить на слабом огне (не доводя до кипения) еще несколько минут.
   Готовые грибы посыпать свежим укропом. Подавать с горячим картофелем.

Фрикасе

Ингредиенты
   500 г грибов, 2 ст. л. муки, растительное масло, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сметаны, черный перец, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Подготовленные грибы нарезать ломтиками и проварить в течение 10 минут в подсоленной воде.
   Разогреть растительное масло, поджарить на нем, все время помешивая, муку до приобретения серебристого оттенка (не давая ей подрумяниться) и развести отваром, в котором варились грибы.
   Когда соус закипит, положить в него грибы, поварить их еще 5 минут, добавить масло (маргарин), сметану и черный перец.
   Готовое фрикасе посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.

Опенки, тушенные с фасолью

Ингредиенты
   200 г опенков, 200 г консервированной фасоли, 100 г сладкого болгарского перца, 4 ст. л. растительного масла, остальное.
Способ приготовления
   Взять равные по объему части грибов и консервированной в томате фасоли промышленного приготовления, перемешать и уложить в специальные горшочки емкостью 0,5 л, добавить мелко нарезанный сладкий болгарский перец и полить растительным маслом.
   Горшочек закрыть кружком пресного теста, как крышкой, и поставить тушить в хорошо нагретую духовку на 25–30 минут.

Грибы с салом

Ингредиенты
   500 г грибов, 150 г сала, 40 г сливочного масла, 1 лимон, 3 луковицы, соль, черный перец, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Положить подготовленные грибы в подкисленную лимонным соком воду. Разогреть половину масла и поджарить на нем две нашинкованные головки лука и сало.
   Отцедить грибы, потушить их в смеси из остального масла и столовой ложки лимонного сока, перемешать с салом и, помешивая деревянной ложкой (чтобы грибы не крошились), тушить на медленном огне до готовности.
   Посолить, поперчить, переложить на тарелку, посыпать смесью из мелко нарезанной головки лука и зелени петрушки и подать в теплом виде.

Грибы, тушенные по-охотничьи

Ингредиенты
   700 г свежих грибов, 6 стручков зеленого перца, 1 луковица, 50 г маргарина, 1 ст. л. муки, 3 помидора или 3 ст. л. томатной пасты, соль, тмин и зелень петрушки.
Способ приготовления
   Грибы, перец и лук нарезать и потушить в разогретом масле, затем добавить тмин, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения добавить нарезанные дольками помидоры, овощи, посолить и посыпать зеленью петрушки.

Грибы с вином в сметане

Ингредиенты
   500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. белого полусухого вина, 150 г сметаны, 100 г швейцарского сыра, несколько ломтиков белого хлеба, черный и красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
   В растопленном на сковороде масле обжаривать примерно в течение 15 минут вымытые и нарезанные грибы. Затем добавить вино и подержать на сильном огне еще 2–3 минуты.
   Потом огонь уменьшить, грибы посолить, поперчить, добавить сметану и тертый сыр.
   Тщательно размешивать и держать на слабом огне, пока смесь не загустеет.
   Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Грибы, тушенные с овощами

Ингредиенты
   500 г грибов, 2 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,25 кочана капусты, 6–8 картофелин, 2 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан воды, по 2 ст. л. мелко нарезанных зелени укропа и зеленого лука.
Способ приготовления
   Лук нарезать тонкими кружками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, посолить и потушить на сильном огне, потом накрыть крышкой и убавить огонь. Капусту, морковь и корень петрушки нарезать тонкой соломкой и потушить в сковороде с маслом в течение 15–20 минут, затем сверху положить нарезанный кружками картофель, влить воду и продолжать тушить под крышкой, пока картофель не станет мягким. Наконец добавить грибы, заправить томатной пастой, размешанной со сметаной, все тщательно перемешать, посыпать зеленым луком и укропом и потушить еще 5–7 минут на слабом огне.

Грибы, тушенные с яблоками

Ингредиенты
   500 г свежих лисичек или рыжиков, 120 г сливочного масла или маргарина, 250 г яблок кислых сортов, 25 г муки, 150 г сметаны, укроп, грибной отвар, соль.
Способ приготовления
   Шляпки подготовленных грибов разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружками и тушить в масле в течение 10 минут. К грибам добавить нарезанные дольками яблоки и продолжить тушение на слабом огне еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной и довести до кипения.
   На гарнир подать отварной картофель или салат из помидоров.

Грибы, тушенные с помидорами

Ингредиенты
   500 г свежих или 40 г сушеных грибов, 1 л грибного отвара, 50 г сливочного или растительного масла, 3–4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3–4 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, соль и черный молотый перец.
Способ приготовления
   Подготовленные грибы нарезать крупными ломтиками.
   В кастрюлю с разогретым жиром положить крупно нарезанный лук и поджарить.
   После этого добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Затем выложить грибы, мелко нарезанные помидоры или томатную пасту, добавить 3–4 стакана грибного отвара, перемешать, посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и тушить на слабом огне в течение 30–40 минут. Можно запечь грибы в духовке.
   Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.

Гуляш грибной

Ингредиенты
   200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. жира, 1 сладкий перец, томат-пюре, остальное.
Способ приготовления
   Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в растительном масле, добавить измельченный сладкий перец и тушить до готовности. Отдельно пассеровать томат-пюре. Обжаренные грибы обсыпать мукой, приправить томатным пюре. Добавить воды, посолить, поперчить и тушить 20 минут.

Грибы, тушенные с орехами

Ингредиенты
   600 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 0,5 головки чеснока, зелень петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления
   Очищенные и хорошо промытые грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, добавить масло и тушить до готовности.
   Орехи растолочь с чесноком, зеленью, влить уксус и перемешать. Все соединить и прогревать на слабом огне в течение 5–7 минут.
   Подавать в горячем или холодном виде.

Жареные грибы

Вешенки жареные

Ингредиенты
   500 г свежих вешенок, 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 мл растительного масла, черный перец.
Способ приготовления
   Крупные шляпки отваривать в течение 5 минут в воде и процедить. Каждую шляпку поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое яйцо, снова обвалять в молотых сухарях и поджарить на сильно разогретом растительном масле.

Грибы жареные с тертым сыром

Ингредиенты
   1 кг свежих грибов, 100 г твердого сыра, 100 мл растительного масла.
Способ приготовления
   Грибы порезать крупной соломкой и жарить сначала на сухой сковородке, а затем, когда выпарится сок, добавить растительное масло и дожарить до готовности, посолить. Жареные грибы разложить по порционным тарелкам и посыпать натертым сыром.

Подосиновики жареные

Ингредиенты
   450 г грибов, 1 луковица, по 1 ст. л. сыра и муки, 1,5 ст. л. масла, зелень петрушки.
Способ приготовления
   Нарезанные брусочками свежие грибы соединить с натертым сыром и луком, нарезанным полукольцами, посолить и жарить на сливочном масле 25–30 минут. Затем посыпать мукой и продолжать жарить 5–7 минут.
   Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Строчки в сметане

Ингредиенты
   500 г строчков, 1 стакан сметаны, 2–3 ст. л. масла, 1 ч. л. муки, остальное в произвольных пропорциях.
Способ приготовления
   Подготовленные строчки дважды отварить по 15 минут в воде, оба раза сливая отвар, промыть холодной водой, нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать мукой и продолжать жарить. За 5–6 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.
   При подаче посыпать зеленью укропа.

Шампиньоны жареные

Ингредиенты
   10 небольших шампиньонов, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 5 столовых ложек сливок или сметаны. Остальное.
Способ приготовления
   Шампиньоны промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки нарезать дольками.
   Обжарить грибы в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану и прокипятить, сбрызнуть лимонным соком.
   К грибам можно подать отварной или жареный картофель.

Опята, жаренные в сметане

Ингредиенты
   300 г опят, 1 ст. л. масла, 1–2 ст. л. сметаны, 1–2 небольшие луковицы, зелень, соль.
   
Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать