Назад

Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Кулинарная книга охотника

   В последнее время блюда из мяса диких животных и дичи, приготовленные как на природе, так и дома, приобретают все большую популярность. Если и вы еде магазинной предпочитаете еду, приготовленную своими руками, полезную и вкусную, то наша книга, безусловно, для вас. На ее страницах вы найдете множество полезных советов – как сохранить и заготовить впрок мясо или дичь, какие приготовить из них блюда, которые непременно придутся по вкусу и вам, и вашим близким. Желаем вам удачной охоты – и приятного аппетита!


Составитель Сергей Павлович Кашин Кулинарная книга охотника

Заготовка дичи

   Охотник должен уметь не только добывать дичь, но и заготавливать ее впрок, особенно если планируется многодневная охота. Очень важно умело обработать дичь, чтобы потом она не утратила своих вкусовых качеств. Чем свежее мясо диких животных, тем лучше будет результат его переработки и тем вкуснее получатся блюда. Поэтому перерабатывать дичь необходимо сразу после охоты и заготавливать наиболее удобным способом.
   Зимой с дичи можно снять шкуру и затем заморозить, а в теплое время, когда заморозить трофеи затруднительно, если, конечно, не использовать походную морозильную камеру, лучше всего переработать их как можно быстрее.
   Мариновать и солить дичь, как уже говорилось, необходимо сразу, чтобы продукт не испортился, а также потому, что мясо дичи довольно сухое, поэтому без предварительной обработки оно будет жестким, с неприятным характерным запахом.
   После соления мясо диких животных можно использовать по-разному: употреблять в пищу просто в соленом виде, вялить, коптить, отваривать, жарить и добавлять в различные другие блюда. Все будет зависеть от вида мяса и личных вкусовых пристрастий.
   Кто-то любит и высоко ценит блюда из дичи, приготовленные непосредственно на месте охоты. Другие отдают предпочтение цивилизованной охотничьей кухне, т. е. тем деликатесам из дичи, которые готовятся в ресторанах или дома по старинным или современным рецептам. В любом случае результат будет зависеть от знания и умения правильно обрабатывать и готовить дичь. В Европе с давних времен было принято жарить мясо дичи на открытом огне, либо в сковородах над жаровнями, либо на вертелах. В Швеции, например, популярна охота на оленей, лосей и уток, поэтому шведская кухня богата рецептами блюд именно из этой дичи. В умелых руках профессионала дикая утка, которая имеет весьма специфический запах, превращается в настоящий деликатес.
   В Древней Руси диких уток не ели, предпочитая им гусей, лебедей и куликов. Зайцев крестьяне еще в XVIII веке отстреливали исключительно на шкурки, даже сегодня среди охотников сохранилось несколько пренебрежительное отношение к мясу этих животных. Однако европейская кухня предлагает рецепты очень вкусных блюд из мяса утки и зайца.
   Считается, что рыбоядные утки крохаль, а также турпан и отчасти чернеть очень пахнут рыбой, поэтому их необходимо заготавливать и перерабатывать сразу после ощипывания. Но эти северные птицы в средней полосе встречаются не так часто. Зато там распространены такие представители благородных уток, как кряква, шилохвость, серая, широконоска и особенно чирки. Они менее пахучие и более жирные, особенно интересным в гастрономическом отношении считается чирок.
   Во время заготовки дичи используются самые разнообразные специи – это и лавровый лист, и красный и черный перец, который желательно перемалывать непосредственно перед употреблением, и тмин, и гвоздика, и душистый перец, и чеснок, и хрен с имбирем и другие.
   Многие специалисты активно рекомендуют использовать лесные ягоды в маринадах или рассолах, а также для приготовления соусов к блюдам из дичи.
   Особенно ценятся ягоды можжевельника, поскольку они обладают замечательным свойством предохранять продукты от порчи, действуя как натуральный консервант.
   После отстрела дичи необходимо спустить у нее кровь, птицу ощипать, с тушки снять шкуру, крупное животное разделать на части, а затем можно приступить к дальнейшей обработке. Вкус блюда из дичи, приготовленного прямо на месте после охоты, во многом зависит от добросовестности повара. Конечно, после долгой охоты накопится усталость и одолеет голод, но трофеи ждать не будут, и если сразу не постараться и не преодолеть свою усталость, то спустя некоторое время оставленное на потом мясо испортится.
   Солить и мариновать дичь нужно сразу после охоты – это, пожалуй, одно из главных правил охотника. Тем более что потом, когда правильно заготовленная дичь попадет на кухню, из нее можно будет приготовить необычайно вкусный деликатес и тем самым удивить близких и гостей.

Маринование и шпигование дичи

   Мясо дичи отличается высокой плотностью, поэтому его необходимо предварительно мариновать или засаливать, чтобы немного размягчить и в то же время повысить его вкусовые качества.
   В качестве основы для маринада, как правило, используют обычный или виноградный уксус.
   Соотношение уксуса и воды должно быть 1:3, если используется 3 %-ный столовый уксус. В уксусный раствор затем нужно добавить сахар и соль, для аромата – нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи по вкусу. Вместо уксуса или вместе с ним для маринования дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку и проч.
   Тщательно перемешанным маринадом заливают уже подготовленное мясо так, чтобы оно полностью было покрыто им. Для маринования лучше пользоваться эмалированной или стеклянной посудой, нельзя использовать алюминиевую и медную тару. Кроме того, нужно обратить внимание на то, чтобы эмаль была целой, без сколов и потертостей, иначе маринованный продукт будет испорчен, ведь между маринадом и оголившимся металлом обязательно произойдет реакция.
   Сроки маринования мяса зависят от вида и возраста дичи. Пернатую дичь следует мариновать примерно 1 сутки, мясо зайца – 2 суток, мясо диких копытных животных – 4–5 суток. Чем старее дичь, тем более насыщенным должен быть маринад. Для мяса старых копытных животных используется самый крепкий маринад, а время маринования существенно увеличивается. Подобные рекомендации относятся и к мясу дичи, предварительно замороженному. Его также следует долго выдерживать в крепком маринаде.
   Маринад не только размягчает мясо дичи, но и придает ему приятный аромат, устраняя или ослабляя натуральный неприятный запах. Именно в этих целях в маринад добавляют различные специи и приправы. Известно, что в период гона мясо кабанов-секачей имеет сильный неприятный запах. Чтобы избавиться от него, нужно выдерживать мясо в крепком маринаде с добавлением пряных и душистых специй.
   Неприятный специфический запах характерен также для некоторых пернатых – таких как нырковые утки и лысуха. Их очищенные тушки рекомендуется выдерживать в крепком пряном маринаде. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь, но при этом можно использовать более слабые маринады и не такие острые специи. Например, для маринада дичи куриных нужно добавлять минимум специй, а вместо уксуса использовать сухое вино. Такую птицу, как рябчик, бекас, дупель и вальдшнеп, вообще не принято мариновать. Мясо этой дичи достаточно нежное и не обладает резким запахом, поэтому нужно лишь спустить кровь, ощипать птицу, промыть, и она готова к дальнейшему употреблению.
   Однако в отношении специй все же следует быть осторожным, не стоит чересчур увлекаться ими, чтобы совсем не перебить присущий дичи оригинальный вкус и естественный аромат.
   Выдержав мясо в маринаде положенное время, его необходимо обсушить: сначала дать стечь маринаду, а затем промокнуть тканью. Поскольку мясо дичи сухое и нежирное, его необходимо нашпиговать каким-либо салом, например свиным. Сало нужно нарезать тонкими брусочками длиной 3–5 см. С помощью острой деревянной палочки в маринованном мясе вдоль волокон надо сделать несколько проколов, в которые потом вложить тонкие полоски сала. Шпигуют мясо диких копытных животных, тушки которых перед маринованием заготавливают большими кусками. Рекомендуется также шпиговать мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь обычно заготавливают целой тушкой, и после маринования ее не шпигуют, а обертывают тонкими ломтиками свиного сала или же добавляют жир во время приготовления – в зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить.
   Кроме сала, мясо дичи можно шпиговать дольками чеснока. Это в первую очередь относится к мясу диких копытных животных и водоплавающей дичи. Именно сало и чеснок (или другие специи) придают блюдам из дичи необходимую сочность и аромат.
   Для заготовки дичи в домашних условиях или на даче, когда под рукой есть все необходимое, используют горячий маринад. В этом случае мясо быстрее пропитывается маринадом и, кроме того, дольше хранится. Горячий маринад используется для консервирования.

Горячий маринад

   Ингредиенты
   1 л воды, 1 лавровый лист, 2 г гвоздички, 5 г толченого мускатного ореха, 25 г корней петрушки, 35 г репчатого лука, 35 г моркови, 20 г чеснока, 50 мл виноградного уксуса, 18 г соли.
   Способ приготовления
   В воду положить соль, лавровый лист, гвоздику, толченый мускатный орех, очищенные, вымытые и нарезанные кружочками корни петрушки, довести смесь до кипения и варить на среднем огне 3–5 минут.
   Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанную соломкой, очищенную и вымытую морковь, очищенные и мелко нарезанные дольки чеснока, влить виноградный уксус, вновь довести до кипения, варить 3 минуты, дать немного остыть и использовать по назначению.

Маринад душистый

   Ингредиенты
   100 мл белого сухого вина, 100 мл виноградного уксуса, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 2 г корицы, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 13 г корня петрушки, перец, соль.
   Способ приготовления
   Белое сухое вино вылить в небольшую кастрюльку, добавить виноградный уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, корицу, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, нарезанный соломкой корень петрушки, предварительно вымытый и очищенный, соль и перец по вкусу. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 8–10 минут. Затем немного охладить маринад, процедить и использовать по назначению.

Маринованная зайчатина

   Ингредиенты
   1 тушка зайца, 200 мл столового уксуса, 50 мл воды, 25 мл растительного масла, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 веточек петрушки, 5 веточек чабреца, 2 измельченных лавровых листа, перец, соль.
   Способ приготовления
   Прежде чем приступить к маринованию, необходимо правильно разделать зайца. Сначала с тушки надо снять шкурку: сделать надрез на животе, отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, поддевая аккуратно ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая ее наизнанку.
   Затем надо снять кожу с головы, удалить зубы и глаза, выпотрошить. В первую очередь следует аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его. Внутренности нужно выбросить, а ливер (легкие, сердце, печень) можно сохранить, заморозив, для дальнейшей переработки.
   Кровь и сгустки рекомендуется собрать в миску, а затем использовать для приготовления соуса.
   Для лучшей сохранности кровь нужно смешать с 50–75 мл красного вина и хранить в холодном месте, плотно закупорив. Обработанную тушку затем необходимо очистить от тонких пленок, выложить в глиняную миску, посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом.
   Положить сверху тонко нарезанные кружочки моркови и лука, петрушку и чабрец.
   Приготовить маринад. Для этого нужно влить уксус в небольшую кастрюльку, добавить воду и растительное масло, довести смесь до кипения, снять с огня, дать остыть.
   Залить тушку подготовленным маринадом и оставить в прохладном месте на несколько часов, а зимой – на 2 суток. Периодически нужно смачивать всю тушку маринадом.

Маринад по-французски

   Ингредиенты
   100 мл красного вина, 100 мл столового уксуса, 35 г моркови, 25 г репчатого лука, 2 г гвоздички, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 3 г тмина, 3 г молотого душистого перца, соль.
   Способ приготовления
   Красное вино вылить в небольшую кастрюлю, добавить столовый уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, тмин и душистый перец, соль.
   Довести смесь до кипения и варить на медленном огне, пока объем маринада не уменьшится на 1/3.
   Затем немного охладить.
   Процедить и использовать по назначению.

Маринованная сохатина

   Ингредиенты
   10 кг сохатины (филе), 500 мл виноградного уксуса, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 10 веточек чабреца, 5 измельченных лавровых листьев, 60 г чеснока, 120 г ягод можжевельника, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.
   Способ приготовления
   Заранее подготовленное мясо, нарезанное крупными кусками, нашпиговать нарезанными дольками чеснока и промытыми ягодами можжевельника. Выложить нашпигованные куски сохатины в эмалированную посуду, пересыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, кольцами репчатого лука и нарезанными кружочками морковью и корнями петрушки.
   Сверху положить веточки чабреца. Из виноградного уксуса, воды и растительного масла сварить маринад, немного остудить и залить мясо.

Маринованная оленина

   Ингредиенты
   10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.
   Способ приготовления
   Подготовленное мясо нашпиговать нарезанными дольками чеснока, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая кружочками моркови и сельдерея и кольцами репчатого лука, предварительно очищенных и вымытых. Добавить веточки тмина и петрушки, измельченный лавровый лист, посолить и поперчить. Из воды, уксуса и сливочного масла сварить маринад, немного охладить и залить им мясо. Посуду накрыть крышкой и закутать полотенцем, чтобы сохранить аромат.

Маринованная дикая утка

   Ингредиенты
   1 тушка утки, 100 мл белого сухого вина, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 250 мл виноградного уксуса, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 г кардамона, 1 измельченный лавровый лист, зелень петрушки, перец, соль.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку утки нашпиговать нарезанными соломкой морковью, корнями петрушки и репчатым луком, посолить и поперчить, выложить в стеклянную посуду, посыпать измельченной зеленью петрушки и залить белым сухим вином.
   Из виноградного уксуса, гвоздики, корицы и кардамона сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им мясо.

Маринованная индейка

   Ингредиенты
   1 тушка индейки, 45 г чеснока, 15 г толченого мускатного ореха, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 2 измельченных лавровых листа, 2 г гвоздики, 50 г соли, черный перец горошком.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку индейки нашпиговать чесноком и мускатным орехом, выложить в стеклянную посуду,
   посыпать нарезанными кружками морковью и корнями сельдерея и петрушки, предварительно очищенными и вымытыми.
   Репчатый лук также очистить, вымыть и нарезать кольцами, положить сверху.
   Из столового уксуса, гвоздики, измельченного лаврового листа, соли и перца сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им индейку.

Маринованные рябчики

   Ингредиенты
   5 тушек рябчиков, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 200 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 3 г тмина, красный молотый перец, соль.
   Способ приготовления
   Подготовленные тушки рябчиков нашпиговать сливочным маслом, кусочками репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого, пересыпать солью и красным молотым перцем, выложить в стеклянную посуду и залить красным вином.
   Из столового уксуса, измельченного лаврового листа, тмина, черного перца, кружочков моркови и корней петрушки, предварительно вымытых и очищенных, сварить маринад, немного охладить.
   Процедить и залить им тушки рябчиков.

Маринованные бекасы

   Ингредиенты
   5 тушек бекасов, 500 мл виноградного уксуса, 100 мл растительного масла, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 2 измельченных лавровых листа, 50 г репчатого лука, 5–6 горошин черного перца, красный молотый перец, соль.
   Способ приготовления
   Подготовленные тушки пересыпать солью и красным молотым перцем, выложить в стеклянную посуду, добавить мелко нарезанный лук-порей, предварительно промытый.
   Из виноградного уксуса, растительного масла, измельченного лаврового листа, горошин черного перца, кружочков моркови и корней петрушки, предварительно вымытых и очищенных, и колец репчатого лука сварить маринад. Затем его немного охладить, процедить и залить тушки бекасов.

Консервированная вареная дикая утка

   Ингредиенты
   1 тушка утки, 1 1/2 л воды, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 30 г соли, 3–4 горошины черного перца, зелень петрушки и сельдерея.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку утки залить водой и варить в течение 15 минут. После чего снять с тушки кожу и опять положить в бульон, добавить кружочки моркови и корней петрушки, кольца репчатого лука, черный перец и соль, варить еще 90 минут.
   Готовое мясо отделить от костей и разложить по стерильным банкам, пересыпать промытой и крупно нарезанной зеленью петрушки и сельдерея, залить жирным бульоном. Затем банки с заготовкой нужно стерилизовать 3 раза с промежутками в 24 часа. Первый раз стерилизовать в течение 1 часа 20 минут, во второй и третий – в течение 1 часа 10 минут. После этого банки нужно закатать и, когда они остынут, убрать для хранения в прохладное место.

Соление дичи

   Соление дичи является наиболее удобным способом заготовки во время охоты, растянувшейся на несколько дней, поскольку эту процедуру можно выполнить сразу же после охоты и затем использовать солонину по своему усмотрению: употреблять в натуральном виде, вялить, коптить, отваривать или жарить либо добавлять в другие блюда.
   Для некоторых охотников соленое мясо дичи является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.
   Соление дичи производится сухим или мокрым способом.
   Перед сухим посолом мясо лучше предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей.
   В процессе соления мясо впитывает соль и выделяет влагу, образуя рассол, который скапливается на дне посолочной посуды, покрывая лишь нижние слои мяса. Поэтому в течение всего периода соления мяса необходимо время от времени перекладывать нижние куски наверх, а верхние вниз.
   Для мокрого посола, помимо соли и специй, нужно использовать воду.
   Воду кипятят с солью и специями (на 1 л воды требуется 200 г соли), в кипящий рассол поочередно на 2–3 минуты опускают куски мяса.
   Затем каждый кусок, обработанный таким образом, нужно подвесить, чтобы весь рассол стек и мясо подсохло. После этого соленое мясо охлаждают.

Засолка пернатой дичи

   Сначала выбранную для засолки птицу нужно ощипать. Необходимо, чтобы птица оставалась сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, также не рекомендуется ее опаливать, поскольку кожа тонкая и может сильно обгореть. После ощипывания нужно тщательно выпотрошить тушку, сделав большой разрез вдоль брюшка.
   После потрошения птицу не рекомендуется обмывать водой.
   Затем надо отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб.
   Подготовленную тушку обильно натереть снаружи и внутри солью и специями. Приятный аромат и вкус дичи могут придать можжевеловые ягоды, корни петрушки и сельдерея, толченый перец и другие специи, а также пряные травы. На 1 кг пернатой дичи можно использовать примерно 1–2 лавровых листа и 1 г специй. Если птица имеет очень сильный запах, можно добавить больше специй. Хороший вкус и большую мягкость придает мясу сахар (на 1 кг мяса полагается примерно 5 г сахара).
   Для соления лучше использовать эмалированный или пластмассовый бак, можно деревянную бочку или бочонок, а также стеклянную посуду, в зависимости от того, что есть под рукой или каково количество дичи. Нужно убедиться, что выбранная емкость не протекает и не имеет посторонних запахов.
   На дно выбранной посуды затем следует насыпать соль, специи и прочие травы и ягоды, рядами выложить сверху тушки птицы, пересыпая каждый ряд солью, специями и травами. Необходимо укладывать тушки плотнее, чтобы меньше оставалось между ними воздушного пространства.
   На 5 кг веса очищенной и готовой к засолке птицы потребуется 250–350 г соли, специи выбираются по вкусу. Чем грубее мясо, тем больше специй следует добавить, чтобы избавиться от неприятного специфического запаха дичи.
   Соление тушек должно продолжаться 2 дня. За это время дичь в посуде под собственным весом немного осядет, и образуется рассол.
   Сверху на тушки нужно положить кружок и гнет весом примерно 1 1/2–2 кг на каждые 5 кг веса дичи. Через 5–6 дней необходимо заполнить посуду доверху такой же соленой дичью, которая солилась параллельно в другой посуде. После этого бочонок забивают по уторам и засмаливают, а емкость или эмалированный бак герметично закрывают.
   Закупоренную и засоленную дичь нужно хранить в прохладном месте и каждые 2 недели переворачивать или, если емкость небольшого размера, взбалтывать.

Солонина из мяса крупных диких животных

   Мясо диких животных необходимо обрабатывать сразу после охоты. Свежую кабанину, медвежатину или сохатину нужно, пока мясо еще не совсем остыло, вытереть насухо полотенцем, чтобы удалить кровь. Потом надо вынуть самые большие кости, взвесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенной в печи или на костре и смешанной со специями. После этого мясо нужно развесить для окончательного остывания.
   Когда мясо остынет, его следует переложить в бочонки, эмалированную, а также пластмассовую тару или стеклянную посуду.
   В середину лучше укладывать большие куски, а по краям – маленькие, чтобы не оставалось пустот.
   Дно емкости нужно предварительно посыпать солью, смешанной со специями. При солении кабанины, сохатины, оленины или медвежатины можно использовать лавровый лист, черный, душистый и красный перец, молотый и горошком, ягоды можжевельника, пряные травы и проч. Причем их количество должно быть бо́льшим, чем при солении пернатой дичи.
   Каждый ряд мяса необходимо пересыпать смесью из соли и специй, и так до полного заполнения тары. Когда бочонок будет заполнен, его нужно накрыть крышкой и засмолить со всех сторон. Если мясо солят в эмалированной или стеклянной емкости, то после заполнения ее необходимо плотно закрыть и поставить на 2–3 дня в комнату или другое теплое место, каждый день переворачивая. На четвертый день емкость можно убрать в холодное место (погреб или холодильную камеру). Здесь ее также нужно будет переворачивать 2 раза в неделю.
   Для соления 5 кг мяса диких животных потребуется примерно 350–400 г соли.
   Для придания мягкости солонине можно во время заготовки добавить к соли сахар (примерно 10–20 г сахара на каждые 10 кг мяса).

Солонина из кабанины, приготовленная в рассоле

   Ингредиенты
   5 кг кабанины, 10 г сахара, 350 мл воды, 5 г селитры, 50 г чеснока, 350 г соли, перец.
   Способ приготовления
   Мясо промыть, обсушить и нарезать кусками 5 ×10 см.
   Каждый кусок нашпиговать чесноком, вымытым, очищенным и нарезанным крупными кусочками, посыпать перцем.
   Разложить мясо на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.
   Приготовить рассол. Для этого нужно растворить в кипящей воде соль, сахар и селитру.
   Когда мясо пропитается сахаром, так что он совсем растворится, каждый кусок нужно будет вытереть насухо, переложить в эмалированную или стеклянную емкость и залить рассолом. Поместить емкость в холодное место и оставить на 2 недели. Периодически куски нужно перекладывать сверху вниз, чтобы они равномерно просаливались.
   Готовое мясо можно затем вялить, коптить или употреблять в натуральном виде.

Солонина из сохатины

   Ингредиенты
   5 кг мяса, 40 г селитры, 3 л воды, 200 г ягод можжевельника, 350 г соли, перец.
   Способ приготовления
   Мясо промыть и нарезать не очень крупными кусками, нашпиговать промытыми ягодами можжевельника и поперчить.
   Приготовить рассол. Для этого растворить в кипящей воде соль и селитру, кипятить в течение 10 минут, затем охладить. Мясо переложить в эмалированную или стеклянную емкость, залить рассолом, оставить на 2 дня в тепле, периодически перекладывая куски сверху вниз, затем убрать в холодное место, где в течение 2 недель также перекладывать куски.
   Готовую солонину потом можно вялить и коптить.

Солонина из медвежатины

   Ингредиенты
   5 кг медвежатины, 15 г сахара, 5 г селитры, 150 г ягод ежевики, 3 лавровых листа, 350 г соли, листья можжевельника, перец.
   Способ приготовления
   Мясо промыть в проточной воде, слегка обсушить и нарезать не очень крупными кусками. Нашпиговать каждый кусок промытыми ягодами ежевики, измельченным лавровым листом и листьями можжевельника.
   Соль, сахар, перец и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и выложить в посолочную емкость. Оставить на 2–3 дня в теплом месте, перекладывая куски через каждые 6–7 часов, затем убрать на холод. Солить в течение 3 недель, 2 раза в неделю перекладывая куски сверху вниз. Поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами.
   Готовое мясо можно употреблять в натуральном виде либо закоптить или завялить.

Солонина из оленины

   Ингредиенты
   5 кг мяса, 20 г сахара, 5 г селитры, 100 г корней петрушки, 300 г соли, 3 лавровых листа, черный перец горошком.
   Способ приготовления
   Мясо промыть и нарезать средними кусками.
   Нашпиговать каждый кусок нарезанными соломкой корнями петрушки, предварительно очищенными и вымытыми, черным перцем и измельченным лавровым листом. Натереть мясо смесью из соли, сахара и селитры, переложить в эмалированную или стеклянную емкость, оставить в теплом месте на 1–2 дня, периодически перекладывая куски снизу вверх. Затем убрать емкость на холод и выдерживать мясо еще 2–2 1/2 недели, перекладывая куски сверху вниз каждые 3 дня.

Солонина из зайчатины

   Ингредиенты
   5 кг зайчатины, 50 г сахара, 8 г селитры, 3 лавровых листа, 250 г соли, веточки можжевельника, перец.
   Способ приготовления
   Мясо промыть и нарезать небольшими кусками.
   Сахар, селитру, соль, перец и лавровый лист истолочь вместе. Натереть полученной смесью куски мяса, выложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой веточками можжевельника. Оставить в тепле на 2 дня, затем убрать на холод.
   В течение первых 2 дней перекладывать куски сверху вниз через каждые 5–6 часов, затем делать это 2 раза в неделю. Через 1 1/2 – 2 недели солонина будет готова.

Соленые дикие утки

   Ингредиенты
   5 тушек уток, 100 г яблок, 30 г чеснока, 8 г селитры, 20 г сахара, 250 г соли, корица, гвоздика, перец.
   Способ приготовления
   Подготовленные тушки уток разрезать на две части каждую.
   Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к полученной массе смесь из соли, сахара, селитры и специй (использовать от нормы), тщательно перемешать. Этой массой равномерно натереть половинки тушек. Выложить куски в посолочную емкость, накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Каждые 12 часов перекладывать мясо сверху вниз. Через 2–3 недели пересыпать его оставшейся смесью из соли, сахара, селитры и специй.
   Солить еще 2–2 1/2 недели, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня.

Соленые крылышки индейки

   Ингредиенты
   1 кг крылышек индейки, 4 г селитры, 10 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г бадьяна, 2 г кориандра, 60 г соли, перец.
   Способ приготовления
   Крылышки промыть в холодной воде, обсушить, натереть смесью из соли, селитры, сахара и специй.
   Оставить на 4 часа в теплом месте, разложив на доске, затем переложить в эмалированную или стеклянную емкость, пересыпая промытыми ягодами можжевельника.
   Оставить в прохладном месте на 1–11/2 недели, периодически (через 2 дня) перекладывая крылышки сверху вниз.

Соленые перепела

   Ингредиенты
   5 кг тушек перепелов, 200 г моркови, 100 г корней петрушки, 15 г сахара, 5 г гвоздики, 270 г соли.
   Способ приготовления
   Подготовленные тушки перепелов разрезать на две части каждую, натереть смесью из соли, сахара и гвоздики. Морковь и корни петрушки очистить, вымыть, натереть на крупной терке.
   Куски тушек выложить в посолочную емкость, перекладывая каждый слой овощной массой.
   Накрыть крышкой с грузом и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, затем переложить куски сверху вниз, плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место.
   Через 1–1 1/2 недели перепела будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с солониной необходимо переворачивать раз в 2 дня, чтобы образовавшийся рассол равномерно пропитал все мясо.

Солонина из фазаньих окороков

   Ингредиенты
   1 кг фазаньих окороков, 4 г мускатного ореха, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 5 г селитры, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 60 г соли, душистый перец горошком, черный молотый перец.
   Способ приготовления
   Окорока промыть, обсушить, натереть смесью из сахара, соли, селитры и специй (кроме душистого перца горошком).
   Оставить на 5 часов в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая окорока смесью из толченого мускатного ореха, измельченного лаврового листа и душистого перца горошком.
   Эмалированную емкость плотно закрыть.
   Оставить в теплом помещении еще на 4–5 часов, затем убрать в прохладное место на 2–3 недели. Через каждые 2–3 дня емкость с солониной нужно переворачивать.

Солонина из бекасов или рябчиков

   Ингредиенты
   5 кг тушек бекасов или рябчиков, 10 г сахара, 5 г селитры, 60 г толченых ягод можжевельника, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 измельченных лавровых листа, 60 г соли, 3 г черного молотого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленные тушки бекасов или рябчиков разрезать пополам, промыть и обсушить.
   Затем натереть куски смесью из соли, сахара, селитры, толченых ягод можжевельника, измельченного лаврового листа и специй (использовать 1/3 смеси). Оставить куски тушек на 5 часов в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая куски оставшейся смесью (использовать 1/3 смеси).
   Убрать емкость в прохладное место и через 7 дней вновь пересыпать куски оставшейся смесью, переложив их сверху вниз. Оставить еще на 7 дней, через каждые 2 дня перекладывая куски сверху вниз.

Солонина из зайчатины, приготовленная в рассоле

   Ингредиенты
   1 кг зайчатины, 20 г сахара, 10 г соли, перец.
   Для рассола: 400 мл воды, 5 г селитры, 2 лавровых листа, 200 г соли.
   Способ приготовления
   Подготовленное мясо промыть и нарезать кусками 5 × 10 см, затем натереть смесью из сахара, соли и перца. Разложить куски на доске и оставить в прохладном месте на 2–3 дня, периодически переворачивая с одной стороны на другую.
   Когда впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и залить остывшим и процеженным рассолом из воды, соли, селитры и измельченного лаврового листа.
   Оставить мясо в рассоле на 2 недели в холодном месте, ежедневно перекладывая куски сверху вниз. Когда солонина будет готова, ее можно будет высушить.

Солонина из перепелов, приготовленная в рассоле

   Ингредиенты
   5 кг перепелов, 20 г сахара, 7 г селитры, 200 г соли.
   Для рассола: 2 л воды, 200 г толченых ягод можжевельника, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 10 лавровых листьев, перец.
   Способ приготовления
   Подготовленные тушки перепелов разрезать пополам, обсушить, натереть смесью из сахара, селитры и соли (использовать 1/2 часть смеси), оставить в теплом помещении на 5 дней, уложив в эмалированную емкость. Каждый день необходимо перекладывать куски тушек сверху вниз. Затем пересыпать мясо оставшейся смесью специй и оставить еще на 5 дней.
   Приготовить рассол, вскипятив в воде толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи.
   Варить рассол в течение 5 минут, затем немного охладить и залить им тушки перепелов. Через 3–5 дней перепелиные тушки будут готовы к употреблению.
   Приготовленная таким образом солонина очень нежная и имеет необычный вкус.

Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле

   Ингредиенты
   5 кг сохатины, 16 г селитры, 50 г сахара, 100 г толченых ягод можжевельника, 350 г соли, перец.
   Для рассола: 2 1/2 л воды, 8 г корицы, 8 г гвоздики, 8 г бадьяна, 8 г кориандра.
   Способ приготовления
   Сохатину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара, толченых ягод можжевельника и перца. Разложить на доске и оставить на 5 часов.
   Приготовить рассол, прокипятив в воде специи, остудить и процедить, опустить в него куски мяса. Убрать заготовку в прохладное место на 3–4 недели, накрыв крышкой с грузом. Через каждые 2–3 дня мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз или, если емкость с солониной закупорена, переворачивать емкость.

Сушка, или вяление, дичи

   Сушка хорошо подходит для нежирных сортов птицы и мяса. Известно, что жирные тушки сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, при этом если повысить температуру обработки, то сало вытапливается и мясо становится безвкусным. Таким образом, для сушки подходят все виды дичи, мясо которых отличается именно своей сухостью.
   Перед сушкой пернатой дичи необходимо ее ощипать (желательно без кипятка), выпотрошить и тщательно промыть, затем в различных частях тушки сделать глубокие, до кости, надрезы. После этого птицу на 2–3 минуты нужно опустить в кипящий крепкий рассол или засолить тушки вышеописанными способами.
   Когда засоленная или маринованная дичь настоится, ее можно сушить. Для этого тушки подвешивают на ветру под солнцем на 2–3 дня. Заканчивать сушку можно в русской печи. Здесь тушки устанавливают или подвешивают и оставляют на 10–12 часов. Сушить соленую дичь можно также в гриле и духовом шкафу.
   По качеству сушеная, или вяленая, дичь несколько уступает копченой, зато гораздо проще в приготовлении. Кроме того, сушеная дичь весит гораздо меньше, чем копченая, поэтому незаменима на дальних расстояниях, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника имеет большое значение. Тем более что в походных условиях гораздо удобнее сушить соленую дичь, чем ее коптить, используя более сложные приспособления и сооружения.
   Хранить сушеную дичь можно в холщовых мешках, подвешенных под потолком в прохладном и сухом месте.
   В дальнейшем сушеную дичь используют для приготовления супов, вторых блюд, а некоторые охотники предпочитают просто жевать ее, как сухари.
   Перед сушкой, или вялением, крупной дичи из мяса необходимо удалить кости и крупные сухожилия, филе нарезать полосками толщиной 3–5 см и массой около 1–1 1/2 кг.
   После соления тушки или куски мяса подвешивают на веревку, чтобы рассол весь стек, затем охлаждают и вялят.
   Вялить дичь нужно в затемненном чистом сухом проветриваемом помещении при температуре 10–20 °C в течение 15–30 дней. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке под шиферной крышей.
   Желательно, чтобы в помещение не проникали насекомые.
   Если вялить приходится на природе, лучше использовать небольшой сарай или шалаш либо в крайнем случае завешивать мясо марлей или чистой тканью.
   Вывешивать мясо можно на ветку в хорошо проветриваемом месте. В этот период необходимо осматривать мясо по нескольку раз в день и следить за его сохранностью.
   В процессе вяления в мясе происходят сложные биохимические процессы, в результате которых оно не только обезвоживается, но и доводится до готовности и приобретает приятный вкус и аромат.
   Во время заготовки вяленого сырого мяса необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности. Мясо дичи обязательно должно быть свежим и обработанным сразу после охоты, все инструменты для кулинарной обработки также должны быть чистыми, даже близкими к стерильным. На природе в естественных условиях вполне можно соблюсти все санитарно-гигиенические требования.
   В домашних условиях для вяления мяса можно использовать гриль. Если мясо солилось мокрым способом, то вяление в гриле можно начинать лишь после 3–5 дней просушки.
   Для вяления в гриле свежее мясо дичи нужно нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2 1/2 см. Если мясо солилось сухим способом, то его сразу после посола помещают на решетку гриля.
   При этом нагретый воздух должен циркулировать вокруг мяса со всех сторон.
   Готовить соленую дичь в гриле нужно до тех пор, пока она в достаточной степени не подсохнет.
   При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу дичь также предварительно лучше солить сухим способом. После посола куски мяса или тушки нужно поместить на решетку и аккуратно расправить, чтобы они не касались друг друга.
   Духовой шкаф необходимо предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо нужно при слегка открытой дверце в течение 12–15 часов.
   Хранить вяленые продукты необходимо в темном сухом хорошо проветриваемом прохладном помещении (температура не должна превышать 10 °C) в мешках, подвесив их повыше к потолку.

Казылык из сохатины

   Ингредиенты
   5 кг сохатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 лавровых листов, 300 г соли, перец.
   Способ приготовления
   Жирную сохатину (грудинку) промыть, обсушить, мелко нарезать. Пересыпать куски мяса смесью из соли, молотого перца и измельченного лаврового листа. Выдержать в холодном месте 5–6 часов, затем этим мясом наполнить подготовленные кишки, как колбасу, уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец.
   Полученный продукт подвесить на солнце на ветру для вяления на 5 дней, затем подвесить в темном сухом проветриваемом месте еще на 5–7 дней. Перед употреблением слегка отварить в подсоленной воде.

Вяленая сохатина

   Ингредиенты
   5 кг сохатины, 2 зубчика чеснока.
   Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 250 г соли.
   Способ приготовления
   Сохатину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–4 см, обсушить. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать и нашпиговать им куски мяса.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец и измельченный лавровый лист. Кипятить в течение 10 минут. Подготовленные куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и подвесить для вяления в темном, сухом и проветриваемом помещении.
   Температура воздуха не должна быть выше 10 °C. Вялить сохатину нужно 2 недели.
   Хранить в холщовом или тканевом мешке в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 месяца.

Сохатина, вяленная с лимонным соком

   Ингредиенты
   5 кг сохатины, 150 мл лимонного сока, 300 г соли, красный молотый перец, черный молотый перец.
   Способ приготовления
   Сохатину промыть, обсушить, слегка заморозить. Потом нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Соль, красный и черный перец растереть в порошок, смешать с лимонным соком. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 10 минут в тепле, разложив на доске, затем выложить на решетку духового шкафа так, чтобы ломтики не касались друг друга. Духовой шкаф предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо при слегка открытой дверце в течение 10 часов. Готовое мясо охладить, убрать в темное и прохладное место. Срок хранения – 2 недели.

Суджук из медвежатины

   Ингредиенты
   5 кг медвежатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 г селитры, 5 г сахара, 10 г молотого тмина, 3 измельченных лавровых листа, 15 г толченых ягод можжевельника, 250 г соли, 15 г черного молотого перца.
   Способ приготовления
   Мясо промыть, обсушить, нарезать кусками по 150–200 г. Натереть куски солью и измельченным лавровым листом, оставить в холодном помещении при температуре 4 °C, подвесив, чтобы стекал образующийся рассол. Затем стряхнуть с кусков мяса остатки лаврового листа, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш селитру, сахар, черный молотый перец, молотый тмин и толченые ягоды можжевельника, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на 3 суток. После этого вновь пропустить фарш через мясорубку с мелкой решеткой.
   Полученной массой наполнить сухие кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом, можно оформить, согнув в виде подковы. Сушить в проветриваемом и темном месте в течение 3–4 недель.
   Когда суджук будет готов, ему можно будет придать плотность и форму, прессуя между досками с грузом, это делается в три приема, пока суджук сох нет.

Медвежатина, вяленная с корицей

   Ингредиенты
   5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 5 лавровых листов, 360 г соли.
   Способ приготовления
   Медвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2 1/2 см. Соль растолочь с корицей, черным и красным перцем, измельченным лавровым листом. Оставить мясо на 4–5 часов в тепле, разложив на доске, затем мясные ломтики натереть приготовленной смесью из соли и специй и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов при слегка открытой дверце духового шкафа. Хранить готовое мясо в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 недели.

Вяленая оленина

   Ингредиенты
   5 кг оленины, 13 г чеснока.
   Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.
   Способ приготовления
   Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3 1/2 см.
   Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Нашпиговать оленину чесноком.
   Приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, семена тмина, измельченный лавровый лист, кипятить в течение 10 минут. Опускать в кипящий рассол куски мяса поочередно на 2–3 минуты, затем их охладить и вялить в темном сухом и проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C в течение 15 дней.

Оленина, вяленная с хреном и специями

   Ингредиенты
   5 кг оленины.
   Для рассола: 1 л воды, 2 лавровых листа, 5 листьев черной смородины, 2 г корицы, 10 г корня хрена, 15 г корня имбиря, 350 г соли.
   Способ приготовления
   Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см, обсушить, разложив на 4 часа на доске при комнатной температуре.
   Листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
   Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья смородины и кореньев хрена, кипятить в течение 10 минут.
   В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3–5 минут, затем охладить и вялить в темном сухом и проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 1–2 недель.

Оленина, вяленная с пряностями

   Ингредиенты
   5 кг оленины.
   Для рассола: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 250 г соли.
   Способ приготовления
   Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 4–5 см, разложить на доске и обсушить при комнатной температуре. Листья хрена вымыть, обсушить.
   Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 минут.
   В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3 минуты.
   Затем мясо охладить и вялить при температуре 20 °C в темном и проветриваемом помещении в течение 7–10 дней.

Оленина, вяленная с вином

   Ингредиенты
   5 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 200 мл белого сухого вина, 250 г соли.
   Способ приготовления
   Оленину промыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Сложить куски в эмалированную или стеклянную емкость, залить вином, оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, затем вино слить, мясо слегка заморозить.
   Приготовить из соли, черного и красного молотого перца смесь, натереть этой смесью куски мяса и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Потом разложить мясо на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф.
   Вялить при слегка открытой дверце шкафа в течение 10–12 часов.

Кабанина, вяленная со специями

   Ингредиенты
   5 кг кабанины, 13 г чеснока.
   Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.
   Способ приготовления
   Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на доске и слегка обсушить при комнатной температуре.
   Чеснок очистить, тщательно вымыть и крупно нарезать, нашпиговать им куски мяса.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и листья можжевельника, кипятить в течение 15 минут.
   Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и развесить для вяления в темном сухом и хорошо проветриваемом месте.
   Вялить в течение 2 недель при температуре около 10 °C.

Казылык из кабанины

   Ингредиенты
   5 кг жирной кабанины, 300 г кишок, 5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 360 г соли, 5 г красного молотого перца.
   Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 50 г толченых ягод можжевельника, 2 лавровых листа.
   Способ приготовления
   Кабанину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, крупно нарезать. Куски мяса натереть смесью из соли, красного и черного молотого перца и гвоздики (использовать 1/2 смеси). Разложить мясо на доске и оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, время от времени переворачивая куски.
   Приготовить маринад, добавив в кипящую воду измельченный лавровый лист и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 мин, затем влить столовый уксус.
   Опускать поочередно в кипящий маринад куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и пропустить его через мясорубку с крупной решеткой, добавить к фаршу оставшуюся смесь из соли и специй. Тщательно перемешать массу и наполнить ею кишки, предварительно промытые, обсушенные и нарезанные кусочками длиной 40 см. Кишки уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить при температуре 20 °C в хорошо проветриваемом месте в течение 4 недель.
   Готовый казылык можно хранить в темном прохладном месте в течение 3 месяцев.

Вяленая зайчатина

   Ингредиенты
   5 кг зайчатины, 15 г чеснока.
   Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.
   Способ приготовления
   Мясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка обсушить.
   Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке и полученной массой натереть куски мяса.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты. Затем мясо охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 2 недель.

Ароматная вяленая зайчатина

   Ингредиенты
   1 тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл лимонного сока.
   Для рассола: 1 1/2 л воды, 2 лавровых листа, 10 г толченых ягод можжевельника, 10 г сахара, 2 г толченого мускатного ореха, 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку зайца разрезать на четыре части – две лопаточные и две задние. Чеснок очистить, вымыть, растолочь и смешать с лимонным соком. Натереть полученной смесью куски зайца, подвесить для вяления в помещении с температурой 10 °C.
   Через 3–4 дня приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, сахар, толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи, кипятить в течение 10 минут. Готовый рассол остудить, процедить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость.
   Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз по 2–3 раза в день. После этого каждый кусок в отдельности нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в темном и проветриваемом помещении для вяления на 2 недели.

Вяленый фазан

   Ингредиенты
   1 тушка фазана, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 200 г соли, 2 г черного молотого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку фазана тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть смесью из соли, специй и измельченного лаврового листа. Затем плотно завернуть тушку в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10 °C.
   Вялить в течение 3–4 недель. Готовую вяленую тушку можно хранить на холоде в течение 2–3 месяцев.

Утка, вяленная с имбирем

   Ингредиенты
   1 тушка утки.
   Для бульона: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 240 г соли.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см.
   Листья хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
   Из костей сварить бульон, добавить в него соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 минут.
   Опускать в крепкий бульон поочередно куски мяса на 3–5 минут. Затем мясо охладить и подвесить для вяления в темном и сухом помещении или в тенистом проветриваемом месте на природе. Приемлемая температура для вяления – 18–20 °C. Через 10–12 дней вяленое мясо утки будет готово.

Утка, вяленная с хреном и специями

   Ингредиенты
   1 тушка утки.
   Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 5 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 25 г корня хрена, 250 г соли.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корни хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, черный и красный молотый перец, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты, затем охладить их и подвесить для вяления в темном и сухом помещении с температурой около 10 °C. Через 2 недели вяленое мясо утки будет готово.

Утка, вяленная со смородиновым соком

   Ингредиенты
   1 тушка утки, 500 мл сока красной смородины.
   Для рассола: 1 л воды, 10 горошин душистого перца, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 250 г соли.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Залить мясо соком красной смородины, оставить на 1 день при комнатной температуре, затем убрать на холод на 5 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого сок слить, мясо разложить на доске и обсушить.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду корицу, очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками корень хрена, соль и душистый перец горошком, варить все вместе 10 минут.
   Куски мяса поочередно опускать на 3–5 минут в кипящий рассол, затем охладить и вялить в хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха около 20 °C в течение 7–10 дней.

Утка, вяленная с кориандром

   Ингредиенты
   1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 160 г соли.
   Способ приготовления
   Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Приготовить смесь из соли, семян кориандра, красного и черного молотого перца. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 2 часа при комнатной температуре, затем убрать на холод на 2–3 дня, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Когда мясо просолится, разложить его на решетку так,
   чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов, оставив дверцу духового шкафа приоткрытой.

Маринованная вяленая утка

   Ингредиенты
   1 тушка утки.
   Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 20 г сахара, 50 мл красного вина, 60 г соли, 10 горошин душистого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку утки промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2–3 см.
   Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус и красное вино. Опускать в кипящий маринад куски мяса поочередно на 2–3 минуты.
   Затем слегка остывшие куски мяса подвесить для вяления в хорошо проветриваемом месте.
   Вялить желательно при температуре воздуха около 10 °C. Через 1 1/2–2 недели мясо будет готово.

Утка, вяленная с барбарисом

   Ингредиенты
   1 тушка утки, 100 г барбариса, 20 г сахара, 160 г соли, 5 г черного молотого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленную тушку утки промыть, удалить кожу.
   Мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2 1/2 см.
   Барбарис перебрать, промыть и обсушить.
   Соль растереть с барбарисом, черным молотым перцем и сахаром.
   Натереть полученной смесью мясные ломтики, оставить на 2 часа при комнатной температуре, затем разложить на решетке гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон.
   Вялить в течение 5–8 часов.
   На природе вялить мясо утки можно на солнце и в хорошо продуваемом месте в течение 1 1/2 недели.

Утка, вяленная с чесноком

   Ингредиенты
   1 кг мяса утки, 35 г чеснока, 20 г сахара, 160 г соли, 5 г молотого черного перца.
   Способ приготовления
   Подготовленное мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ×5 см. Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке, соединить с солью, сахаром и черным молотым перцем. Натереть мясо полученной смесью, оставить на 3 часа при комнатной температуре, затем развесить для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 1 1/2 –2 недели.

Утка, вяленная с мятой и лимонным соком

   Ингредиенты
   1 кг мяса утки, 100 г листьев перечной мяты, 60 мл лимонного сока, 80 г соли.
   Для рассола: 1 л воды, 80 г соли, 5 горошин душистого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленное мясо утки нарезать полосками толщиной 3 см. Листья мяты перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарубить, соединить с лимонным соком и 40 г соли. Полученной массой натереть мясо. Оставить в прохладном месте на 1 час.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду оставшуюся соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут.
   Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 2–3 минуты.
   Когда они немного остынут, развесить их для вяления в темном проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C.
   Через 12–14 дней мясо утки будет готово.

Бекасы, вяленные со специями

   Ингредиенты
   5 тушек бекасов.
   Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы, 20 г толченых ягод можжевельника, 160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.
   Способ приготовления
   Тушки бекасов разделить на две части каждую, промыть, обсушить.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, специи и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 минут. Опускать в кипящий рассол поочередно куски тушек на 5 минут.
   Когда они остынут, развесить их на солнце в проветриваемом месте на 1–1 1/2 недели.

Перепела, вяленные со специями

   Ингредиенты
   5 тушек перепелов.
   Для рассола: 1 л воды, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г кориандра, 1 г тмина, 5 г красного молотого перца, 240 г соли, 5 г черного молотого перца.
   Способ приготовления
   Каждую подготовленную тушку разделить пополам, промыть и обсушить.
   Из кипящей воды, соли и специй приготовить рассол, кипятить 10 минут, затем опускать в него поочередно куски тушек на 3–5 минут. Когда тушки немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце. Вялить 1–1 1/2 недели.

Вяленая индейка

   Ингредиенты
   5 кг индейки.
   Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 2 лавровых листа, 50 г корня имбиря, 300 г соли, 10 горошин душистого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень имбиря очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и корень имбиря, кипятить в течение 10 мин. Поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты в кипящий рассол. Когда мясо немного остынет, подвесить его для вяления в затемненном и проветриваемом месте на 2 недели.

Индейка, вяленная с соком лайма

   Ингредиенты
   5 кг индейки.
   Для рассола: 1 л воды, 100 мл сока лайма, 20 г корня хрена, 350 г соли, 10 горошин душистого перца, 2 г корицы.
   Способ приготовления
   Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
   Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, хрен, корицу и кипятить в течение 10 минут, затем влить сок лайма. Поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты в кипящий рассол. Когда мясо немного остынет, подвесить его для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 10 дней.

Индейка, вяленная в духовке

   Ингредиенты
   5 кг индейки, 3 г молотого мускатного ореха, 160 г соли, 5 г красного молот ого перца, 5 г черного молотого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленную индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ×5 см.
   Соль тщательно растереть с мускатным орехом, красным и черным молотым перцем.
   Натереть полученной смесью куски мяса, оставить на 20 минут в тепле, затем разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Поместить решетку с мясом в разогретый до 50 °C духовой шкаф.
   Вялить в течение 12 часов, оставив дверцу духового шкафа слегка приоткрытой.

Индейка, вяленная с яблочным уксусом

   Ингредиенты
   5 кг индейки.
   Для маринада: 1 л воды, 150 мл яблочного уксуса, 20 г сахара, 200 г соли.
   Способ приготовления
   Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.
   Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Поочередно опускать в кипящий маринад куски мяса на 2–3 минуты. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в затемненном и хорошо продуваемом месте на 2 недели. Готовое мясо индейки можно хранить в темном прохладном месте в течение 2 месяцев.

Индейка, вяленная с душицей

   Ингредиенты
   5 кг индейки, 50 г душицы, 260 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2 1/2 см.
   Соль растереть с душицей, красным и черным молотым перцем. Натереть приготовленной смесью мясные ломтики, оставить в тепле на 5 часов, затем убрать на холод на 1 неделю, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Затем подвесить для вяления на солнце в хорошо продуваемом и сухом месте. Вялить 1–1 1/2 недели.

Индейка, вяленная с пажитником

   Ингредиенты
   5 кг индейки, 250 г пажитника, 160 г соли, 10 г молотого черного перца.
   Способ приготовления
   Подготовленную индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ×5 см.
   Соль растереть с пажитником и черным молотым перцем.
   Натереть мясо приготовленной смесью, оставить на 5 часов в тепле, затем убрать на холод на 1 неделю, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого подвесить мясо на солнце в хорошо продуваемом месте и вялить в течение 1 1/2 недели.

Рябчики, вяленные с пряностями

   Ингредиенты
   5 тушек рябчиков, 15 г сахара, 5 г селитры, 90 г соли.
   Для рассола: 1 л воды, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 90 г соли, 5 г перца.
   Способ приготовления
   Подготовленные тушки рябчиков разделить на две части каждую, промыть и обсушить.
   Из соли, сахара и селитры сделать смесь, натереть ею куски тушек, оставить на 2 часа в тепле, затем убрать в холодное место на 2 дня, периодически перекладывая куски сверху вниз. Из воды, соли, лаврового листа и специй приготовить рассол, кипятить его 10 минут. Поочередно опускать в кипящий рассол куски тушек на 3–5 минут. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце, оставить на 1–1 1/2 недели.

Пряная вяленая индейка

   Ингредиенты
   5 кг индейки.
   Для соуса: 1 л воды, 50 г карри, 50 мл лимонного сока, 160 г соли, 5 горошин душистого перца.
   Способ приготовления
   Подготовленную индейку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см.
   Приготовить соус, опустив в кипящую воду соль, карри и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок. Поочередно опускать в кипящий соус куски мяса на 2–3 минуты. Когда они немного остынут, подвесить их в темном сухом, хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10 °C, вялить в течение 2 недель.
   Готовое вяленое мясо индейки можно хранить в темном и прохладном месте в течение 1–2 месяцев.

Копчение дичи

   Копчение позволяет предохранить продукты от порчи, заготовить их на длительный срок хранения, и, кроме того, благодаря действию дыма при копчении мясо приобретает приятный вкус и аромат. Это особенно важно при обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус.
   Процедура копчения заключается в обработке продуктов дымом, который высушивает и пропитывает мясо новыми ароматами и веществами. Коптить мясо можно также в домашних условиях, пользуясь дымоходной трубой на чердаке или с помощью специального приспособления – коптильной камеры. Для копчения дома используются также специальные вешалки и заслонки для регулирования интенсивности дыма.
   Вполне можно сделать коптильню на природе или на дачном участке из различных подручных материалов. На даче можно сделать коптильню из кирпича или другого негорючего материала, также можно использовать обычные доски, обитые изнутри железом.
   Для дымообразования сгодится железный поддон, в котором будут тлеть опилки. Коптильню иногда соединяют с небольшой печкой. Сверху коптильни нужно установить трубу с заслонками, через которую будет выходить дым. Чтобы он равномерно распределялся по всей камере, надо укрепить на небольшом расстоянии от потолка железный лист. Коптить вполне можно в обычной гусятнице. Для этого ее крышку нужно уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов, а через штуцерное отверстие провести резиновую трубку к любой стеклянной емкости, например к трехлитровой банке, наполненной водой. Через эту трубку копоть будет выходить из гусятницы и поступать в емкость.
   Два важных правила при сооружении коптильни:
   – коптильня должна быть герметичной;
   – она должна быть достаточно вместительной.
   Если герметичность будет нарушена, то стружки и прочее сырье для розжига мгновенно сгорят, а значит, мясо не прокоптится как следует и получится вареный в дыму продукт.
   Большой объем коптильни необходим для того, чтобы куски мяса или целые тушки были подвешены достаточно высоко над дном, где тлеют опилки. Иначе продукт сильно поджарится и иссушится снизу, а верхняя часть останется полусырой.
   Помимо этого, во время копчения из соленой или маринованной дичи выделяется много влаги, поэтому в ограниченном пространстве и при высокой температуре мясо будет вариться на пару, а не коптиться.
   Один из самых простых вариантов коптильни на природе – это неоцинкованное ведро с крышкой. Перед использованием ведро нужно тщательно прокалить.
   Обязательное условие – крышка должна быть хорошо подогнанной и плотно закрывать ведро.
   Можно также использовать ящик из нержавеющего металла с крышкой. Внутри такого ящика или ведра нужно разместить решетку на высоте 3–4 см над дном. Можно сделать несколько таких решеток, размещая их друг над другом, тогда во время копчения решетки можно будет время от времени переставлять сверху вниз. Сырье для розжига в этом случае укладывают на дно.
   Эта коптильня хорошо подойдет для обработки небольших по размеру кусков мяса. Для дымообразования будет достаточно 2–3 горстей стружек или опилок. На решетки нужно выложить подготовленный для копчения продукт, затем ящик или ведро надо плотно накрыть крышкой, оставив небольшие щели для выхода дыма, и установить на угли.
   Во время многодневной охоты можно соорудить и более объемную коптильню, подходящую для обработки более крупной дичи. Для этого надо выбрать подходящее место, лучше в неглубоком овраге. Здесь следует выкопать небольшую яму глубиной 25–30 см. На ее дне необходимо соорудить костер, чтобы нажечь слой углей. Когда костер прогорит, нужно насыпать сверху ветки, щепки, опилки и стружки. Над опилками на высоте 10–15 см надо соорудить решетку, воткнув несколько прутьев толщиной 2 см параллельно поверхности.
   Конечно, можно использовать и готовую металлическую решетку, привезенную из дома.
   На нее или на решетку из прутьев и будут затем выкладывать мясо, подготовленное для копчения.
   Куски нужно раскладывать на небольшом расстоянии друг от друга. Когда мясо будет разложено, нужно накрыть коптильню сверху куском брезента или другой плотной ткани. Брезент должен находиться на высоте 10 см над продуктами. Для выхода копоти и поступления кислорода, поддерживающего тление углей, нужно оставить небольшую щель.
   Чтобы закоптить крупную тушку дичи, нужно соорудить коптильню побольше, в виде печи. Ее можно сделать и в походных условиях, и на дачном или приусадебном участке. Для этого надо выкопать наклонную яму глубиной около 2 м в плотном грунте, желательно глинистом. Она должна иметь два выхода: один должен вести на поверхность земли, другой делают сбоку, где будет располагаться костер.
   На поверхности земли над углублением устраивают так называемый колосник – приспособление для задержания пламени. Его делают из металлических или можжевеловых прутьев, а сверху в 1–2 ряда укладывают не очень большие камни.
   Над колосником устанавливают объем ную трубу, в которой и будет коптиться дичь.
   Трубу лучше всего сделать из дерна, камней или использовать бочку без дна. Если есть металлическая бочка – прекрасно. Крышка бочки должна плотно закрываться.
   Внутри трубы устанавливают решетку, вставную сетку или прутья, на которые подвешивают мясо.
   Сетку можно сделать самостоятельно из отожженной стальной проволоки диаметром 4–6 мм. Если в трубу подвешивают несколько кусков мяса, их нужно расположить на некотором расстоянии друг от друга, чтобы мясо равномерно прокоптилось со всех сторон. Когда все подготовлено, трубу закрывают крышкой или куском брезента. Время от времени крышку или кусок брезента можно приоткрывать или, наоборот, закрывать плотнее, чтобы регулировать концентрацию дыма и температуру внутри трубы.
   Еще один вид коптильни – металлическая бочка без дна. Сначала нужно вырыть в склоне канавку по направлению движения ветра.
   Как правило, в той или иной местности ветер постоянно дует в одну сторону. Канавка должна иметь отвесные стенки, глубину 20–25 см и длину 7–10 м. Сверху ее надо закрыть доской или горбылем, а поверх доски насыпать землю или плотно уложить дерн. В результате получится хорошая подземная труба. На ее выходе устанавливают железную бочку без днища. Низ бочки нужно окопать и землю хорошо утрамбовать. Вместо крышки лучше использовать щит из досок со щелями, через которые будет выходить дым. В таком коптильном отделении затем укрепляют решетку или сетку. С другого конца подземной трубы устраивают топку, где и будут разводить костер. Для этого в земле нужно выкопать яму глубиной 50–60 см и длиной около 1 м. Перед топкой можно сделать ступеньки, чтобы к ней было удобнее подходить. Края топки надо выровнять с землей под трубой, а сверху накрыть крышкой, металлической или деревянной.
   Коптильня для холодной обработки мяса готова.
   В походных условиях нередко используют коптильни с полиэтиленовой будкой. Как и в остальных вариантах, вначале в обрывистом берегу выкапывают яму глубиной 25–30 см, на ее дне устраивают костер. Ото дна углубления в земле прокладывают канавку (шурф) длиной 2–3 м, которая будет служить дымоходом. Сверху вырытую канавку нужно прикрыть ветками и присыпать мелкими камнями и землей. На выходе устанавливают полиэтиленовую будку, в которой и будет коптиться мясо. Такую будку сооружают из полиэтилена, натянутого на прутки.
   Ее размер может быть любым в зависимости от объема подготовленного для копчения сырья. Средний размер деревянного каркаса – 1 ×1 ×1,7 м.
   Для выхода дыма и доступа кислорода в верхней части будки нужно сделать небольшое отверстие. Куски мяса или тушки дичи, предназначенные для копчения, лучше подвешивать вертикально, чтобы выделяемый во время копчения жир не вытекал так обильно. Средняя температура дыма в будке должна составлять в среднем 40 °C, не выше.
   Регулировать процесс дымообразования можно с помощью заслонки, которым должен закрываться выход из канавки.
   Можно сделать совсем простую коптильню, соорудив полиэтиленовую будку прямо на поверхности земли.
   Сначала делают деревянный каркас, внутри сооружают крестообразное перекрытие, на котором и будет располагаться дичь. На земле прямо под перекрытием нужно насыпать ровным слоем угли, сверху – можжевеловые ветки, опилки, щепки, траву и проч. Затем каркас накрывают полиэтиленовой пленкой. Эту пленку всегда можно снять, чтобы сделать перерыв в копчении, а потом так же быстро вновь натянуть. Края пленки можно закрепить камнями. Для вытяжки нужно оставить небольшие щели. Перерыв во время копчения необходим, чтобы мясо подсохло и выветрилось, иначе излишнее количество скапливающейся под пленкой влаги испортит копченый продукт и сделает его скорее вареным, чем копченым.
   Если для охоты часто выбирается одно и то же место, можно соорудить коптильню для более длительного применения.
   Дымокур (камеру, где тлеют угли и образуется дым) лучше сделать из листа кровельного железа.
   Этот лист нужно согнуть П-образно, чтобы получился и потолок, и стенки дымокура. Заднюю стенку камеры с отверстием для дымохода и переднюю стенку, с помощью которой можно регулировать тягу дыма, надо сделать из другого листа железа.
   В дымокур помещают уже перегоревшие угли, а сверху насыпают опилки и щепки. Щели этой конструкции лучше замазать глиной, чтобы она была герметичной. Такой дымокур для большей надежности можно закопать в землю наполовину.
   Дымоход делают из гофрированных труб диаметром 20 см, которые можно приобрести в магазине или на рынке. Они очень легкие, их длина в сжатом состоянии не превышает 1 м, а во время эксплуатации составляет 3 м. Их можно каждый раз брать с собой на охоту и привозить обратно. Для коптильни потребуется две такие трубы.
   Чтобы продлить срок их службы, трубы нужно после копчения снимать и сжимать. Приспособления для подсоединения трубки к дымокуру, а затем к коптильной камере можно сделать из кровельного железа или подобного материала заранее. Благодаря таким трубам будет легко поддерживать нужную температуру дыма, регулируя их длину.
   Сама коптильная камера может быть сделана на основе того же деревянного каркаса.
   Вместо полиэтилена в этом случае можно использовать плотный нетканый материал – спанбонд. Дымоход необходимо подсоединить к коптильной камере снизу. На выходе в камеру его нужно закрыть металлической решеткой, чтобы дым равномерно распространялся внутри. С противоположной стороны камеры в ткани надо сделать небольшую прорезь для тяги. Внутри устанавливают перекрещенные жерди, которые прикрепляют к каркасу. На них развешивают продукты для копчения.
   Более прочную коптильню можно сделать из камней, кирпичей и проч. Для лучшей герметичности такой камеры необходимо обмазать ее стенки глиной или штукатуркой. Для копчения в зимнее время года стенки коптильни следует дополнительно утеплить, чтобы можно было поддерживать внутри ровную температуру в течение всего процесса копчения. В противном случае мясо останется полусырым.
   Сооружая коптильню, нужно ориентироваться на тот объем сырья, который планируется переработать. Для копчения 50 кг дичи требуется не менее 1 м³, причем в такой коптильне продукты можно разместить только в один ярус. Если сырья больше, потребуется высокая коптильня, в которой можно установить несколько ярусов с расстоянием между ними 50–70 см. Крыша коптильни должна устанавливаться выше последнего яруса на 25–30 см.
   Для зимнего копчения нужно установить в коптильной камере ложную крышу из цельного листа железа. По краям такой крыши нужно сделать желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся внутри камеры влаги. В зимнее время количество влаги всегда выше из-за резкого перепада температур внутри камеры и снаружи.
   Во время копчения вначале мясо нужно подвергнуть слабому воздействию дыма, чтобы оно равномерно пропиталось дымом и не пересохло. Постепенно воздействие дыма нужно усиливать, так чтобы в результате над тлеющими дровами образовался густой, но негорячий дым.
   Температура дыма должна оставаться одинаковой во время последующего процесса копчения.
   Для дымообразования во время копчения лучше использовать лиственные породы деревьев: бук, кизил, терн, ольху, дуб, ясень, клен, березу (за исключением коры). С березы перед использованием обязательно надо снять кору, так как в ней содержится деготь. Лучшие дрова для копчения – виноградная лоза, белая акация, ольха и можжевельник.
   Необязательно использовать только это сырье, достаточно всего несколько веточек этих растений, чтобы придать дичи приятный аромат.
   Вместо ольхи можно использовать сухую древесину вяза, орешника, ясеня, яблони и груши.
   Из веток этих деревьев вначале нужно нажечь угли, затем подбрасывать в костер опилки и щепки. Можно смешивать различные сорта деревьев, например использовать одновременно опилки ореха, дуба и щепки фруктовых деревьев, которые придают дичи своеобразный аромат, немного пряный и сладковатый.
   Известны прекрасные свойства можжевельника (и веток, и ягод), который, помимо того что придает мясу приятный аромат, предохраняет продукты от порчи.
   Шалфей и мята улучшают и вкус, и запах готовых продуктов. Иногда в костер добавляют веточки полыни, которые придают мясу оригинальный вкус.
   Нельзя использовать для костра не только во время копчения, но и при приготовлении любых блюд над ним смолистые деревья – ель, пихту, кедр, сосну и проч. В них много смолы, и они придают блюдам, особенно копченым, горьковатый вкус и не вполне аппетитный аромат. Для копчения можно использовать сосновые шишки и иголки. В древесине некоторых деревьев содержится яд (например, в софоре японской). Ядовитые вещества, содержащиеся в буке, при горении разлагаются, поэтому безвредны.
   Древесину перед использованием надо обязательно расколоть на небольшие чурочки или щепки длиной 4–6 см. При копчении обязательно нужно использовать опилки.
   Не рекомендуется использовать для копчения сырые дрова и слишком сухие ветки и опилки. Сырые дрова тормозят процесс копчения и ухудшают качество готового продукта. Сухие опилки могут вызвать возгорание, поэтому их предварительно нужно немного увлажнить. Это особенно важно при холодном способе копчения, когда дым должен быть холодным. Для увлажнения воздуха внутри коптильной камеры можно установить широкий сосуд с водой. Очень важно следить за тягой в камере дымообразования. Здесь должен быть ограниченный доступ воздуха, чтобы опилки и веточки прогорали очень медленно и создавали в результате наиболее подходящий для копчения густой дым.
   Когда приспособление для копчения подготовлено, можно приступить к самому процессу. Существует два способа копчения: холодный и горячий. Холодное копчение проходит при температуре дыма 20–40 °C. Мясо должно сушиться, вялиться в дыму.
   В результате обрабатываемая тушка становится более плотной, при горячем копчении получается более мягкий продукт.
   Холодное копчение по времени проходит дольше, чем горячее. Кроме того, продукты холодного копчения могут храниться значительно дольше.
   
Купить и читать книгу за 59 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать