Назад

Купить и читать книгу за 45 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Соусы и подливы

   В этой книге собраны лучшие рецепты со всего мира: классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, консервированные приправы для первых и вторых блюд, маринады для шашлыка, блюд на гриле, овощных и грибных консервов, кляр и панировка для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов. Все перечисленное поможет хозяйкам без труда разнообразить меню своих близких и каждый день радовать их оригинальными и очень вкусными блюдами.


Сергей Павлович Кашин Соусы и подливы

Введение

   В этой книге собраны лучшие рецепты со всего мира: классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, консервированные приправы для первых и вторых блюд, маринады для шашлыка, блюд на гриле, овощных и грибных консервов, кляр и панировка для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов. Все перечисленное поможет хозяйкам без труда разнообразить меню своих близких и каждый день радовать их оригинальными и очень вкусными блюдами.

Соусы

   Те, кто любят готовить, знают, насколько соус может изменить в лучшую сторону вкус любого блюда, подчеркнуть его аромат и сделать внешний вид более привлекательным. Умение правильно подобрать и приготовить соус по праву можно считать вершиной поварского искусства, и не зря многие классические соусы названы именами впервые создавших их кулинаров.
   Соусы бывают разными: горячими и холодными, сладкими и острыми, легкими и жирными. Есть универсальные соусы, подходящие практически ко всем блюдам, а есть такие, что были придуманы только для определенных кушаний.
   В качестве основы для соусов используют бульоны (мясной, овощной, реже рыбный), растительное и сливочное масло, молоко, сметану, йогурт. Для придания вкуса и аромата в них добавляют вина, яблочный или винный уксус, томатную пасту, приправы и пряную зелень, грибы, некоторые овощи, фрукты и ягоды.
   Для загущения соусов берут пассерованную муку, а для повышения их калорийности – яйца и жиры.
   Соусы можно разделить на несколько групп. Прежде всего это основные соусы, которые не только подаются к блюдам, но и используются для приготовления других соусов. Также выделяют соусы для мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, овощей. Отдельные группы составляют молочные и фруктовые соусы.

Горячие соусы

   Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой.
   Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 °C.
   Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 °C.
   Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2–3 дня при температуре 0-+5 °C.
   Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1–11/2 часа при температуре не выше 65 °C. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Бульоны

   Основой подавляющего большинства соусов является бульон мясной (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.

Белый мясной бульон 

   Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
   Кости мясные – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, петрушка – 25 г, соль.
   Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхности жир, чтобы бульон не приобрел сального привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1–11/2 часа до окончания варки в бульон надо положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
   Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6–8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек – 2–3 часа.
   По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

Коричневый мясной бульон

   Кости мясные – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, сельдерей или петрушка – 25 г, соль
   Сырые говяжьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5–7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до появления коричневого цвета. За 20–30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
   Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5–3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10–12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1/2 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
   По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
   Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы на 1 кг костей получился 1 л бульона.

Концентрированный бульон (фюме)

   Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100–125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике – в такой посуде буль он быстро выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при +4–6 °C в течение 5–6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон

   Рыбные пищевые отходы – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, петрушка – 25 г, соль
   Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов – хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
   Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры (карасей лучше вообще обезглавить – головы у них горчат!); мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
   Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку и сельдерей.
   Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде: при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона – 50–60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить. Готовый бульон должен отстояться в течение 15–20 минут, после чего его следует процедить.
   В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Грибной бульон

   Грибы сушеные – 50 г, вода – 1,5 л, соль
   Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30–35 °C) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,5 л воды на 50 г сушеных грибов). Через 3–4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.
   Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Мясной сок

   Мясной сок используется вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти малоэкстрактивны.
   После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2–3 минуты.
   Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет.
   Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но в таком случае он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.
   Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10–12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с четырьмя-пятью частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения.
   Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.
   При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100–150 г мясного сока хорошего вкуса.

Пассерование

Пассерование муки

   Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 80 г жира.
   При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.
   Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
   Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него.
   При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150–180 °C до образования желтоватого или коричневого цвета.
   Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110–120 °C, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука

   Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5–6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1–2 мм.
   Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кружочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой: в этом случае их легче растирать.
   Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105–110 °C, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей. Затем, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей.
   Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Пассерование томата-пюре

   Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30–50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Основные соусы

Основной белый соус на мясном бульоне

Ингредиенты
   500 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 г муки, соль.
Способ приготовления
   Разогреть на сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить треть указанного количества бульона, тщательно перемешать.
   Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. В готовый соус добавить соль и оставшееся сливочное масло.
   Подавать к блюдам из мяса и птицы либо использовать для приготовления других соусов.

Основной белый соус с кореньями и луком

Ингредиенты
   500 мл мясного бульона, 40 г сливочного масла, 30 г рубленых кореньев (петрушка, сельдерей), 20 г рубленого репчатого лука, 20 г муки, 20 мл лимонного сока, перец, соль.
Способ приготовления
   На сковороде разогреть половину указанного количества сливочного масла, выложить овощи, жарить 2 минуты. Добавить муку, жарить все вместе до золотисто-желтого цвета.
   Небольшими порциями при постоянном помешивании добавить бульон, довести смесь до кипения, варить на слабом огне 15 минут.
   Снять смесь с огня, процедить, добавить перец, соль, лимонный сок и оставшееся сливочное масло, перемешать.
   Подавать к блюдам из мяса, птицы, рыбы либо использовать для приготовления других соусов.

Основной белый соус для рыбы

Ингредиенты
   1100 мл крепкого рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль.
Способ приготовления
   Муку пассеровать в сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить небольшими порциями бульон, тщательно размешать.
   Довести смесь до кипения, готовить на слабом огне 40–50 минут при постоянном помешивании, посолить и процедить.
   Использовать в качестве основы для приготовления производных соусов к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Красный основной соус

Ингредиенты
   1 л коричневого мясного бульона (из обжаренных костей), 200 г томатного пюре, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г муки, 60 г сливочного масла или маргарина, сахар, соль.
Способ приготовления
   Овощи очистить, вымыть, мелко нарезать. Разогреть на сковороде сливочное масло или маргарин, спассеровать овощи.
   На другой сковороде жарить без масла муку до золотисто-коричневого цвета.
   Сахар выложить на разогретую сковороду, добавить немного воды и нагревать до тех пор, пока не образуется масса темно-коричневого цвета. Долить еще немного горячей воды и нагревать до полного растворения сахара.
   Смешать пассерованную муку и 200 мл бульона, в оставшийся бульон положить овощи, добавить томатное пюре и довести до кипения. Соединить с мучной смесью, тщательно перемешать и готовить на слабом огне 50–60 минут, периодически перемешивая.
   Затем добавить раствор жженого сахара, посолить, перемешать и процедить. Овощи протереть через сито и смешать с жидкостью.
   Подавать соус к блюдам из рубленого мяса, ветчине, сосискам. Можно использовать как основу для приготовления других соусов.

Соус бешамель

Ингредиенты
   500 мл молока, 30 г сливочного масла, 30 г муки, 1 луковица, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления
   Лук очистить, вымыть, нарезать, отварить в небольшом количестве воды, охладить и протереть через сито.
   Муку выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассеровать и влить при постоянном помешивании молоко. Довести смесь до кипения, варить на слабом огне до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лук, мускатный орех, перец и соль.
   Подавать соус к блюдам из отварного мяса и овощей.

Соус томатный основной

Ингредиенты
   1 кг помидоров, 2 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, сахар и соль.
Способ приготовления
   Помидоры вымыть, крупно нарезать, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито. В полученное пюре добавить пряности, сахар и соль, варить на слабом огне до загустения, процедить.
   Подавать соус к блюдам из мяса и рыбы либо использовать при приготовлении других соусов.

Коричневый основной соус

Ингредиенты
   500 мл крепкого мясного бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления
   Муку пассеровать в сливочном масле до коричневатого цвета, добавить 150 мл бульона и довести до кипения при постоянном помешивании.
   Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить, добавить в мучную смесь вместе с оставшимся бульоном, варить при постоянном помешивании 30 минут. Протереть через сито, добавить сметану, томатную пасту, пряности и соль, довести до кипения и снять с огня.
   Подавать соус к блюдам из говядины, телятины, печени, макаронным изделиям.

Грибной соус

Ингредиенты
   50 г сухих белых грибов, 30 г муки, 2–3 луковицы, 500 мл грибного бульона, 100 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
   Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в 70 г сливочного масла.
   Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут.
   Затем добавить грибы и лук, посолить и варить соус до готовности.

Соус томатный на мясном бульоне

Ингредиенты
   500 мл мясного бульона, 500 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, лимонная кислота, перец, лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Овощи очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле (30 г) вместе с томатным пюре.
   Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании бульон, затем ввести пассерованные овощи, приправы, сахар, соль и лимонную кислоту.
   Нагреть полученную смесь до кипения, варить на слабом огне 15–20 минут.
   Подавать к мясным блюдам или использовать как основу для приготовления производных томатных соусов.

Основной сметанный соус

Ингредиенты
   1 кг сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
   Муку спассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета.
   Сметану довести до кипения на слабом огне, добавить пассерованную муку, перец и соль, тщательно перемешать.
   Соус процедить, можно подавать к горячим блюдам из мяса, рыбы и овощей и горячим закускам, а также использовать для приготовления разнообразных производных сметанных соусов.

Основной соус хрен

Ингредиенты
   500 г кореньев хрена, 30 г сахара, 30 г соли, 30 мл винного уксуса.
Способ приготовления
   Коренья хрена очистить, тщательно промыть и замочить на 30–40 минут в холодной воде.
   Затем натереть коренья на мелкой терке или пропустить через мясорубку, залить 550 мл кипящей воды, оставить под крышкой до остывания.
   После этого добавить сахар, уксус и соль, тщательно перемешать.
   Подавать соус хрен к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы, использовать для приготовления производных соусов и заправок.

Основной горчичный соус (столовая горчица)

Ингредиенты
   300 г горчичного порошка, 150 мл рафинированного растительного масла, 200 мл столового уксуса (яблочного или белого винного), 80 г сахара, 40 г соли.
Способ приготовления
   Горчичный порошок просеять, добавить при постоянном помешивании небольшое количество горячей воды (должна получиться густая однородная масса без комочков).
   Сверху залить полученную смесь горячей водой, оставить на 10 часов, затем излишки жидкости слить, добавить растительное масло, уксус, сахар и соль. Тщательно перемешать или взбить венчиком.
   Подавать соус к горячим и холодным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Можно использовать для приготовления различных производных соусов, заправок и маринадов.

Основной яичный соус

Ингредиенты
   50 мл основного белого соуса, 2 яичных желтка, 50 мл молока.
Способ приготовления
   Желтки растереть, ввести в горячий основной белый соус, добавить молоко и довести до кипения при постоянном помешивании.
   Подавать к блюдам из телятины, домашней птицы и овощей либо использовать как основу для производных яичных соусов.

Соус «майонез» (основной)

Ингредиенты
   Масло растительное – 750 г, яйцо (желток) – 6 шт., горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г
Способ приготовления
   В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании вливать подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две-три столовые ложки.
   Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
   Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
   В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
   При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, – произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
   Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
   Соус «майонез» и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Майонез со сметаной

   Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Ингредиенты
   Масло подсолнечное – 600 г, сметана – 400 г, яйцо (желток) – 4 шт., горчица столовая – 30 г, сахар – 20 г, соль, перец молотый – 1 г
Способ приготовления
   Приготовить соус «майонез», как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Быстрый майонез

Ингредиенты
   На 300 г: яйцо – 1 шт., соль – 1/2 ч. ложки, перец – 1/2 ч. ложки, горчичный порошок – 1/2 ч. ложки, винный уксус – 2 ч. ложки, масло оливковое – 150 г, масло растительное – 150 г
Способ приготовления
   Взбить в блендере или миксером на средней скорости яйцо, приправы и уксус. Не выключая блендера, добавлять масло, сначала по капле, затем, когда смесь начнет загустевать, очень тонкой струйкой.
   Хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике до 10 дней.
Примечание.
   Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если смесь начнет свертываться, добавить 1 желток, затем немного масла.

Некоторые знаменитые соусы французской кухни

Соус «Шофруа» (красный)

   Используется для заливания изделий из дичи.
Ингредиенты
   Красный соус основной – 700 г, отвар шампиньонов – 50 г, бульон (фюме) – 100 г, желе мясное – 200 г, мадера – 50 г, соль
Способ приготовления
   В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.
   Готовый соус процедить через частое сито.

Соус Нормандский

Ингредиенты
   Белый соус – 300 г, рыбный бульон – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 80 г, соль по вкусу
Способ приготовления
   Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
   Подавать, не доводя до кипения.

Соус «Шофруа» (белый)

   Используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Ингредиенты
   Соус белый – 700 г, вино белое – 100 г, желе – 200 г, сливки – 150 г
Способ приготовления
   В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.

Весенний соус с эстрагоном

Ингредиенты
   Белый соус – 350 г, сливочное масло – 125 г, эстрагон – 50 г, петрушка – 50 г, соль
Способ приготовления
   Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Морской соус

Ингредиенты
   Куриный бульон – 250 г, масло сливочное – 50 г, мука – 60 г, вино белое – 250 г, соль, перец
Способ приготовления
   Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.

Золотистая подлива

   Эта подлива является основой многих соусов.
Ингредиенты
   Сливочное масло – 50 г, мука – 60 г, бульон или горячая вода – 0,45 л, соль
Способ приготовления
   Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.
   Постепенно влить горячую воду (а лучше бульон), не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Соус «Грибиш»

Ингредиенты
   Яйцо – 3 шт., масло растительное – 250 г, горчица – 30 г, корнишоны – 50 г, уксус – 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец
Способ приготовления
   Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус «Ремолад»

Ингредиенты
   Сельдь (филе) – 100 г, огурцы – 180 г, лук репчатый – 60 г, каперсы – 60 г, майонез – 600 г, соус «Кабуль» – 20 г, соль, молотый перец
Способ приготовления
   Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят.
   Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.

Соус «Беарнез»

Ингредиенты
   Уксус – 250 г, лук – 150 г, яйцо (желток) – 3 шт., чеснок – 2 г, масло сливочное – 150 г, эстрагон, соль
Способ приготовления
   Уваривать на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Соус «Кабуль»

Ингредиенты
   Мясной бульон – 200 г, томат-пюре – 150 г, морковь порезанная – 50 г, лук репчатый – 25 г, перец красный стручковый – 10 г, перец английский цельный – 1/2 шт., гвоздика – 2 шт., 6 %-ный уксус – 200 г
Способ приготовления
   Ингредиенты кипятить до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, периодически добавлять кипяток. Затем протереть сквозь частое сито, вновь кипятить до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем разлить в стеклянные банки, закупорить пробками и завязать бечевками.
   Затем приступить к стерилизации, т. е. банки с соусом поставить в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, налить в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагреть кастрюлю на плите и кипятить в течение четверти часа, после чего банки вынуть и по охлаждении пробки залить бутылочной смолой.
   Хранить в прохладном месте.

Соус «Лионский»

Ингредиенты
   Масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сухое вино – 1 стакан, красный соус – 1,5 стакана, зелень
Способ приготовления
   Прожарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Взять 1 стакан белого столового вина (типа рислинг, ркацители, алиготе, сотерн), положить пучок зелени, варить 15 минут. Процедить. Смешать лук с вином и красным соусом, прокипятить, всыпать зеленой петрушки, варить на слабом огне 5 минут, подавать к птице и дичи.

Соусы для мяса и домашней птицы

Луковый соус с пряностями

Ингредиенты
   800 мл основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном маргарине до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавить уксус и пряности, довести до кипения, готовить 5–7 минут.
   Затем добавить основной красный соус, приправить сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом.
   Подавать соус в горячем виде к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы.

Луковый соус с грибами

Ингредиенты
   600 мл основного красного соуса, 100 мл крепкого грибного бульона, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать вместе с грибами на сливочном маргарине 3 минуты.
   Добавить горячий грибной бульон, уксус и пряности, довести до кипения, варить 5–7 минут при постоянном помешивании.
   Затем добавить основной красный соус, приправить сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом.
   Подавать соус в горячем виде к блюдам из мяса и домашней птицы.

Луковый соус с корнишонами «пикантный»

   Подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Ингредиенты
   Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, сахар – 5 г, уксус 9 %-ный – 75 г, корнишоны – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г, соль
Способ приготовления
   Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут.
   Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Краснодарский», сахаром, сливочным маслом.
   Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей.

Луковый соус с горчицей

   Подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Ингредиенты
   Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, горчица столовая – 25 г, соус «Краснодарский» или «Кубанский» – 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г
Способ приготовления
   В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10–15 минут.
   После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Краснодарский» и сливочным маслом.
   Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Испанский соус

Ингредиенты
   1,2 л коричневого мясного бульона, 50 г муки, 25 г бекона или подкопченного сала, 30 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 3–4 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
   Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и тимьяна вымыть, нарубить. Бекон или сало мелко нарезать, добавить масло, жарить на сковороде 2 минуты. Выложить на сковороду овощи и зелень, жарить 2–3 минуты, периодически перемешивая.
   Муку жарить на сухой сковороде до коричневого цвета, добавить 200 мл бульона, перемешать, чтобы не было комочков.
   Затем добавить оставшийся бульон, лавровый лист, соль, снова перемешать, добавить обжаренные овощи и зелень, довести до кипения. Готовить на очень слабом огне в течение 3 часов, периодически перемешивая (если соус будет получаться слишком густым, добавить немного бульона), после чего протереть через сито.

Красный соус с чесноком

Ингредиенты
   500 мл основного красного соуса, 35 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
   Чеснок очистить, вымыть, растереть с солью.
   Красный основной соус подогреть, добавить чеснок и перец, довести до кипения и протереть через сито.
   Полученную смесь поставить на водяную баню, добавить сливочное масло и готовить, перемешивая, до полного его растворения.
   Подавать соус к блюдам из рубленого мяса, тушеной или запеченной говядине и свинине, сосискам, сарделькам.

Красный соус с вином

Ингредиенты
   500 мл основного красного соуса, 35 г сливочного масла, 50 мл портвейна или хереса, красный или черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
   Красный основной соус подогреть, добавить перец и соль, довести до кипения и процедить.
   Полученную смесь поставить на водяную баню, добавить сливочное масло и вино, готовить, периодически перемешивая, 2–3 минуты.
   Подавать соус к блюдам из домашней птицы, языка, ветчины.

Соус «Охотничий»

Ингредиенты
   300 мл основного красного соуса, 75 г томатного пюре, 50 мл белого вина, 75 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень укропа, петрушки и эстрагона, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Лук очистить, вымыть, нарубить. Грибы промыть, мелко нарезать. Зелень вымыть, мелко нарезать.
   Лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (25 г) 1–2 минуты, добавить грибы и жарить на слабом огне 5 минут.
   После этого добавить вино и уваривать смесь до тех пор, пока жидкость не испарится на 1/3.
   В полученную смесь добавить основной красный соус, томатное пюре, сахар и соль, перемешать и готовить 10–15 минут на слабом огне, периодически перемешивая.
   Добавить в соус зелень и оставшееся масло, перемешать и снять с огня.
   Подавать соус к блюдам из телятины, баранины, рубленого мяса, дичи.

Острый красный соус

Ингредиенты
   100 мл основного красного соуса, 50 мл бульона, 35 мл 9%-ного красного виноградного уксуса, 35 г сливочного масла, по 10 г измельченных лука и моркови, тмин, гвоздика, молотый мускатный орех, красный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Зелень вымыть, мелко нарезать. В сотейник положить морковь и лук, добавить пряности, залить все уксусом и бульоном и варить на слабом огне под крышкой 20 минут.
   После этого добавить основной красный соус, варить еще 15–20 минут.
   Приправить сахаром и солью, перемешать до полного их растворения, процедить, добавить пряную зелень.
   Подавать соус к шашлыку из баранины и свинины, с люля-кебаб, блюдами из жареной домашней птицы.

Красный соус с овощами и кореньями по-французски

Ингредиенты
   400 мл основного красного соуса, 50 г мелко нарезанной моркови, 35 г измельченного репчатого лука, 20 г измельченного лука-порея, по 15 г измельченных кореньев петрушки и сельдерея, 30 г сливочного масла, 50 мл мадеры, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка измельченной консервированной спаржевой фасоли, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
   Овощи и коренья выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, перемешивая, 2–3 минуты.
   Затем добавить подогретый основной красный соус, вино и специи, посолить и готовить на слабом огне 15–20 минут.
   После этого положить в соус зеленый горошек и фасоль, снять с огня и перемешать.
   Этот соус лучше всего подавать к блюдам из тушеного или запеченного мяса.

Французский апельсиновый соус

Ингредиенты
   400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 1 апельсин, 35 г сливочного масла, 10 г сахара.
Способ приготовления
   Апельсин вымыть, цедру аккуратно срезать, обдать кипятком и нарезать тонкой соломкой.
   Мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.
   Вино вылить в сотейник, слегка уварить, добавить цедру и основной красный соус, готовить на среднем огне 10–15 минут, периодически перемешивая.
   После этого добавить апельсиновый сок, сахар и сливочное масло (при необходимости также и соль), перемешать и снять с огня.
   Соус слегка охладить, положить в него кусочки мякоти апельсина и перемешать.
   Этот соус традиционно подают к жареной утке, а также к блюдам из дичи.

Красный соус по-итальянски

Ингредиенты
   300 г основного красного соуса, 75 г томатного пюре, 75 г белых грибов или шампиньонов, 50 мл сухого белого вина, 1 небольшая луковица, 40 г ветчины, 30 г нутряного жира, зелень петрушки и эстрагона, перец, соль.
Способ приготовления
   Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, измельчить. Шампиньоны промыть, нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать кубиками.
   Жир растопить на сковороде, выложить на сковороду грибы и лук, жарить 1 минуту, после чего добавить ветчину и жарить еще 2–3 минуты.
   Красный основной соус подогреть, положить в него обжаренные лук, грибы и ветчину, добавить томатное пюре и белое вино. Перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут, после чего добавить зелень, посолить и поперчить. Снова довести соус до кипения и снять с огня.
   Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, домашней птицы и дичи.

Соус «Голландский»

Ингредиенты
   400 мл основного белого соуса, 4 яичных желтка, 100 г сливочного масла, винный уксус, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Желтки смешать с белым соусом, поставить емкость на водяную баню и подогревать до 30 °C при постоянном помешивании.
   Затем, взбивая смесь венчиком, добавить сливочное масло, уксус, сахар и соль. Подогревать соус до тех пор, пока он не загустеет, но не кипятить, чтобы желтки не свернулись.
   Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из отварной домашней птицы, но нередко его подают к рыбным и овощным блюдам.

Вишневый соус для дичи

Ингредиенты
   180 мл вишневого сока, 180 мл белого вина, 70 г вишни, цедра 1 апельсина, 100 г желе из зеленого крыжовника, молотая корица, молотая гвоздика, перец.
Способ приготовления
   Вишню вымыть, удалить косточки.
   Соединить вино и вишневый сок, вылить смесь в сотейник, добавить специи и цедру, варить на слабом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза.
   Добавить желе, перемешать, положить в сотейник ягоды и варить еще 2–3 минуты.
   Во Франции этот соус принято подавать к блюдам из мяса утки, гуся, а также из оленины (жареной или тушеной).

Красный соус с вином, чесноком и ветчиной

Ингредиенты
   600 мл основного красного соуса, 100 г ветчины, 100 мл красного вина, 100 мл винного уксуса, 1–2 зубчика чеснока, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
   Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарубить. Ветчину нарезать маленькими кубиками.
   Ветчину, чеснок, лук и зелень положить в сотейник, добавить перец, залить уксусом и довести до кипения. Варить на слабом огне 12–15 минут.
   Затем добавить в сотейник основной красный соус, перемешать и варить на слабом огне еще 7-10 минут. Процедить, добавить красное вино и соль, довести до кипения и снять с огня.
   Этот соус рекомендуется подавать к жареной курице, утке, а также блюдам из дичи.

Соус с кореньями

   Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Ингредиенты
   Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, лук-порей – 50 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 100 г, петрушка и сельдерей – 30 г, репа – 40 г, вино (мадера) – 100 г, горошек зеленый консервированный – 30 г, стручки фасоли консервированные – 30 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г, соль
Способ приготовления
   Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15–20 минут.
   В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Соус с эстрагоном и сухим вином

   Подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Ингредиенты
   Красный основной соус – 850 г, масло сливочное – 70 г, вино белое – 100 г, сильно концентрированный бульон – 100 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка и сельдерей – 25 г, эстрагон – 40 г, перец молотый – 0,1 г, соль
Способ приготовления
   Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Соус с шампиньонами и помидорами

   Подается к антрекотам, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты
   Красный основной соус – 650 г, масло сливочное – 30 г, маргарин сливочный – 60 г, помидоры свежие – 100 г, лук репчатый – 300 г, шампиньоны – 100 г, белое виноградное вино – 100 г, соль, эстрагон – 10 г, зелень петрушки
Способ приготовления
   Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук.
   Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут.
   В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

   Этот соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Ингредиенты
   Красный основной соус – 750 г, масло сливочное – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, лук репчатый – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, уксус виноградный – 75 г, перец черный молотый – 0,1 г, соль
Способ приготовления
   Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить.
   После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Соус со сладким перцем

   Подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Ингредиенты
   Красный основной соус – 800 г, перец стручковой сладкий – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, уксус 3 %-ный – 75 г, маргарин сливочный – 30 г, масло сливочное – 40 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г, чеснок – 1 долька
Способ приготовления
   Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности.
   В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 от первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15–20 минут.
   В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Соус с мадерой и сливочным маслом

Ингредиенты
   50 мл основного красного соуса, 75 мл мадеры, 35 г сливочного масла.
Способ приготовления
   Вино вылить в разогретую глубокую сковороду, довести на сильном огне до кипения, затем добавить основной красный соус и сливочное масло, перемешать и быстро снять с огня.
   Подавать соус с блюдами из отварного мяса и субпродуктов, к котлетам, биточкам.

Соус с шафраном

Ингредиенты
   800 мл мясного или куриного бульона, 100 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 чайная ложка настоя шафрана, соль.
Способ приготовления
   Лук и коренья очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г), жарить его на слабом огне до тех пор, пока он не станет прозрачным. На оставшемся масле спассеровать муку.
   Бульон вылить в сотейник, положить в него овощи, довести до кипения. Добавить муку и соль, варить на слабом огне 50–60 минут, периодически перемешивая.
   Затем протереть все через сито, добавить настойку шафрана и белое вино, перемешать.
   Подавать соус к блюдам из отварной домашней птицы.

Винный соус к бифштексу

Ингредиенты
   400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, 100 г вареного костного мозга, по 20 г измельченных лука, кореньев петрушки и сельдерея, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
   Лук и коренья выложить в сотейник, залить красным вином, добавить пряности (кроме красного перца), варить на слабом огне под крышкой (смесь следует уварить на 2/3 от первоначального объема).
   После этого добавить основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.
   За 1–2 минуты до окончания варки добавить в соус соль, красный перец и костный мозг, нарезанный небольшими кусочками.
   Этот соус можно подавать не только к бифштексу, но и к другим блюдам из говядины.

Соус с орехами и черносливом

Ингредиенты
   600 мл основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл сухого красного вина, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Чернослив промыть, удалить косточки, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, чернослив нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить.
   Смешать отвар с основным красным соусом, добавить вино, перец и лавровый лист, варить 10 минут, процедить.
   Затем добавить сливочное масло, орехи, чернослив, сахар и соль, довести до кипения и снять с огня.
   Сладковато-кислый вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом блюд из отварного мяса и птицы.

Соус с шампиньонами и черри

Ингредиенты
   600 мл основного белого соуса, 100 г шампиньонов, 100 г помидоров черри, 100 мл белого вина, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, зелень петрушки и эстрагона, соль.
Способ приготовления
   Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Помидоры черри вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, нарубить.
   Лук и грибы выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 2–3 минуты, добавить черри и белое вино, готовить под крышкой 10–12 минут.
   Затем добавить основной белый соус, перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут. После этого добавить зелень, посолить, перемешать и снять с огня.
   Подавать соус можно к блюдам из домашней птицы.

Соус «Аврора»

Ингредиенты
   600 мл основного белого соуса, 200 г томатного пюре, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
   Томатное пюре пассеровать на сковороде с 20 г сливочного масла, соединить с подогретым основным белым соусом, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
   Соус процедить, добавить оставшееся сливочное масло, перемешать.
   Этот соус можно подать к блюдам из телятины, говядины, домашней птицы.

Соус белый с яйцом

   Подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Ингредиенты
   Соус белый – 500 г, желтки – 4 шт., сметана – 100 г
Способ приготовления
   В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70–80 °C (не кипятить).
   Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Паровой соус

   Подается к вареным и припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Ингредиенты
   Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, вино сухое белое – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 1 г, соль
Способ приготовления
   Первый способ
   В белый соус добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

   Второй способ
   Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.

Рыбный соус

   Подается к припущенной и вареной рыбе.
Ингредиенты
   Белый соус – 900 г, масло сливочное – 125 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 0,5 г, соль
Способ приготовления
   В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10–12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
   Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Белый соус с яичными желтками

   Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам – баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Ингредиенты
   Белый соус – 800 г, яичные желтки – 4 шт., сливки или бульон – 100 мл, масло сливочное – 150 г, лимонная кислота – 1 г, мускатный орех – 1 г, перец молотый 0,5 г, соль
Способ приготовления
   Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.
   Когда смесь нагреется до 60–70 °C, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Соус американский раковый

Ингредиенты
   Соус белый (основной) – 500 г, отвар из раков (кальмаров) – 70 г, отвар грибной – 50 г, помидоры – 50 г, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 50 г, соль
Способ приготовления
   В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном

   Подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
Ингредиенты
   Белый соус – 800 г, уксус 9 %-ный – 100 г, яйцо (желток) – 4 шт., масло сливочное – 140 г, эстрагон – 20 г, лук репчатый – 50 г, петрушка – 20 г, перец горошком – 1 г
Способ приготовления
   Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8 – 10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варить еще 5-10 минут.
   Затем соус охладить до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Соус-рассол

   Подается к припущенной и вареной рыбе.
Ингредиенты
   Белый соус – 850 г, огуречный рассол – 100 г, вино виноградное белое – 50 г, масло сливочное – 100 г, перец молотый – 0,1 г, соль
Способ приготовления
   В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Раковый соус на белом соусе

   Подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Ингредиенты
   Белый соус – 850 г, масло сливочное – 100 г, масло раковое – 50 г, вино виноградное белое – 100 г, лук репчатый – 50 г, белые коренья – 60 г, перец молотый – 1 г, соль, лимонная кислота – 1 г
Способ приготовления
   В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25–30 минут при слабом кипении.
   Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить.

Соус по-матросски

   Подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
Ингредиенты
   Бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 40 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, томат-пюре – 320 г, ан чоусы – 100 г, вино белое – 100 мл, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук-севок – 100 г
Способ приготовления
   Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томат-пюре, отваром от шампиньонов и варить в течение 15–20 минут.
   Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения.
   После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Томатный соус на основе рыбного соуса

   Используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Ингредиенты
   Белый соус – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, лимонная кислота – 0,5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец – 1 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г, соль
Способ приготовления
   В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованное с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.
   По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Томатный соус на основе мясного бульона

Ингредиенты
   Мясной бульон – 500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахар – 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г
Способ приготовления
   Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25–30 минут.
   Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус острый с томатом

   Подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Ингредиенты
   Томатный соус-350 г, соус острый с эстрагоном – 750 г, красный острый перец – 0,01 г
Способ приготовления
   Томатный соус выпарить на 1/3 от первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Томатный соус с вином

   Подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам.
Ингредиенты
   Томатный соус – 900 г, вино сухое белое – 100 г, масло сливочное – 70 г
Способ приготовления
   Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

Томатный соус по-русски

Ингредиенты
   Томатный соус – 700 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, грибы белые – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г
Способ приготовления
   В томатный соус положить морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
   Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используются маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5–6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.
   Подготовленную массу перемешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус «Южный»

   В старых кулинарных книгах советских времен непременным ингредиентом множества блюд является соус «Южный». Он упоминается в рецептуре разных блюд, особенно соусов. В наши дни этот соус исчез с прилавков. Однако нам удалось отыскать его рецептуру.
Ингредиенты
   Морковь – 2 кг, репчатый лук – 0,5 кг, чеснок – 1 головка, помидоры – 2 кг, горький перец – 2–3 стручка, сахар – 0,5 стакана, уксус 9 %-ный – 1/4 стакана, лавровый лист – 2 шт., растительное масло – 1 стакан, соль – 1 ст. ложка
Способ приготовления
   Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку (желательно овощерезку), добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1–1,5 часа.
   За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

Сметанный соус

Ингредиенты
   500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, соль.
Способ приготовления
   На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.
   Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.
   Снять соус с огня, добавить в него сметану и оставшееся сливочное масло, перемешать.
   Соус рекомендуется подавать к блюдам из рубленого мяса.

Сметанный соус на белом соусе

   Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты
   Белый бульон – 750 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г, перец молотый – 0,25 г, соль
Способ приготовления
   В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Сметанный соус с пряной зеленью

Ингредиенты
   500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.
Способ приготовления
   Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.
   На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.
   Снять соус с огня, добавить в него сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать.
   Подавать соус к блюдам из кролика и домашней птицы.

Соус из хрена и свеклы

Ингредиенты
   150 г основного соуса хрен, 1 небольшая свекла, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Свеклу вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и натереть на мелкой терке.
   Смешать тертую свеклу с соусом хрен, добавить сахар и соль, перемешать.
   Подавать соус к холодных закускам из мяса и субпродуктов.

Соус-хрен с уксусом

   Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты
   Хрен (корень) – 300 г, уксус 9 %-ный – 250 г, вода – 450 г, сахар – 20 г, соль – 20 г, сметана, свекла – 50 г, морковь – 50 г
Способ приготовления
   Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

   Вариант со сметаной
   Сметану соединить с хреном, солью, сахаром и заправить соком лимона.

   Вариант со свеклой
   Натертый хрен соединить с уксусом, солью, сахаром, в конце влить свекольный сок (сырую свеклу натереть на мелкой терке и отжать через марлю) или добавить натертую вареную свеклу и размешать.

   Вариант с уксусом и морковью
   Соус готовить так же, как соус-хрен с уксусом и свеклой, но добавить морковный сок или отварную натертую морковь.

Соус-винегрет

   Подается для блюд из субпродуктов.
Ингредиенты
   Яйца – 6 шт., масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, лук зеленый – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, перец молотый – 0,1 г, соль
Способ приготовления
   Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Краснодарский», соль, перец.

Соус-маринад из овощей с томатом

   Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты
   Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей (корень) – 50 г, лук репчатый или порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, рыбный бульон – 300 г, масло подсолнечное – 100 г, уксус 3 %-ный – 300 г, сахар – 35 г, перец горошком – 1 г, соль, лавровый лист – 1 г, гвоздика – 1 г, корица – 1 г
Способ приготовления
   Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или, говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование в течение 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Сметанный соус с хреном

Ингредиенты
   100 г основного соуса хрен, 300 г густой сметаны, сахар, соль.
Способ приготовления
   Сметану соединить с соусом хрен, добавить сахар и соль, перемешать.
   Подавать соус к холодным закускам из мяса и домашней птицы.

Соус ткемали

Ингредиенты
   1 кг ткемали, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки сушеной зелени укропа, 3 чайные ложки кориандра, 2 чайные ложки сушеной мяты, 1,5 чайной ложки красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
   Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Ткемали перебрать, вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Положить ткемали в эмалированную емкость, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости.
   Отвар слить, ткемали протереть через сито и смешать с отваром. Варить смесь на слабом огне до загустения, периодически помешивая (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).
   За 4–5 минут до окончания варки добавить чеснок, зелень и пряности, посолить.
   Подавать соус к шашлыку, жареным цыплятам.

Клюквенно-винный соус

Ингредиенты
   300 г клюквы, 200 мл красного вина, 50 мл апельсинового сока, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, сахар, соль.
Способ приготовления
   Клюкву вымыть, перебрать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито.
   Гвоздику, перец и лавровый лист выложить в сотейник, залить вином, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне 12–15 минут.
   Затем добавить клюквенное пюре, апельсиновый сок и цедру, перемешать и варить, периодически перемешивая, до тех пор пока первоначальный объем не уменьшится вдвое. В конце варки добавить сахар и соль.
   Готовый соус процедить, подавать к блюдам из жареной птицы.

Клюквенно-апельсиновый соус к индейке

Ингредиенты
   300 г клюквы, 150 мл красного вина, 150 мл свежевыжатого апельсинового сока, 150 г сахарной пудры, 1 апельсин.
Способ приготовления
   Апельсин вымыть, цедру натереть на терке, мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.
   Клюкву перебрать, вымыть, засыпать сахарной пудрой. Добавить вино и сок, довести до кипения и варить на слабом огне 25–30 минут.
   Протереть через сито, добавить цедру и кусочки апельсина, перемешать и охладить.
   Этот соус рекомендуется подать к запеченной индейке.

Соус сацебели

Ингредиенты
   200 г очищенных грецких орехов, 200 мл винного уксуса, 200 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 500 мл мясного бульона, зелень кинзы и мяты, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
   Лук и чеснок очистить, вымыть. Лук мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке. Зелень кинзы и мяты вымыть, нарубить.
   Орехи подсушить, растолочь в ступке, добавить бульон и уксус, тщательно перемешать.
   В полученную смесь положить чеснок, лук и зелень, посолить, поперчить.
   Подавать соус к блюдам из курицы.

Соус сациви

Ингредиенты
   300 г очищенных грецких орехов, 250 г репчатого лука, 100 мл винногоуксуса, 100 г сливочного масла, 500 мл куриного бульона, 3 яичных желтка, 3 зубчика чеснока, 30 г муки, зелень петрушки и кинзы, молотая гвоздика, молотая корица, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
   Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Орехи подсушить и растолочь в ступке.
   Сливочное масло растопить на сковороде, выложить на сковороду лук и чеснок, жарить на слабом огне до золотистого цвета. Добавить муку и горячий бульон, тщательно перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 5–7 минут.
   Зелень вымыть, нарубить, добавить орехи, яичные желтки, уксус, специи и соль, растереть.
   Соединить обе части соуса, подогреть при постоянном помешивании (но не кипятить) и снять с огня.
   Подавать соус к блюдам из домашней птицы.

Соус аджика

Ингредиенты
   1 кг болгарского перца, 100 г красного острого перца, 300 г чеснока, 500 г томатной пасты, перец, соль.
Способ приготовления
   Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Чеснок очистить, вымыть.
   Болгарский и острый перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на слабом огне при постоянном помешивании 2–3 минуты. В конце варки соус посолить и поперчить.
   Подавать в холодном виде к закускам и горячим блюдам из мяса.

Молдавский чесночный соус (муджей)

Ингредиенты
   50 г чеснока, 100 мл мясного бульона, 20 мл винного уксуса, соль.
Способ приготовления
   Чеснок очистить, вымыть, растереть в ступке с солью. Добавить бульон и уксус, тщательно перемешать.
   Подавать соус к блюдам из мяса.

Румынский чесночный соус (остропел)

Ингредиенты
   5-6 зубчиков чеснока, 60 г жира, 30 г муки, 15 мл столового уксуса, соль.
Способ приготовления
   Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать, выложить на сковороду с растопленным жиром. Посолить, добавить немного горячей воды, тушить 2–3 минуты.
   Затем добавить муку и готовить, помешивая, пока смесь не приобретет золотистый цвет. При постоянном помешивании добавить горячую воду (соус должен иметь консистенцию сметаны), довести до кипения, варить 5 минут.
   После этого добавить соль и уксус, тщательно перемешать, снова довести до кипения и снять с огня.
   Этот соус можно подавать ко вторым блюдам из баранины, телятины, говядины, курицы, а также использовать для запекания и тушения мяса.

Греческий чесночно-миндальный соус

Ингредиенты
   200 мл оливкового масла холодного отжима, 100 г ядер миндаля, 1 головка чеснока, 40 мл белого винного уксуса, 1 ломтик белого хлеба, соль.
Способ приготовления
   Миндаль обдать кипятком, очистить от кожицы, подсушить. С хлеба срезать корочку, замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, отжать.
   Чеснок очистить, вымыть, растолочь с солью в ступке. Добавить миндаль и толочь до тех пор, пока не образуется однородная масса. Добавить хлеб, перемешать. В полученную массу при постоянном помешивании влить оливковое масло и уксус, при необходимости добавить еще соли.
   Подавать соус к холодному отварному мясу, колбасным изделиям.

Майонез по-болгарски

Ингредиенты
   350 мл основного соуса майонез, 100 г томатной пасты, 1 пучок зелени сельдерея, 1–2 стебля сельдерея.
Способ приготовления
   Зелень и стебли сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать.
   Майонез смешать с томатной пастой, добавить сельдерей и еще раз перемешать.
   Подавать соус к холодным закускам и салатам из мяса и домашней птицы.

Соус майонез с зеленью

Ингредиенты
   200 мл основного соуса майонез, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 30 мл свежевыжатого лимонного сока, красный и черный молотый перец.
Способ приготовления
   Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить. Основной соус майонез смешать с зеленью и лимонным соком, добавить перец.
   Подавать соус к холодным закускам из отварного мяса и домашней птицы.

Соус майонез с чесноком

Ингредиенты
   200 мл основного соуса майонез, 200 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, перец, соль.
Способ приготовления
   Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке.
   Соус майонез смешать со сметаной, добавить зелень и чеснок, посолить и поперчить, еще раз перемешать.
   Подавать соус к шашлыку и горячим мясным закускам.

Творожный соус с тмином

Ингредиенты
   100 г жирного творога, 250 мл молока, 5 г тмина, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить сахар, тмин и соль, перемешать.
   Влить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы.
   Подавать к блюдам из домашней птицы и кролика.

Творожный соус с анисом

Ингредиенты
   100 г жирного творога, 100 мл красного вина, 100 г пюре из свежих яблок, 60 мл сливок, 20 г столовой горчицы, анис, сахар, соль.
Способ приготовления
   Творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить сахар, анис и соль, перемешать.
   Добавить вино, пюре из яблок и горчицу, взбить венчиком.
   Подавать соус к блюдам из дичи.

Творожный соус с зеленью

Ингредиенты
   100 г обезжиренного творога, 100 мл растительного масла, сливок или сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 пучок зеленого лука, 2 г молотого черного перца, сахар, соль.
Способ приготовления
   Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.
   Творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить растительное масло, сливки или сметану, сахар, перец и соль, взбить до получения однородной массы.
   Добавить лук и зелень, тщательно перемешать.
   Подавать соус к блюдам из холодной отварной телятины и говядины.

Творожный соус с томатной пастой

Ингредиенты
   100 г жирного творога, 250 мл молока, 3 г горчицы, 5 г томатной пасты, сахар, соль.
Способ приготовления
   Для приготовления творожного соуса творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить сахар, горчицу и соль, перемешать. Влить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы.
   В творожный соус положить томатную пасту, тщательно перемешать.
   Соус рекомендуется подавать к блюдам из рубленого мяса.

Творожный соус с зеленью и чесноком

Ингредиенты
   200 г обезжиренного творога, 200 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 30 г зеленого лука, 20 г кресс-салата, 2 зубчика чеснока, перец, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Для приготовления творожного соуса творог тщательно растереть деревянной ложкой, добавить растительное масло, сахар, перец и соль, взбить до получения однородной массы.
   Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Зелень петрушки, укропа, кресс-салат и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарубить.
   Подготовленную зелень, тщательно растирая, смешать с творожным соусом. Добавить чеснок, перемешать.
   Подавать к холодным закускам из мяса и домашней птицы.

Острый творожный соус

Ингредиенты
   100 г зернистого творога, 250 мл молока, 10 г корня хрена, 3 г горчицы, 5 мл лукового сока, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления
   Для приготовления творожного соуса творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, горчицу и соль, перемешать. Влить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. В творожный соус добавить хрен, горчицу, луковый соус, соль и сахар, взбить до образования однородной массы.
   Подавать к холодным закускам из мяса и субпродуктов.

Творожный соус с брусникой

Ингредиенты
   100 г обезжиренного творога, 100 г сметаны, 50 г брусники, сахар по вкусу.
Способ приготовления
   Для приготовления творожного соуса творог протереть через сито, добавить сметану и сахар, взбить до образования однородной массы.
   Бруснику перебрать, вымыть, обсушить, размять, смешать с творожным соусом, взбить до сметанообразной консистенции.
   Подавать соус рекомендуется к блюдам из домашней птицы.

Соусы для рыбы и морепродуктов

Бургундский соус с вином и травами

Ингредиенты
   900 мл красного вина, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 150 г сливочного масла, 50 г бекона, 35 г муки, зелень петрушки и тимьяна, соль.
Способ приготовления
   Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками. Бекон мелко нарезать.
   Зелень петрушки и тимьяна вымыть, нарубить.
   На сковороде растопить 50 г сливочного масла, выложить на сковороду овощи и бекон, жарить 3–4 минуты.
   Добавить зелень, залить вином и довести смесь до кипения. Уварить на слабом огне до половины первоначального объема, протереть через сито.
   После этого добавить муку, растертую с 50 г сливочного масла, тщательно перемешать и подогреть до загустения.
   Снять соус с огня, посолить (при желании можно добавить также немного сахара), положить оставшееся масло и перемешать.

Острый соус для рыбы

Ингредиенты
   200 мл основного белого рыбного соуса, 100 мл крепкого рыбного бульона, 70 мл 9%-ного белого виноградного уксуса, 60 г сливочного масла, тмин, гвоздика, молотый мускатный орех, красный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления
   Зелень вымыть, мелко нарезать. В сотейник положить пряности, залить уксусом, добавить бульон, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 20 минут.
   После этого добавить основной белый соус, масло, перемешать и варить еще 15–20 минут, периодически перемешивая.
   Приправить полученную смесь сахаром и солью, перемешать до полного их растворения, процедить, добавить пряную зелень.
   Подавать соус к рыбным котлетам, биточкам и тефтелям.

Соус с грибами и каперсами

Ингредиенты
   300 мл основного белого рыбного соуса, 75 г томатного пюре, 50 мл белого вина, 75 г белых грибов, 10 г каперсов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
   Лук очистить, вымыть, нарубить. Грибы промыть, мелко нарезать. Зелень вымыть, мелко нарезать.
   Лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (25 г) 1–2 минуты, добавить грибы и жарить на слабом огне 5 минут.
   После этого добавить вино и уваривать смесь до тех пор, пока жидкость не испарится на 1/3.
   В полученную смесь добавить основной белый соус, томатное пюре, сахар и соль, перемешать и готовить 10–15 минут на слабом огне, периодически перемешивая. Добавить в соус нарубленные каперсы, зелень и оставшееся масло, перемешать и снять с огня.
   Подавать соус к блюдам из отварной, припущенной и запеченной рыбы.

Горчично-томатный соус

Ингредиенты
   300 г томатной пасты, 100 г столовой горчицы, зелень петрушки, молотая паприка, сахар, соль.
Способ приготовления
   Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Томатную пасту смешать с горчицей, добавить паприку, сахар и соль, тщательно растереть.
   В полученную смесь добавить зелень петрушки, еще раз перемешать.
   Подавать соус к жареной рыбе, рыбным закускам и салатам.

Горчичный соус с желтками

Ингредиенты
   3 вареных яичных желтка, 100 мл оливкового масла, 30 г столовой горчицы, зелень петрушки и эстрагона, сахар, соль.
Способ приготовления
   Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.
   Яичные желтки растереть с горчицей, сахаром и солью в однородную массу. Продолжая растирать, добавить понемногу оливковое масло. Затем добавить зелень, перемешать.
   Этот соус подходит как к отварной, так и к жареной рыбе.

Горчичный соус с зеленым луком

Ингредиенты
   50 г столовой горчицы, 50 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.
Способ приготовления
   Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.
   Соединить в эмалированной емкости горчицу, лимонный сок и оливковое масло, добавить сахар и соль, взбить венчиком. Добавить зеленый лук и петрушку, перемешать.
   Подавать соус к отварной и жареной рыбе, а также к закускам и салатам из соленой сельди.

Соус «Русский»

Ингредиенты
   200 мл основного красного соуса, 200 мл рыбного бульона, 200 мл огуречного рассола, 200 мл белого вина (сухого или полусухого), 100 г маринованных грибов, 50 г оливок без косточек, 3 соленых огурца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Способ приготовления
   Маринованные грибы и оливки нарезать небольшими кусочками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой.
   
Купить и читать книгу за 45 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать