Назад

Купить и читать книгу за 99 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Едим дома каждый день

   Новая книга Юлии Высоцкой «Едим дома каждый день» написана для тех, кто в нашей современной бурной жизни все-таки находит время готовить для своих близких. В ней собраны рецепты блюд, которые не требуют серьезных временных затрат и не становятся хуже, проведя пару дней в холодильнике. Эти блюда Юлия называет «палочками-выручалочками», убеждая, что даже еда на каждый день не должна быть скучной!


Юлия Высоцкая
Едим дома каждый день

   Моим бабушке и маме посвящается

   Я убеждена, что абсолютно каждый может приготовить что-нибудь вкусненькое для своих друзей, любимых и родных. Вообще, готовить еду гораздо проще, чем кажется. Любой человек, любящий поесть, уже, в принципе, готовый повар. Все, что тебе нужно, – это аппетит и пара кастрюль-сковородок! Новомодные разговоры о том, что кулинария – это высокое искусство, сложный, почти научный процесс, который только талантливым по плечу, можно спокойно пропустить мимо ушей: в конце концов, это только завтрак, обед и ужин!

   Вот почему я решила, что имею право что-то написать про то, как я готовлю, а скорее про то, что я люблю есть! Да, я не профессиональный повар, у меня вообще нет опыта «массового производства» – я просто «кухонный человек»: есть такая порода – люди, проводящие большую часть жизни на своей (или чужой) кухне. И это совсем не значит, что я готовлю с утра до вечера или – о, ужас! – ем без остановки. Я на кухне делаю очень много разных дел – читаю, говорю по телефону, смотрю телевизор, штопаю носки, раскладываю фотографии по альбомам, а иногда даже крашу ресницы, когда очень сильно опаздываю. С любимыми подругами пью чай, кофе, вино или воду (булочки при этом приятное, но не частое добавление), конечно, часто листаю кулинарные книги, ищу что-нибудь новенько-вкусненько-необычное или, наоборот, какую-нибудь классику вроде старинного консервирования, пеку что-нибудь с Марусей (иногда потом результат нашего творчества идет в мусорку – ну и что, зато сколько смеха!). И конечно, я готовлю, готовлю потому, что очень люблю поесть. Я не могу про себя сказать: «Я – сладкоежка», что я все отдам за уху, что раки – моя единственная страсть или только японская кухня имеет право на существование. Я люблю все, я практически всеядна, одно условие – еда должна быть приготовлена из свежих продуктов, с любовью и заботой. А сумма этих трех слагаемых – это успех всегда или почти всегда.

   И еще – мне очень повезло: меня окружают такие же неравнодушные к еде люди, как и я, и поэтому их восторг или разочарование для меня очень много значит. Может быть, для кого-то мое высказывание покажется довольно странным, но вообще, это похоже на сцену, только выступаю я не с монологом Джульетты, а с крем-брюле или тыквенным супом; удалось – аплодисменты, нет – вежливое молчание или (бывает и такое) улюлюканье.

Вступление


Почему мне нравится готовить

   А впрочем, зачем готовить? Когда вы приходите на кухню, очень важно иметь внутреннее убеждение: вы не обязаны готовить. Вы никому не обязаны – ни себе, ни друзьям-приятелям, ни даже мужу и детям. Пусть он сегодня что-нибудь сварганит, или вы можете пойти в кафе, ресторан, или сварить себе пачку пельменей, заправить их сметаной, присыпать укропом, просто достать каких-нибудь соленых орешков, открыть бутылку пива, включить телевизор. Да можно же быть на диете, в конце концов. Или просто хочется чего-нибудь «очищающего», например яблока.

   Принцип «чтобы хорошо готовить, я должен готовить каждый день» – это чушь. Чтобы хорошо готовить, нужно прежде всего иметь искреннее ЖЕЛАНИЕ этим заниматься.

   В общем, не нужно вам варить, жарить, парить, но все-таки я должна вам сказать, что, если вы не готовите, вы теряете одно из самых больших удовольствий, которые мы получаем в те промежутки нашей жизни, которые мы проводим одетыми. Все остальные удовольствия, бо'льшие, чем еда и ее приготовление, мы получаем, как правило, уже без одежды.

Не бойтесь готовить

   Готовьте! Готовьте и ничего не бойтесь, тем более если у вас приступ «кулинарного творчества» и вы в настроении. Не обращайте внимания на предостережения в рецептах – «не переварить», «не пережарить», «не переохладить», «довести до температуры 44,5°С». Для того чтобы было вкусно, совсем не обязательно, чтобы это было приготовлено каким-нибудь шеф-поваром из ресторана по всем правилам. Бутерброд, намазанный вкусным подсоленным сливочным маслом или просто сбрызнутый оливковым, на который кладется кусок сыра, кусок помидора, кусок ветчины – чего угодно, может быть гораздо вкуснее, чем такое изысканное кушанье, как, например, медальон из седла барашка…

   Замечу, что мир еды – это не только набор продуктов, книга с рецептами или повар. Мир еды – это место, где вы едите, с кем, что вы делаете после того, как поели, как, впрочем, и что вы делали до того, как начали есть, это драгоценные минуты вашей жизни! Самой вкусной едой в моей жизни был хлеб с куском сыра и бокал вина. Италия, маленький городок. Вечер, закат солнца. Рядом была церковь, оттуда доносились звуки божественной музыки. Это был самый вкусный романтический ужин на свете, а я ведь не потратила ни малейшего усилия для его приготовления. Мы с любимым человеком купили по куску хлеба, по куску сыра, и нам налили по бокалу вина. Музыка, закат солнца, романтика – все сделало свое дело.

   Поэтому не стоит зацикливаться на том, что не следует этим заниматься, если не умеешь правильно взбивать белки или вдруг что-то там опустится в духовке. Это не катастрофа, нет! Неудачи бывают у всех. Об этом мне даже профессиональные повара рассказывали, которые готовят каждый день в шикарных ресторанах и принимают сотни гостей. Если повара говорят, что у них не бывает кулинарных ошибок, не верьте – они врут. Все ошибаются, у всех пригорает. У кого-то может просто зазвонить телефон, кто-то отвлечется на разговор, кто-то заглядится на футбол по телевизору, кого-то просто оторвут от плиты, куда-то позовут, и вот тогда что-то обязательно сгорит. У меня пригорает каждое восьмое или десятое блюдо… Особенно обидно бывает, когда ты ждешь гостей. Только не надо относиться к этому как к трагедии: ведь у вас просто сгорела яичница и просто переварились макароны. Даже если нет больше яиц в холодильнике и макароны закончились, можно быстренько пожарить картошки или еще что-нибудь придумать. Да вообще оставить гостей голодными, посмеяться и выпить бутылку вина с незамысловатой закуской, вспомнив студенческие годы. В общем, главное – иметь желание и не бояться экспериментов.

   Мне кажется, отсутствие страха на кухне очень важно. И своим детям разрешайте рассыпать муку на столе и лепить колобки.

ЧТО мы будем готовить

   Прежде чем начать готовить, мы должны выяснить: что именно мы хотим увидеть на своем столе. Я, наверное, как большинство людей, которые все-таки застали небольшой отрезок советской эпохи в конце ХХ века, выросла на определенном меню, которое было в каждом доме. Борщ, котлеты, пюре, картофель жареный, помидоры маринованные, огурцы соленые, квашеная капуста, селедка обязательно…

   Вот и теперь мы все заправляем майонезом и не можем понять, зачем нам два десятка специй и пряностей, когда кетчуп и томатная паста могут спасти любое положение.

   Я не спорю, в кулинарных предпочтениях взрослых людей менять что-то кардинально очень трудно. Думаю, мало кто из моих сверстников страдает без салата руккола или без анчоусов. Им гораздо интереснее поесть воблы, например, или жареной картошки, и этот выбор понятен, потому что подобная еда была такой вкусной в детстве, она связана с положительными переживаниями, с воспоминаниями. А что касается «вкусных» открытий или приобретений – обязательно нужно делиться ими со своими детьми.

   Мне кажется, что чеснок и какая-то в меру острая еда совсем не навредят детскому организму. Ведь дети любят, например, чипсы в пакетиках. Они появились в таких невероятных количествах, с такими разными вкусами. Есть с уксусом, луком, с чесноком. Дети с удовольствием могут съесть сразу целый пакет. Тогда почему не дать детям попробовать бальзамический уксус? Он в миллион раз полезнее, чем чипсы с «ароматизаторами, идентичными натуральным», которые лежат в пакете с добавлением консервантов и прочей химии. Вы стараетесь готовить нейтральное детское меню, а они чуть позже, когда едят жареную картошку, выливают туда полведра кетчупа, очень острого, с добавлением вредных компонентов. Но вот если вы заправите картофель тушеными помидорами с чесноком, базиликом или даже с черным перцем – это уже будет интересно и полезно для развития их вкусовых ассоциаций.

   Вообще, дети чаще всего едят то, что едят их родители. Как бы они ни упирались, ни капризничали, все равно они возвращаются к тому, что так вкусно приготовила мама и что ел папа на ужин. Поэтому еда играет такую немаловажную роль в процессе воспитания и развития вкуса. Вообще семейная еда – это отдельная история. Когда мы принимаем гостей, мы стараемся выступить в роли кулинара и как можно лучше приготовить наши фирменные блюда, которые уже давно и успешно опробованы нашими домашними. Вот тогда мы уже выносим эти блюда на суд гостей, но первыми ценителями наших усилий остаются наши близкие и родные.

   В принципе домашняя еда не должна быть очень сложной. Наверное, стоит обратить внимание на «вкусные» новости. Возьмем макароны. Раньше ассоциация с макаронами у меня была одна – макароны «по-флотски». То есть это макароны с мясным фаршем, что, в принципе, не так уж и плохо. Это может быть очень вкусно, если это приготовлено с любовью и если не забывать о свежем мясном фарше и макаронах хорошего качества. И вообще макароны – еда… «уютная». Почему? Потому что в макаронах содержится огромное количество крахмала. Это медленные сахара, которые, как доказано медициной, повышают настроение.

   Поэтому не нужно относиться к макаронам пренебрежительно. Вы можете провести эксперимент и готовить макароны, добавляя любимые продукты ваших домочадцев; например, тонко нарезанный обжаренный хрустящий бекон с петрушкой, или тушеные баклажаны с помидорами и чесноком, или кусочки рыбы, немного оливкового масла, сливок и белого вина, или сливочное масло, 50 мл водки и пару столовых ложек икры (это только для взрослых). Или вы просто отварите пенне (они похожи на полые палочки), заправите маслом и натрете какого-нибудь твердого сыра или бросите щепотку сухих травок – это уже будет очень вкусно. Попробуйте: вкусно, разнообразно и недорого. И я не сомневаюсь, что настроение от еды улучшится, особенно если вы готовите такое блюдо зимой. Согласитесь, когда на улице холодно, появляется желание съесть дома что-нибудь горячее и вкусное.

   Вот еще суп, например. Известно огромное количество старых рецептов супов. Беда в том, что из всей этой большой старинной коллекции, которая нам досталась от предков-кулинаров, мы, в принципе, употребляем два, ну максимум четыре супа. Суп-харчо, борщ, так всеми любимый, и еще, может быть, какой-нибудь холодник. Кто-то, может быть, иногда приготовит рассольник или суп-крем. Но никто не уделяет внимания супам как отдельному блюду. Скорее суп – это что-то скучное, надоевшее, что готовят два раза в неделю. Он «без дела» стоит в холодильнике, и детей заставляют его есть, потому что это горячее блюдо полезно для желудка и в нем много питательных составляющих: мясо, картошка и прочее.

   Мне кажется, если проявить чуть-чуть больше фантазии в приготовлении супа, он может стать ну если не кулинарным шедевром, то уж точно такой едой, от которой трудно отказаться.

   Кстати, если домашний семейный эксперимент с макаронами будет успешным и вам удастся совместить разнообразие блюд из макарон и экономию бюджета, то можно попробовать делать нечто подобное с рисом или картошкой. Потому что и картофель, и рис содержат очень много полезных веществ. Причем если вы, например, сварили картошку «в мундире» и она у вас осталась, то на следующий день вы можете ее почистить, порезать и приготовить из нее или салат, или картофельные блинчики, или запеканку.

   Пусть вас не останавливает наличие в рецепте каких-то иностранных, «инопланетных» компонентов, и не отговаривайтесь: ах, ну конечно, там во всех итальянских рецептах используется пармезан, а я не могу себе позволить купить пармезан, значит, я не буду это готовить, а поджарю тогда себе, как всегда, картошку на сале. Картошка, поджаренная на сале, – вещь замечательная, но и пармезан почти всегда можно заменить другим твердым сыром.

   Сейчас хорошее время для кулинарии. Благодаря разным источникам информации мы узнаем столько интересного! И было бы глупо эту информацию игнорировать. Если мы можем научиться чему-то у китайцев, вьетнамцев, французов, итальянцев, то почему этого не делать? И это не требует каких-то невероятных физических усилий и финансовых затрат. Просто стоит быть любопытными и открытыми всему миру, обращать внимание на новое и необычное. Что касается, например, особенностей приготовления китайских блюд, то для этого, в принципе, достаточно соевого соуса, перца чили и сковородки-вок. И для итальянских рецептов тоже не так много нужно. Может быть, сковородка-гриль, может быть, бутылка оливкового масла, бальзамический уксус, а все остальное мы абсолютно спокойно можем приспособить к привычным для нас продуктам.

   Еще раз о приготовлении еды для семьи. Может быть, вам пригодятся несколько моих собственных, удобных для меня принципов. Когда мы готовим для всей семьи, то желательно подстраиваться под семейный образ жизни. Еда обязательно должна быть горячей, она готовится в то время, когда вся семья дома и собирается за стол. Иначе теряется смысл того, что принято называть семейным обедом, что объединяет членов семьи и поддерживает семейные традиции. Эти традиции закладываются в память нашим детям и оставляют, как правило, самые глубокие и самые позитивные воспоминания. Поэтому глупо пренебрегать этими драгоценными минутами, которые проводятся вместе за столом, за ужином или завтраком. Пусть даже один раз в сутки, пусть несколько раз в неделю, но если это случается, то очень важно, чтобы еда была приготовлена с любовью, чтобы она всем нравилась. Кстати, вот тогда я и готовлю макароны, рис, картошку – еду, которая просто готовится, потрясающе пахнет и заставляет всех улыбаться.

Как обустроить кухню

   Об экипировке кухни. У хорошего кулинара, кстати, экипировка кухни не находится в списке приоритетов. У меня есть одна очень старая сковородка, у которой уже дно давно потеряло все защитное покрытие, оттого что я ее постоянно чищу. Сейчас уже не похоже, что она когда-то была черного цвета… Но тем не менее на ней никогда ничего не пригорает, и я не променяю ее ни на какую новомодную, дорогущую сковородку.

   Это относится ко многим вещам на кухне. Например, картофелечистка гораздо удобнее ножа. Выбирайте не очень дорогую. Просто потому, что мы, не замечая, часто выбрасываем эту полезную вещь вместе с картофельными очистками. Такие специальные ножи довольно быстро приходят в негодность, если мы едим много картофеля, например, зимой. На таких предметах можно и даже нужно экономить. Это утверждение относится к восьмидесяти процентам кухонной утвари.

   Есть какие-то основные предметы, которые, конечно, облегчают нашу жизнь. Их необходимо приобрести не потому, что на них стоит имя какого-то дизайнера и они из дорогого магазина, а потому, что острым ножом из отличной стали резать гораздо удобнее и быстрее, да и служить он будет дольше… Лучше один классный нож, чем пять ножей из недорогого комплекта, – нужно рационально подходить к выбору и покупке кухонной утвари.

   В хозяйстве необходим хороший штопор. Вам изрядно могут подпортить настроение сломанные и оставленные в бутылке пробки. Вообще, всякого рода консервные ножи должны быть отличного качества. Не советую на этом экономить.

   К кухонным «необходимостям» нужно добавить несколько деревянных ложек: две ложки – это минимум. Они помогут продлить жизнь вашим кастрюлям и сковородкам. Сейчас в продаже появились пластиковые лопатки, они часто продаются вместе со сковородками. Они, правда, не очень долго служат, потому что от температурного воздействия портятся, но и не так уж дорого стоят, чтобы не позволить купить себе еще одну на замену.

   Если есть возможность, то лучше купить такие перечницу и солонку, которые мелют перец и соль. Это серьезная практичная покупка, потому что, как правило, солонки-мельнички надолго остаются на нашем столе.

   Ступка с пестиком – тоже серьезная вещь. И надо хорошо подумать, прежде чем ее купить. Она должна быть очень тяжелая и довольно широкая и глубокая. В этом случае вы сможете измельчать что-то в ступке без риска, что все полетит по кухне. Если не удается найти ступку, которая бы вас устроила, подождите тратить деньги. Отбивайте продукты в полиэтиленовых пакетах или бумажных полотенцах, скалкой, не теряя надежды на то, что вам встретится ступка, которую вы «полюбите с первого взгляда».

   С помощью ступки можно не только измельчать перец, соль, кардамон, но и смешивать сложные соусы. Например, измельчить чеснок с розмарином, потом туда добавить горчицу. Кроме того, приобретите разные резиновые лопаточки, которые помогают собирать все без остатка из всех мисочек и таким образом… экономить. Да-да, хорошая девочка умеет экономить. Мало того, такие лопатки отлично взбивают, например, размягченное масло. И без них просто не обойтись в приготовлении кондитерских изделий.

   Миски. Купите миски разных размеров. Совершенно не обязательно, чтобы они были дорогими – фарфоровыми или фаянсовыми. Подойдут обычные миски из толстого стекла. В них можно смешивать, взбивать, мариновать. Кроме того, они прилично смотрятся на столе с готовыми блюдами и хорошо сочетаются с любой посудой, будь то какой-нибудь настоящий фарфор или современная недорогая посуда из ИКЕА. Так что приобретите несколько стеклянных мисок – штуки четыре. Вы будете довольны этой покупкой, поверьте.

   Терка – еще одна необходимая вещь. Причем желательно иметь две терки. Вдруг вам понадобится измельчить чеснок, а потом потереть цедру лимона или апельсина, и, если терка у вас одна, есть опасность, что лимонный пирог запахнет чесноком.

   Сито. Обязательно нужно иметь одно большое, другое поменьше. Через большое сито вы перетираете картошку, творог, просеиваете муку. А через второе можно процеживать коктейли.

   Думаю, вам понадобятся банки с плотно закрывающимися крышками для хранения макарон, сухофруктов, орехов, круп. Главное, чтобы это были не металлические банки, а стеклянные, то есть безвредные.

   Желательно иметь одну сковородку-гриль для жарки овощей, рыбы, мяса, грибов, креветок. Почему я говорю «желательно»? Потому что эти самые гриль-полосочки создают неповторимый аромат, который никогда не появится у блюда, приготовленного на любой плоской сковороде. А эта сковородка превращает приготовление пищи в удовольствие. И потом, когда мы жарим что-то на сковородке-гриль, как правило, это гораздо полезнее для нашего здоровья, потому что мы используем минимальное количество всяких жиров и масел при приготовлении.

   Что касается других сковородок. Хорошо бы иметь одну тяжелую сковородку и парочку легких. Тяжелая сковородка хороша для приготовления ризотто или сложных соусов, для жареной картошки, мяса, рыбы и всего того, что долго тушится. Хорошо бы ее купить с крышкой. А легкие сковородки подойдут для того, чтобы поджарить яичницу, бекон, пару кусочков хлеба с чесноком или с розмарином. А если просто быстренько потушить какие-нибудь ягоды, вылить туда пару капель коньяка и поджечь – это уже будет хорошее фламбе.

   Ножницы – важная вещь, потому что ножницами мы очень часто пользуемся на кухне: вскрываем пакеты, иногда даже можем порезать бекон или, экономя время, крошим зелень для салата.

   Желательно иметь две разделочных доски. Деревянные нужны для того, чтобы резать зелень и прочие не имеющие сильных запахов продукты. Для рыбы и мяса гораздо практичнее пользоваться пластиковыми досками, потому что они легко моются, не сохраняют запахов и довольно дешевые.

   Можно ограничиться одной или двумя формами для выпечки, потому что вряд ли кто-то печет чаще, чем пару раз в неделю. Поэтому можно выбрать одну квадратную форму, типа противня, на котором можно запекать и рыбу, и мясо и, если надо, выпечь пирог. Ну а если мы очень любим что-то сладкое, то хорошо иметь еще одну раздвижную форму, с которой можно легко снять борта и поставить пирог или торт прямо в ней на стол.

   Граненый стакан – абсолютный лидер на кухне. Это как соль. Таким стаканом можно мерить всё. Помню, что в кулинарных книгах советского периода были таблицы, в которых продукты мерили подобными стаканами. Конечно, желательно иметь весы на кухне. Но весы все же не абсолютная необходимость.

   Венчик – это тоже лидер. Стоит на втором месте после стакана, потому что венчик необходим, чтобы взбить омлет, белки, майонез и прочее… Миксер может сэкономить время, и какие-то вещи лучше доверить миксеру. Зачем самой трудиться, если миксер сделает работу за 7-8 минут.

   Тостер – очень «уютная» бытовая машинка. Хлеб из тостера утром поднимает настроение, как и свежий кофе. Запах кофе и поджаренного хлеба – утро началось отлично!

   Мороженицу покупайте только в том случае, если собираетесь делать мороженое часто, иначе морозьте в морозилке, тоже работает. У меня есть такая штука, я очень люблю мороженое.

   Ну вот, кажется, и все о кухонной утвари. Надеюсь, что этот краткий обзор поможет вам не только не продешевить при покупке, но и не переплачивать за ненужные на практике фирменные приманки.

Дети на кухне

   Мне кажется, что это важно – поощрять интерес к кухне у детей. Это относится и к приготовлению еды, и даже к устроенному ими беспорядку на кухне. Дети обожают создавать беспорядок! Хорошо, конечно, когда за это не наказывают, не читают бесконечных нравоучений о том, что ты должен убирать за собой. Чем легче к этому относишься, тем больше кухня будет вызывать позитивных эмоций у детей и с тем большим удовольствием они будут приходить вам помогать. И когда подросток 12-14 лет сам будет чистить картошку, то он будет делать это с удовольствием, а не просто потому, что вы его заставляете громкими криками. Но это тема для отдельной книги о воспитании.

Время и еда

   Важная тема. Например, жареное мясо может простоять в холодильнике и даже стать только вкуснее через 24 или 48 часов. Или блюдо с карри – индийская еда, в которой мы используем какое-то невероятное количество специй. И вот его совершенно необязательно съедать сразу. Оно будет еще ароматнее через две ночи, проведенные в холодильнике. Специи продолжают «трудиться», и вкус становится насыщеннее, интереснее. Вы даже не узнаете то, что вы приготовили пару дней назад. Поэтому, если время позволяет, готовьте про запас; важно только знать, какое блюдо станет вкуснее, если его как следует выдержать.

Придумываем меню и… семейные традиции

   В семье необходимо придерживаться здоровых принципов питания. И это относится к меню из трех блюд. Совсем не обязательно, чтобы на третье был невероятно сложный десерт. Фруктов или печенья уже достаточно для того, чтобы просто удовлетворить небольшую тягу к сладкому после обеда, которая бывает у нас у всех. И уж совсем не обязательно, чтобы каждый день был пирог. Можно каждое воскресенье в пять часов вечера устраивать чаепитие и печь для этого специальный торт. Все-таки не стоит каждый день съедать по куску чего-то очень калорийного, а потом жалеть об этом, вставая утром на весы.

   Десерты, как правило, бывают наиболее трудоемкими и отнимают много времени. И поэтому не стоит задаваться целью: я решила быть идеальной мамой, идеальной хозяйкой. Значит, у меня каждый день должно стоять на столе первое, второе, третье, компот, десерт, свежевыпеченный хлеб и собственноручно сваренное пиво. В принципе, достаточно приготовить одно-два блюда, а все остальное можно купить в магазине. Не обязательно выпекать печенье каждую неделю. Можно купить печенье, которое тебе нравится, и держать его на всякий случай в буфете. Но иногда стоит побаловать своих близких и тем, что ты приготовишь сама.

   И последнее, о том, что, по большому счету, только для ВАС должно иметь значение: насколько это ВКУСНО. Именно ваши вкусовые ощущения, ваши пристрастия, ваша фантазия – главные ингредиенты в ваших рецептах. Можно спокойно обойтись без той или иной приправы, заменить что-то или добавить, если вам кажется, что так вкуснее, и, уверяю вас, ваше произведение будет иметь успех – ведь вы вкладываете столько позитивной энергии, заботы в ваше блюдо. Это и есть то единственное, что требуется от кулинарии, – чтобы вы и ваши близкие получали удовольствие.

   Кстати, сам процесс приготовления еды может объединять любящих людей. Можно весело проводить время вместе, готовя дома. Хотя я, например, люблю готовить сама, без помощников. Я способна выдержать, когда кто-то стоит рядом со мной и болтает или наливает мне в бокал немножко вина, чтобы поднять настроение или расслабиться. Все остальное я предпочитаю делать сама. Конечно, всегда приятно, когда спрашивают, не нужна ли мне помощь. Кухня – такое место, всегда дружелюбное, гостеприимное, очень «живое».

Мои кулинарные принципы

   Думаю, что мы – я и тот, кто держит в руках эту книгу, – очень похожи в одном: мы испытываем если не страсть, то хотя бы нежность по отношению к процессам, которые происходят у нас на кухне. Но чтобы поддерживать это чувство, которое живет в душе каждого человека, который любит вкусно поесть и любит готовить, должны быть какие-то принципы, которые позволяют чувствовать себя на кухне творчески, свободно и уверенно.

   Итак, самый главный принцип. Я помню это всегда: я не должна готовить каждый день. Есть масса способов, чтобы этого избежать. И мы об этом говорили раньше. Приготовление – это трата времени. Но в хорошем смысле. Ведь это не только время, которое мы потратили, когда чистили картошку или мыли посуду. Это могут быть очень приятные часы, когда мы продумываем меню, когда мы выбираем продукты в магазине, когда мы решаем, с кем мы будем сегодня обедать, когда мы накрываем на стол, когда, наконец, включаем музыку на кухне. Это все наша жизнь, и не стоит недооценивать удовольствие, которое мы получаем от этих «кулинарных» минут. В конце концов, кулинария – это настоящее творчество!

   Второй принцип. Женщине нужно помнить, что диета – это очень хороший способ поддержания формы. Да и к десертам, например, будешь относиться не как к обыденному блюду, а как к настоящему лакомству, которое иногда можешь себе позволить. Раз в неделю или раз в две недели ты можешь слопать большой кусок шоколадного торта. Поэтому диета как один из моих кулинарных принципов очень важна. Но совсем не обязательно наотрез отказываться от сладкого. Уже доказано: от пирожного, съеденного раз в неделю, не поправляются, а худеют, так что можно что-то вкусное приготовить и съесть в приятной компании с любимой подругой или другом. Да-да, найти рецепт, приготовить и съесть с друзьями – так еще вкуснее.

   Не стоит забывать о продуктах, которые продаются на рынке. Соленья, варенья, творог, сметана вкусны уже сами по себе и не требуют дополнительных затрат вашей энергии. Отправляешься на рынок, выбираешь, пробуешь, торгуешься. Покупаешь. Например, вы купили творог, для которого потребуется столовая ложка сметаны и несколько ягод малины. Это и десерт, и первое, и второе – «три в одном». И это так вкусно! Не лишайте себя этого удовольствия.

   Мы уже говорили о приготовлении блюд в несколько большем количестве, чем вы предполагаете съесть сегодня за обедом. Это тоже один из моих принципов, и это здорово экономит время! Если вы готовите, например, фасолевый или гороховый суп, не забывайте, что он станет еще вкуснее через пару дней. Сварите большую кастрюлю супа и расслабьтесь на два дня. Пригласите гостей: «Пошли ко мне, супчику поедим». Поджарьте хлеб, натрите его чесноком, подогрейте суп – это будет не просто обед, а настоящий кулинарный шедевр.

   Очень важно также всегда иметь в холодильнике какие-нибудь… назовем их «спасатели». Это может быть и ветчина – из индейки или свиная, какая вам нравится. Несколько яиц, макароны нескольких видов всегда вас выручат, когда захочется перекусить или неожиданно нагрянут гости. Вы сэкономите массу времени и, наконец, получите удовольствие от такой быстроты и находчивости. Если вы проголодались, то бутерброд с холодной ветчиной покажется вам не менее вкусным, чем если бы вы пообедали в хорошем ресторане. Главное, всё делать с настроением.

   Можно припасти дома рис нескольких сортов. Стоит обратить внимание на коричневый рис, который, на мой взгляд, гораздо вкуснее, чем белый, и гораздо полезнее. Дома обязательно должны быть орехи, сухофрукты – все, что хранится долго. Все это может стать как основным блюдом, так и дополнением к нему. Так что хорошо быть запасливой хозяйкой! Если вы отправляетесь на рынок и знаете, что у вас дома есть полкило орехов, купите еще полкило. Это совет тем, кто ходит на рынок не каждый день, а время от времени. То же самое касается сухих травок, приправ: если вы покупаете черный перец, не покупайте одну баночку или один пакетик – купите сразу пять. Тогда вы всегда будете уверены, что уж черный перец-то у вас есть.

Мои «кулинарные друзья»

   Скажу вам, что мои самые лучшие «кулинарные друзья» – это оливковое масло, морская соль и черный перец. Кстати, надо быть аккуратнее с разными видами оливкового масла. Открытые бутылки хранятся недолго, так что не стоит открывать сразу несколько. Лучше иметь на полке одну бутылку оливкового масла, а когда оно закончится, купите другой сорт.

   Есть еще одна «палочка-выручалочка» – это замороженная еда. Существуют, например, пельмени, блины высокого качества, которым вы доверяете, замороженные овощи и хорошее мороженое. Я считаю, что это те «друзья-спасатели», которые должны быть в каждом морозильнике. Можете добавить туда же замороженное тесто.

   Ну и конечно, домашние заготовки. Если вы не ленитесь и сами делаете их летом – это гениально. Если нет, то попросите сделать заготовки вашу бабушку. Если этот вариант исключается, и бабушка и мама не хотят этим заниматься, потому что они заняты своими делами или смотрят за вашими детьми, то тогда вы сможете купить заготовки на рынке или в супермаркете. Я считаю, что пара банок хорошего варенья, меда, аджики-горчицы обязательно должны быть на вашем «кулинарном складе». Вот тогда это будут грамотно составленные запасы.

   Есть еще одно важное правило: никогда не ставить оставшуюся еду в холодильник прямо на тарелке. Используйте для этого специальные контейнеры с плотно закрывающейся крышкой. Иначе вы не спасетесь от запахов в холодильнике. Если в холодильнике стоит селедка в тарелке или нарезанная колбаса, то все остальные продукты обязательно пропитаются этими запахами. Не стоит экономить на контейнерах. Они прослужат вам довольно долго. Купите себе сразу набор из 8-10 контейнеров разных размеров, чтобы они удобно помещались именно в вашем холодильнике.

   А это – для нас, девочек. Что делает мою жизнь на кухне для меня еще привлекательнее? Я считаю, что ни один человек не должен отказывать себе в… бокале вина перед тем, как он начинает готовить. Да-да, именно так! Не слушайте тех, кто говорит, что вы не должны выпивать в одиночестве. Я считаю, что это полный бред. Если это вам приносит удовольствие и помогает настроиться на творчество – почему бы и нет?! А дамам я рекомендую шампанское.

   Я хочу сказать, что бутылка шампанского в холодильнике, коробка конфет, плитки шоколада и что-нибудь вроде слабосоленой семги – это совершенно никакое не преступление. И уж тем более не расточительство. Это абсолютно нормальные продукты, которые, я считаю, должны быть – как «добро пожаловать» – в каждом холодильнике.

   Хлеб не стоит покупать впрок. Срок жизни белого хлеба недолог: он быстро покрывается плесенью. Поэтому лучше покупать хлеб цельнозерновой или с отрубями. А из оставшегося хлеба насушите сухариков, сбрызнув их оливковым маслом или соком чеснока. И тогда уж они точно пригодятся.

   Не бойтесь приготовить гораздо больше соуса, чем вы будете использовать. Потому что соус в контейнере совершенно спокойно проживет в холодильнике даже четыре дня.

   Если вы такие же, как и я, большие любители сыра, все-таки никогда не покупайте больше, чем один кусок сыра. Иначе закончится тем, что в вашем холодильнике будут постоянно валяться кусочки засохшего сыра, который вы оставили «потереть на терке в макароны» до лучших времен. Все делайте разумно и постепенно. Сегодня купите себе двести граммов российского сыра, завтра небольшой кусочек бри, через пару дней – кусочек пармезана. Потом и до пошехонского очередь дойдет.

   Если у вас появилось острое желание съесть чего-нибудь вкусного, то совершенно спокойно вы можете приготовить это вкусное лично для себя, любимого… В этом нет ничего страшного, никаких болезненных знаков того, что вы одиноки. То же самое касается вина. Откройте бутылку вина, налейте себе бокал, потом закройте ее пробкой и оставьте до следующего раза. Совсем не обязательно допивать все вино сегодня вечером, думая, что до завтра оно уже «не доживет».

   И еще: вы можете сами выпекать хлеб. Это очень просто! Вы можете это сделать на любой кухне. Удовольствие от выпечки хлеба не имеет себе равных!

   Масло. Оливковое масло или любое растительное масло гораздо полезнее, чем, скажем, свиной или бараний жир. Тот, кто перешел на употребление масла холодного отжима, оказал большую услугу своему здоровью. Я думаю, не стоит игнорировать тот факт, что растительное масло несет меньше вреда, чем жиры животные. Но, тем не менее, некоторые животные жиры настолько хороши для готовки, что можно и нужно иногда их использовать.

   Оливковое масло легко усваивается и оказывает самое мягкое, щадящее действие на кишечник. Кроме того, оно обладает желчегонным и легким послабляющим действием. У него масса целебных качеств: оно содержит большое количество витамина Е, который помогает организму лучше усваивать витамины А, D и К. Чудо-масло замедляет процесс старения…

   Получается оно из оливок путем отжима. Какое оливковое масло лучше? Оливковые масла классифицируют по способу получения и по качеству. Лучшим считается масло категории Extra virgin olive oil, получаемое в результате первого холодного отжима оливок. Это так называемое сверхчистое масло – только оно обладает лечебными свойствами. Поэтому есть смысл покупать оливковое масло только высших сортов, пусть оно и стоит немного дороже. У него не только лечебные свойства выше, но и вкусовые качества лучше, и даже запах тоньше и несравнимо ароматней. Густое темное нерафинированное масло обладает легкой горчинкой. Это не должно пугать – настоящее оливковое масло должно горчить, это свидетельствует о том, что оно изготовлено без фильтрации, из свежайших плодов, сохранивших все свои натуральные свойства.

   Масло второго отжима производится путем термической обработки. То есть оливки нагревают для того, чтобы из них вышло как можно больше масла, его можно использовать для жарки или тушения.

   Не стоит относиться к оливковому маслу как к деликатесу. Мы, конечно, не так хорошо знакомы с ним, как, например, с подсолнечным, кукурузным или со сливочным, но, поверьте, его следует использовать для приготовления блюд как можно чаще. В магазинах сейчас такой выбор, что вы можете приобрести оливковое масло по цене, соответствующей вашим доходам.

   Мы выяснили, что самое полезное оливковое масло – холодного отжима, именно это указывается на этикетке. Остальное зависит от вашего вкуса: вы любите более горькое масло, более густое, более ароматное или более легкое, не с таким цветочным вкусом, или, наоборот, вам нравится, когда этот вкус цветочный. Вы должны найти свой сорт.

   Я еще раз повторюсь: неразумно хранить на кухне больше одной бутылки оливкового масла, потому что у оливкового масла есть три врага – это кислород, тепло и свет.

   Для жарки можно использовать любое масло, которое не имеет запаха и ярко выраженного вкуса. Я, например, очень не люблю жареную картошку с резким, отчетливым запахом оливкового масла. Это совсем не то, чего я хочу от жареной картошки, если говорить о моих пристрастиях в кулинарии.

   На полках магазинов – невероятное количество разных видов масла: льняное, из грецкого ореха, из миндаля, есть даже масло из фисташек и кунжутное. Большой минус в использовании всех этих масел – они очень быстро портятся. Гораздо быстрее, чем оливковое. И когда вы открываете бутылку такого масла, то приготовьтесь к тому, что придется до конца месяца каждый день есть салаты с маслом из фундука. Наверное, это будет полезно, но то, что надоест быстро, я просто уверена.

   У меня на кухне, помимо оливкового, есть масло из грецкого ореха: оно обладает довольно специфическим запахом и действительно спасает многие салаты зимой, когда зелень для салата выращена в теплицах и не так ароматна, как летом. Есть на полке в моей кухне и кунжутное масло, которое мы используем, желая «изобразить» на своей русской кухне нечто в духе Китая или Вьетнама. В этом случае кунжутное масло просто необходимо, как и соевый соус, кстати. Если вам нравится, как пахнет подсолнечное масло, которое производят на Кубани, то пожалуйста, почему бы и нет, летние салаты с ним очень хорошо удаются.

   Что касается маргарина. Мне кажется, он вреден для здоровья, и я не советую использовать его как для жарки, так и для бутербродов. Лучше есть торты и печенья, приготовленные на основе растительного или сливочного масла, а не на основе маргарина.

   Сливочное масло – вещь очень-очень вкусная и, в некотором роде, как ни странно, полезная. Это один из немногих продуктов, который щедро снабжает растущий организм витаминами В и Е. И поджаренный хлеб с утра с хорошим, вкусным сливочным маслом и чуть-чуть соли сверху – это не просто полезно, это по-воскресному уютно.

   Кстати, самое лучшее масло на свете – французское. На втором месте – итальянское. Но тот, кто хотя бы раз в жизни попробовал настоящее французское масло, потом отдаст предпочтение именно ему. У нас в магазинах французское масло тоже встречается.

   Сливочное масло я покупаю, как правило, в небольших количествах. Храню в герметичной упаковке в холодильнике. Потому что сливочное масло, как никакой другой продукт, впитывает в себя все запахи холодильника. Нет ничего хуже, чем растекшийся на теплом хлебе кусочек масла, пропахший вашим вчерашним супом. Вот и все, пожалуй, про масло сказано достаточно.

   Чеснок. Давайте поговорим о чесноке. Вот уж где, действительно, все гораздо проще. Потому что чеснок нам знаком, он наш старый друг. И в то же время он не стоит таких бешеных денег, как оливковое масло.

   И потом, у чеснока тоже могут быть разные вкусы. Если вы хотите, чтобы он был сладкий, карамельный, – положите его в духовку запекаться с картофелем, мясом или рыбой, он станет тогда золотистым, карамельным и сладким. Если вы хотите, чтобы он был острым, измельчите его или выжмите, а затем добавьте в соус, например, для салата. Заправка для салата приобретет яркий и острый вкус.

   В общем, чеснок необходим зимой, например, когда бактерии просто ходят мимо нас толпами и «бомбят» нас, подобно бомбардировщикам. Чеснок помогает бороться с бактериями и ставит против них надежную защиту. Все знают, что это растение – замечательный «доктор». У великого целителя Авиценны хранилось 900 рецептов лечения чесноком.

   Кстати, чеснок тоже бывает разный. Весенний чеснок настолько свежий и безобидный, что его можно просто есть, как яблоко. Весенний чеснок можно добавить в салат из редиски, молодого картофеля, молодого лука, плюс сметана или растительное масло. И чеснок там будет таким же равноправным ингредиентом, как и редиска.

   Зимний чеснок тоже очень хорош, когда с ним жарят и варят. И, если вам хочется узнать, каким сильным запахом может одарить ваше блюдо чеснок, проведите эксперимент. Разрежьте зубчик чеснока вдоль и одной половинкой натрите дно сковородки. Выложите на нее слой картофеля, залейте сверху небольшим количеством сливок и поставьте блюдо в духовку. Через пять минут по кухне поплывет запах не сливок, не томящейся картошки, а аромат сладкого печеного чеснока. Чеснок «перекроет» все… Так что чеснок – это действительно большой помощник. Если вы, конечно, не против таких очень сильных вкусовых и обонятельных ощущений.

   Как должен выглядеть хороший чеснок? Не надо особых знаний, чтобы выбрать его правильно. Молодой чеснок, который продается на рынке и иногда бывает даже в магазинах, обладает нежным запахом, он буквально «налит» таким белым золотом, очень твердый и блестящий. Кроме молодого, есть «юный» чеснок. Он продается с зелеными стрелками. Это весенний чеснок, апрельско-майский. Нам же обычно попадается чеснок, у которого сформировались дольки. Если вы видите, что чеснок твердый и тяжеленький, можете покупать его, не раздумывая.

   Чем ближе к зимним месяцам, тем сложнее выбрать чеснок правильно: больше опасности нарваться на увядший или подпорченный. Нужно обратить внимание на плотность, твердость чеснока, чтобы его шелуха не трескалась при нажиме и не опадала. Через какое-то время он будет легко доступен и для света, и для кислорода и начнет давать зеленые побеги. Как только пошли зеленые ростки из чеснока, это значит, чеснок будет хорош только для того, чтобы сажать его в землю.

   Хранить чеснок лучше всего в прохладном сухом месте. Холодильник – это не лучшее место для его хранения, в нем довольно влажно.

   Чеснок вообще хорош в кулинарии, он «компанейский парень». Он хорошо составит компанию другим приправам. С розмарином – да, совершенно гениально. Жареный, сырой, в любом виде. С кинзой – просто замечательно. Только соедините кинзу, чеснок и мяту, и у вас – аромат кухни Вьетнама.

   Замечателен чеснок с салом! Хочется вареников с картошкой или плюшечек, жаренных на сале.

   В общем, не отказывайтесь от чеснока. Пусть он живет на вашей кухне!

   Есть один небольшой секрет, как приготовить блюдо с чесноком так, чтобы не испортить острым ароматом ваш романтический вечер, если вы готовите любимому. «Юный» чеснок не обладает таким стойким запахом, и стоит только съесть после салата с таким чесноком даже четвертинку грецкого ореха, вы тотчас же сможете спокойно целоваться. Аромат чеснока, который пролежал уже несколько месяцев, гораздо более настойчив в том, чтобы остаться с вами как можно дольше. Раздавите дольку, и вы увидите сразу, что там есть сердцевинка, похожая на лепесточек. Вот ее и нужно вынуть. Вы как бы лишаете чеснок его «сердца». И тогда уже запах чеснока не будет таким стойким.
   
Купить и читать книгу за 99 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать