Назад

Купить и читать книгу за 299 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

   Вы знаете, что употребление углеводов ведет к диабету? Наверное, да…
   А вы обращали внимание, как хлеб влияет на вашу фигуру? Может быть…
   Возможно, вы даже слышали, что мучное вызывает преждевременное старение?
   А что еще вы знаете о еде, которую каждый день употребляете сами и предлагаете вашим детям?
   Доктор медицинских наук, врач-кардиолог Вильям Дэвис расскажет, что именно блюда из пшеницы провоцируют появление «животика», от которого так трудно избавиться. Любимые булочки и хлеб вызывают привыкание и провоцируют болезни сердца, костей, суставов, облысение и различные гормональные проблемы.
   О том, как углеводы разрушают тело и мозг и как защитить себя, читайте в мировом бестселлере, который держите в руках.


Вильям Дэвис Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

   William Davis
   Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight,
   and Find Your Path Back to Health
   Copyright © 2011 by William Davis, MD

   Authorized translation from the English language edition titled: Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path to Health by William Davis, MD. Published by Rodale Books, New York, New York. Copyright © 2011 William Davis, MD. Published by arrangement with Synopsis Literary Agency and The Cooke Agency International and Rick Broadhead & Associates. All rights reserved.

   Авторизованный перевод английского издания Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path to Health by William Davis, MD. Издано Rodale Books, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. Copyright © 2011 William Davis, MD. Опубликовано при содействии литературного агентства Синопсис, The Cooke Agency International, а также Rick Broadhead & Associates.

   © Чорный Иван, перевод на русский язык, 2014
   © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015

Отзыв специалиста

   Сразу хочу отметить, что на меня как на специалиста эта книга не произвела глубокого впечатления, потому что все то, что описывает в ней автор, я уже знал на протяжении нескольких лет. И я готов подписаться почти под каждым его словом. Все, что автор пишет в этой книге не бред воспаленного воображения и не очередная страшилка. Это – то, к чему в последние годы одновременно приходят не только диетологи, но и многие врачи общей практики, находясь в разных странах и даже не общаясь друг с другом. Им оказывают активное сопротивление врачи-консерваторы «старой школы», не признающие новые открытия и решения в области фундаментальной диетологии. Они до сих пор не хотят верить, что одинаковые по количеству калорий продукты могут оказывать разное влияние на метаболизм и отложение жировых запасов в организме. Именно они заставляют молодых студентов и ординаторов скрупулезно подсчитывать эти самые калории и как икону боготворят «пищевую пирамиду», в основе которой лежат мучные изделия. Вы ее наверняка когда-то видели. Это такой треугольник, заполненный под завязку разными видами продуктов и символизирующий «правильный рацион». Чем ближе к вершине, тем меньший вклад вносят расположенные там продукты в полноценный (на их взгляд!) рацион питания. Мне уже кажется, что она такая же древняя как пирамиды плато Гиза! Но мало кто знает, что разработана эта пирамида была совсем не врачами, а Министерством сельского хозяйства США! Вдумайтесь в эти слова! С каких пор эта организация стала вправе диктовать врачам, какие продукты полезнее? Углеводы и сейчас составляют основу западного рациона, вспомним хотя бы быстрые злаковые завтраки или всепроникающие мюсли. Такое почетное место эти продукты заслужили только на том основании, что они дают организму много энергии и практически лишены жира.
   Но давайте рассуждать логически: зерно богато крахмалом, который состоит из цепочек молекул сахара (глюкозы). Так?
   Оказавшись в организме, крахмал расщепляется на глюкозу и воду. Так?
   Получается независимо от того, что мы съели – сахар, крахмал или их сочетание, – уровень сахара в крови обязательно резко повысится! А такие углеводные атаки с годами неизменно приведут к нарушению углеводного и жирового обменов и развитию сахарного диабета. Тогда не понятно, почему многие врачи-диетологи и работники здравоохранения до сих пор откровенно призывают нас сделать углеводные продукты основой нашего рациона?! Те самые продукты, которые способствуют выработке колоссального количества инсулина, разрушающего наши сосуды и истощающие поджелудочную железу, должны (по их мнению) составлять основу нашего рациона?! Потрясающе! Вдумайтесь в это!
   Нас учили, что хлеб всему голова. С давних времен это один из основных продуктов питания! Его называли кормильцем, отцом, одухотворяли, уважали. Детям с малых лет внушали, что к хлебу надо относиться бережно и с уважением. Все это так! Но давайте подумаем, тот ли хлеб мы покупаем и едим сейчас, какой ели до нас многие поколения наших предков?
   К сожалению, процесс приготовления хлеба в наше время существенно отличается от того, как пекли хлеб наши бабушки и прабабушки. Раньше для его приготовления использовали муку из цельного зерна с высоким содержанием отрубей, а сейчас – рафинированную. Мало того что она способна резко повышать уровень сахара в крови (от чего появляется лишний вес и развивается сахарный диабет), так она еще и плохо выводится из организма, накапливаясь в кишечнике в виде слизи и создавая благоприятную среду для развития опасных патогенных микробов. Мы стали другими, и используемые нами продукты меняются вместе с нами. Если мы хотим сохранить свое здоровье и бодрость духа до самой старости, пришло время переоценки значения привычных нам с детства продуктов. Давайте же без жалости ломать ложные стереотипы вместе с талантливым врачом и автором этой книги – Вильямом Девисом.

   Врач-диетолог, доктор медицинских наук, профессор,
   Алексей Владимирович Ковальков

вступление


   Загляните в семейные фотоальбомы своих родителей или бабушки с дедушкой, и вы, скорее всего, будете поражены, насколько все были худыми. Женщины носили платья гораздо меньших размеров, а у мужчин были плоские животы. Избыточный вес в те времена измерялся лишь несколькими лишними килограммами, а ожирение было большой редкостью. Дети почти никогда не были толстыми.
   Почему же женщины пятидесятых и шестидесятых годов, домохозяйки, проводившие большую часть времени дома, весили в среднем 50–55 кг, мужчины – 70–80 кг, в то время как вес наших современников на 20, 30 и даже 50 кг больше?
   Известно, что женщины того времени практически не занимались спортом. Как часто ваша мама надевала кроссовки для пятикилометровой пробежки? Сейчас же в любой погожий денек я вижу десятки женщин, совершающих пробежку, катающихся на велосипеде или просто упражняющихся на открытом воздухе. Еще 40 или 50 лет назад такое было практически невозможно увидеть! Тем не менее с каждым годом мы становимся все толще и толще.
   Моя жена занимается троеборьем, и каждый год я наблюдаю за ходом соревнований, сопряженных с экстремальными физическими нагрузками. Спортсмены интенсивно тренируются годами, чтобы в итоге успешно проплыть 1,5–3 км в открытой воде, проехать 100–200 км на велосипеде и пробежать еще 20–40 км. Не сойти с дистанции – подвиг, требующий фантастической выносливости. Так почему же у трети из них есть избыточный вес? Почему им приходится вдобавок к нечеловеческим нагрузкам таскать еще 10, 15, а то и все 25 кг лишнего жира? Непонятно, откуда у них вообще берутся лишние килограммы.
   Если следовать общепринятой логике, спортсменам с избыточным весом необходимо больше упражняться или меньше есть, чтобы похудеть. Однако я знаю, что люди, которые занимаются троеборьем, тщательно следят за своим питанием. Я готов спорить до последнего, утверждая, что проблемы с питанием и здоровьем у большинства американцев вызваны не чрезмерным употреблением жирной и сладкой пищи, развитием Интернета или отказом от деревенского образа жизни. Нет, все дело в пшенице – или, точнее, в том, что мы считаем пшеницей.
   Прочитав эту книгу, вы убедитесь, что причина лишнего веса наших современников – в пшеничных продуктах, которые мы употребляем – будь то булочка с отрубями или чесночный хлеб. Современная пшеница имеет такое же отношение к настоящей, как шимпанзе к человеку. Наши гены идентичны на 99 %, и всего 1 % дает колоссальную разницу. Если сравнивать современную пшеницу с той, что выращивали сорок лет назад, процент сходства будет гораздо ниже.
   Я убежден, что именно возросшее потребление хлебных злаков – а именно генетически модифицированной пшеницы – объясняет такое различие между стройными малоподвижными людьми 1950-х гг. и ожиревшими людьми XXI века, включая троеборцев.
   Я понимаю, что заявлять, будто пшеница – плохой продукт, все равно что называть Рональда Рейгана коммунистом. Но в этой книге я докажу, что самый распространенный в мире злак является самым вредным продуктом в рационе современного человека.
   Существует множество научно зафиксированных фактов о негативном воздействии пшеницы на здоровье человека, включая повышение аппетита; увеличение уровня экзорфина (аналог естественно производимого организмом эндорфина), участвующего в мозговой деятельности; резкие скачки сахара в крови; процесс гликирования, который является причиной многих болезней и преждевременного старения; воспалительные и кислотные процессы, разъедающие суставы и повреждающие кости; негативные реакции иммунной системы. Потребление пшеницы может вызвать целый ряд серьезных заболеваний, начиная от болезней брюшной полости – истощающих кишечных заболеваний, вызываемых содержащимся в пшенице глютеном, – и заканчивая целым рядом неврологических нарушений, диабетом, болезнями сердца, артритом и шизофренией.
   Я предположил, что, если пшеница вызывает столько проблем, ее исключение из рациона даст положительные результаты. И моя врачебная практика подтвердила это! Работая кардиологом, я наблюдаю тысячи пациентов в критическом состоянии – с болезнями сердца, диабетом и бессчетным множеством других последствий ожирения, разрушающих здоровье. Я неоднократно наблюдал, как огромные «пшеничные животы» моих пациентов, исключивших пшеницу из своего рациона, уменьшались на глазах, и этот процесс всегда сопровождался потерей 10, 15 или даже 25 кг лишнего веса в первые несколько месяцев беспшеничной диеты. Этим людям не пришлось прилагать практически никаких усилий – только отказаться от одного продукта питания.
   Разве не чудо, что тридцативосьмилетняя женщина с язвенным колитом, которой грозило удаление прямой кишки, была исцелена благодаря исключению пшеницы из рациона? Или что двадцатишестилетний парень, который из-за болей в суставах практически стал инвалидом, после отказа от пшеницы позабыл о своих болях и снова начал бегать?
   Эти результаты могут показаться вам невероятными, однако множество научных исследований доказывают причастность пшеницы ко многим подобным случаям. Они подтверждают мою гипотезу о том, что отказ от пшеницы способен облегчить симптомы многих заболеваний или вовсе избавить от них.
   К сожалению, мы променяли свое здоровье на дешевые и широкодоступные продукты, и вечным напоминанием об этом стали двойные подбородки, толстые бедра и распухшие «пшеничные животы».
   Все утверждения, которые я привожу в этой книге, были неоднократно подтверждены в ходе различных научных исследований. Любопытно, что многие факты были обнаружены в результате клинических испытаний, проведенных еще десятилетия назад, однако по каким-то причинам эта информация не просочилась в СМИ. Я лишь сделал простые выводы, которые многим из вас покажутся весьма поразительными.

Вы не виноваты


   Многие из нас, вынужденные жить с малопривлекательным «пшеничным животом», винят в этом самих себя: что слишком много едят, мало двигаются, имеют слишком слабую силу воли… Однако я уверен, что в первую очередь в этом виноваты «полезные цельные злаки», которые нам активно рекомендуют диетологи и производители продуктов питания. Именно рацион, построенный в основном на пшенице, лишил нас возможности контролировать свой аппетит и сделал нас толстыми и больными.
   На мой взгляд, рекомендация питаться полезными цельными злаками равнозначна тому, чтобы говорить алкоголику, будто от одного-двух бокальчиков никому еще не было плохо, а от девяти или десяти будет еще лучше. Если следовать подобным советам, разрушительные последствия для здоровья вам гарантированы.
   Запомните: вы не виноваты, если вам приходится жить с выступающим «пшеничным животом»; если вы безуспешно пытаетесь влезть в купленные всего пару лет назад джинсы; если вам приходится убеждать своего врача, что вы правильно питались, но избыточный вес, высокое давление, повышенный холестерин и другие предвестники диабета не пропали. Я уверен, что среди читателей этой книги будет множество мужчин, которые отчаянно пытаются скрыть унизительно свисающий жир на груди. Для всех этих и многих других случаев есть единственно правильное и эффективное решение – попрощаться с пшеницей раз и навсегда.
   Что вам терять, за исключением вашего «пшеничного пуза» или жира на бедрах?

Часть первая
Лишние «пшеничные» килограммы

Глава 1
«Пшеничный живот»


   Ученые-медики благосклонно относятся к хлебу. Этот продукт питания может быть включен в рацион больных при условии полного понимания последствий для пищеварения и роста.
   Моррис Фишбейн, доктор медицины, редактор «Журнала американской медицинской ассоциации».
   В давние времена большой живот был признаком богатства и успеха, он свидетельствовал, что его владелец достаточно богат, чтобы хорошо питаться и при этом мало работать физически.
   В наши дни ожирение стало более демократичным – иметь большой живот теперь может каждый, вне зависимости от дохода и статуса. Может быть, ваш папа называл свой живот «пивным»? Однако откуда оно взялось у современных домохозяек, детей и половины ваших друзей и соседей, которые и пиво-то почти не пьют? Я называю его «пшеничным животом», но необходимо помнить, что, к сожалению, ни один орган нашего организма не остается нетронутым пшеницей. Просто мы чаще всего замечаем ее действие именно на примере увеличивающейся с каждым днем талии.
   «Пшеничный живот» – это хранилище накопленного за долгие годы жира, который появляется в наших организмах из-за активности гормона инсулина, уровень которого повышается при употреблении определенных продуктов питания. У некоторых из нас этот жир откладывается на бедрах и ягодицах, однако у большинства людей он собирается в непривлекательные жировые складки в районе живота. В отличие от жировой ткани других участков тела, он стимулирует развитие воспалительного процесса, нарушает нормальную инсулиновую реакцию и рассылает анормальные метаболические сигналы по всему организму. У неосведомленных мужчин с «пшеничным животом» этот самый жир, помимо прочего, приводит к выделению эстрогена, вследствие чего у них появляется так называемая «мужская грудь».
   Какими бы малопривлекательными ни были внешние последствия употребления пшеницы, этим дело не ограничивается. Употребление пшеницы может негативно повлиять на работу любого внутреннего органа, начиная с кишечника, печени, сердца и заканчивая щитовидной железой и головным мозгом. На самом деле сложно назвать орган, который был бы полностью защищен от потенциального вреда, наносимого пшеницей.

Нация полных людей


   Я практикую превентивную кардиологию в Милуоки. Подобно многим другим городам Среднего Запада, Милуоки – это прекрасное место для того, чтобы жить и растить семью. Городские службы работают прекрасно, библиотеки первоклассные, дети ходят в хорошие школы, а жители могут наслаждаться прелестями культурной жизни большого города – недостатка в музеях и театрах здесь нет. Люди, которые живут здесь, весьма дружелюбны. Только вот… они очень толстые.
   Я говорю не о том, что они немного полные. Они действительно очень толстые. Они обливаются потом и начинают задыхаться после того, как пройдут пешком один лестничный пролет. Восемнадцатилетние девушки весят больше ста килограммов! Вот то, что я вижу каждый день: внедорожники, сильно накренившиеся со стороны водительского сиденья, инвалидные коляски, в которые можно посадить слона, больницы, которые не знают, как быть с пациентами тяжелее 150 кг (дело не только в том, что они не помещаются в стандартные аппараты для компьютерной или магнитно-резонансной томографии; если бы они туда и помещались, то врачи не смогли бы ничего разобрать на снимках).
   В былые времена человек весом больше 120 кг был большой редкостью. В наши дни таких людей можно встретить на каждом шагу. Пенсионеры с избыточным весом или ожирением, толстые люди среднего возраста, толстые подростки, даже дети – и те толстые! Толстые офисные работники и подсобные рабочие, толстые бездельники и спортсмены, темнокожие, светлокожие, латиноамериканцы, азиаты – все толстые! Любители мяса – толстые, вегетарианцы – тоже. Ни одной группе населения не удалось избежать этой проблемы.
   К примеру, если вы заведете об этом разговор, вы услышите, что американцы такие толстые, потому что пьют слишком много газировки и едят слишком много картофельных чипсов, употребляют в избытке пиво и почти не занимаются спортом. Это, пожалуй, действительно так. Однако только этим дело далеко не ограничивается.
   Многие люди с избыточным весом на самом деле довольно ответственно относятся к своему здоровью. Спросите любого человека весом больше 120 кг, почему, по его мнению, он так располнел. Вы, пожалуй, удивитесь, когда узнаете, что он не пьет колу литрами, не объедается фастфудом и не смотрит телевизор целыми днями. В большинстве случаев вы услышите что-то вроде: «Я не понимаю, в чем дело. Я занимаюсь спортом пять раз в неделю. Я стал есть меньше жирного и больше полезных цельных злаков. И тем не менее мой вес продолжает неумолимо расти».

Глютен против холестерина


   Из-за тенденции есть меньше жирной пищи и больше – богатой углеводами сложилась интересная ситуация: продукты из пшеницы не просто преобладают в нашем рационе – они стали основной его составляющей. Любой из нас на завтрак, обед и ужин ест продукты, приготовленные из белой пшеничной муки. Это может быть как основное блюдо, так и гарнир или десерт, а возможно – и первое, и второе, и третье.
   Пшеница стала символом здоровья: «Ешьте больше полезных цельных злаков», – говорят нам. И пищевая промышленность охотно взялась за дело, создав «полезные для здоровья» версии всех наших любимых пшеничных продуктов, нашпигованные цельными злаками.
   Печальная правда заключается в том, что увеличение доли пшеничных продуктов в нашем рационе совпало с увеличением талий.
   Американский Национальный институт сердца, к примеру, рекомендует ограничить употребление холестерина и жира в пищу, в то время как одобренная и проведенная им в 1985 г. программа по просвещению населения о вреде холестерина удивительным образом совпала по времени с началом стабильного роста массы тела среди мужчин и женщин.
   Любопытно, что в том же году Центр по контролю и профилактике заболеваний США начал вести учет среднестатистического веса американцев, наглядно зафиксировав участившиеся случаи ожирения и диабета.
   Почему в этой книге речь идет именно о пшенице? Во-первых, она является основным источником глютена в нашем рационе. Как правило, люди едят мало ржи, ячменя, спельты, тритикале (гибрид ржи и пшеницы), булгура или полбы, при этом количество потребляемой пшеницы практически в сотню раз превосходит уровень употребления других злаковых культур. Во-вторых, у пшеницы есть уникальные особенности, нехарактерные для других злаков, которые делают ее не самым полезным продуктом для человеческого организма (подробнее об этом рассказано в последующих главах).
   Фактически почти 100 % глютена, который попадает в наши организмы, мы получаем из пшеницы. Говоря о пшенице, я в большинстве случаев подразумеваю все содержащие глютен злаковые культуры.
   Пшеница мягкая, или Triticum aestivum, – самый распространенный сорт пшеницы, используемый для изготовления мучных изделий. Этот злак оказывает огромное влияние на здоровье всего организма. Давайте разберемся вместе.

«Полезные» цельные злаки


   Я и мои сверстники, родившиеся в середине XX века, выросли на булочках и бубликах. Мы с сестрой обожали готовые завтраки, смешивали хлопья всевозможных цветов в одной миске и с наслаждением выпивали оставшееся на дне окрашенное сладкое молоко. Любовь американцев к готовым продуктам, конечно, не ограничивалась одними завтраками. Мы брали с собой на обед в школу сандвичи с арахисовым маслом или вареной колбасой, заботливо упакованные мамой. Иногда она добавляла к ним печенье – шоколадное или из песочного теста. Мы часто ужинали перед телевизором готовыми полуфабрикатами – курицей в сливочном соусе, кукурузными маффинами и яблочным пирогом.
   На первом курсе колледжа я тратил свои талоны на питание на оладушки и вафли на завтрак, феттучини альфредо на обед и пасту с итальянским хлебом на ужин. Булочка с маком или пирожное на десерт? А как же! В итоге к девятнадцати годам у меня начал расти живот, я испытывал хроническую усталость, с которой упорно боролся на протяжении последующих двадцати лет. Я пил кофе литрами, безуспешно пытаясь побороть постоянную сонливость, которая возникала независимо от того, сколько часов мне удалось проспать ночью.
   Тем не менее все это меня не беспокоило, пока мне на глаза не попалась фотография, сделанная моей женой во время нашего отдыха с детьми на острове Марко в 1999 году. На фото был запечатлен я, заснувший прямо на песке, со свисшим в сторону животом и вторым подбородком, покоящимся на дряблой руке. Именно в этот момент я понял: я не просто набрал пару лишних килограммов! В районе талии у меня скопились добрые десять-пятнадцать килограммов жира! Интересно, что думали пациенты, которых я все эти годы консультировал по поводу правильного питания? Я был ничем не лучше докторов шестидесятых, куривших «Мальборо» и при этом рассуждавших о здоровом образе жизни.
   Я задумался. Как случилось, что я так растолстел? Я ежедневно бегал по 5–8 км, мой рацион был умеренным и сбалансированным, я ограничивал потребление мяса и жирной пищи, старался избегать чипсов и фастфуда, употреблял полезные цельные злаки. Я стал наблюдать за реакциями своего организма. И что же? Стоило мне съесть на завтрак тост, вафли или булочку, и в течение нескольких часов я не мог настроиться на работу. К примеру, омлет из трех яиц с сыром не давал подобного эффекта. Я сдал некоторые анализы, и их результаты окончательно сбили меня с колеи: триглицериды – 350 мг/дл, ЛВП (липопротеины высокой плотности – «хороший» холестерин) – 27 мг/дл. Кроме того, у меня было преддиабетное состояние с уровнем сахара в крови натощак 161 мг/дл. Избыточный вес и диабет, несмотря на все мои ежедневные пробежки? Что-то было не так с моим рационом питания. Он практически не менялся в течение всей моей жизни, и единственной новой группой продуктов были… полезные цельные злаки! Может быть, именно они и делали меня толще с каждым годом?
   Эти размышления стали первым толчком для моего исследования. К не менее любопытным выводам я пришел, когда решил взглянуть на ситуацию глобальнее.

Эксперимент по отказу от пшеницы


   Когда передо мной встала задача разработать для моих пациентов-диабетиков план по эффективному снижению уровня сахара в крови, я предложил им простое и логичное решение – избегать продуктов, которые сильнее всего способствуют его повышению. Любопытно, но факт: цельнозерновой хлеб (гликемический индекс 72) способствует увеличению уровня глюкозы в крови не меньше, а может, и больше, чем столовый сахар или сахароза (гликемический индекс 59). (Гликемический индекс глюкозы равен 100, у других продуктов он определяется по их относительному влиянию на уровень сахара в крови). Я пришел к выводу, что проблема не в сахаре, а в пшенице, и составил небольшой проспект, в котором подробно описал, как заменить продукты из пшеницы на другие – с низким гликемическим индексом.
   Три месяца спустя все мои пациенты сдали кровь на анализ. Как и следовало ожидать, уровень сахара у большинства из них нормализовался. Да, мои пациенты вдруг перестали быть диабетиками! Как показала практика, в большинстве случаев диабет поддается лечению за счет отказа от углеводов, особенно от пшеницы. Многие из моих пациентов благодаря подобному подходу к питанию смогли похудеть на 10, 15 и даже 20 кг.
   Однако наиболее всего меня впечатлило другое. Люди сообщили мне, что их перестал беспокоить кислотный рефлюкс, диарея, хронические запоры и другие неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника. Они почувствовали прилив сил и энергии, стали лучше соображать и крепче спать. Прошла угревая сыпь – даже у тех, кто безуспешно пытался от нее избавиться долгие годы. Ревматоидный артрит стал проявлять себя в меньшей степени, а то и вовсе исчез, у людей появилась возможность понизить дозировку лекарств или даже полностью отказаться от их применения. Та же история была и с астмой, благодаря чему многие мои пациенты смогли забыть про ингаляторы. Спортсмены сообщили, что стали показывать лучшие результаты. Оказалось, что так легко стать более стройными, более энергичными, снова научиться концентрироваться, иметь здоровые легкие, кишечник и суставы! Определенно, одних только этих результатов было достаточно, чтобы навсегда отказаться от пшеницы.
   Я окончательно убедился в правильности своих выводов, когда заметил, что люди, на время исключившие пшеницу из своего рациона и затем начавшие баловать себя мучными изделиями, уже через несколько минут после употребления запрещенных продуктов начинали чувствовать себя плохо. К ним возвращались диарея, распухшие больные суставы, свистящее дыхание.
   Таким образом, мой небольшой эксперимент оправдал себя в полной мере. Пациентам, которые следовали моим рекомендациям, удалось не только снизить уровень сахара в крови, но также значительно похудеть и поправить свое здоровье.
   Для многих людей одна только мысль об исключении пшеницы из рациона покажется странной. У некоторых этот процесс влечет за собой неприятные побочные эффекты, сходные с теми, что возникают при отказе от алкоголя или табака. Однако если вы заботитесь о своем здоровье и долголетии, стоит это сделать. Я убежден, что многие проблемы со здоровьем, начиная от постоянной усталости и артрита и заканчивая нарушениями пищеварения и ожирением, связаны с безобидными на вид кексиками с отрубями или булочками с изюмом.
   Отказ от пшеницы, ставшей неотъемлемой частью нашего рациона много веков назад, сделает вас стройнее, умнее, здоровее и счастливее. Процесс похудения станет настолько простым, что это трудно себе представить. Вы сможете избавиться от самых заметных складочек, от жира, мешающего нормальной выработке инсулина, защитите себя от диабета и других серьезных заболеваний, при этом не страдая от голода и практически ни в чем себе не отказывая.
   Почему же нужно отказаться именно от пшеницы, а не, скажем, от сахара или всех злаков в целом? В следующей главе я подробно объясню, в чем заключается главное отличие пшеницы от других злаковых. Отмечу только, что она имеет свойство очень быстро преобразовываться в глюкозу в крови. Кроме того, пшеница вызывает стойкое привыкание, а значит, мы едим изготовленные из нее продукты во все больших и больших количествах. В последние годы было доказано ее непосредственное влияние на возникновение десятков различных проблем со здоровьем, не говоря уже об избыточном весе. Конечно, ограничение потребления рафинированного сахара, пожалуй, тоже неплохая идея, ведь он не несет практически никакой питательной ценности и при этом негативно влияет на уровень глюкозы в крови. Однако именно отказ от пшеницы – это самый простой и эффективный шаг, который вы можете предпринять для защиты своего здоровья и уменьшения обхвата талии.

Глава 2
Современная «пшеница»

   Он настолько хорош, насколько хорошим бывает хлеб.
Мигель де Сервантес, «Дон Кихот»

   Пшеница интегрирована в рацион питания современного человека сильнее, чем любой другой продукт (даже сахар, жиры и соль уступают ей!), и произошло это достаточно давно. Мы просто не представляем себе жизнь без пшеницы. Разве можно представить себе яичницу без тостов, обед без сандвичей, пиво без чипсов, пикник без хот-догов, сырный соус без крекеров, хумус без питы, яблочный пирог без хрустящей корочки?

Эволюция самого популярного злака


   Однажды я решил измерить длину ряда с хлебом в супермаркете, расположенном возле моего дома. Она составила 20 метров! 20 метров хлеба: белого, из цельной пшеницы, с семью злаками, ржаного, подового, итальянского, французского, хлебных палочек, булочек с изюмом и маком, овсяного, бородинского, хлеба из льняной муки, булочек для гамбургеров и хот-догов и прочих мучных изделий. И все это без учета местной пекарни и дополнительных 15 метров всевозможных хлебобулочных изделий «ручной работы».
   Помимо этого в магазине обнаружился целый ряд, заполненный сорока или около того различными марками крекеров и печенья и двадцатью семью различными марками соленых крендельков! В отделе выпечки можно было найти панировочные сухарики и сухари для супа, а в молочном ряду – десятки полуфабрикатов булочек, рогаликов и другой мучной продукции. Хлопьями для завтрака можно заполнить прилавки небольшого магазина – они занимали целый ряд.
   Огромный ряд был отведен макаронным изделиям: спагетти, рожки, гнезда, вермишель, макароны из цельной пшеницы, зеленые макароны со шпинатом, красные макароны с помидорами, яичная лапша, кускус – выбор более чем огромен.
   А что насчет замороженных продуктов? В морозильной камере можно найти сотни видов замороженной лапши, макарон и других содержащих пшеницу гарниров, которые идеально подойдут к вашему мясному рулету или сочному ростбифу.
   На самом деле, за исключением хозяйственного отдела, вы вряд ли найдете хотя бы один ряд полок, на котором не побывала пшеница. Разве можно винить американцев в том, что они подсели на пшеницу? Она ведь практически везде.
   Пшеница – это сельскохозяйственная культура, завоевавшая огромную популярность. По площади посевов она уступает разве что кукурузе. Так почему же я считаю, что это растение, выращиваемое многими поколениями людей, совсем не полезно для нас?
   Начнем с того, что это уже не тот злак, который выращивали наши предки. Благодаря деятельности ученых-агрономов за последние пятьдесят лет пшеница изменила свой облик до неузнаваемости. Различные сорта скрещивали между собой для получения гибридов и подвергали генетической интрогрессии, чтобы они стали более устойчивыми к неблагоприятным условиям окружающей среды, таким как засуха, и патогенам, таким как грибок. Однако в первую очередь генетические изменения были направлены на увеличение урожайности. Средняя урожайность современной североамериканской фермы более чем в десять раз превосходит этот же показатель несколько веков тому назад. Подобный рост урожайности потребовал радикальных изменений генетического кода и внешнего вида пшеницы – из роскошных «янтарных волн на полях» она превратилась в жесткие «карликовые» колосья, вырастающие не более чем на 20 см от земли. Подобные радикальные изменения генома, как вы вскоре убедитесь, не прошли бесследно. Развитие генетики, произошедшее за последние пятьдесят лет, позволило значительно ускорить естественный процесс эволюции привычных нам злаков.

Результаты селекции


   «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». Во «Второзаконии (пятая книга Ветхого Завета, завершающая Пятикнижие) Моисей описывает Землю обетованную как «земли пшеницы, ржи и виноградников». Хлеб является неотъемлемой частью религиозного ритуала. Евреи отмечают иудейскую Пасху (Песах) – праздник в честь исхода израильтян из Египта – с пресной мацой. Христиане едят хлебные облатки, символизирующие тело Христово. Пресные лепешки наан считаются у мусульман священными, их необходимо хранить в вертикальном положении и нельзя выбрасывать на глазах у других людей. В Библии хлеб выступает в роли символа обильного урожая, периода изобилия, свободы от голода, даже спасения души.
   Разве хлеб не всему голова? Разве мы не встречаем гостей «хлебом и солью»? «Отобрать последний кусок хлеба» разве не означает лишить человека всего? Хлеб стал практически универсальным компонентом рациона питания по всему миру: лепешки чапати в Индии, цуреки в Греции, пита на Ближнем Востоке, глазированные пончики в США.
   Заявление о том, что такой важный продукт, глубоко укоренившийся в человеческой культуре, может нам навредить, не может не настораживать, так как оно в корне противоречит сложившемуся веками представлению о пшенице и хлебе. Однако современный хлеб слабо напоминает буханки, которые выходили из печей наших предков. Подобно тому, как современное «Каберне Совиньон» серьезно отличается от производимого в IV в. до н. э. грузинскими виноделами напитка, которые зарывали винные бочки в специальных подземных хранилищах, точно так же до неузнаваемости изменился и привычный всем хлеб. Люди питаются хлебом и другими мучными изделиями на протяжении многих столетий, однако выращиваемая нашими предками пшеница очень сильно отличается от того злака, который попадает на тарелку нашим современникам. То растение, урожай которого собирали древние люди, из одного сорта за все эти годы дало более двадцати пяти тысяч разновидностей, практически каждая из которых появилась благодаря активному участию человека.
   На закате плейстоцена, порядка 8500 лет до нашей эры, за тысячелетия до того, как первые христиане, евреи или мусульмане ходили по земле, до появления Греческой, Египетской или Римской империй, натуфийцы вели свою полукочевую жизнь на просторах Плодородного Полумесяца (территория современных Сирии, Иордании, Ливана, Израиля и Ирака), собирая, в дополнение к добытой на охоте живности, различные местные растения. Среди них был и древний предок современной пшеницы – полба – растущая свободно на просторных полях. На гарнир к мясу газелей, кабанов, дичи и горных козлов у них были дикие злаки и фрукты. Во время раскопок древнего поселения Тель-Абу-Хурейра, расположенного на территории современной центральной Сирии, были обнаружены доказательства умелого использования полукочевниками серпа и ступки для сбора злаков и приготовления из них муки, а также амбары для хранения зерна. Остатки собранной пшеницы были также найдены археологами в Тель-Асваде, Иерихоне, Нахал-Хемаре, Навали-Кори и других местах. Пшеницу перемалывали, а затем делали из нее кашу. С современным дрожжевым хлебом люди познакомятся только спустя несколько тысяч лет.
   Натуфийцы собирали дикую полбу и, возможно, специально сохраняли зерна, чтобы при наступлении следующего сезона посеять их на месте новой стоянки. Эта полба, в конечном счете, стала важнейшей составляющей рациона питания натуфийцев, снизив их потребность в охоте и собирательстве. Переход от собирательства злаков к их выращиванию стал важнейшей переменой, так как этот фактор серьезно изменил маршруты будущих миграций, а также послужил толчком к развитию орудий труда, языка и культуры. Это было зарождение сельского хозяйства, образа жизни, требующего более или менее долгосрочного пребывания на одной и той же территории, поворотный момент в истории развития человеческой цивилизации. Выращивание злаков и других продуктов питания обеспечило людей запасами продовольствия, положив тем самым начало разделению труда: появились руководящие должности, специалисты в различных областях и другие замысловатые признаки появления культуры (в то время как отсутствие сельского хозяйства, напротив, остановило развитие культуры на уровне жизни в неолите).
   На протяжении большей части последних десяти тысяч лет, в течение которых пшеница занимала важнейшее место в пещерах, хижинах и глиняных избах, а также на столе у человека, злак, который изначально представлял собой обычную дикую полбу, затем превратился в эммер (пшеница двузернянка), а следом и в культивированную мягкую пшеницу (Triticum aestivum), изменялся постепенно и понемногу. Пшеница в семнадцатом веке была той же самой, что и пшеница в восемнадцатом, и не сильно отличалась от пшеницы девятнадцатого века и первой половины двадцатого. Если бы вы прокатились на своей повозке по деревням любого из этих периодов, то непременно бы увидели одну и ту же картину: огромные поля, засеянные метровыми «янтарными волнами колосьев», раскачивающимися на ветру. Попытки селекции пшеницы человеком, дававшие результаты с переменным успехом, из года в год понемногу меняли этот злак, порой удачно, однако чаще всего – нет, и даже наблюдательному глазу сложно было бы отличить пшеницу с полей начала двадцатого века от ее предшественниц, используемых в предыдущие столетия.
   На протяжении XIX и начала XX века пшеница, как и в предыдущие столетия, мало изменилась. Высококачественная мука, используемая в 1940-х гг. моей бабушкой для приготовления ее знаменитых сметанных кексов, слабо отличалась от той, которой пользовалась ее прабабушка за шестьдесят лет до того, или, если уж на то пошло, ее предки, жившие за два века до этого. В двадцатом веке процесс перемалывания пшеницы стал более механизированным, позволив в больших масштабах производить муку более мелкого помола, однако по сути мука оставалась той же самой.
   Все это закончилось с наступлением второй половины двадцатого века, когда с развитием методов скрещивания различных культур этот злак изменился до неузнаваемости, причем произошло это не из-за засухи, болезней или дарвинской борьбы за выживание – причиной тому стало прямое вмешательство в процесс эволюции человека. В результате пшеница претерпела более значительные изменения, чем Джон Риверс. Она превратилась в нечто совершенно новое, тяжело поддающееся сравнению с оригинальным злаком, что, однако, не мешает никому называть ее прежним именем – пшеницей.
   Современные производители коммерческой пшеницы стремятся придать ей определенные, выгодные им свойства, такие как повышенная урожайность, более низкая себестоимость и более масштабное производство. Тем временем никто почему-то не решил задаться вопросом, а не вредят ли эти вновь обретенные свойства повсеместно выращиваемого злака здоровью человека. Итак, мне хотелось бы настойчиво отметить, что в какой-то момент истории развития пшеницы, возможно, еще пять тысяч лет назад, однако, скорее всего, за последние пятьдесят лет пшеница изменилась.
   Как результат – современные хлеб, оладьи и печенье сильно отличаются от того, что готовили люди тысячи лет назад, отличаются даже от того, что пекла ваша бабушка. Они могут выглядеть точно так же, даже обладать тем же самым вкусом, однако на молекулярном уровне это уже совсем другой продукт. Небольшие изменения в структуре пшеничного белка отвечают за агрессивную иммунную реакцию на этот самый белок.

Генетическая структура пшеницы


   Пшеница обладает невероятной способностью приспосабливаться к изменяющимся условиям окружающей среды: в Иерихоне она растет на высоте 250 м ниже уровня моря, а в Гималаях – на высоте 3000 м выше уровня моря! Ее географическое распространение также поражает: пшеницу выращивают от Норвегии (65 градусов северной широты) до Аргентины (45 градусов южной широты). Пшеница занимает порядка 25 000 км2 сельскохозяйственных угодий по всей территории США – это площадь целого штата Огайо. Площадь посевов пшеницы во всем мире в десять раз превышает это число, в два раза превосходя по площади Западную Европу.
   Дикая полба – дальний предок всех современных сортов пшеницы. Из всех видов этого ботанического семейства у нее самый простой генетический код, состоящий всего из четырнадцати хромосом. 3300 лет до н. э., в эпоху Тирольского Ледяного Человека, твердая полба, устойчивая к морозам, была весьма популярным злаком на территории всей Европы. В ходе обследования мумифицированных останков одного из охотников той эпохи (поздний неолит), найденных во льдах Итальянских Альп, а в частности – содержания его кишечника, были обнаружены частично переваренные остатки полбы, которая была употреблена в пищу в виде бездрожжевого лаваша, а также остатки растений, мяса оленя и дикого горного козла.
   Вскоре после культивации первой полбы (пшеницы-однозернянки) на Ближнем Востоке появилась пшеница-двузернянка, Aegilops speltoides, или эммер – естественный потомок полбы. Она добавила свой генетический код к геному прародителя, в результате чего появилась более сложная пшеница с двадцатью хромосомами. У таких растений, как пшеница, есть способность сохранять суммарное количество генов своих предков. Представьте, что ваши родители вместо того, чтобы «перемешать» свои хромосомы, сложили их вместе, и вы в итоге стали носителем не сорока шести, а девяноста двух хромосом. Этот процесс получил название полиплоидности. Он нехарактерен для высокоразвитых существ.
   Полба и ее эволюционный преемник пшеница-двузернянка оставались чрезвычайно востребованными на протяжении нескольких тысяч лет, заняв важное место в рационе питания человека, несмотря на свою относительно невысокую урожайность и менее подходящие для приготовления выпечки качества, если сравнивать с современной пшеницей. Скорее всего именно пшеница эммер и подразумевалась в роли библейской «манны небесной», и эта разновидность злака сохранила свою популярность вплоть до расцвета Римской империи.
   Шумеры, которые, как считается, разработали первый письменный язык, оставили нам десятки тысяч клинописных табличек. Пиктограммы, нанесенные на несколько из них, датированных 3000 г. до н. э., содержат описания рецептов приготовления хлеба и другой выпечки. Известно, что зерна пшеницы эммер размалывали в муку с помощью пестика и ступки или ручных жерновов. Частенько, чтобы ускорить трудоемкий процесс молочения зерна, к злакам добавляли песок, из-за чего у любящих хлеб шумеров страдали зубы.
   Пшеница эммер была очень любима в Древнем Египте, где цикл ее роста следовал за сезонным разливом Нила и его спадом. Считается, что египтяне научились «поднимать» хлеб за счет добавления в него дрожжей. Говорят, что, когда евреи вышли из Египта, в спешке они не взяли с собой дрожжевую смесь, вследствие чего им пришлось питаться пресным хлебом из пшеницы эммер.
   За тысячелетия до появления Библии пшеница эммер с двадцатью восемью хромосомами (Triticum turgidum) была естественным образом скрещена с другим злаком, Triticum tauschii, в результате чего появилась Triticum aestivum с сорока двумя хромосомами – вид, генетически наиболее всего близкий к тому, что мы называем пшеницей в наши дни. Ее генетический код является наиболее сложным, так как содержит в себе геномы трех различных растений. Таким образом, она оказалась наиболее «гибкой» в генетическом плане.
   Со временем пшеница Triticum aestivum с ее повышенной урожайностью, к тому же идеально подходящая для приготовления выпечки, затмила своих сородичей – полбу и пшеницу эммер. За множество последующих столетий Triticum aestivum мало видоизменилась. К середине XVIII века выдающийся шведский ботаник и каталогизатор биологических видов Карл Линней, создатель единой системы классификации растительного и животного мира, насчитал пять различных видов, относившихся к роду Triticum.
   В Новый Свет пшеница была завезена Христофором Колумбом, впервые посадившим несколько зерен в Пуэрто-Рико в 1493 году. Испанские исследователи случайно завезли семена пшеницы в мешке с рисом в Мексику в 1530 году, после чего она попала в Юго-Восточную Америку. Впервые в Новую Англию пшеница была завезена открывателем полуострова Кейп-Код и острова Мартас-Виньярд Барталомеем Госнольдом в 1602 году. Вскоре после него пришли пилигримы, принесшие вместе с собой пшеницу на «Мейфлауэр» – английское судно, на котором пересекли Атлантический океан 102 пилигрима из Старого Света – первые поселенцы Новой Англии.
   Настоящая пшеница
   На что была похожа пшеница, которую выращивали наши предки тысячи лет назад и вручную собирали на полях? Этот, казалось бы, простой вопрос, привел меня на Ближний Восток – или, если быть точнее, на небольшую ферму, использующую исключительно органические удобрения в западном Массачусетсе.
   Здесь я нашел Элишеву Рогоза. Эли не только преподает естественные науки, но еще и занимается фермерским хозяйством, пропагандируя ресурсосберегающее земледелие, а также является основателем Комитета по охране пшеничного наследия (www.growseed.org) – организации, деятельность которой посвящена сохранению древних сельскохозяйственных культур и их выращиванию с использованием экологически чистых методов. После десяти лет жизни на Ближнем Востоке и работы с израильтянами, иорданцами и палестинцами в совместном проекте по сохранению генофонда сельскохозяйственных растений, вместе с которыми они собрали практически исчезнувшие древние виды пшеницы, Эли вернулась в США вместе с зернами, которые произошли от первоначального вида пшеницы, которая росла на территории Древнего Египта и Ханаана (древнее название Палестины, Сирии и Финикии). С тех пор она посвящает свою жизнь культивированию древних злаков, которыми питались ее предки.
   Мой первый контакт с госпожой Рогоза представлял собой переписку по электронной почте, ставшую результатом моего заказа 1 кг зерен полбы. Она не могла остановиться, рассказывая мне о своей уникальной пшеничной культуре, которая, как бы то ни было, являлась не просто очередным сортом древней пшеницы. Эли описывает вкус хлеба из полбы как «богатый, изысканный, с более насыщенным ароматом» по сравнению с хлебом, приготовленным из современной белой муки, который, по ее словам, по вкусу напоминает картон.
   Эли приходит в бешенство от предположения о том, что продукты из пшеницы могут быть вредными, вместо этого она указывает на то, что стремление к увеличению урожайности и дохода, которым руководствовалось сельское хозяйство последние десятилетия, является основной причиной того, что пшеница стала вредить человеческому здоровью. Решение этой проблемы она видит в использовании пшеницы-однозернянки и двузернянки, в возвращении к историческим зерновым культурам, в их выращивании с соблюдением экологических норм, чтобы в итоге заменить этими злаками современную пшеницу.
   Так все и происходило. Пшеница продолжала свое постепенное распространение по миру, подверженная только незначительной эволюционной селекции.
   В современном мире на смену пшенице-однозернянке, двузернянке и культивированным сортам Triticum aestivum пришли тысячи современных разновидностей пшеницы Triticum aestivum, равно как и Triticum durum (макаронные изделия), и Triticum compactum (мука высшего качества, используемая для приготовления кексиков и других мучных изделий). Все эти виды были выведены искусственным образом. Чтобы в наше время найти полбу или пшеницу эммер, вам придется хорошенько поискать места, где она растет в диком виде, или пройтись по скромным сельскохозяйственным угодьям, разбросанным по Ближнему Востоку, Южной Франции и Северной Италии. Благодаря современным методам селекции существуют сотни, возможно, тысячи различных видов пшеницы рода Triticum, каждый из которых произошел из обычной древней полбы – растения, растущего в естественных условиях.
   Современные сельскохозяйственные культуры рода Triticum стали результатом селекции, направленной на увеличение урожайности и улучшение других важных характеристик, таких как сопротивляемость болезням, засухе и жаре. На самом деле люди изменили пшеницу настолько, что она теперь просто не выжила бы в естественных условиях без применения удобрений и борьбы с насекомыми-вредителями.
   Разницу между натуфийской пшеницей и тем, что мы называем пшеницей в XXI веке, можно заметить даже невооруженным взглядом. Древняя пшеница-однозернянка и двузернянка были так называемыми «пленчатыми» разновидностями этого злака, то есть зерна плотно прилегали к стеблю. Современная же пшеница является «обнаженной» разновидностью: зерна у нее отделяются от стебля более охотно, благодаря чему процедура обмолота (отделения съедобного зерна от несъедобной соломы) стала значительно проще и эффективнее. Это вызвано мутацией в генах Q и Tg. Однако есть и другие, более заметные различия. Современная пшеница намного короче своего прародителя. Вместо описываемых поэтами прошлого роскошных высоких колосьев, ритмично раскачивающихся на ветру, мы получили «карликовые» и «полукарликовые» сорта, высотой от силы 50 см – еще одно следствие экспериментов по селекции для увеличения урожайности.

Размер имеет значение


   С тех пор как человек начал заниматься сельским хозяйством, он стремится все больше повысить урожайность. XX век подарил нам механическую сельскохозяйственную технику, которая пришла на смену тягловым животным и увеличила эффективность производства вместе с урожайностью при сниженном участии человека. В период новейшей истории мы пытались увеличить урожайность путем выведения новых сортов за счет скрещивания между собой различных разновидностей пшеницы и других злаков, а также создавая новые генетические виды в лаборатории.
   Гибридизация осуществлялась и сейчас осуществляется различными способами, среди которых интрогрессия (приобретение генов другого вида при межвидовой гибридизации) и обратное скрещивание, при котором потомки скрещиваемых растений вновь пересекаются с их прародителями или другими видами пшеницы или даже других злаков. Подобные эксперименты, впервые описанные австрийским священником и ботаником Грегором Менделем в 1866 году, начали приносить свои плоды в середине XX века, когда люди на практике познакомились с понятиями гетерозиготности и доминирования генов. С тех пор ученые-генетики разработали различные способы достижения желаемых характеристик.
   Большая часть современной пшеницы, полученной в результате целенаправленной селекции, относится к сортам, разработанным в Международном центре улучшения кукурузы и пшеницы (International Maize and Wheat Improvement Center; CIMMYT), расположенном к востоку от Мехико, у подножия гор Сьерра-Мадре. Этот центр появился в 1943 году и изначально являлся частью программы исследований в области сельского хозяйства, которыми мексиканское правительство занималось совместно с Фондом Рокфеллера (филантропическая организация, основана в 1913 по инициативе Дж. Д. Рокфеллера, самый крупный из фондов семейства Рокфеллер и второй по величине в США после Фонда Форда) с целью добиться самодостаточности Мексики по сельскохозяйственным продуктам. В итоге эксперименты переросли во впечатляющую попытку увеличить урожайность кукурузы, сои и пшеницы по всему миру, чтобы избавить население Земли от голода. Мехико стал центром мировой гибридизации сельскохозяйственных культур, так как из-за теплого климата здесь можно было собирать два урожая в год. К 1980 году общими усилиями были выведены тысячи новых сортов пшеницы, самые урожайные из которых быстро распространились по всему миру, начиная от стран «третьего мира» и заканчивая современными промышленно развитыми странами, в том числе и США.
   Одной из практических проблем, решенных Международным центром улучшения кукурузы и пшеницы в попытке увеличить урожайность, было то, что после применения большого количества богатых азотом удобрений на пшеничных полях семенная шапка на верхушке растения разрасталась до огромных размеров. Слишком тяжелая верхушка склоняла растение к земле, тем самым убивая его и делая сбор урожая проблематичной задачей. Генетику из университета Миннесоты Норману Борлоугу, работавшему на Международный центр улучшения кукурузы и пшеницы, приписывают заслугу создания высокоурожайной низкорослой пшеницы с более короткими и плотными колосками, что позволяло ей сохранять вертикальное положение и выдерживать большой вес семенной шапки. Высокие колосья малоэффективны, короткие созревают значительно быстрее, а это подразумевает более быстрый период вегетации и пониженную потребность в удобрениях.
   За свои заслуги в селекции пшеницы доктор Борлоуг получил титул «Отца Зеленой революции», а также президентскую медаль свободы, золотую медаль конгресса и Нобелевскую премию мира в 1970 году. После его смерти в 2009 году в «Уолл-стрит джорнале» появились слова: «Борлоуг больше, чем какой-либо другой человек, показал, что природе не угнаться за человеческой изобретательностью, когда она пытается установить границы развития». Мечта доктора Борлоу стала явью при его жизни: высокоурожайная низкорослая пшеница действительно помогла решить проблему мирового голода – к примеру, только в Китае с 1961 по 1999 год урожай пшеницы увеличился в восемь раз.
   Низкорослая пшеница в конечном счете заменила собой большинство других сортов пшеницы в США и в большей части мира благодаря своей высокой урожайности. Если верить Аллану Фрицу, ведущему курс по селекции пшеницы в Университете штата Канзас, карликовая и полукарликовая пшеница в настоящий момент составляет более 99 % пшеницы, выращиваемой во всем мире.

Результат – мутация


   Несмотря на впечатляющие изменения генетического состава пшеницы и других злаковых культур, ученые не догадались провести испытания на безвредность новых сортов для животных и людей. Желание увеличить урожай было настолько огромным, уверенность ученых-генетиков в безопасности полученных продуктов настолько сильной, а проблема мирового голода требующей максимально быстрого решения, что введение генетически модифицированной пшеницы в человеческий рацион произошло очень быстро.
   Ученые руководствовались предположением, что в результате гибридизации и скрещивания получалась, по сути, все та же «пшеница», а значит, она безвредна. Они решили, что количественное изменение содержания в зернах глютена, корректировка других ферментов и белков, направленные на увеличение выносливости и сопротивляемости растений различным болезням, не обернутся никакими неблагоприятными последствиями для людей.
   Однако если обратиться к результатам исследований, подобные предположения могут оказаться ничем не обоснованными и даже в корне неверными. Сравнительный анализ белкового состава гибрида пшеницы и двух родительских растений показал, что, хотя 95 % белков, содержащихся в растении-потомке, остались теми же самыми, 5 % оказались уникальными – они не содержатся ни в одном из родительских растений. Пшеничный белок глютен, в частности, претерпел значительные структурные изменения в ходе этого процесса гибридизации. В ходе одного из экспериментов по скрещиванию в растении-отпрыске было обнаружено четырнадцать новых форм белка глютена, которые не присутствовали ни в одном из родительских растений. Более того, если сравнивать современную Triticum aestivum с видом пшеницы, который выращивали сотню лет назад, количество генов глютена, связанных с болезнью целиакией, значительно возросло.
   Хороший злак перешел на темную сторону?
   Если учитывать огромную генетическую пропасть, разделяющую современную пшеницу и ее эволюционных предшественников, то может ли быть так, что древние злаки, такие как пшеница-однозернянка и двузернянка, можно употреблять в пищу без побочных эффектов, которыми характеризуются продукты из других сортов пшеницы?
   Я решил подвергнуть полбу (пшеница-однозернянка) тестированию и перемолол 1 кг цельных зерен в муку, из которой затем испек хлеб. Также я размолол и обычную современную натуральную пшеницу в зернах. Итак, я приготовил из обоих видов муки хлеб, используя дополнительно только воду и дрожжи и не добавляя сахар или ароматизаторы. Мука из полбы внешне особо не отличалась от современной пшеничной, однако стоило лишь добавить воду и дрожжи, как разница стала очевидной: светло-коричневое тесто было менее тягучим, менее податливым и более липким, чем тесто из современной муки, и вылепить из него желаемую форму оказалось намного сложнее. Запах теста тоже отличался: он чем-то напоминал арахисовое масло, в отличие от нейтрального аромата обычного теста. Тесто из полбы заметно хуже поднималось. Наконец, как и утверждала Эли Рогоза, хлеб, получившийся в итоге, действительно сильно отличался по вкусу: он был более жирным, с ореховым привкусом и терпким послевкусием.
   Я старадаю от чувствительности к пшенице. Во имя науки я решил провести небольшой эксперимент на себе: я съел 100 г хлеба из полбы в первый день и 100 г хлеба из цельнозерновой пшеницы на следующий. Я готовил себя к самому худшему, так как в прошлом реакция моего организма на пшеницу была малоприятной. Помимо наблюдения за физической реакцией своего организма, я также брал кровь из пальца на анализ, чтобы измерить уровень сахара. Разница ошеломила меня!
   Начальный уровень сахара составлял 84 мг/дл. Уровень сахара после употребления хлеба из полбы – 110 мг/дл. Подобная реакция была более-менее адекватной для небольшой порции углеводной пищи. К слову, впоследствии я не почувствовал никаких малоприятных эффектов: не было бессонницы, тошноты, ничего не болело.
   На следующий день я повторил процедуру, заменив 100 г хлеба из полбы обычным натуральным хлебом из цельной пшеницы. Начальный уровень сахара составлял 84 мг/дл. Уровень сахара после употребления обычного хлеба – 167 мг/дл! Помимо этого, вскоре я начал испытывать тошноту. Этот неприятный эффект длился еще 36 часов, его сопровождали желудочные колики, начавшиеся практически сразу. Мой сон в ту ночь был прерывистым, хотя мне и снились яркие сны. Я не мог сконцентрироваться, а на следующее утро я безуспешно пытался понять смысл научных статей, которые мне нужно было изучить, в результате чего по четыре-пять раз читал и перечитывал каждый абзац. В конечном итоге я сдался. Только полтора дня спустя мое самочувствие вернулось в норму.
   Я благополучно справился со своим мини-экспериментом с пшеницей, однако был просто поражен тем, насколько разной оказалась реакция после употребления в пищу обычного хлеба и хлеба, приготовленного из полбы. Что-то определенно было не так.
   Мой собственный опыт, разумеется, нельзя расценивать как полноценное клиническое исследование. Однако он наводит на ряд вопросов о потенциальной разнице, покрывающей пропасть в десять тысяч лет – разнице между современной пшеницей и тем злаком, который существовал до вмешательства человека в его генетический состав.
   Умножьте все вышесказанное в десятки тысяч раз – а именно стольким различным процедурам гибридизации была подвержена пшеница – и вы поймете, насколько глобальными оказались изменения характеристик этого растения, например, таких, как его глютеновая структура. Не стоит забывать и о том, что генетические изменения оказались для растений попросту фатальными, так как тысячи новых сортов покажут себя абсолютно беспомощными, если оставить их расти в естественных условиях без участия человека.
   Новая пшеница повышенной урожайности была встречена странами «третьего мира» скептически. Однако вскоре ее большие урожаи поистине спасли страдающее от голода население Индии, Пакистана, Китая, Колумбии и других стран. Показатели урожайности росли по экспоненте, превратив дефицит в избыток и сделав продукты из пшеницы дешевле и доступнее.
   Разве можно обвинить фермеров в том, что они отдали предпочтение низкорослой пшенице повышенной урожайности? Как бы то ни было, многие владельцы небольших угодий испытывали серьезные финансовые трудности. Если у них появилась возможность увеличить свой урожай в добрые десять раз, сократить период вегетации и упростить сбор урожая, то почему они не должны были ею воспользоваться?
   Потенциал генетики как науки настолько велик, что можно смело ожидать еще более существенных изменений пшеницы в будущем. Ученым больше нет необходимости скрещивать между собой различные сорта в надежде на то, что в итоге получится растение с желаемым ими набором хромосом. Вместо этого у них есть возможность целенаправленно добавлять или удалять отдельные гены и продолжать подобным образом выводить новые сорта, еще более устойчивые к болезням, пестицидам, холоду или засухе или обладающие тем или иным набором заранее определенных генетических характеристик. В частности, новые сорта могут быть адаптированы на генетическом уровне таким образом, что окажутся совместимыми с тем или иным видом определенных удобрений или пестицидов. Для крупных представителей агробизнеса, равно как и для производителей семян и химикатов для сельского хозяйства, подобный процесс является невероятно выгодным с финансовой точки зрения, так как определенные сорта пшеницы могут быть защищены патентом и, вследствие этого, продаваться с надбавкой, и продажи наиболее подходящих к ним удобрений и пестицидов также увеличатся.
   Генетики основываются на простейшем допущении, что отдельный ген может быть точнейшим образом интегрирован в генную структуру и займет четко определенное место, никоим образом не нарушая своим присутствием работу других генов. Хотя подобная концепция вполне логична, на деле далеко не всегда получается именно так. В течение первого десятилетия эпохи генной инженерии считалось, что подобная методика мало отличается от, казалось бы, безвредного скрещивания, и эксперименты о влиянии новых продуктов на людей и животных не проводились. В последующие годы органы контроля, в том числе отдел Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, отвечающий за контроль качества продуктов питания, потребовали предварительного тестирования генетически модифицированных продуктов перед их поступлением на рынок. Критики генетической модификации провели ряд исследований, в ходе которых были обнаружены потенциальные проблемы, связанные с генетически модифицированными злаками. У подопытных животных, которых кормили соевыми бобами, устойчивыми к глифосату (этот сорт сои обязан своей популярностью тому, что он позволял фермерам свободно разбрызгивать гербициды, не нанося при этом вред самому растению), были обнаружены изменения в печени, поджелудочной железе, кишечнике и тканях яичек, если сравнивать их с животными, питавшимися обычной соей. Считается, что эти изменения были вызваны неожиданной перестройкой ДНК растения, из-за чего содержащийся в сое белок стал токсичным.
   Только после этого идея о необходимости проведения испытаний генетически модифицированных растений на безопасность укоренилась в генной инженерии. Внимание широкой общественности к проблеме заставило представителей международного сельскохозяйственного сообщества разработать свод стандартов – выпущенный в 2003 году Кодекс алиментариус (лат. Codex Alimentarius – Пищевой кодекс), ставший результатом совместной работы Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения. Он помог определить, какие новые генетически модифицированные злаки должны быть в обязательном порядке подвержены испытаниям на безвредность, какие испытания должны быть проведены, какие характеристики должны быть измерены.
   Однако до принятия этого кодекса фермеры и ученые-генетики в течение длительного времени проводили десятки тысяч экспериментов по скрещиванию. Непредсказуемые генетические изменения, которые, возможно, и приводят к приобретению некоторых желаемых характеристик, способны сопровождаться изменениями в структуре белков, неуловимыми для наших органов чувств. Ученые продолжают заниматься селекцией, создавая новые «синтетические» сорта пшеницы, и существует высокая вероятность случайного «включения» или «выключения» генов, не связанных с желаемым эффектом и приводящих к неконтролируемому появлению уникальных характеристик.
   Таким образом, потенциально опасные для человека изменения, вносимые в геном пшеницы, обусловлены не «вставкой» или «удалением» отдельных генов, а экспериментами по скрещиванию, которые предшествовали генетической модификации. В результате за последние пятьдесят лет тысячи новых разновидностей пшеницы попали в коммерческие продовольственные ресурсы без предварительного тестирования на безвредность.
   Так как эксперименты по скрещиванию долгое время не требовали обязательного тестирования на животных или людях, то понять, каким образом конкретный гибрид потенциально усиливает негативное влияние пшеницы на здоровье, – практически невыполнимая задача. Неизвестно и то, все ли полученные гибриды или только некоторые из них могут оказаться опасными для человеческого здоровья.
   Увеличивающееся с каждым этапом скрещивания генетическое разнообразие может привести к серьезнейшим различиям. К примеру, с генетической точки зрения мужчины и женщины практически идентичны – их различие обусловлено наличием у мужчин хромосомы Y с несколькими сопутствующими генами, однако для нас разница между полами более чем заметна. То же самое происходит и с искусственно выведенными злаками, которые мы по какой-то причине продолжаем называть «пшеницей». Генетическая разница, возникшая за тысячелетия проводимых людьми скрещиваний, привела к огромнейшему разнообразию в составе, внешнем виде и появлению особенностей, которые так или иначе влияют на здоровье человека.

Глава 3
Вредный полезный злак


   Что же на самом деле мы едим? Любое пирожное – это лакомство, и здравый смысл заставляет нас верить в то, что хлеб является более полезным для здоровья выбором, так как он является отличным источником клетчатки и витамина В, а также богат «сложными» углеводами. На самом деле все намного сложнее. Давайте подробнее разберем, из чего же состоит любимый всеми злак, и попытаемся понять, почему – независимо от своей формы, цвета, содержания клетчатки и прочих характеристик – он способен влиять на наше здоровье.

Суперуглевод


   Превращение культивированного дикого растения эпохи неолита в современные булочки с корицей, французский багет или глазированные пончики требует серьезной ловкости рук. Современную выпечку было бы просто невозможно приготовить из теста на основе древней пшеницы. Попытка приготовить современный пончик из полбы закончится раскрошенным месивом, которое не будет удерживать в себе начинку и будет очень странным на вкус. Известно, что, помимо селекции с целью увеличения урожайности, ученые-генетики также пытались создать гибрид пшеницы с характеристиками, которые идеально подходят для приготовления шоколадного кекса или многоярусного свадебного торта.
   Мука из современной Triticum aestivum состоит на 70 % из углеводов (по весу), а количество белков и нерастворимой клетчатки колеблется от 10 до 15 %. Небольшая весовая доля приходится на жиры, в основном это фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты. (Любопытно, что у древней пшеницы содержание белка было выше: двузернянка, например, содержит 28 % или даже больше белков.)
   Пшеничные углеводы являются сложными, и именно их так восхваляют диетологи. Они состоят из полимеров (повторяющихся цепочек) простого сахара, глюкозы, в отличие от простых углеводов, таких как сахароза, состоящих из одного-двух структурных элементов (молекула сахарозы, к примеру, состоит из двух составляющих – глюкозы и фруктозы). Общепринятая точка зрения, если верить рекомендациям министерства сельского хозяйства США, заключается в том, что следует снизить употребление простых углеводов в виде конфет и сладких газированных напитков и увеличить употребление сложных углеводов.
   Что касается сложных углеводов в пшенице, то 75 % из них представляют собой разветвленные глюкозные остатки – амилопектин, а 25 % приходится на линейные цепочки глюкозных остатков – амилозу. В желудочно-кишечном тракте человека и амилопектин, и амилоза перевариваются под воздействием слюны и желудочного фермента амилазы. Амилопектин эффективно переваривается под действием амилазы в глюкозу, в то время как амилоза распадается менее эффективно, и часть ее попадает в прямую кишку в непереваренном виде. Таким образом, сложный углевод амилопектин быстро превращается в глюкозу и всасывается в кровоток, и именно он за счет своего наиболее эффективного усвоения является главным виновником того, что употребление пшеницы приводит к увеличению уровня сахара в крови.
   В других продуктах питания, богатых углеводами, также содержится амилопектин, однако не совсем тот, что в пшенице. Разветвленная структура амилопектина отличается в зависимости от его источника. Амилопектин, содержащийся в бобовых культурах, известен как амилопектин-С, он наименее эффективно усваивается организмом, именно поэтому фасоль и соя считаются такими полезными для сердца и организма в целом. Непереваренный амилопектин попадает в толстую кишку, и там на него воздействуют симбиотические бактерии, вырабатывающие различные газы, такие как азот и водород, благодаря чему лишний сахар не попадает в кровь. Амилопектин-В, содержащийся в бананах и картофеле, усваивается легче, но переваривается также не в полной мере.
   Самая легкоусвояемая форма амилопектина – амилопектин-А – содержится в пшенице. Он наиболее всего способствует увеличению уровня сахара в крови. Это объясняет, почему пшеница увеличивает уровень сахара в крови намного сильнее, чем фасоль или картофельные чипсы.
   Амилопектин-А, содержащийся в пшеничных продуктах питания, можно смело назвать «суперуглеводом», который максимально легко усваивается и превращается в сахар в крови. Это означает, что содержащая амилопектин-А пшеница увеличивает уровень сахара в крови в значительно большей мере, чем любые другие сложные углеводы. Кроме того, чрезвычайно легко усвояемый амилопектин-А говорит нам о том, что сложные углеводы на основе пшеницы при их постоянном употреблении могут оказаться не только не лучше, но даже и хуже, чем простые углеводы, такие как сахароза.
   Люди очень удивляются, услышав, что хлеб из цельной пшеницы увеличивает уровень сахара в крови в большей мере, чем сахароза. Если не учитывать небольшое количество содержащейся в нем клетчатки, два кусочка цельнозернового хлеба ничем не лучше, а зачастую даже хуже для вашего здоровья, чем целая банка сладкой газировки или шоколадный батончик.
   Эта информация не так уж и нова. В 1981 году в ходе исследования, проведенного в Университете Торонто, было введено понятие гликемического индекса (ГИ) – сравнительного показателя, характеризующего тот или иной продукт по относительному увеличению уровня сахара в крови после употребления его в пищу. Чем сильнее увеличивается уровень сахара в крови по сравнению с чистой глюкозой, тем больше гликемический индекс продукта. Это исследование показало, что ГИ белого хлеба равен 69, цельнозернового – 72, пшеничной соломки – 67, в то время как ГИ сахарозы (столового сахара) оказался равен 59. Да, вы не ошиблись: ГИ цельнозернового хлеба выше, чем у сахарозы. К слову, у шоколадного батончика «Марс» – нуга, шоколад, сахар, карамель и так далее – ГИ составляет 68. То есть лучше, чем у цельнозернового хлеба! У «Сникерса» ГИ и того меньше – он равен 41.
   На самом деле уровень технологической обработки с точки зрения содержания глюкозы в крови играет незначительную роль: пшеница остается пшеницей в любом виде, будь то сложные или простые углеводы, с содержанием клетчатки или без – в любом случае она приводит к повышению уровня сахара в крови. У здоровых стройных добровольцев два кусочка цельнозернового хлеба увеличивали уровень сахара в крови на 30 мг/дл (с 93 до 123 мг/дл), что нисколько не отличается от аналогичного показателя для белого хлеба. У людей с диабетом и белый, и цельнозерновой пшеничный хлеб увеличивали концентрацию глюкозы в крови на 70–120 мг/дл по сравнению с начальным уровнем.
   Различные наблюдения показали, что у макаронных изделий двухчасовой ГИ ниже – 42 для спагетти из цельной пшеницы и 50 – для макарон из белой муки. Макаронные изделия, в отличие от других пшеничных продуктов, имеют относительно невысокий ГИ, скорее всего, благодаря тому, что в процессе изготовления пшеничная мука оказывается спрессованной, что снижает скорость усваивания амилазы (причем у скрученной свежей пасты, такой, как феттуччини, гликемические свойства не сильно отличаются от спрессованных макарон). Кроме того, макаронные изделия, как правило, изготавливают из Triticum durum, а не из aestivum, благодаря чему по своему генетическому составу они оказываются ближе к пшенице двузернянке. Однако у макарон есть способность увеличивать уровень сахара в крови на протяжении четырех, а то и шести часов после их употребления в пищу, в результате чего у людей с диабетом уровень сахара оказывается выше изначального на добрые 100 мг/дл в течение довольно продолжительного периода времени.
   Эти факты не ускользнули от внимания ученых, специализирующихся на агрокультурах и продуктах питания, – они всячески пытались путем различных генетических манипуляций увеличить содержание так называемых резистентных крахмалов (углеводов, которые не перевариваются полностью) и снизить концентрацию амилопектина.
   Амилоза является самым распространенным видом резистентного крахмала и составляет от 40 до 70 % относительного веса некоторых гибридных сортов пшеницы. Таким образом, продукты на основе пшеницы способствуют увеличению уровня сахара в крови в значительно большей степени, чем любая другая богатая углеводами пища, начиная от соевых бобов и заканчивая шоколадными батончиками. Этот факт играет огромную роль для людей, страдающих от избыточного веса, так как глюкоза неизбежно сопровождается выделением инсулина – гормона, который позволяет глюкозе попадать в клетки организма, где она превращается в жировые запасы. Чем выше уровень глюкозы после употребления пищи, тем выше концентрация инсулина и тем больше жира откладывается. Именно поэтому, скажем, омлет из трех яиц, который не способствует увеличению содержания глюкозы в крови, не приводит к отложению телесного жира, в то время как два кусочка цельнозернового пшеничного хлеба повышают уровень глюкозы настолько, что начинается активное выделение инсулина и отложение жира, особенно в брюшной области.
   Однако это еще не все. После двухчасового всплеска уровня глюкозы, вызванного содержащимся в съеденной пшенице амилопектином-А и ростом уровня инсулина, следует неминуемый их спад. Возникают перепады аппетита – от сытости к голоду с интервалом в несколько часов в течение всего дня. Через каждые два часа вы испытываете приступ голода, вместе с которым приходят усталость, затуманенность сознания и дрожь – и все это из-за резкой гипогликемии.
   Если процесс увеличения уровня сахара в крови активировать регулярно или в течение продолжительного периода времени, это приведет к дополнительным отложениям телесного жира. Последствия этой глюкозно-инсулиново-жировой атаки наиболее заметны в брюшной области – речь идет, разумеется, о том самом «пшеничном животе». Чем он больше, тем хуже организм реагирует на инсулин, так как лишний жир связан с пониженной сопротивляемостью организма инсулину, в связи с чем его требуется все больше и больше – именно так и развивается диабет. Более того, чем больше «пшеничный живот» у мужчин, тем больше эстрогена производит жировая ткань, а как следствие – растет грудь. Чем больше живот, тем сильнее воспалительная реакция организма и связанные с ней заболевания – диабет и рак.
   Пшеница действует на наш организм так же, как морфин (о чем мы подробно поговорим в следующей главе), и является сильным стимулятором аппетита. Соответственно, люди, которые исключают из своего рациона пшеницу, начинают употреблять меньше калорий.
   Если глюкозно-инсулиново-жировая атака, связанная с употреблением пшеницы, является основной причиной набора веса, логично предположить, что отказ от пшеницы должен избавить вас от этого неприятного явления. На самом деле именно так все и происходит.
   У больных целиакией всегда наблюдается связанная с отказом от пшеницы потеря веса – им приходится исключать из своего рациона любые содержащие глютен продукты питания для борьбы с неблагоприятной иммунной реакцией, разрушающей их тонкий кишечник. Избавившись от пшеницы и глютена, они одновременно с этим избавляются от амилопектина-А.
   Тем не менее эффект похудения, связанный с отказом от пшеницы, является не таким уж очевидным по результатам клинических исследований.
   Многим больным целиакией правильный диагноз ставят после многих лет страданий, и те начинают изменять свой рацион, находясь при этом в истощенном состоянии, связанном с постоянной диареей и нарушенным процессом впитывания питательных веществ. Именно по этой причине некоторые больные целиакией после отказа от пшеницы начинают, наоборот, набирать вес – из-за улучшений в работе кишечника.
   В ходе эксперимента, проведенного клиникой Майо и Университетом штата Айова, 215 больным целиакией, страдающим избыточным весом, удалось после отказа от пшеницы похудеть в среднем на 12,5 кг.
   В ходе другого эксперимента отказ от пшеницы всего на один год позволил половине испытуемых, все из которых попадали под классификацию людей с ожирением (индекс массы тела больше 30), нормализовать свой вес. Однако ученые, проводившие эти исследования, связывали потерю веса с недостаточным разнообразием употребляемых пациентами продуктов питания, а не с исключением пшеницы.
   Таким образом, увеличение доли цельных злаков в рационе в конечном счете привело к повышенному употреблению в пищу пшеничных углеводов в форме амилопектина-А, который по некоторым критериям значительно опаснее сахара.

Глютен и его особенности


   Если добавить к пшеничной муке воду, замесить тесто, а затем промыть скатанный из него шарик под проточной водой, чтобы избавиться от крахмала и клетчатки, вы в чистом виде получите белковую смесь, которая называется глютен.
   Пшеница является основным источником глютена в человеческом рационе, одновременно и потому, что продукты питания на основе пшеницы заняли лидирующие позиции на полках супермаркетов, и потому, что мы просто не привыкли в изобилии лакомиться ячменем, рожью, булгуром, камутом, тритикале (гибрид ржи и пшеницы) и другими естественными источниками глютена. По существу, каждый раз, когда я буду говорить о глютене, я буду подразумевать в первую очередь пшеницу.
   Глютен представляет собой уникальную составляющую пшеницы, наделяет тесто характерными для него свойствами: оно хорошо тянется и раскатывается, скручивается и лепится. Попробуйте сделать то же с мукой из риса, кукурузы или любого другого злака – это окажется невозможным! Благодаря глютену тесто тянется и поднимается, в процессе брожения дрожжей появляются крошечные воздушные полости. Характерные качества теста, приготовленного из смеси муки с водой, которые ученые – специалисты по продуктам питания называют вязкоупругостью и когезионной способностью, также обусловлены содержанием в пшенице глютена. В то время как пшеница по большей части состоит из углеводов и только на 10–15 % из белка, 80 % всего белка приходится именно на глютен. Пшеница без глютена потеряла бы свои уникальные характеристики, благодаря которым она ловко превращается в бублики, пиццу, макароны или итальянские лепешки фокачча.
   Глютен является накопительным белком злаковых растений, в котором образуются запасы углерода и азота, необходимые для формирования новых всходов. Процесс поднятия теста, происходящий при взаимодействии пшеницы с дрожжами, был бы попросту невозможен без участия глютена, поэтому является уникальной чертой исключительно пшеничной муки.
   Сам термин «глютен» охватывает собой два основных белковых семейства – глиадины и глютенины. У глиадинов, белковой группы, которая наиболее сильно способствует включению иммунной реакции при болезни целиакии, есть три подгруппы: альфа/бета-глиадины, гамма-глиадины и омега-глиадины. Подобно амилопектину, глиадины представляют собой крупные повторяющиеся структуры – полимеры, состоящие из более мелких и простых элементов. Прочность теста обусловлена крупными полимерами глютенинами и является генетически запрограммированной характеристикой, целенаправленно выведенной растениеводами.
   Глютен, содержащийся в одном сорте пшеницы, может сильно отличаться по своей структуре от глютена, присутствующего в другой ее разновидности. Так, глютен в пшенице-однозернянке (полбе) не похож на глютен в пшенице-двузернянке, содержащиеся в которой белки глютена, в свою очередь, кардинально отличаются от тех, что входят в состав Triticum aestivum. Так как полба со своими четырнадцатью хромосомами, содержащая так называемый А-геном (набор генов), обладает самым коротким хромосомным рядом, она отличается наиболее низким количеством возможных вариаций глютена. Этих вариаций значительно больше у пшеницы-двузернянки с двадцатью восемью хромосомами, так как к изначальному геному А добавлен геном В. Как можно догадаться, наибольшее разнообразие видов глютена наблюдается у Triticum aestivum с сорока двумя хромосомами и геномами А, В и D, причем это разнообразие она получила еще до того, как люди начали экспериментировать с ее дальнейшим скрещиванием. В ходе различных экспериментов по скрещиванию за последние пятьдесят лет появилось огромное количество дополнительных изменений в генах Triticum aestivum, отвечающих за кодировку глютена, причем большинство из этих изменений приходилось именно на целенаправленную модификацию генома D, который отвечает за придание муке выгодных для выпечки свойств и эстетических характеристик. А ведь именно гены из D-генома чаще всего указываются источником видов глютена, приводящих к развитию болезни целиакия.
   Таким образом, именно D-геном современной Triticum aestivum, на котором были по большей части сфокусированы всевозможные генетические опыты ученых-агрономов, и накопил в себе значительные изменения, отвечающие на характеристики глютена, предопределяемые на генетическом уровне. Вероятно, он также стал причиной всех негативных для человеческого здоровья последствий, связанных с употреблением пшеницы в пищу.

Усугубляющие факторы


   Глютен – это не единственная потенциальная проблема, которую таит в себе пшеничная мука. Оставшиеся 20 % белков пшеницы приходятся на всевозможные неглютеновые белки, в том числе альбумины, проламины и глобулины, каждый из которых также различается от вида к виду. В общей сложности существует более тысячи различных белков, которые обеспечивают растения разнообразными характеристиками, среди которых защита от патогенов, устойчивость к засухе, эффективная репродуктивная функция и т. д. Тут и агглютинин, и пероксидаза, и альфа-амилаза, и серпин, и ацил-CoA-оксидаза, и это не говоря о пяти различных формах глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы. Также не стоит забывать и про бета-пуротионин, пуроиндолин A и B и синтазы крахмала. Итак, пшеница – это не только глютен, и об этом следует помнить.
   Однако, несмотря на все это разнообразие, производители продуктов питания также стали использовать различные ферменты плесневых грибов, такие как целлюлаза, глюкоамилаза, ксиланаза и бета-ксилозидаза для того, чтобы тесто было более сдобным, а выпечка – более вкусной. Многие пекари также добавляют в тесто соевую муку, чтобы оно лучше перемешивалось и было более белым, тем самым внося в наш рацион еще целый ряд новых белков и ферментов.
   При болезни целиакии – кишечном заболевании, которое связано с пшеницей (хотя чаще всего люди и не подозревают о том, что страдают от нее), – белки глютена, в первую очередь альфа-глиадин, вызывают иммунную реакцию, которая приводит к воспалению тонкого кишечника, вызывая невыносимые желудочные колики и диарею. Лечение может быть только одно: необходимо полностью отказаться от любых продуктов, содержащих глютен.
   Помимо целиакии существуют и другие аллергические или анафилактические (сильная реакция, приводящая к шоку) реакции к неглютеновым белкам, в том числе альфа-амилазе, тиредоксину и глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы, а также десяткам других. Воздействие этих белков на чувствительных к ним людей может вызвать астму, сыпь (атопический дерматит и крапивница), а также весьма опасное расстройство под названием анафилаксия (ее возникновение спровоцировано физической нагрузкой – сыпь, астма или анафилактический шок возникают во время поднятия тяжестей или любой другой нагрузки). Чаще всего это заболевание связано именно с пшеницей (хотя порой подобную аллергическую реакцию могут вызвать и морские моллюски), а вызывается оно различными омега-глиадинами и глютенинами.
   Пшеница – это сложнейший набор уникальных по своему биохимическому составу компонентов, которые могут сильно отличаться в соответствии со своим генетическим кодом. Одного взгляда на аппетитную булочку с маком будет недостаточно для того, чтобы разглядеть содержащееся в ней невероятное многообразие глиадинов, глютеновых и неглютеновых белков и, конечно, амилопектина-А, из-за которого уровень сахара у вас в крови моментально взлетит до небывалых высот.
   Во второй части книги мы подробно разберем, как именно продукты с пшеницей отражаются на вашем здоровье.

Часть вторая
Злак, разрушающий ваше здоровье

Глава 4
Пшеничные экзорфины

Непреодолимая зависимость


   Зависимость. Ломка. Мания. Галлюцинации. Все это вызывают привычные нам продукты питания, которые можно найти на каждой кухне, в любом магазине и кафе. Это продукты, содержащие пшеницу. Почему я считаю, что именно она действует на наш мозг подобно опиатам? А как бы вы объяснили, почему многим людям невероятно трудно исключить пшеницу из своего рациона? Дело не в нехватке силы воли, беспокойстве или нарушении сложившихся годами привычек.
   В то время как вы сознательно употребляете кофе и алкоголь с целью добиться вполне конкретного эффекта, пшеницу люди едят для «питания» своего организма, а не с целью поразвлечься. Вы можете даже и не догадываться о том, что она представляет собой на самом деле, что происходит с вашим мозгом.
   Люди, отказавшиеся от пшеницы, как правило, рассказывают о том, что у них улучшается самочувствие, реже происходят перепады настроения, им становится проще сфокусироваться на повседневных задачах, они лучше спят, и все эти положительные перемены происходят уже через несколько дней или недель! Тем не менее не стоит забывать и про эффект «плацебо»: люди порой просто внушают себе, что чувствуют себя лучше. Как бы то ни было, я крайне впечатлен тем, насколько подобные наблюдения сходятся у большинства людей – они замечают практически один и тот же эффект. Я лично испытал все эти эффекты и наблюдал их у тысяч различных людей.
   Очень просто недооценить психологическую притягательность пшеницы. В конце концов, насколько опасной может быть безобидная на вид булочка?

«Хлеб – мой наркотик!»


   Пшеница – это Хайт-Эшбери (район в центральной части г. Сан-Франциско, ставший известным в 60-е гг. как место сборищ хиппи и центр наркокультуры) продуктов питания с беспрецедентным потенциалом производить совершенно уникальный эффект на мозг и нервную систему в целом. Нет никакого сомнения: у некоторых людей пшеница вызывает самое что ни на есть привыкание, а у кого-то эта зависимость доходит и вовсе до помешательства.
   Некоторые люди с зависимостью от пшеницы прекрасно осознают наличие проблемы или называют ее пристрастием к конкретным продуктам – например, пицце или макаронам. Меня до сих пор пробирает дрожь, когда симпатичная домохозяйка средних лет признается мне: «Хлеб – это моя наркота. Я просто не могу никак от него отказаться!»
   Любовь к пшенице может выражаться в постоянном выборе конкретных блюд и продуктов. Она влияет на количество потребляемых вами калорий, время принятия пищи и перекусов. Пшеница определяет ваше настроение и поведение. Многие из моих пациентов, которым я предлагал отказаться от употребления продуктов на основе пшеницы, рассказывали о том, что мечтали о булочках и сухариках на протяжении целых недель. «Я думаю только о хлебе. Он даже снится мне!» – рассказывают они. Полностью отказаться от пшеницы удается немногим, и часто – не с первого раза.
   У любой зависимости имеется обратная сторона. Когда люди решают раз и навсегда порвать с содержащими пшеницу продуктами питания, 30 % из них испытывают ощущения, которые иначе как ломкой и назвать нельзя.
   Я лично был свидетелем того, как сотни людей жаловались на сильнейшую усталость, затуманенность сознания, раздражительность, неспособность учиться или работать, даже депрессию в течение нескольких дней или недель после отказа от пшеницы. Полное избавление от неприятных симптомов достигалось за счет булочки или кекса (или, к прискорбию, скорее четырех булочек, двух кексов, большой упаковки сухариков, двух пирожных и горстки брауни, за которыми следовали на следующее утро угрызения совести). Это настоящий порочный круг.
   Люди, которые не испытывали ничего подобного, относятся к подобному явлению весьма скептически, считая весьма неправдоподобным тот факт, что какая-то пшеница может действовать на нервную систему подобно никотину или кокаину.
   Существуют весьма правдоподобное научное объяснение как зависимости, так и ломки при отказе от пшеницы.

Одна из причин шизофрении


   Впервые формально описать влияние пшеницы на мозг больного шизофренией удалось психиатру Кертису Дохану, который занимался исследовательской деятельностью на территории от Европы до Новой Гвинеи.
   Жизнь шизофреников непроста. Им чрезвычайно сложно отличить реальность от фантазии, зачастую они страдают манией преследования – верят в то, что их разум и действия контролируются извне. После того как человеку ставят диагноз «шизофрения», его жизнь резко меняется – его ждут постоянные обследования у специалистов, лекарства и непрекращающаяся борьба со своими внутренними демонами.
   Доктор Дохан решил провести свое масштабное исследование после того, как заметил, что во время Второй мировой войны, когда из-за сокращения запасов продовольствия хлеб оказывался недоступен, мужчинам и женщинам из Финляндии, Норвегии, Швеции, Канады и США госпитализация из-за шизофрении требовалась значительно реже, а затем, по окончании войны, это число вновь значительно выросло – как раз когда потребление хлеба вернулось в норму.
   Доктор Дохан наблюдал похожую закономерность и среди жителей Новой Гвинеи, занимавшихся охотой и собирательством и живших в условиях каменного века. До того как они столкнулись с культурным влиянием Запада, шизофрения была для них практически неведома и встречалась только у 2 человек из 65 000. После того как западный рацион питания просочился в Новую Гвинею, когда они стали выращивать пшеницу и готовить выпечку, пить ячменное пиво и есть кукурузу, количество случаев шизофрении, согласно наблюдениям доктора Дохана, увеличилось в шестьдесят пять раз. Он решил выяснить, существует ли причинно-следственная связь между употреблением пшеницы и шизофренией.
   В середине шестидесятых во время работы в администрации госпиталя для ветеранов в Филадельфии доктор Дохан вместе с коллегами решили полностью исключить продукты питания на основе пшеницы из рациона питания столовой без ведома или согласия со стороны пациентов. (Это была эпоха, в которую информирование пациентов еще не было обязательным условием проведения медицинских исследований, она предшествовала оглашению знаменитого неоднозначного исследования сифилиса Таскиги, которое вызвало бурю общественного негодования и, в конечном счете, привело к принятию закона, в обязательном порядке требовавшего полного информирования всех участников любого медицинского эксперимента.) Спустя четыре недели было отмечено значительное улучшение состояния больных: сократилось количество случаев слуховых галлюцинаций, реже давали о себе знать навязчивые идеи, пациенты стали в значительно меньшей степени отчуждаться от реальности. После этого врачи вновь вернули в рацион питания больных пшеницу, в результате чего возвращались галлюцинации, мании и социальная отчужденность. Стоило снова исключить пшеницу, как пациентам становилось лучше, вернуть ее опять – и неприятные симптомы снова давали о себе знать.
   Эксперимент в Филадельфии был повторен учеными-медиками из Университета Шеффилда в Англии, и были получены практически идентичные результаты. С тех пор неоднократно сообщалось о случаях полного выздоровления больных шизофренией. Примечателен описанный врачами из Университета Дюка пример семидесятилетней больной шизофренией женщины, страдавшей от навязчивых идей и галлюцинаций, а также неоднократно предпринимавшей попытки суицида на протяжении пятидесяти трех лет. Она полностью избавилась от психозов и суицидальных наклонностей спустя восемь дней полного отказа от пшеницы!
   Вы скажете, что считать пшеницу причиной шизофрении – странно, однако наблюдения доктора Дохана и других ученых прямо говорят о том, что этот злак способствует заметному обострению основных симптомов заболевания.
   Другим расстройством, при котором пшеница способна воздействовать на разум, является аутизм. У больных аутизмом детей нарушена способность жить в обществе и взаимодействовать с окружающими. Частота случаев этого заболевания значительно увеличилась за последние сорок лет: если в середине XX века болезнь встречалась у единиц, то теперь аутизм встречается у одного ребенка из 150. Первоначальная небольшая выборка продемонстрировала значительное улучшение состояния больных аутизмом детей после исключения из их рациона пшеничного белка глютена. В самом масштабном на данный момент клиническом исследовании этой проблемы принимали участие пятьдесят пять больных аутизмом датских детей. Результат – заметное улучшение их состояния после исключения из рациона белка глютена (наряду с исключением содержащегося в молочных продуктах казеина).
   И хотя это до сих пор продолжает оставаться предметом всевозможных споров, значительное количество взрослых и детей с синдромом дефицита внимания и гиперактивностью (СДВГ), вполне вероятно, также могут положительным образом отреагировать на отказ от пшеницы. Тем не менее результаты исследований не дают однозначной картины – в связи с их чувствительностью к другим компонентам рациона питания, таким как сахар, искусственные сахарозаменители, различные добавки и молочные продукты.
   Маловероятно, что употребление пшеницы было изначальной причиной аутизма или СДВГ, однако, как и в случае с шизофренией, пшеница, судя по всему, связана с обострением симптомов этих заболеваний. Почему же это происходит? Исследователи из Национального института здравоохранения (НИЗ) поставили перед собой задачу разобраться в этом вопросе.

Аналог морфия


   Доктор Кристина Зиудру вместе с коллегами из НИЗ подвергла глютен – основной белок пшеницы – процессу, имитирующему работу пищеварительного тракта, чтобы понять, что именно происходит после того, как мы съедаем хлеб или любой другой содержащий пшеницу продукт питания. Под воздействием пепсина (желудочного фермента) и хлористоводородной кислоты (желудочный сок) глютен разложили на набор полипептидов. После этого были выделены основные пептиды, которые вводили лабораторным мышам. Оказалось, что они обладают своеобразным свойством – свободно проникают через сосудистый барьер, отделяющий ткани мозга от кровеносной системы. Этот барьер существует не просто так: мозг невероятно чувствителен к целому ряду веществ, которые могут попасть в кровь, а некоторые из них способны привести к малоприятным последствиям в случае попадания в мозжечок, гиппокамп, кору головного мозга или другие отделы мозга. Оказавшись внутри головного мозга, содержащиеся в пшенице полипептиды связываются с морфиновыми рецепторами мозга – теми же самыми рецепторами, с которыми взаимодействуют опиаты.
   Зиудру вместе со своими коллегами назвала эти полипептиды экзорфинами – сокращенно от экзогенных (из внешнего источника) морфиноподобных соединений, чтобы отличать их от эндорфинов (из внутреннего источника) – морфиноподобных соединений, которые вырабатываются, например, во время так называемой «эйфории бегуна». Они также назвали основные полипептиды, проникающие через сосудистый барьер мозга, глютеоморфинами – морфиноподобными соединениями на основе глютена. Исследователи сделали предположение, что экзорфины могут быть активными веществами, получаемыми из пшеницы, которые и несут ответственность за обострение симптомов шизофрении, наблюдаемое во время исследования в госпитале для ветеранов Филадельфии и других экспериментах.
   Еще более красноречивым является тот факт, что воздействие полученных из глютена полипептидов блокируется при назначении пациенту лекарства под названием налоксон.
   Давайте представим, что вы обычный героиновый наркоман из трущоб. Во время провалившейся сделки по покупке наркоты вас ранили ножом, после чего в спешке доставили в ближайший травмпункт. Так как вы под кайфом, при попытке медиков оказать вам первую помощь начинаете сопротивляться. Тогда вам делают укол лекарства под названием налоксон, после чего эффект наркотической эйфории внезапно проходит. Налоксон мгновенно прекращает воздействие героина, а также других опиатов, таких как морфий или оксикодон, на организм.
   У лабораторных животных при введении налоксона прекращался процесс связывания пшеничных экзорфинов с морфиновыми рецепторами клеток головного мозга. То же самое лекарство, которое отключает героин в организме наркоманов, блокирует воздействие на мозг пшеничных экзорфинов.
   В ходе исследования Всемирной организации здравоохранения, в котором приняли участие тридцать два больных шизофренией человека с активными слуховыми галлюцинациями, было продемонстрировано, что налоксон способен значительно уменьшить частоту их появления. К сожалению, следующий логичный шаг – сравнение эффектов воздействия налоксона на шизофреников, питающихся в соответствии со стандартным рационом с содержанием пшеницы и полностью исключившим ее из употребления – так и не был осуществлен и изучен (клинические исследования, которые могут привести к заключению об отсутствии необходимости использования лекарственных препаратов, зачастую просто не проводятся; что касается данного конкретного примера, если бы налоксон продемонстрировал положительный эффект только у потребляющих пшеницу шизофреников, то логичным выводом стал бы отказ от пшеницы, а не применение лекарства).
   Описанные эксперименты с больными шизофренией свидетельствуют, что у пшеничных экзорфинов есть потенциал действовать на человеческий мозг особым образом. Как у больных, так и у тех из нас, кто не страдает шизофренией и не испытывает слуховых галлюцинаций из-за съеденных вместе с маковой булочкой экзорфинов, эти вещества неминуемо попадают в мозг. Пшеница является совершенно уникальной злаковой культурой, так как другие злаки, например, просо или лен, не выделяют экзорфины (и глютена в них содержится крайне мало) и не приводят к помешательству или схожей с наркотической ломке как у психически здоровых людей, так и у больных душевными расстройствами.
   Вот как действует пшеница на ваш мозг: в ходе процесса пищеварения выделяются морфиноподобные соединения, которые связываются с опиатными рецепторами головного мозга. В результате возникает что-то вроде легкой эйфории. Когда этот эффект оказывается заблокирован или человек не потребляет выделяющие экзорфины продукты питания, многие из нас начинают испытывать довольно-таки неприятную ломку.
   Что происходит, когда здоровым людям дают лекарства, блокирующие действие опиатов? В ходе исследования, проведенного в Психиатрическом институте при Университете Южной Каролины, пациенты, употреблявшие в пищу пшеницу, съедали на 33 % меньше калорий во время обеда и на 23 % меньше калорий во время ужина (суммарное уменьшение за оба приема пищи составляло порядка 400 калорий), если им при этом давали налоксон, по сравнению с участниками, которым подсовывали «пустышку». В Университете штата Мичиган любителям покушать давали неограниченный доступ в комнату, наполненную продуктами питания, на целый час. При использовании налоксона добровольцы съедали в среднем на 28 % меньше пшеничных крекеров, хлебных палочек и крендельков.
   Другими словами, стоит заблокировать поощрение в виде эйфории от употребления пшеницы, как количество съеденных калорий начинает идти на спад, так как пшеница перестает способствовать появлению приятных ощущений, которые стимулируют постоянное употребление продуктов на ее основе. (Как и следовало ожидать, этим явлением воспользовались представители фармакологической индустрии для получения прибыли от продажи лекарств, содержащих налтрексон – оральный аналог налоксона; предполагается, что это лекарство блокирует мезолимбическую систему поощрений, которая спрятана в глубине человеческого мозга и отвечает за приятные ощущения от употребления героина, морфина и других наркотических веществ; на смену приятным ощущениям может прийти чувство дисфории, то есть подавленного тревожного настроения; также налтрексон смешивали с антидепрессантами и лекарством велбутрин, предназначенным для пытающихся бросить курить людей.)
   Итак, благодаря схожей с наркотической ломке, галлюцинациям и прочим неприятным симптомам пшеница стала неотъемлемой частью довольно своеобразного неврологического явления. Обычная пшеница после переваривания выделяет полипептиды, которые отличаются способностью проникать в головной мозг, где они связываются с опиатными рецепторами. Действие образовавшихся из пшеницы полипептидов, известных как экзорфины, может быть временно приостановлено блокирующими воздействие опиатов лекарствами налоксоном и налтрексоном. При введении лекарственных препаратов, блокирующих действие опиатов, у людей наблюдается снижение аппетита, тяги к излюбленным лакомствам, они начинают есть меньше, а их настроение улучшается, причем особенно ярко подобный эффект заметен в случае продуктов питания на основе пшеницы.
   На самом деле пшеница является практически единственным продуктом питания с подобным действием на нервную систему человека. Если не учитывать опьяняющие вещества, самым распространенным из которых является этанол (тот самый, что содержится в вашем любимом «Шардонэ» или «Мерло»), пшеница является одним из немногих продуктов питания, способных изменять поведение человека и вызывающих приятные ощущения, а также приводящих к ломке в случае отказа от них.

Причина ночного голода


   Ларри всегда мучился с лишним весом. Он не мог понять, в чем дело: он занимался спортом, давая организму предельную нагрузку – семидесятикилометровая поездка на велосипеде была для него совершенно обычным делом, равно как и двадцатикилометровая прогулка по лесу или пустыне. По работе Ларри с удовольствием путешествовал по всей территории США, он с удовольствием ходил в пешие походы, и некоторые из них длились по шесть часов. Он кичился тем, что правильно питается: ел мало красного мяса и жирной пищи, вдоволь овощей и фруктов и, как вы уже, наверное, догадались, в изобилии употреблял «полезные цельные злаки».
   Ларри обратился ко мне из-за проблем с сердечным ритмом, и с этим мы разобрались без особого труда. Однако анализ его крови удивил меня: уровень глюкозы почти как у диабетиков, концентрация триглицеридов очень высока – 210 мг/дл, слишком мало липопротеинов высокой плотности, а 70 % липопротеинов низкой плотности были в ужасном состоянии. Его кровяное давление было еще хуже: систолическое (верхнее) значение доходило до 170 мм рт. ст., в то время как диастолическое (нижнее) составляло 90 мм рт. ст. Помимо прочего, у Ларри с его 110 кг веса при росте в 173 см было порядка 36 лишних килограммов.
   «Я никак не пойму, в чем же дело. Я занимаюсь спортом, как никто другой. Мне действительно нравится тренироваться. Однако я просто не могу – никак не могу – похудеть, не важно, что я для этого предпринимаю», – жаловался Ларри. Он рассказал мне обо всех своих неудачных попытках избавиться от лишнего веса – рисовой диете, протеиновых коктейлях, детоксикации, гипнозе… Он честно признался в своей своеобразной несдержанности: «По ночам на меня нападает просто зверский аппетит. После ужина я не могу противостоять непреодолимому желанию что-нибудь съесть. Я старался жевать что-нибудь полезное, наподобие крендельков из цельнозерновой пшеницы или крекеров из смеси различных злаков, макая их в обезжиренный йогурт. Однако порой я просто не могу остановиться и ем не переставая после ужина, пока не лягу спать. Я не знаю, почему и как, однако что-то определенно случается со мной ночью, из-за чего я никак не могу прекратить набеги на холодильник».
   Я посоветовал Ларри отказаться от самого сильного стимулятора аппетита в его рационе питания – пшеницы. Ларри посмотрел на меня так, что можно было и без слов понять, что он подумал: «Что за странная идея!» Сделав глубокий вдох, он неохотно согласился испытать этот метод на практике. Имея четырех детей-подростков, очистить кухонные полки от всего, что содержит пшеницу, было довольно-таки нетривиальной задачей, однако Ларри и его жена сделали это.
   Он пришел ко мне на прием шесть недель спустя и сообщил, что через три дня его ночной аппетит исчез. После ужина его больше не мучило непреодолимое желание что-нибудь погрызть. Ларри также отметил, что ему меньше хотелось есть в течение дня, а желание чем-нибудь перекусить практически сошло на нет. Кроме того, он признался, что теперь количество потребляемых им калорий уменьшилось, равно как и размеры порций. Никак не изменив привычную программу тренировок, он смог сбросить 5 кг. Однако самое важное – то, что он обрел полный контроль над своим аппетитом.

Стимулятор аппетита


   Пшеница является сильнейшим стимулятором аппетита: из-за нее вам хочется не только есть как можно больше печенья, булочек, кексиков, крекеров, бутербродов, пиццы, но и других продуктов, в состав которых она не входит. Помимо прочего, для некоторых людей пшеница является самым что ни на есть наркотиком – она вызывает эффект, на неврологическом уровне схожий с наркотическим опьянением, эффект, преодолеть который можно только с помощью специальных лекарственных препаратов, используемых для борьбы с наркозависимостью.
   Если мысль о том, чтобы пичкать себя лекарствами наподобие налоксона, кажется вам абсурдной, то, возможно, вы подумаете: «А что, если вместо того, чтобы блокировать воздействие пшеницы на мозг химическим путем, просто перестать употреблять ее в пищу?» При условии, что вы сможете пережить пшеничную ломку (с малоприятными, но весьма безобидными симптомами), голод и желание перекусить вскоре начнут сходить на нет, вы станете есть меньше, ваше настроение и самочувствие улучшатся, вы похудеете, а ваш «пшеничный живот» начнет постепенно исчезать.
   Если вы поймете, что пшеница, а особенно содержащиеся в глютене экзорфины, способны вызывать у человека эйфорию, зависимость и повышенный аппетит, у вас в руках окажется эффективнейший способ вновь обрести контроль над собственным весом. Избавьтесь от пшеницы, избавьтесь от лишних килограммов!

Глава 5
Главная причина ожирения


   Возможно, вы уже оказывались в неловких ситуациях из-за лишнего веса? К примеру, вы встречаетесь с подругой, которую некоторое время не видели, и восклицаете с восхищением: «Элизабет! Когда ждем прибавления?»
   Элизабет (после неловкой паузы): «Прибавления? Не совсем понимаю, о чем ты».
   Вы: «Упс…»
   Да, именно так. Брюшной жир «пшеничного живота» может выступать так, словно вы далеко не на первом месяце беременности.
   Почему же пшеница приводит к тому, что жир скапливается именно на животе, а не где-то еще? И почему, помимо необходимости время от времени неловко пояснять «я не беременна», это имеет такое большое значение? Почему отказ от пшеницы поможет избавиться от надоедливого брюшного жира?
   Давайте подробнее изучим особенности появления этого пресловутого «пшеничного живота».

«Пшеничный живот», «спасательный круг» и грудь у мужчин


   Проявления последствий употребления современного злака, который мы называем пшеницей, довольно заметны. Гладкий или рыхлый, плотный или дряблый – «пшеничный живот» может выглядеть по-разному, однако в каждом случае причина его появления кроется в одном и том же метаболическом процессе, происходящем в организме.
   Я бы хотел подробно объяснить, почему продукты питания, приготовленные из пшеницы или содержащие ее в своем составе, делают нас толстыми. Я считаю, что распространенность продуктов из пшеницы и популяризация пшеничных злаков является основной причиной всплеска случаев ожирения и диабета, который мы наблюдаем во всем мире. Это одна из причин, по которой Джиллиан Майклс, ведущая популярного американского реалити-шоу «Потерявший больше всех», в котором упитанные люди пытаются похудеть как можно сильнее, вынуждена так назойливо изводить участников. Это объясняет, почему современные спортсмены, например, игроки в бейсбол и троеборцы, стали толстыми, как никогда ранее. Когда в самолете в ваши колени вдавливается прогнувшееся под стотридцатикилограммовым весом соседа спереди кресло, винить в этом также следует пшеницу.
   Разумеется, сладкие газированные напитки и малоподвижный образ жизни тоже оказывают свое пагубное влияние. Однако для абсолютного большинства озабоченных своим здоровьем людей основной причиной увеличения веса тела и роста жировых телесных отложений является именно пшеница.
   На самом деле внедрение пшеницы в район питания американцев стало настолько прибыльной золотой жилой для представителей пищевой индустрии и фармакологических компаний, что у вас может возникнуть резонный вопрос: а не намеренно ли это сделано? Возможно, в 1955 году состоялась засекреченная встреча самых влиятельных людей Запада, на которой они разработали свой зловещий план по масштабному производству высокоурожайной низкорослой пшеницы, пролоббировали выпуск государственными органами здравоохранения рекомендаций по употреблению «полезных цельных злаков», подговорили ведущих производителей продуктов питания начать продавать пищу из пшеницы суммарной стоимостью в сотни миллиардов долларов, что привело к повальному ожирению и необходимости тратить еще миллиарды долларов на лекарственное лечение диабета, болезней сердца и прочих неблагоприятных последствий ожирения для здоровья человека? Это звучит просто невероятно, однако складывается впечатление, что именно так все и произошло.
   Примадонна «пшеничного ЖИВОТА»
   Селеста больше не чувствовала себя «модной и современной». В возрасте шестидесяти одного года она призналась, что, начиная с пятого десятка, постепенно набирала вес, который все больше и больше отдалялся от привычного ей в молодые годы диапазона в 55–60 кг. Что-то произошло с ней на рубеже четвертого и пятого десятков, в результате чего она постепенно раздулась до 83 кг. «Я никогда так много не весила», – вздыхает она.
   Будучи преподавателем современного искусства, Селеста постоянно общается с привлекательными и образованными людьми, а избыточный вес заставляет ее смущаться своего внешнего вида еще больше – она чувствует себя белой вороной. Так что, когда я подробно рассказывал о своем подходе к диетическому питанию, включавшему в себя отказ от мучных продуктов, я нашел в ее лице довольно-таки внимательного и заинтересованного слушателя.
   За первые три месяца она похудела на добрый десяток килограммов – этого было более чем достаточно для того, чтобы убедить ее в эффективности моей методики. Ей пришлось закопаться в глубины своего платяного шкафа, чтобы отыскать одежду, которая была ей катастрофически мала последние лет пять.
   Селеста стала придерживаться этой диеты и призналась мне, что она довольно быстро вошла у нее в привычку – исчезли внезапные приступы голода, перекусы стали редким исключением, она чувствовала умеренную сытость на протяжении нескольких часов после каждого приема пищи. Она отметила, что из-за напряженной работы ей порой не удается пообедать или поужинать, однако продолжительные периоды без еды даются ей без особого труда. Тогда я решил напомнить ей, что такие полезные закуски, как сырые орехи, крекеры из льняной муки и сыр отлично вписываются в ее диетическую программу. Однако Селеста решила, что в большинстве случаев в подобных перекусах для нее попросту нет никакой необходимости.
   Когда через четырнадцать месяцев диеты Селеста в очередной раз зашла ко мне в кабинет, она не могла скрыть лучезарную улыбку. 58 кг – последний раз она столько весила в тридцать с небольшим. Она похудела на 25 кг, сбросив 20 см в талии, обхват которой за это время уменьшился с 99 см до 69 см. Она не только смогла вернуться к своему прежнему размеру одежды, но и перестала испытывать неловкость из-за своей внешности. Ей больше не нужно было прятать свой свисающий «пшеничный живот» под просторными футболками или блузками. Теперь она могла с гордостью носить самые обтягивающие коктейльные платья!

Вся правда о цельных злаках


   В кругах специалистов по диетическому питанию цельные злаки являются излюбленной продуктовой группой. В действительности же эти одобренные «полезные для сердца и сосудов» продукты, которые, согласно распространенным диетическим рекомендациям, следует есть в как можно больших количествах, делают нас толстыми и голодными.
   Возьмите десять случайных фотографий современных американцев и сравните с десятью фотографиями жителей США начала XX века или раньше, и вы увидите – американцы стали заметно толще. Согласно данным Центра по контролю заболеваний, 34,4 % взрослых американцев страдают от избыточного веса (ИМТ от 25 до 29,9), а еще 33,9 % подвержены самому что ни на есть ожирению (ИМТ 30 или больше). Это значит, что лишь у каждого третьего вес оказывается в пределах установленной нормы! Начиная с 60-х гг. XIX века, частота случаев ожирения стала расти с невероятной скоростью, увеличившись практически в три раза за прошедшие с тех пор 50 лет.
   На протяжении первых двух веков истории американской нации случаи ожирения или избыточного веса были редкостью. Большая часть данных по ИМТ людей тех лет, которые мы можем использовать для сравнения, стала доступна благодаря медицинским отметкам о росте и весе американских солдат. Индекс массы тела среднестатистического мужчины, служившего в американской армии в конце XIX века, был ниже 23,2, причем этот показатель мало зависел от возраста. К концу 1990-х гг. среднее значение ИМТ оказалось далеко за пределами нормы. Логично предположить, что с мирным населением дела в этом плане обстоят значительно хуже, чем с военными. Вес начал расти значительно быстрее, когда министерство сельского хозяйства и другие государственные организации начали говорить американцам, как именно им следует питаться. Таким образом, хотя уровень ожирения населения и начал расти еще с шестидесятых годов, по-настоящему этот рост ускорился только в середине восьмидесятых.
   Многочисленные исследования, проведенные в восьмидесятых годах и после, показали, что при замене продуктов, приготовленных из переработанной белой муки, на цельнозерновые мучные изделия снижается частота случаев рака прямой и толстой кишки, заболеваний сердца и диабета.
   Согласно современному диетическому подходу, при замене того, что вредит вашему здоровью (белая мука) на то, что вредит ему в меньшей степени (цельнозерновая мука), огромные количества этого самого менее вредного продукта будут для вас полезны. Если следовать подобной логике, то можно сказать, что раз тяжелые сигареты вреднее легких, то выкуривание нескольких пачек легких сигарет в день скажется на вашем здоровье положительным образом. Возможно, приведенная мной аналогия является и не совсем удачной, однако она явным образом подчеркивает, насколько нерациональными были попытки объяснить необходимость включения цельных злаков в таких огромных количествах в наш с вами рацион питания. Если добавить ко всему вышесказанному, что современная пшеница была получена в ходе бессчетного множества генетических экспериментов ученых-агрономов, вы получите идеальную формулу для создания нации толстых людей.
   Министерство сельского хозяйства США и другие «официальные» законодатели общественного мнения заявляют, что более двух третей американцев подвержены избыточному весу и ожирению исключительно потому, что мало двигаются и слишком много едят, много времени проводят перед телевизором и в Интернете и мало занимаются спортом, пьют много сладких газированных напитков, слишком часто перекусывают в ресторанах быстрого питания и на улице, постоянно перебиваются чипсами и сухариками.
   Разумеется, подобные привычки являются очень вредными и не могут не сказаться на нашем здоровье отрицательным образом. Однако я встречал в своей практике слишком много людей, которые, по их словам, всегда очень серьезно относились к рекомендациям органов здравоохранения, избегали вредной пищи и фастфуда, занимались спортом по часу каждый день и при этом непреклонно продолжали набирать лишние килограммы. Многие люди придерживаются питания по пищевой пирамиде, которая была разработана министерством сельского хозяйства США (шесть-семь порций злаков ежедневно, как минимум четыре из которых должны приходиться на цельные злаки), следуют советам и рекомендациям кардиологов, диетологов или диабетологов. Основной пункт всех этих рекомендаций – «ешьте больше полезных цельных злаков».
   Состоят ли все эти организации в преступном сговоре с фермерами, выращивающими пшеницу и распространяющими семена, а также компаниями, занимающимися производством химических удобрений и пестицидов? Если бы все было так просто! Рекомендация «ешьте больше полезных цельных злаков» – следствие пресловутого совета «ешьте меньше жира», который медицинское сообщество начало яростно распространять в 60-е гг. XX века. Руководствуясь эпидемиологическими наблюдениями, согласно которым высокий уровень потребления жирной пищи связан с повышенным уровнем холестерина и более высокой вероятностью развития сердечно-сосудистых заболеваний, официальные органы здравоохранения решили посоветовать сократить потребление жиров и в первую очередь насыщенных жиров. Злаковые продукты пришлись как нельзя кстати и позволили заменить образовавшуюся калорийную недостачу, связанную со снижением потребления жирной пищи. Аргумент, что цельные злаки полезнее очищенных, облегчил и ускорил этот переход. Идея отказа от жира и его замены на цельные злаки оказалась невероятно прибыльной для производителей готовых продуктов питания. В итоге подобная еда, для производства которой требуются лишь небольшие затраты на сырьевые ингредиенты, стала с молниеносной скоростью завоевывать рынок. Пшеничная мука, кукурузный крахмал, высокофруктозный кукурузный сироп и сахароза стали основными составляющими продуктов питания, от которых ломятся полки любого современного супермаркета.
   Подобно производителям табака, создавшим и укрепившим рынок сбыта за счет вызываемой сигаретами зависимости, пшеница прочно укрепилась в рационе питания вечно голодных потребителей, которые просто не могут ничего с собой поделать. С точки зрения продавцов продуктов питания, пшеница является идеальным ингредиентом для готовой пищи: чем больше вы едите, тем больше вам хочется. Дела представителей пищевой индустрии пошли в гору еще быстрее вместе с одобрением со стороны органов здравоохранения США, которые стали настойчиво призывать американцев есть как можно больше «полезных цельных злаков».

Уникальные свойства брюшного жира


   Пшеница запускает управляемый инсулином цикл сытости, перемежающейся с голодом, эйфория чередуется с ломкой, нарушаются неврологические функции организма, возникает зависимость, в результате чего множатся жировые складки на теле.
   Скачки уровня сахара и инсулина в крови порождают образование жира во внутренних органах брюшной полости. Когда это происходит снова и снова, постоянно накапливающимся жиром заплывают печень, почки, поджелудочная железа, толстый и тонкий кишечник. Жиром покрывается даже сердце, однако разве можно это заметить через ребра? А самым заметным проявлением этого процесса становится, как вы уже, наверное, догадались, пресловутый «пшеничный живот».
   Таким образом, «спасательный круг», окружающий вашу талию или талию любимого вами человека, является наиболее заметным внешним проявлением внутреннего брюшного жира, ставшего результатом долгих лет резких скачков уровня инсулина и сахара в крови. Таким образом, толстеют не руки, бедра или ягодицы, а именно неприятно свисающий живот, возникший из-за выпирающих наружу залитых жиром внутренних органов, расположенных в брюшной полости. Как работает механизм, в результате которого нарушение метаболизма глюкозы и инсулина в организме приводит к накоплению жира именно в брюшной зоне, до сих пор остается загадкой для медицинского сообщества.
   Что касается отложений на ягодицах или бедрах, то это просто жир – ни больше ни меньше. Он является лишь следствием того, что количество потребляемых калорий превосходит энергетические затраты организма. Конечно, потребление пшеницы увеличивает отложения телесного жира на бедрах и ягодицах, однако этот жир остается с точки зрения обмена веществ статическим.
   
Купить и читать книгу за 299 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать