Назад

Купить и читать книгу за 39 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать

Азбука здорового питания по Майру

   Вы помните правило, о котором вам говорила за столом мама: «Когда я ем, то глух и нем»? А когда у вас возникли проблемы со здоровьем, врач напомнил об этом непреложном законе правильного питания? Если нет, то берите эту книгу – учебник по полноценному, здоровому питанию – и изучайте правила доктора медицины Франца К. Майра. А затем, как и тысячи его пациентов, скажите «прощай» своим хроническим болезням!


Виталий Михайлович Куковякин Азбука здорового питания по Майру

Непридуманная история

   Виталий Михайлович Куковякин появился в редакции и предложил свои необычные книги в тот момент, когда я обдумывала, как помочь своей подруге выбраться из жизненного кризиса.
   Впрочем, все по порядку.
   Есть у меня подруга юности Людмила. В 20 лет она была настоящей русской красавицей. От кавалеров у нее не было отбоя. Но Людочка не торопилась замуж за первого встречного: она мечтала о крепкой семье, о детях, о достатке. Короче, не спешила, выбирала.
   И вот все сошлось: Николай, с которым она познакомилась во время экскурсии в Ленинград, занимался одиночным фигурным катанием, метил в чемпионы и уже был обеспеченным человеком. Смотрелись они на свадьбе прекрасно: худощавый, стройный жених и красавица-невеста.
   Поначалу все шло так, как запланировала Людочка: и кооперативная квартира появилась, и дети-близнецы родились, и дачу построили на побережье Финского залива. Николай снискал славу в мире спорта, и нередко вся семья отправлялась вместе с ним за границу – роскошь по тем временам!
   Время шло.
   Мы не теряли ниточку дружбы, общались постоянно, правда, уже по телефону или через письма. Но как-то мне довелось поехать в командировку в Петербург (имя городу уже вернули), и я в первый же вечер пришла к подруге в гости.
   Дверь открыла Людочка: красивая, но располневшая – с пышным бюстом соперничал выступающий вперед живот. Мы обнялись и расцеловались. За чаем я ввернула словечко о «женском интересе»:
   – Людочка, как здорово, что вы решили родить еще ребенка.
   Она с недоумением взглянула на меня.
   – Почему ты так решила?
   – Ну, твоя фигура… ты такая пышная… Людочка махнула рукой и рассмеялась:
   – Ты имеешь в виду мою фигуру?
   – Ну да.
   – И не желаю худеть, Тамара. Не желаю! Это не беременность – это мой капитал.
   Заметив, очевидно, недоумение на моем лице, разъяснила:
   – Меня муж на руках носит. Знаешь, что он говорит: «Мужчинам нравятся женщины толстые. Лучше их только более толстые». Вот и все!
   Я поняла, что мои возражения услышаны не будут, и замолчала. В конце концов, каждый выбирает дорогу к здоровью самостоятельно.
   Прошел год.
   …На пороге моей квартиры стояла Людочка. По ее виду я поняла, что произошло несчастье. Николай бросил семью.
   – Змея, змея подколодная, – причитала сквозь слезы Людочка, – ты бы ее видела, она страшнее атомной войны… Ты только не обижайся, но она такая же худая, как ты, бегает по утрам и сидит в какой-то медитации. Там они и встретились…
   – Где? – не поняла я.
   – В клубе здоровья. Николая приятель попросил провести там показательное занятие, мол, у нас в гостях выдающийся спортсмен и тренер. Вот там они и встретились.
   Она вздохнула, вытерла слезы.
   – Да, в последнее время мы перестали понимать друг друга, приболела я, и все такое…
   – Что-то серьезное?
   – Давление стало зашкаливать, сердце прихватывало. Врач одно твердила: снижайте вес, ешьте меньше, занимайтесь зарядкой. Но не хочу я снижать вес! Я именно такая мужчинам нравлюсь, понимаешь? У меня на работе поклонников – пруд пруди…
   – Верю, – коротко ответила я, вспомнив молодость.
   – Но Коля… – Людочка опять залилась слезами, – оскорбил меня. Как-то ночью… в общем, у меня голова болела… сказал, что я стала похожа на баржу, которую никакой шквал повернуть в нужную сторону не может. Короче, любви по-молодому ему захотелось. А я что, девочка? Да и здоровье уже не то!

   Всю неделю, пока Людочка гостевала у меня, она говорила о своем несчастье. Сначала – с обидой, спустя пару дней – с недоумением, как такое могло произойти, а в последний вечер досталось слово и мне.
   – Людочка, на правах подруги юности я имею право сказать тебе в глаза все, что думаю. Ты во всем виновата сама. Ты утратила то, за что мужчина любит женщину: интерес к жизни. Это стало видно по твоему телу. Лишние килограммы – лишние болезни. Ты ведь вышла замуж за спортсмена, человека организованного и привыкшего следить за своим здоровьем. А здоровый человек – это человек подвижный! Вспомни, как легко ты собиралась в дорогу с мужем, как гуляли вы часами по улицам городов мира, как ты каталась на катке с детьми. Сколько у меня твоих фоток, где ты такая фигуристая, с глубокой талией, без жировых курдюков на бедрах. А сейчас! Что с тобой случилось? Неужели этот дурацкий анекдот про толстых баб так запрограммировал тебя?
   Подруга слушала меня внимательно. Наконец-то!
   – Знаешь, я не хотела говорить, но Коля меня часто одергивал: ешь, не торопись, никто у тебя кусок не отнимет. А мне это обидно слышать: у меня привычка с детства быстро есть. А про поклонников на работе… старики едва ходящие, головы трясутся… а Коля…
   Людочка опустила голову и поставила чашку с недопитым чаем на стол.
   – Я сама потеряла свое счастье, ты права. Но у меня есть дети, им тоже нужна здоровая мать, так ведь?
   Я кивнула в знак согласия.
   – Так что буду думать, как жить дальше.

   Спустя месяц я приехала к подруге. Мы составили для нее индивидуальную программу здоровья. Но меня постоянно мучило ощущение, что чего-то мы не предусмотрели для Людочки, какой-то важный момент упустили…
   И вот порог издательства переступил Виталий Михайлович Куковякин со своими необычными книгами – опытом исцеления и полного выздоровления по системе Naturheilkunde. Прочитав, я загорелась: это именно то, что нужно моей подруге!
   Сегодня Людочка, проявив железную настойчивость, уже оставила в прошлом гипертонию. Она вошла в ритм здорового образа жизни, и это ей понравилось. Нет, Николая она не вернула, но здоровье и оптимизм помогают ей растить двух внуков, замечать радостные стороны бытия… И я подозреваю не без оснований, что у моей подруги появился поклонник.
   А за все спасибо Виталию Михайловичу Куковякину, который, сам того не подозревая, вернул моей подруге вкус к жизни.
   Пусть и у вас все будет прекрасно!
Редактор
Тамара Ланцова

Предисловие

   Одна из наиболее актуальных тем сегодня – тема питания. Книжные и журнальные страницы занимают описания диет – самых, самых! – кремлевских, голливудских, очковых, по группе крови и т. д. Одни уверяют, что только потребление большого количества мяса открывает путь к настоящему здоровью, другие призывают полностью отказаться от него и есть исключительно растительную пищу. Третьи уверяют, что лишь голодание может спасти от всех болезней. Неудивительно, если от столь противоречивых сведений у неискушенного читателя идет голова кругом. И это в лучшем случае. Самые доверчивые расплачиваются здоровьем.
   Питание, как не уставал повторять доктор медицины Франц Ксавер Майр, есть поглощение пищи (пусть даже высококачественной), а это процесс, в котором в тесном взаимодействии работают два участника: пища и пищеварение. Пока фактор пищеварения функционирует небезупречно, организм не может идеально работать. Наши предки, которые всегда осознавали значение питания, оставили нам жизненную мудрость: «Человек есть то, что он ест». Мы остаемся здоровыми до тех пор, пока обеспечиваем свой организм важнейшими питательными веществами.
   Многие чувствуют неясное недомогание, встают по утрам неотдохнувшими, но это расценивается как нечто незначащее, не повод для посещения врача. И действительно, причины многих недугов нельзя обнаружить средствами обычной классической медицины. Нередко недомогание может быть вызвано неправильным питанием, которое приводит к недостатку или избытку питательных веществ. Перестройка питания с учетом индивидуальных особенностей организма помогает улучшить общее состояние и целенаправленно преодолевать проявления многих хронических болезней. При этом самые настойчивые добиваются поразительных результатов!
   В этой книге мы будем вести разговор о значении питания для здоровья, о том, какой должна быть здоровая пища, а также о том, каким должен быть безупречно функционирующий пищеварительный аппарат, способный полноценно перерабатывать поступающую пищу. И если вы, прочитав эту книгу, осознаете, что одним из важнейших, непременных условий хорошего здоровья являются полноценная пища и здоровые привычки питания, то, воспользовавшись бесценными советами доктора Майра, сможете самостоятельно решить многие проблемы со здоровьем. Гарантия этому – мой личный опыт перестройки питания.
В. Куковякин

Клеточное государство – это вы!

   Чтобы правильно организовать режим и процесс питания, необходимо понять, зачем вообще человек питается. Может быть, правы именно те, кто призывает к голоданию и уверяет, что тогда забудутся все проблемы со здоровьем. Попробуем разобраться, так ли это.
   Во-первых, человеческая жизнь начинается всего-навсего с одной оплодотворенной яйцеклетки, а тело взрослого человека состоит уже почти из десяти триллионов (!) клеток. Откуда берется строительный материал на создание, образно говоря, клеточного государства? Этим источником может быть только поглощаемая человеком пища.
   Во-вторых, если вы думаете, что после создания клеточного государства не надо больше производить строительных работ, то не правы. Дело в том, что не только человек смертен, но смертны и клетки, из которых он состоит. Некоторые клетки живут от 36 часов до нескольких дней, другие – месяцы и годы. Только нервные клетки, как исключение, живут в течение всей жизни человека. Правда, если по какой-либо причине нервная клетка повреждается и умирает, то, к сожалению, она больше не восстанавливается. Не случайно говорят, что нервные клетки надо беречь. Фактически каждую секунду в организме умирает около 50 миллионов клеток, их замещают новые. Когда утром вы смотрите на свое лицо в зеркале, то и не подозреваете, что видите его обновленным, не вчерашним. Возникает вопрос, откуда берется строительный материал для новых клеток взамен отмерших? Правильно – из пищи!
   В-третьих, на любой стройке используется энергия. Например, электрическая, помогающая приводить механизмы в действие, энергия сжатого воздуха или тепловая энергия, получаемая в результате химических реакций, наконец, энергия самих рабочих. Так и в организме человека: чтобы построить новые клетки, требуется энергия. Откуда ее добывать? Да опять же из пищи! В процессе переработки пищи происходит ее расщепление, после чего из нее извлекаются питательные вещества, которые в процессе обмена веществ преобразуются в энергию и различные субстанции, поддерживающие жизнедеятельность организма. Питательные вещества необходимы для поддержания жизнедеятельности организма.
   Из приведенных выше доводов, думаю, ясно, что питание – это основа нашей жизни. Вся нагрузка по переработке пищи ложится на пищеварительный аппарат, который знаменитый на Западе врач-клиницист Франц К. Майр сравнивал по значимости с корнем растения.

Знакомьтесь: пищеварительный аппарат

   Пищеварительный аппарат – это по сути канал, длина которого у взрослого человека достигает 9 м. Его начинают губы, ограничивающие свободным краем ротовую щель, а заканчивает заднепроходное отверстие. Пищеварительный тракт охватывает ротовую полость, глотку, пищевод, желудок, тонкую и толстую кишки. Кроме того, к пищеварительному аппарату относят слюнные железы, печень, желчный пузырь, поджелудочную железу, а также многочисленные железы слизистой оболочки в желудочно-кишечном тракте (рис. 1).
   Как корни растений впитывают питательные вещества из почвы и отдают их ветвям, листьям, цветам и плодам, так и бесчисленные ворсинки слизистой оболочки кишечника пускают свои корни в пищевую кашицу. Здесь происходит всасывание расщепленной и переработанной пищеварительным аппаратом пищи и передача ее в кровеносное русло, по которому пищевые вещества транспортируются к месту своего назначения – 10 триллионам клеток организма.

   Рис. 1. Пищеварительный аппарат
   1. Околоушная слюнная железа
   2. Подъязычная слюнная железа
   3. Печень: продуцирует бикарбонат и желчные кислоты
   4. Желчный пузырь: хранит желчные кислоты и секретирует их
   5. Двенадцатиперстная кишка
   6. Тонкая кишка: абсорбирует пищевые вещества и продуцирует некоторые ферменты
   7. Слепая кишка
   8. Язык
   9. Пищевод
   10. Желудок: продуцирует соляную кислот
   11. Поджелудочная железа: продуцирует ферменты, расщепляющие жиры, протеины и крахмалы
   12. Толстая кишка принимает воду, здесь некоторые бактерии продуцируют витамины
   13. Задний проход

   Если все части пищеварительного аппарата функционируют в гармоничном взаимодействии, то происходит нормальное пищеварение, которое вовсе не означает, как думают многие, только производство стула. Питание является сложнейшим процессом, в ходе которого поглощенная пища размельчается, из нее извлекаются питательные вещества, осуществляется их целенаправленная транспортировка к каждой клетке, утилизация и выведение неиспользованных остатков пищи.
   На каждой стадии этого процесса могут происходить сбои, о чем свидетельствуют, к примеру, процессы брожения и гниения, вызывающие серьезные заболевания. Об этих нарушениях мы подробно говорили в первой книге серии – «Здоровый кишечник – здоровый человек». Насколько сложной может стать ситуация, возникающая вследствие нарушения функции пищеварительного аппарата, можно понять хотя бы из следующего примера. Если из-за пониженной секреторной функции в желудке не имеется достаточно кислоты, то появляются благоприятные условия для выживания бактерий и паразитов, которые не преминут воспользоваться шансом инфицировать тонкую кишку. При этом утрачивается надлежащее всасывание минеральных веществ. Результаты обследований показывают, что почти 40 % пожилых людей имеют пониженную кислотность. Поэтому у данной возрастной группы населения не редкость остеопороз, внезапные переломы костей, являющиеся свидетельством дефицита минеральных веществ. К сожалению, при стандартном врачебным обследовании не анализируются показатели желудочной кислоты, хотя это очень важно! Нередко пациентам прописывают препараты, содержащие кальций и магний, а они почти не усваиваются при пониженной кислотности желудочного сока.
   Порой желудок и тонкая кишка дают приют бактериям, там нежелательным. Возникает дисбактериоз – изменение состава и количественного соотношения микрофлоры. Так вот, его причиной нередко может стать пониженная кислотность. Внешним признаком и спутником дисбактериоза может являться характерная отрыжка, поскольку бактерии сбраживают содержимое желудка, при этом высвобождается большое количество углекислого газа.
   Иногда соляная кислота поступает в желудок с опозданием: после того, как его покинула пища. Тогда появляется ощущение жжения, поскольку в желудке нет больше ничего, что могло бы смягчить действие кислоты. Стандартной мерой, предпринимаемой врачом в таких случаях, является назначение медикаментов, которые подавляют производство желудочного сока. Но такое лечение, как доказал доктор Майр, может только ухудшить состояние здоровья.

Правильное питание = здоровье

   Многие болезни, недуги вызваны неблагоприятными факторами питания. Перечислим их.
   • Плохое пищеварение, обусловленное недостатком желудочной кислоты и/или неудовлетворительным производством пищеварительных ферментов.
   • Непереносимость пищевых продуктов, или пищевая аллергия, возникающая вследствие регулярного потребления вызывающих раздражение пищевых продуктов.
   • Дефицит пищевых веществ вследствие нарушения процесса восприятия нутриентов (син.: пищевые вещества), входящих в пищевые продукты.
   • Токсическая перегрузка, приводящая к неспособности организма выводить ядовитые субстанции.

   Сегодня наблюдается парадоксальная ситуация: с одной стороны, пища – неоспоримое условие жизнедеятельности организма, но при этом современная, высококачественная (как утверждают производители) пища расценивается специалистами по питанию как главный фактор риска для здоровья! Так называемая цивилизованная пища состоит из рафинированных продуктов, излишне богата жирами и калориями. В таком рационе неоправданно мало места отводится натуральным сырым растительным продуктам. К тому же в продовольственном ассортименте вряд ли можно найти хоть один продукт питания, в который бы не были добавлены сомнительные для здоровья добавки – консерванты, ароматические вещества, пигменты и т. д. Помимо них, в организм поступают вещества – загрязнители почвы, воздуха и воды. Все это приводит к ухудшению обменных процессов, вследствие чего в организме накапливаются ядовитые вещества. Для поддержания в теле жизни их нужно обезвреживать и выводить. Эта работа нередко весьма обременительна для организма, он справляется с ней не полностью. А в итоге ухудшаются процессы всасывания питательных веществ, утилизации отходов, тормозится выведение из организма токсинов и обменных шлаков.
   Помимо прочего, вредные вещества повышают потребность организма в жизненно важных, эссенциальных (незаменимых), питательных веществах. Не надо забывать, что эссенциальные питательные вещества поступают с пищей, поскольку сам организм не может их производить.
   А уже давно было подмечено, что дефицит пищевых веществ делает человека больным. В этом отношении характерным примером является дефицит витамина C, который неизбежно ведет к развитию скорбута (цинги). Правда, большинство пищевых веществ не обладает таким ярким симптомом дефицитности, но их недостаток служит причиной возникновения многочисленных нарушений здоровья, которые поначалу могут едва тлеть и не вызывать беспокойства, но со временем превратятся в серьезные недуги. Поэтому утверждение, что «мы есть то, что мы едим» в более логичной интерпретации должно звучать так: «мы есть то, что мы ели длительное время».
   Сейчас у специалистов не вызывает сомнения, что «на совести» неправильного питания болезни сердечно-сосудистой системы, обызвествление (кальциноз) артерий, высокое артериальное давление, инфаркт миокарда и апоплексия. К этому перечню можно добавить и нарушение обмена веществ, являющееся причиной подагры и сахарной болезни (диабета), а также рака, ревматизма и ряда других болезней. Взять, например, увлечение жирной пищей. Мало кто задумывается о последствиях такой привычки, хотя наукой о питании жир (прежде всего насыщенные животные жиры) относится к серьезному фактору риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых разновидностей рака. Другая не менее распространенная привычка – круто посоленная пища – увеличивает риск повышения кровяного давления и возникновения аллергических реакций.
   Нехватка времени и стрессовые ситуации нередко приводят к тому, что современный человек не соблюдает принципы здорового питания: торопится расправиться с едой, ест слишком много, при этом только создается видимость обеспечения организма всем набором питательных веществ. А результат – получение избыточных калорий и нарушение многих жизненных функций организма. Последствия неправильного питания усиливаются, если человек злоупотребляет медикаментами, никотином, алкоголем. Добавьте сюда недостаток движений, стрессы, неполноценный отдых, перегрузки, не компенсируемые релаксацией, – и вот вам хорошо удобренная почва, на которой пышно расцветают болезни цивилизации, нарушающие обмен веществ, пищеварение и деятельность сердечно-сосудистой системы.
Влияние психики на пищеварение
   Процесс еды должен доставлять наслаждение. Но для людей с нервно-психическими расстройствами пища может стать своеобразным успокоительным при стрессе, повышенной возбудимости, любом душевном дискомфорте. При гиперинсулинизме и поражениях головного мозга зачастую наблюдается булимия («волчий» голод, или кинорексия). Это патологически повышенное чувство голода нередко сопровождается общей слабостью, болями в животе и рвотой после приступов жадного поглощения пищи. Психические расстройства, связанные с нарушением деятельности пищевого центра, могут вызывать анорексию (истощение организма), при которой отсутствует аппетит, хотя и существует физиологическая потребность в питании.
   Надеюсь, что основные принципы и правила здорового питания – о них речь впереди – дадут вам в руки инструмент, который поможет избавиться от многих болезней, даже хронических.

Пища – лекарство

   Исцеляющие свойства умеренного питания были известны еще в древности. Люди употребляли натуральные продукты, к чему их призывал природный инстинкт.
   Древнегреческий философ и математик Пифагор (около 571–500 гг. до н. э.), в круг интересов которого входила и медицина, считал, что важнейшее условие сохранения здоровья и лечения большинства болезней – соблюдение особого режима питания и жизни в целом. Его ученики – пифагорейцы – отказывались в еде от всего одушевленного, то есть не употребляли мяса.
   Самый известный представитель врачебной школы из Коса, философ и основатель научной медицины Гиппократ (460–377 гг. до н. э.) обращал пристальное внимание на связь между питанием и здоровьем. Его тезис о том, что пища должна быть лекарством, а лекарство – пищей, не только не потерял своего значения, но, пожалуй, приобрел еще большую актуальность в наши дни. Его главным аргументом были результаты наблюдения: многие расставались с болезнями благодаря тщательному соблюдению поста. Гиппократ прописывал пациентам рациональный образ жизни, в том числе питания, призывал к «гармоничному самовыражению». Он писал в научных трудах о пользе диеты, и его предписания по питанию нашли широкое применение в природной медицине – Naturheilkunde – как эффективный метод поддержания здоровья, профилактики и терапии. Благодаря Гиппократу диета вот уже многие столетия является одной из наиболее эффективных форм терапии.
   Почти 2000 лет спустя немецкий врач и реформатор медицины Парацельс (1493–1541) также доказывал значение умеренного питания для восстановления и сохранения здоровья, называя гастрономические излишества ядом для организма:
Все вещи – яд,
И ничего нет без яда.
Только доза делает так,
Чтобы вещь не стала ядом.

   Отголоски правильного понимания роли пищи для сохранения здоровья можно встретить в письменных российских источниках. К примеру, в знаменитом «Домострое», составленном в XVI веке при участии священника Сильвестра.
   Однако по мере развития технологий переработки пищевого сырья и приготовления на их основе продуктов нового поколения качество готовой пищи по составу жизненно важных для поддержания здоровья веществ обеднялось (вкус – улучшался!), что дало медикам повод подозревать пищу в провоцировании ряда заболеваний. Наблюдения доказали, что это так. Вследствие этого началась разработка различных форм терапии, основанных на рациональном питании. Хотя предлагаемые методы различны на практике, но постулат един: критическое отношение к собственному организму, пище и привычкам в питании.
   Наиболее известные реформаторы – великий исследователь питания доктор Максимиллиан Бирхер-Беннер (1867–1939), профессор Вернер Коллат (1892–1970), Аре Ваерланд (1876–1955) разработали в конце XIX – начале XX столетия принципы здорового питания. По мере наработок выстраивалась целостная система, фундаментом которой по праву стала натуральная сырая растительная пища – «живая пища». Рекомендации исследователей-реформаторов по полноценному питанию до сих пор сохранили свою ценность. Главная цель предложенного ими так называемого упорядоченного питания состоит в «содержании в порядке или приведении снова в порядок» жизненных функций человека. В первую очередь это касается функций пищеварения, обмена веществ и иммунной системы, которые в решающей степени зависят от оптимального снабжения организма питательными и жизненно важными веществами. Упорядоченное питание является также основой любой диеты, прописываемой при заболеваниях.
   Бесспорно, нужно отдать должное великим реформаторам, вернувшим приоритет «живой пище», которая содержит все необходимые для жизнедеятельности организма составляющие. Но это только один компонент процесса питания. Потребовалось еще полстолетия, чтобы доказать:
   питание – это пища + пищеварение,
   пища – это не то, что мы едим, а то, что перевариваем!
   Эти высказывания австрийского врача, клинициста и исследователя, доктора медицинских наук Франц К. Майра (1875–1965) – суть его диагностики и терапии. Он доказал, что для здоровья человека важно не только чтобы пища содержала комплекс питательных веществ, – гораздо важнее знать, сможет ли организм переработать полученную пищу. Доктор Майр разработал стройную систему диагностики и терапии, его рекомендации по здоровому питанию помогли тысячам пациентов и нашли свое отражение в этой книге.

Компоненты здоровой пищи

   Чтобы человек был здоров, в его организм каждый день должно поступать (кроме достаточного количества кислорода) вместе с пищей определенное количество пищевых веществ. Рассмотрим этот вопрос более подробно.
   Пища состоит в основном из двух главных компонентов: питательных и жизненно важных веществ. Питательные вещества содержат калории и служат для получения энергии, используются также в качестве строительного материала для клеток. Жизненно важные вещества не несут калорий и не выполняют пластических функций, но среди прочего на них лежит ответственность за преобразование пищи в ходе химического процесса. Чтобы организм мог поддерживать жизнедеятельность, требуются белки, углеводы, жиры, балластные вещества, витамины, минеральные вещества и микроэлементы, ферменты, вторичные жизненно важные вещества, жидкость.
   Белки, углеводы и жиры – фундамент ежедневно потребляемой пищи.

Белки

   Белки – важнейшие компоненты пищи. Однако это не значит, что они просто механически встраиваются в организм, как детали при ремонте какой-нибудь машины. Поступающие с пищей белки сначала разлагаются в желудке и кишечнике на компоненты – аминокислоты, лишь после этого из них синтезируется белок, который становится неотъемлемым элементом организма.
   Термин «протеин» был введен в научный оборот в 1839 году и образован от греческого слова protos (первый, важнейший, первичный), что указывает на значение протеинов (белков) для живых организмов. Некоторые, как пищеварительные ферменты, служат биокатализаторами, которые выполняют специальные задачи в процессах обмена веществ и в энергетических процессах. Другие участвуют в формировании опорно-двигательного аппарата. Специальные белки выполняют функции управления, определяя, когда должны образовываться другие протеины и т. д.
Структурная основа белков
   Белки представляют собой сложные высокомолекулярные природные органические вещества. Они синтезируются из аминокислот, являющихся основными структурными единицами белковых молекул, которые определяют их биологическую специфичность и пищевую ценность. Хотя в обиходе понятия «белок» и «протеин» считаются равнозначными, более корректно делать различие между протеинами и протеидами, как это принято в медицине. К протеинам относят простые белки, то есть белки, молекулы которых содержат только белковые компоненты; при полном гидролизе они распадаются только на аминокислоты. Протеиды представляют собой сложные белки, в состав которых, помимо собственно белкового компонента – аминокислот, входят низкомолекулярные компоненты небелковой природы, например, углеводы (гликопротеиды), липиды (липопротеины), нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды) и ряд других. В настоящее время известно около 200 природных аминокислот. Однако природа поставила границы для человеческого организма, в котором для синтеза белков может использоваться лишь около 20 аминокислот – 9 незаменимых и 11 заменимых. Эти аминокислоты называются нормальными (стандартными), или основными. Они отличаются друг от друга последовательностью соединения аминокислотных звеньев, однако это не мешает формированию из них огромного множества разнообразных белков. Помимо стандартных аминокислот в некоторых белках встречаются и нестандартные.
   Вряд ли хоть одна функция организма обходится без аминокислот. Они – основной компонент белков, которые образуют каркасную субстанцию всех клеток тела. Поэтому нарушение обмена аминокислот является причиной многих болезней.
   В организме человека синтезируется практически лишь половина из стандартной двадцатки аминокислот, необходимых для синтеза белков. Такие аминокислоты считаются заменимыми. Остальные должны поступать извне; их называют незаменимыми, или эссенциальными, аминокислотами.
Источники белков
   Поскольку практически половина содержащихся в организме аминокислот – эссенциальные, незаменимые, то очень важно, чтобы они поступали из пищи в полном комплекте. Хотя суточная потребность человека в аминокислотах такого вида не превышает 1–2 г, но если отсутствует хотя бы одна из данного набора, необходимые организму белки не могут синтезироваться. Вследствие этого развивается отрицательный азотистый баланс, что вызывает нарушение функций нервной системы, мышечную слабость, ослабление иммунной системы, остановку роста и др.
   Наша пища должна содержать высококачественные белки, но при этом следует иметь ввиду, что их избыточное поступление, и особенно животного происхождения, может вызвать повышенную кислотность тканей. Если к тому же велся интенсивный откорм домашних животных, то весьма вероятно, что вместе с мясом в организм поступают антибиотики, гормональные остатки и др. Избыток белка не может откладываться про запас – он превращается в жир. Следовательно, слишком большое количество белка в пище приводит к появлению избыточного веса.
   Рекомендация потреблять ежедневно минимум 1 г белка на 1 кг веса тела, причем в виде животной пищи, высказываемая в ряде диет, вызывает большие сомнения. В результате исследований было установлено, что такая норма потребления животных белков может быстро привести к белковому перекармливанию. Его последствия – нарушение кислотно-щелочного баланса, приводящее к ацидозу, то есть избытку кислот, что чревато обызвествлением артерий. Человеческий организм может усвоить достаточное количество белка и без мяса, поскольку потребность в животном белке без труда восполняется из молочных продуктов и яиц.
   При нормальных физических нагрузках среднестатистическому человеку достаточно 0,5–0,7 г белка на 1 кг веса ежедневно, а при исключительно вегетарианском рационе хватает даже 0,4 г. Немного больше белка требуется только в процессе роста организма, во время беременности, при регулярных повышенных физических нагрузках, а также в пожилом возрасте. В полноценной смешанной пище потребность в белке покрывается на 1/3—1/2 из растительной пищи, примерно на 1/3 – из молочного белка (преимущественно из кисломолочных продуктов), а остальное – за счет мясного белка. Вегетарианцы снабжают себя белком исключительно за счет молочных продуктов и растительных блюд.
   Не все белки обладают одинаковыми свойствами, поскольку в животных и растительных белках содержатся разные аминокислоты, отличающиеся еще и количественно. Если аминокислоты в пищевом белке точно соответствуют аминокислотам белка организма человека, то пищевой белок эффективно утилизируется, и в этом случае говорят о его высокой биологической ценности. Как показали исследования института Макса Планка в Дортмунде (Германия), комбинация из двух продуктов, содержащих белок, зачастую превосходит по биологической ценности чистый животный белок. Так, на первом месте находится комбинация яйца + картофель, затем яйца + пшеница, молоко + хлеб. Сочетание мяса с картофелем – только на 4-м месте. Поэтому правильно составленная пища, даже при малом содержании в ней мяса или при строгом вегетарианском питании, не должна приводить к дефициту белка.
   Кисломолочные продукты, картофель, соя и другие бобовые культуры, зерновые зародыши, орехи и семена, иногда яйца обеспечивают организм белком. Это может быть как с небольшим добавлением мясного белка, так и без него.
   Использование чисто молочных продуктов, даже при биологически чистом разведении домашнего скота, является проблематичным. Во-первых, молоко, в частности коровье, может вызывать аллергию, во-вторых, молоко содержит насыщенные жирные кислоты.
   Поэтому молочные продукты, по мнению многих западных исследователей полноценной пищи, должны играть в здоровом питании только второстепенную роль.
   Из-за наличия насыщенных жирных кислот мясо следует употреблять лишь в небольших количествах, даже если оно содержит высококачественные белки. Лучшая альтернатива – рыба, а для обычных вегетарианцев или даже веганов (строгих вегетарианцев, которые исключают из рациона все продукты животного происхождения, в том числе мед) замечательным поставщиком белков является неферментированный (китайский) соевый творог тофу.
   Что касается энергетического потенциала, то теплотворная способность белков такая же, как и углеводов, – 4,1 Ккал/г.

Углеводы

   Наиболее распространенным на Земле классом органических соединений, которые входят в состав клеток всех организмов и без которых не могут осуществляться процессы жизнедеятельности, являются углеводы (син.: глициды, глюциды, сахариды, сахара). Термин «углеводы» впервые был предложен в 1844 году. В настоящее время к углеводам относят природные органические соединения, представляющие собой альдегидо– и кетоноспирты или продукты их конденсации. Углеводы синтезируются растениями с помощью света и хлорофилла из углерода, кислорода и водорода.
   Углеводы играют роль пластического и структурного материала, поставщика энергии, субстратов и регуляторов жизненно важных биохимических процессов в организме. В органах и тканях человека содержится около 2 % углеводов (в пересчете на сухую массу ткани).
Углеводы в рационе
   Частично углеводы пищи расходуются на построение специфических белков гликопротеинов, создают резерв сахаров в организме в виде гликогена, но большая их часть используется для выработки энергии. Гликоген – вещество, образующее сахар, – встречается преимущественно в печени и в небольших количествах в мышцах. В состав гликогена входит глюкоза – один из наиболее распространенных углеводов организма. В свободном виде в организме глюкоза содержится в крови, лимфе, цереброспинальной жидкости, ткани головного мозга, в сердечной и скелетных мышцах. Помимо нее в крови содержатся фруктоза, следы альдогексоз, дисахаридов, различных полисахаридов.
   Благодаря теплотворной способности – 4,1 Ккал/г – углеводы превосходят другие питательные вещества в энергообеспечении организма (50 % и выше).
   В натуральных пищевых продуктах присутствуют как усвояемые, так и неусвояемые углеводы. Усвояемые углеводы, к которым относятся, например, крахмал, гликоген, сахароза, эффективно перевариваются и используются организмом. Неусвояемые углеводы (син.: трудноусвояемые углеводы) представляют собой высокомолекулярные углеводы в составе продуктов растительного происхождения (например, клетчатка), которые слабо поддаются расщеплению при воздействии на них пищеварительных соков. Но их роль в пищеварительном процессе велика.
   В цивилизованной пище чаще всего встречаются рафинированные углеводы. Это легкоусвояемые углеводы, которые при подготовке для употребления в пищу извлекаются из натурального растительного сырья и очищаются от сопутствующих (балластных) веществ.
Углеводы – источники энергии
   В рационе человека углеводы представлены в качестве энергетических доноров, и в основном крахмалом, в меньшей степени сахаром.
   Крахмалы обильно содержатся в картофеле, овощах, зерновых и их продуктах (зерновые для завтрака, макаронные изделия, хлеб). Они расщепляются в пищеварительном тракте до глюкозы, которая всасывается в кровь и разносится по органам и тканям организма.
   Сахар содержится в растениях в форме глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы и лактозы.
   Глюкоза, или виноградный сахар, – это углевод из группы моносахаридов, хорошо растворимый в воде и имеющий сладкий вкус. Постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается за счет синтеза и распада гликогена. Глюкоза содержится в значительных количествах в плодах винограда, в меде. Кроме того, глюкоза входит в состав сахарозы и лактозы, а также многих полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза).
   Фруктоза (син.: левулеза), или плодовый сахар, представляет собой моносахарид. Содержится в растениях (главным образом в плодах, нектаре цветков), в меде, а также входит в состав сахарозы и многих полисахаридов.
   Мальтоза, или солодовый сахар, является дисахаридом, образованным двумя остатками глюкозы. В живых организмах мальтоза образуется при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, а в больших количествах присутствует в проросших зернах ячменя (солоде) и других зерновых.
   Сахароза, которая известна в обиходе под названием тростникового или свекловичного сахара, как раз и является тем сахаром, который обычно употребляется в пищу. Это дисахарид, образованный остатками глюкозы и фруктозы. В больших количествах сахароза встречается в сахарном тростнике, сахарной свекле и других сахароносных растениях. Ею богаты стебли некоторых злаков (маис, сахарное сорго), особенно перед наливанием зерна. Тростниковый сахар обнаружен в большом количестве в зародыше семян злаков. К примеру, в пшеничных зародышах было найдено свыше 20 % этого сахара. Достаточно велика вероятность его присутствия в определенные периоды развития растения – в корнях, стеблях, листьях, цветах и плодах.
   Лактоза, или молочный сахар, – это дисахарид, образованный остатками глюкозы и галактозы. Молочный сахар менее сладкий, чем сахароза, и содержится только в молоке млекопитающих и человека.
Потребность в углеводах
   Ежедневная потребность в углеводах зависит от веса и уровня физических нагрузок человека. В среднем пища должна содержать от 300 до 500 г углеводов, извлекаемых организмом из фруктов, овощей и продуктов из цельного зерна. Частично это должно поступать в виде свежей (сырой) пищи. Если снабжение организма углеводами превышает его действительную потребность в калориях, то излишек преобразуется в жир, что приводит к избыточному весу.
   Необходимо максимально устранять из питания денатурированные углеводы, которые содержат фактически только «пустые» калории. Это относится прежде всего к рафинированному сахару, белой муке и продуктам из нее. Вы сможете организовать здоровое питание лишь при условии, что исключите из рациона торты, пирожные/пироги, белый хлеб, шоколад, сласти, мороженое, лимонады и т. п.
   В пищевом рационе следует отдавать предпочтение овощам, фруктам, натуральным недробленым высококачественным зерновым культурам (пшеница, рожь, кукуруза, овес, пшено, гречиха), которые поставляют организму и энергию и балластные вещества.
Нарушение углеводного обмена
   Повышенное содержание глюкозы в крови называется гипергликемией. Она может возникать в результате уменьшения способности тканей к утилизации глюкозы, например при нарушении ее транспортировки через клеточные мембраны.
   Другое нарушение – гипогликемия, то есть низкий уровень содержания глюкозы в крови, – симптом различных болезней и патологических состояний. Особенно уязвим мозг, в котором вследствие гипогликемии могут произойти необратимые нарушения функций.
   Увеличение числа страдающих коронарной (ишемической) болезнью сердца с последующим инфарктом миокарда происходит не только за счет неумеренного потребления жиров и холестерина. В этом повинен и сахар.
   Тростниковый сахар, как и мед, состоит практически наполовину из виноградного сахара (глюкоза) и фруктового сахара (фруктоза). Под воздействием инсулина глюкоза сгорает в клетках тела, образуя двуокись углерода и воду. Фруктоза же при ее потреблении более 8 г в день частично разлагается на уксусную кислоту, из чего печень в свою очередь сама продуцирует большое количество холестерина. Поэтому при возрастающем потреблении сахара уровень холестерина тоже повышается. И полезно в связи с этим запомнить, что при прочих равных условиях сласти со специальными заменителями сахара или с виноградным сахаром (глюкозой) в отличие от традиционного рафинированного сахара работают на снижение уровня холестерина.

Жиры и масла

   Когда речь заходит о жирах, то обычно возникает ассоциация с избыточным весом и понятием «ожирение», но на самом деле это только одно из следствий неправильного использования пищевых продуктов, болезнь (или ряд болезней), обусловленная нарушением обмена веществ.
   Жиры присутствуют во всех животных и растительных тканях, выполняя разнообразные важные функции. В качестве пластического материала они участвуют в синтезе клеточной оболочки. Обладая хорошими теплоизоляционными свойствами, жиры образуют в коже слой, предохраняющий внутренние органы от холода и тепла, сохраняющий их эластичность. По своей теплотворной способности (9,3 Ккал/г) жиры превосходят белки и углеводы более чем в два раза и, залегая в жировых депо, образуют в организме важный источник энергии. Помимо прочего жиры обладают также способностью растворять витамины A, D, E и K, которые организм иначе не смог бы использовать.
   Жиры (син.: глицериды, нейтральные жиры, триглицериды) – это вещества преимущественно животного и растительного происхождения, состоящие из полных сложных эфиров глицерина и высших или средних жирных кислот. Они входят в группу липидов, к которой, помимо собственно жиров, относят также жироподобные вещества природного происхождения. Липиды, как правило, нерастворимы в воде, но растворяются в органических жировых растворителях – эфире, хлороформе, бензоле и др.
   Поскольку в жирах, используемых в питании человека, содержатся кроме собственных жиров жироподобные вещества, то такие жиры было бы правильнее называть жировыми продуктами.
Жирные кислоты
   Физико-химические свойства жиров определяются природой остатков жирных кислот в их молекулах. В организмах животных и в растениях жирные кислоты могут находиться как в свободном состоянии, так и входить в состав липидов. Это большая группа органических соединений, которые выполняют в организме энергетическую и пластическую функции. По степени насыщенности углеродной цепи атомами водорода различают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты.
   Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека и животных участвуют в биосинтезе особой группы биологически активных веществ – простагландинов, они вырабатываются клетками различных органов и тканей и участвуют в энергетическом обмене. Если в состав жиров входит много моно– и полиненасыщенных жирных кислот, то при обычной температуре они находятся в жидком состоянии. Такие жиры обычно называются маслами. При содержании значительных количеств насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.) жиры имеют более высокую температуру плавления.
Растительные масла
   В основном они бывают жидкими, хотя встречаются и твердые. Их получают из семян или плодов растений отжимом (прессованием) или экстракцией (экстрагированием). В последнем случае используются специальные растворители.
   Растительные масла с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (льняное, конопляное, маковое, тунговое масло) известны под названием «высыхающих масел». Под действием кислорода воздуха происходит их полимеризация – они затвердевают. К полувысыхающим маслам относятся, например, подсолнечное и хлопковое, а к невысыхающим – касторовое и кокосовое.
   Многие растительные масла используются в качестве важных пищевых продуктов. Питательная (биологическая) ценность определяется содержанием в них жиров (в подсолнечном до 40–60 %), а также наличием в их составе жирорастворимых витаминов A, D, учитывается легкость их всасывания в желудочно-кишечном тракте.
Эссенциальные жирные кислоты
   Поскольку ткани человека и некоторых животных потеряли способность синтезировать ряд полиненасыщенных жирных кислот, они должны получать их из пищи. К таким жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые получили название незаменимых, или эссенциальных, жирных кислот (иногда их условно называют витамином F). Линолевая кислота синтезируется только растениями. Арахидоновая кислота содержится в головном мозге, печени, крови, считают, что нарушения метаболизма арахидоновой кислоты наиболее ярко проявляются при непереносимости ненаркотических анальгетиков. Линоленовая и арахидоновая кислоты могут также поступать в организм непосредственно с пищей.
Роль жиров в питании
   У детей раннего возраста недостаток незаменимых жирных кислот приводит к развитию экземы. Но, как правило, люди не испытывают недостатка в незаменимых жирных кислотах, поскольку они содержатся в пище растительного происхождения, а также в рыбе и в птице. В мясных продуктах их содержание много ниже.
   Жиры в первую очередь обеспечивают организм энергией. Но поскольку современный человек имеет мало физических нагрузок, то и жиров ему требуется относительно немного: в день 0,7–0,8 г на 1 кг веса, то есть в среднем не более 60 г взрослому человеку. Причем из указанной нормы должны вычитаться жиры, скрытые в продуктах питания (25–30 %). Так что на жир для кулинарных целей и жир (масло) для намазывания, например на хлеб остается в день только 0,5–0,6 г/кг веса тела, что соответствует приблизительно 30–35 г.
   В индустриально развитых странах ежедневное потребление жиров значительно превосходит эту норму, доходя до 120 г и более. Поэтому не редкость угроза обызвествления артерий, появление избыточного веса, нарушение обмена веществ, приводящее к инфаркту миокарда. Сейчас многие специалисты находят связь между раком и чрезмерным потреблением жира.
   Избыточное накопление жира в жировой ткани нередко наблюдается у практически здоровых людей, особенно у людей среднего и пожилого возраста. Причина чаще всего кроется в систематическом переедании. Избыточное отложение жира часто наблюдается при переходе от физически активной деятельности к малоподвижному образу жизни, когда сохраняется прежний уровень возбудимости пищевого центра и прежний аппетит, а энергетические расходы организма значительно меньше.
   Никогда не следует забывать, что организм может утилизировать жиры только в «огне» углеводов. Поэтому однообразное питание, состоящее лишь из жиров и белков, вряд ли сможет содействовать демонтажу лишнего веса, но зато может довольно быстро привести к различным нарушениям здоровья.
Источники жиров
   Ими богаты некоторые виды мяса и рыбы, сыр, кондитерские изделия. При организации рационального питания следует учитывать, что избыточное потребление животных жиров является фактором риска для развития атеросклероза. А недостаток жиров в пище или постоянное нарушение их оптимального соотношения разбалансировывает обмен веществ и энергии и является причиной ряда заболеваний. Дело не только в количестве, но также и в характере потребляемого жира.
   
Купить и читать книгу за 39 руб.

Вы читаете ознакомительный отрывок. Если книга вам понравилась, вы можете купить полную версию и продолжить читать